Теоретико-практические основы здорового питания

Министерство науки и высшего образования  
Российской Федерации 

Уральский государственный экономический университет 

 

Лаврова Л.Ю.  
Борцова Е.Л.  
 

 

ТЕОРЕТИКО-ПРАКТИЧЕСКИЕ 
ОСНОВЫ  
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 

Учебное пособие 
для студентов вузов 
 

Larisa Y. Lavrova, 
Ekaterina L. Bortsova 
THEORETICAL AND PRACTICAL  
FOUNDATIONS OF HEALTHY DIET 

Moscow, BIBLIO-GLOBUS, 2018 

 

 

 

Москва 
БИБЛИО-ГЛОБУС 
2018 

УДК 613.2 (075.8) 
ББК 51.23я73 
Л13 

Рецензенты: 

Пищиков Г.Б. ‒ доктор технических наук, профессор кафедры пищевой 
инженерии аграрного производства Уральского государственного аграрного 
университета; 

Лыжин Д.Н. ‒ ведущий научный сотрудник Центра социально-

экономических исследований Российского института экономических исследований; 


Безматерных М.А. ‒ заместитель директора ХТИ по образованию, кандидат 
химических наук, доцент кафедры технологии органического синтеза 
Уральского федерального университета им. первого Президента России 
Б.Н. Ельцина; 

Прокопенкова И.О. ‒ старший научный сотрудник Центра социально-

экономических исследований Российского института экономических исследований, 
кандидат экономических наук. 

 
Лаврова Л.Ю. 

Л 13 

Теоретико-практические основы здорового питания: учеб. пособие / 
Лаврова Л.Ю. , Борцова Е.Л. – М.: БИБЛИО-ГЛОБУС, 2018. – 202 с. 

ISBN 978-5-907063-23-5 
DOI 10.18334/9785907063235 

В пособии представлены сведения по современным научным теориям и 
концепциям, сформулированы основные законы рационального питания. Рассмотрены 
вопросы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых 
продуктов. Даны инновационные подходы и направления, а также примеры 
практических научных исследований по расширению ассортимента продуктов 
здорового питания. 

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, изучающих вопросы 
научно-инновационной деятельности в сфере питания. Рекомендуется для 
специалистов предприятий пищевой промышленности и общественного питания. 

 
ISBN 978-5-907063-23-5        © Лаврова Л.Ю., 2018 

© Оформление и дизайн обложки,  
ООО Издательский дом «БИБЛИО-ГЛОБУС», 2018 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

Введение ............................................................................................... 7 

1. Теоретические основы здорового питания ................................. 10 

1.1. Государственная политика в области  
здорового питания ............................................................................. 10 

1.2. Современные научные теории о питании ................................ 19 

1.3. Концепция здорового питания и научные принципы  
создания функциональных пищевых продуктов ........................... 37 

2. Нормативно-техническое регулирование качества  
и безопасности продовольственного сырья  
и пищевой продукции ....................................................................... 54 

3. Инновационная деятельность в индустрии питания ................. 84 

3.1. Основы инновации ..................................................................... 84 

3.2. Основные направления инновационных  
технологий создания продуктов здорового питания ..................... 90 

3.3. Подходы к управлению инновационным производством ... 113 

4. Практическая реализация принципов здорового  
питания в расширении ассортимента пищевой продукции ........ 124 

4.1. Использование продуктов переработки молока  
в производстве пищевой продукции ............................................. 126 

4.2. Использование сухой белковой композитной смеси  
в производстве продуктов питания ............................................... 139 

4.3. Использование продуктов переработки дикорастущего  
ягодного сырья Уральского региона в производстве  
блюд общественного питания ........................................................ 156 

4.4. Применение нетрадиционных видов муки в производстве  
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ....................... 176 

Заключение ....................................................................................... 194 

Библиографический список ............................................................ 195 

 
 

Larisa Y. Lavrova, Ekaterina L. Bortsova 

 
CONTENTS 

 

Introduction ........................................................................................... 7 

1. Theoretical foundations of healthy diet ........................................... 10 

1.1. State policy in the field of healthy diet ........................................ 10 

1.2. Modern scientific theories about nutrition ................................... 19 

1.3. Concept of healthy eating and the scientific  
principles of creating functional foods ................................................ 37  

2. Regulatory and technical regulation of the quality  
and safety of food raw materials and food products ........................... 54 

3. Innovative activities in the food industry ........................................ 84 

3.1. Innovation basics .......................................................................... 84 

3.2. Main directions of innovative technologies  
for creating healthy food ..................................................................... 90 

3.3. Approaches to managing innovative production ....................... 113 

4. Practical implementation of the principles of healthy diet  
in widening the range of food products ............................................. 124 

4.1. Use of milk processing products in food production ................. 126  

4.2. Use of dry protein composite mix in food production ............... 139 

4.3. Use of processed products of wild berry raw materials  
of the Ural region in the production of catering dishes .................... 156  

4.4. The use of non-traditional types of flour in the production  
of bakery and flour-containing confectionary products .................... 176 

Conclusion ......................................................................................... 194 

Bibliography ...................................................................................... 195 

Nutrition is the most important factor determining the health of the 
population. Today various pathological conditions associated with the 
deficiency of various macro- and micronutrients in the human diet are 
widespread. In this regard, healthy diet becomes very important. The 
manual presents information on modern scientific theories and concepts, 
and formulates the basic laws of nutrition. We consider the issues of 
quality and safety of food raw materials and food products and we present 
innovative approaches, directions, and examples of practical scientific 
research on widening the range of healthy food products. 
The manual is intended for university students studying the issues of 
scientific and innovative activities in the field of nutrition. It is also 
recommended for specialists of the enterprises of the food industry and 
public catering. 
 
Keywords: nutrition science, healthy diet, food products, innovative 
technologies, non-traditional raw materials, food quality and safety  
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении 

нормального роста и развития организма, защите его от болезней и 
вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Среди 
пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья населе-
ния, огромное значение имеет полноценное и регулярное снабжение 
организма всеми необходимыми нутриентами. 

В условиях сложившегося в последние годы спада производст-

ва продуктов питания, существенного оттока сельскохозяйственного 
сырья в сферу малых предприятий снизилось их качество, а также 
изменились уровень и структура потребления, что негативно отрази-
лось на состоянии и показателях здоровья населения. Ухудшение 
экологической обстановки и все большее содержание в продуктах 
питания различных добавок искусственного происхождения (более 
5000 наименований) повлияло на качественный состав потребляемой 
человеком пищи, что, в свою очередь, привело к появлению новых и 
значительному увеличению числа известных заболеваний, связан-
ных с питанием. Серьезную тревогу вызывает стойкая тенденция 
к росту заболеваемости среди детей. В настоящее время лишь 15 % 
детей практически здоровы, 50 % – имеют некоторые отклонения в 
здоровье, 35 % – хронически больны. Поэтому решение задач пра-
вильного питания различных категорий населения, расширение ли-
нейки продуктов здорового питания актуально и своевременно. 

Важным фактором в производстве продуктов питания является 

использование натурального сырья и добавок, а также получение 
продуктов, изделий и блюд, обогащенных функциональными и био-
логически активными веществами. 

Современное видение развития новых пищевых продуктов, 

в том числе функциональных, должно быть основано на изучении и 
учете предпочтений потребителей, их информирования о свойствах 

и характеристиках пищевых продуктов и соответствии последних 
требованиям нормативно-технических документов. 

Использование новых подходов к моделированию пищевых 

продуктов, востребованных рынком и полезных для здоровья, требу-
ет разработки методологии для развития инновационной деятельно-
сти, которая представляет собой систематизированный комплекс ме-
тодов, моделей, методик, механизмов и технологий, что приводит 
к реализации принципа связи теории и практики. 

Известно, что вузы являются наиболее продуктивными источ-

никами инновационных идей и новых подходов к расширению ас-
сортимента здоровых продуктов, изделий и блюд, поскольку интег-
рируют воедино учебную, научную и инновационную деятельность 
в процесс обучения бакалавров, магистрантов, аспирантов, что дает 
возможность последним формировать аналитическое творческое 
мышление, направленное на разработку технико-технологических и 
организационно-экономических моделей будущего. 

Для реализации компетентностного подхода по направлениям 

подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общест-
венного питания», 38.03.06 «Торговое дело», 43.03.03 «Гостиничное 
дело» предусматривается использование не только контактной рабо-
ты обучающихся с преподавателем, но и самостоятельной, которая 
включает подготовку к лабораторно-практическим занятиям, кон-
трольной работе, круглому столу, написанию реферата, сдаче зачета 
и (или) экзамена, защите ВКР. Данное учебное пособие, бесспорно, 
окажет необходимую помощь при самостоятельной подготовке сту-
дентов к указанным контрольным точкам. 

Пособие состоит из введения, четырех глав, заключения, биб-

лиографического списка из 28 источников. 

В учебном пособии представлены не только теоретические ос-

новы здорового питания, но и дано их интегрирование в практиче-

скую реализацию по расширению ассортимента полезной продукции 
на основе нормативно-технического регулирования и в соответствии 
с системой ХАССП, а также приведены результаты многочисленных 
маркетинговых исследований в области качества и безопасности 
пищевой продукции, проведенные за последние несколько лет. В авторской 
интерпретации представлен комплекс кейсов для приобретения 
практических навыков при решении проблемно-ситуационной 
задачи, что, безусловно, будет полезно как студентам соответствующих 
вузов и колледжей, так и специалистам пищевой промышленности 
и общественного питания. 

Авторы выражают глубокую благодарность уважаемым рецензентам 
за конструктивные замечания и инженеру кафедры технологий питания 
УрГЭУ Лесниковой Н.А. за помощь в проведении научных экспериментов, 
представленных в данном пособии. 

 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 
 

1.1. Государственная политика в области здорового питания 

Разработка программ в области здорового питания началась 

в ряде стран сравнительно недавно – пару десятилетий назад. Эти 
программы базируются на данных эпидемиологии и современных 
концепциях укрепления здоровья, в них убедительно показано, что 
одним из факторов, активно влияющих на здоровье и смертность, 
является питание. Основным документом является Распоряжение 
Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р 
«Основы государственной политики Российской Федерации в облас-
ти здорового питания населения на период до 2020 года». 

В 2015 г. опубликован Национальный доклад «Государственная 

политика Российской Федерации в области здорового питания» 
с целью формирования целостного представления о состоянии и 
тенденциях развития политики в области здорового питания в Рос-
сийской Федерации, ее эффективности и путях реализации. 

В Национальном докладе представлены демографические пока-

затели, механизмы реализации государственной политики в области 
здорового питания, в т. ч. их нормативно-правовое обеспечение, 
производство сельскохозяйственной продукции, результаты монито-
ринга за безопасностью пищевой продукции и состоянием питания 
различных групп населения, а также путей его оптимизации. Рос-
сийская Федерация принимает активное участие в развитии между-
народного сотрудничества в рамках международных организаций по 
вопросам продовольственной безопасности и питания, что подробно 
отражено в докладе. Заключительный раздел Доклада содержит не-
которые итоги реализации государственной политики в области здо-
рового питания. 

Рассмотрим, что означают термины «здоровое питание» и «го-

сударственная политика в области здорового питания». 

Здоровое питание – питание, обеспечивающее рост, нормаль-

ное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреп-
лению его здоровья и профилактике заболеваний. Термин употреб-
ляется как более предпочтительный эквивалент прилагательных 
«рациональное» или «сбалансированное». 

Государственная политика в области здорового питания – 

комплекс мероприятий по созданию условий, обеспечивающих 
удовлетворение потребностей различных категорий населения в ра-
циональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и эко-
номического положения. Она строится на основе постоянного на-
блюдения за состоянием питания и здоровьем человека, прогнозов 
развития науки и техники в области производства сельскохозяйст-
венного сырья, пищевых продуктов, минеральных удобрений, вете-
ринарных препаратов, витаминов, биологически активных добавок и 
гигиены питания. 

Основополагающими и ключевыми моментами государствен-

ной политики в области здорового питания являются цели, как ре-
зультат деятельности, и задачи, как план работы для достижения цели. 

Целями государственной политики в области здорового пита-

ния являются сохранение и укрепление здоровья населения, профи-
лактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбаланси-
рованным питанием. 

Основными приоритетными задачами государственной полити-

ки в области здорового питания являются: 

– формирование законодательной и нормативно-правовой базы; 

– ценовое, налоговое и таможенное регулирование; 

– научное обеспечение новейших технологий глубокой перера-

ботки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; 

– совершенствование государственной системы контроля каче-

ства и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; 

– усиление государственного надзора и производственного 

контроля; 

– увеличение производства продуктов функционального назна-

чения, обогащенных витаминами, минеральными веществами, био-
логически активными добавками, а также продуктов питания общего 
и специального назначения для здоровых и больных детей, беремен-
ных женщин и кормящих матерей, взрослых, пожилых, работников 
промышленных предприятий с вредными условиями труда, военно-
служащих и групп населения, находящихся в экстремальных усло-
виях; 

– совершенствование организации питания в организованных 

коллективах (трудовые, образовательные и др.), в том числе диети-
ческого питания; 

– формирование профессиональных и образовательных про-

грамм в области здорового питания на разном уровне и для различ-
ных контингентов; 

– постоянное наблюдение (мониторинг) за состоянием питания 

и здоровья населения, за качеством и безопасностью продовольст-
венного сырья и пищевых продуктов. 

Решение поставленных государством целей и задач в решении 

вопросов здорового питания весьма актуально. Результаты монито-
ринга состояния питания показывают, что структура питания насе-
ления России характеризуется продолжающимся снижением потреб-
ления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых про-
дуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродук-