Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов

В. В. Березина

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И  ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА 
ПЛОДООВОЩНЫХ 
ТОВАРОВ  И  ГРИБОВ

Лабораторный практикум

4-е издание, стереотипное

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2021

УДК 620.2
ББК 30.609
Б48

Березина В. В.
Товароведение и экспертиза качества плодоовощных 
товаров и грибов: Лабораторный практикум / 
В. В. Березина. — 4-е изд., стер.  — М.: Издательскоторговая 
корпорация «Дашков и К°», 2021. — 200 с.

ISBN 978-5-394-04177-8

Практикум разработан в качестве основного методического 
материала для проведения лабораторных занятий по плодоовощным 
товарам и грибам. В нем рассмотрены теоретические 
вопросы по уровню качества, характеристике отдельных групп 
и видов; дана методика проведения лабораторных и семинарских 
занятий по товароведной характеристике и экспертизе 
качества свежих и переработанных плодов, овощей и грибов.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям 
подготовки «Товароведение» и «Торговое дело», а также 
работников торговли и пищевой промышленности.

УДК 620.2
ББК 30.609

Б48

ISBN 978-5-394-04177-8

Рецензент:
О. Н. Ярыгина — доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров 
ПКИ, кандидат биологических наук

© Березина В. В., 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЙ ПОРЯДОК РАБОТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Раздел 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ 
И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Тема 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества 
свежих овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Занятие 1. Товароведная характеристика и оценка 
качества картофеля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Занятие 2. Товароведная характеристика и оценка 
качества корнеплодов, капустных, луковых овощей . . . . . . . . . . . . 23 

Тема 2. Товароведная характеристика и экспертиза качества 
свежих плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Занятие 3. Товароведная характеристика и оценка качества 
семечковых плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Занятие 4. Товароведная характеристика и оценка качества 
винограда, цитрусовых плодов и орехов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Тема 3. Интересное в саду и огороде  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Занятие 5. Товароведная характеристика свежих плодов 
и овощей (семинар)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Тема 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества 
овощных и плодовых консервов в герметичной таре. . . . . . . . . . . 54
Занятие 6. Товароведная характеристика и экспертиза 
качества натуральных овощных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Занятие 7. Товароведная характеристика и оценка 
качества закусочных консервов и концентрированных 
томатопродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Тема 5. Товароведная характеристика и оценка качества соков, 
нектаров, сокосодержащих напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Занятие 8. Изучение ассортимента и качества соков. . . . . . . . . . . . 77

Тема 6. Товароведная характеристика и оценка качества 
квашеных и соленых овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Занятие 9. Товароведная характеристика и оценка 
качества квашеной капусты (ГОСТ 3858-73) и соленых 
огурцов (ГОСТ 7180-73). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Тема 7. Товароведная характеристика и оценка качества 
сушеных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Занятие 10. Изучение ассортимента и оценка качества 
сушеных плодов и овощей   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Тема 8. Товароведная характеристика и экспертиза качества 
замороженных плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Занятие 11. Экспертиза качества быстрозамороженных 
плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Раздел II. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА 
СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ГРИБОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Тема 9. Изучение ассортимента и оценка качества свежих 
и переработанных грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Занятие 12. Изучение ассортимента и оценка качества 
свежих и переработанных грибов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

НОРМАТИВНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

ОБЩИЙ ПОРЯДОК РАБОТЫ

Выполнению лабораторных занятий должна предшествовать 
самостоятельная работа студентов с учебной литературой, 
в том числе и с настоящим практикумом. 
В начале занятий преподаватель проверяет готовность студентов 
к выполнению задания и дает разъяснения по трудным 
разделам работы.
Дежурный студент получает образцы товаров для исследования, 
учебно-методическую, нормативную, справочную литературу. 
При проведении анализов студенты отмечают в своих 
тетрадях произведенные в ходе работы наблюдения и делают 
соответствующие расчеты. Порядок записи: дата, тема занятий, 
наименование и номер работы, краткое изложение методики 
работы, расчет результатов, заключение.
Каждый студент выполняет задание самостоятельно. 
В порядке исключения при недостаточном количестве оборудования 
возможно выполнение работ по группам на разных 
образцах.
По окончании работы или не позднее начала следующего 
занятия студент отчитывается перед преподавателем о ее выполнении. 
При этом он должен показать, что им усвоены сущность 
метода и техника выполнения работы.
Студент должен опрятно содержать свое рабочее место 
на лабораторном столе, а после окончания работы тщательно 
убрать его, отнести использованную посуду на мойку, реактивы 
поставить на полки или сдать лаборанту. Дежурный проверяет 
состояние лаборатории, собирает справочную и нормативную 
литературу и сдает ее лаборанту.

Примерный план распределения времени по темам
лабораторных занятий (семинара) 

№ темы
№ 
занятия

Название темы занятия
Учебное время по областям 
применения, ч
УК
Д
Т
1
1
Товароведная характеристика и экспертиза качества 
свежих овощей. Товароведная характеристика и оценка 
качества картофеля

4
4
2

1
2
Товароведная характеристика и оценка качества корнеплодов, 
капустных, луковых овощей
4

2
3
Товароведная характеристика и экспертиза качества 
свежих плодов. Товароведная характеристика и оценка 
качества семечковых плодов.

4
4
2

2
4
Товароведная характеристика и оценка качества винограда, 
цитрусовых плодов и орехов
4

3
5
Интересное в саду и огороде. Товароведная характеристика 
свежих плодов и овощей (семинар)
4
4
2

4
6
Товароведная характеристика и экспертиза качества 
овощных и плодовых консервов в герметичной таре. 
Товароведная характеристика и экспертиза качества 
натуральных овощных консервов.

4
4
2

4
7
Товароведная характеристика и оценка качества закусочных 
консервов и концентрированных томатопро-
дуктов.

4
4

5
8
Товароведная характеристика и оценка качества 
соков, нектаров, сокосодержащих напитков. Оценка 
качества фруктовых соков

4
4

№ темы
№ 
занятия

Название темы занятия

Учебное время по областям 
применения, ч
УК
Д
Т

6
9
Товароведная характеристика и оценка качества квашеных 
и соленых овощей. Товароведная характеристика 
и оценка качества квашеной капусты и соленых 
огурцов

4
4
2

7
10
Товароведная характеристика и оценка качества 
сушеных плодов и овощей. Изучение ассортимента и 
оценка качества сушеных плодов и овощей

2
4
2

8
11
Товароведная характеристика и экспертиза качества 
замороженных плодов и овощей. Экспертиза качества 
быстрозамороженных плодов

4
4

9
12
Изучение ассортимента и оценка качества свежих 
и переработанных грибов. Изучение ассортимента и 
оценка качества переработанных грибов

4
4
2

Всего:
38
48
14

Примечание:
УК — область стандартизации, сертификации и управления качеством;
Д — сфера производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров;
Т — сфера производства и обращения непродовольственных товаров и сырья.

Раздел 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА 
СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ 
И ПЛОДОВ

Овощи и плоды являются продуктами растительного происхождения. 
В зависимости от используемой в пищу части 
растения овощи подразделяются на вегетативные (в пищу используют 
клубни, корни, листья, луковицы и др.) и плодовые (в 
пищу используют плоды и семена).
К группе вегетативных овощей относят:
— клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
— корнеплоды (свекла, морковь, редька, редис, брюква, 
петрушка и др.);
— луковые (лук репчатый, зеленые виды лука: порей, шалот, 
многоярусный, батун, слизун и др.);
— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, 
брюссельская, цветная, кольраби, брокколи и др.);
— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
— десертные (спаржа, ревень, артишок);
— пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, хрен, мелисса 
лимонная и др.).
Плодовые овощи:
— томатные (томаты, баклажаны, перец);
— тыквенные (тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, 
дыни);
— бобовые (горох, фасоль, бобы);
— зерновые (кукуруза).
По способу использования свежие овощи бывают столовые, 
технические (для переработки на сахар, крахмал, спирт), универсальные, 
кормовые; по способу выращивания — тепличные, 

грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, 
поздние.
Свежие плоды классифицируют в зависимости от строения 
и зоны выращивания:
— семечковые (яблоки, груши, рябина, айва, ирга, мушмула);
— 
косточковые (абрикосы, персики, слива, вишня, черешня);
— 
ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, клубника, 
земляника и др.);
— орехоплодные (лещина, грецкие, кедровые, арахис, миндаль, 
кешью);
— субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, ананасы, 
бананы, инжир, манго и др.).

Уровни качества свежих овощей и плодов 
и общая методика их определения

По действующим стандартам овощи, заготовляемые и поставляемые, 
на товарные сорта не подразделяются. Овощи, реализуемые 
в розничной торговой сети, по уровню качества подразделяются 
на классы: морковь, свекла, томаты — на три класса: 
экстра, первый и второй; лук репчатый, капуста белокочанная —
на два: первый, второй. Картофель продовольственный —
на ранний, первого и второго классов, и поздний — классов экстра, 
первого, второго.
К раннему относится картофель урожая текущего года, 
реализуемый до 1 сентября, к позднему — с 1 сентября. Для картофеля, 
выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской 
областях, срок реализации раннего картофеля считается до 1 октября, 
позднего — после 1 октября.
Для основных видов плодов предусмотрено два, три и 
четыре уровня качества в зависимости от товарных сортов. 
Так, яблоки, груши ранних сроков созревания, вишня, черешня, 
слива и крупноплодная айва, абрикосы подразделяются 
на два товарных сорта — I и II, яблоки поздних сроков 

созревания — на четыре сорта — высший, I, II, III, а персики — 
на высший, I и II; ягоды земляники, винограда — на I и 
II; орехи грецкие, фундук — на высший, I и II; миндаль — на 
высший и I сорта. Остальные плоды на товарные сорта не подразделяются.

В зависимости от пищевой ценности, внешнего вида и некоторых 
других показателей все помологические сорта отдельных 
видов плодов подразделяются на две группы. К первой группе 
относят лучшие по качеству помологические сорта, а ко второй — 
остальные. Подразделение на помологические группы 
предусмотрено в стандартах на яблоки, груши, вишню, черешню, 
сливы, абрикосы, персики.
Список сортов первой помологической группы утверждается 
и приводится в виде приложения к соответствующим 
стандартам.
Общая методика определения качества свежих овощей и 
плодов включает отбор проб от партии продукции.
Партией считают любое количество овощей или плодов 
одного ботанического, помологического (для винограда — ам-
пелографического) сорта и класса, упакованное в тару одного 
вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве 
и оформленное одним документом, удостоверяющим его 
качество. 
При решении вопроса о принадлежности свежих овощей 
и плодов к данной партии эксперт обращает внимание на 
указание товарного сорта продукции, помологического сорта, 
разновидности плодов, ампелографического сорта винограда, 
товарно-помологической группы орехов, ботанического сорта, 
сортотипа овощей и прочих отличительных признаков продукции, 
описываемых в стандарте, а также на указание степени 
предварительной подготовки продукции перед поставкой в 
торговую сеть (например, для петрушки: петрушка с зеленью, 
зелень обрезная, обрезные корнеплоды; для свежего зеленого 
лука: лук обрезной, необрезной). Для отечественной продукции 
желательно указывать способ выращивания овощей и зеленых 

культур (в открытом или закрытом грунте). При идентификации 
продукции важное место отводится внешнему осмотру и органолептическим 
испытаниям.
Оценке качества подвергают 100% продукции, содержащейся 
в выборке, объем которой определяют согласно требованиям 
соответствующих стандартов. Полученную массу пробы 
определяют взвешиванием. Для оценки качества продукцию 
сортируют на фракции по показателям, установленным в соответствующих 
стандартах. Каждую фракцию взвешивают, 
а затем выражают в процентах к общей массе объединенной 
пробы. Продукция с допустимыми отклонениями по качеству 
относится к стандартной в пределах значений, допускаемых 
соответствующими стандартами 
Сумма значений показателей качества по результатам 
анализа объединенной пробы должна составлять 100% за исключением 
земли в партиях картофеля и овощей сверх норм, 
установленных стандартами; 2–4 неплотно прилегающих листьев 
в капусте белокочанной и части кочерыги длиной от 3 
до 7 см; загнивших плодов и ягод. Их содержание указывают 
сверх 100%.
При приемке продукции, которая подразделяется на классы 
или товарные сорта, соблюдаются правила перевода из одного 
уровня качества в другой. В случаях понижения сортности указывают 
причины.
Результаты проверки распространяют на всю партию.
После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют 
к партии продукции. Если продукция понижается в 
сортности, то в этих случаях указываются причины перевода в 
низший сорт.
Качество продукции в поврежденных упаковочных единицах 
проверяют отдельно, и результаты распространяют только 
на эту продукцию.
Продукция, не отвечающая требованиям стандартов, относится 
к нестандартной, которая пригодна для торговли в свежем 
или переработанном виде; продукция, непригодная для этих 
целей, — к отходам.

Вопросы использования или уничтожения непригодной в 
пищу продук ции по санитарному состоянию (при наличии эпидемических 
показаний или химических загрязнителей) решают 
органы санитарного надзора.
Если в единицах упаковки окажется смесь культурных 
(ботанических, помологических, ампелографических) сортов, 
такие упаковки исследуют отдельно.

Характеристика методов консервирования 
свежих овощей и плодов

В связи с тем, что свежие овощи и плоды после уборки 
остаются живыми организмами, в них протекают различные 
процессы, в том числе снижающие качество и потребительские 
свойства. За счет высокого содержания влаги они недостаточно 
устойчивы при хранении. Для сохранения полезных 
свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения 
используются разнообразные методы консервирования. Особенности 
химического состава свежих овощей и плодов позволяют 
и предопределяют применение конкретного метода 
консервирования.
Основой современных методов переработки плодоовощного 
сырья является комплекс факторов воздействия, направленных 
на регулирование биохимических и микробиологических процессов. 
В зависимости от вида консервирующего воздействия 
методы переработки плодов и овощей условно подразделяют 
на биохимические (квашение, соление, мочение), химические 
(маринование, консервирование химическими веществами 
антисептического воздействия — уксусной, сернистой и сор-
биновой кислотами и др.), физические (стерилизация, сушка, 
замораживание), физико-механические (обеспложивающая 
фильтрация) и физико-химические (консервирование сахаром, 
солью и др.).
Краткая характеристика методов консервирования плодоовощной 
продукции отражена в табл. 1.