Вино из собственного погреба

В. Целикова

ВИНО 
ИЗ СОБСТВЕННОГО 
ПОГРЕБА

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2023

Целикова В.
    Вино из собственного погреба / В. Целикова. — Москва : 
ФЛИНТА, 2023. — 238 с. — ISBN 978-5-9765-5234-0. — 
Текст : электронный.

   Вино – напиток достаточно древний, но в настоящее 
время 
необыкновенно 
распространенный 
и 
такой 
желанный. Производство вина сегодня налажено во 
многих странах мира. Но особую его часть составляет 
домашнее виноделие, благодаря которому погреба и 
кладовые наполняются заветными напитками.
     Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем 
видам вина, которые с его помощью можно получить.

УДК 663.2
ББК 36.874
         Ц34

УДК 663.2
ББК 36.874

ISBN 978-5-9765-5234-0

Ц34

© Целикова В., 2023
© Издательство «ФЛИНТА», 2023

Содержание

Введение......................................................................................... 5

Из истории виноделия ............................................................................7

Основы технологии изготовления вина .................................18

Основы фруктового виноделия ........................................................18

Брожение ....................................................................................................24

Подготовка ягод и плодов ...................................................................27

Плоды и ягоды, используемые в виноделии ..............................28

Получение мезги .....................................................................................31

Получение сока из мезги .....................................................................34

Приготовление сусла.............................................................................37

Винные дрожжи в сусле  ......................................................................44

Подготовка емкостей и посуды для виноделия ........................48

Брожение сусла, условия для брожения, 

стадии брожения .....................................................................................54

Дополнительная обработка молодого вина ...............................62

Хранение вина ..........................................................................................65

Болезни вина .............................................................................................69

Лечебные и полезные свойства вина ............................................77

Разновидности винных напитков ..............................................87

Классификация домашних вин .........................................................87

Сухое вино ..................................................................................................94

Полусухое вино ........................................................................................97

Полусладкое вино ...................................................................................98

Десертное вино .....................................................................................100

Ликерное вино ......................................................................................103

Крепленое вино ....................................................................................105

Игристое вино........................................................................................107

Рецепты приготовления для домашнего  

винного погребка ..............................................................................112

Плодово-ягодные вина, коктейли ................................................112

Рецепты коктейлей ..............................................................................134

Вина из овощей .....................................................................................146

Виноградное вино и его рецепты .................................................148

Плодово-ягодные наливки ..............................................................159

Ликеры ......................................................................................................169

Фруктово-медовые вина ...................................................................171

Настойки  ..................................................................................................174

Глинтвейн .................................................................................................176

Крюшон .....................................................................................................194

Вермут .......................................................................................................196

Как исправить ошибки начинающему виноделу ...................197

Винный этикет ........................................................................................199

Как и с чем подавать вино ................................................................199

Винные аксессуары .............................................................................206

Дегустация вин ......................................................................................213

Глаз ..............................................................................................................214

Нос ...............................................................................................................216

Рот................................................................................................................217

Послевкусие ...........................................................................................218

Что советуют пить астрологи ..........................................................218

Тосты по восточному гороскопу ...................................................222

Словарь дегустаторских терминов ........................................230

Вино из собственного погреба

ВВедение

Вино – напиток достаточно древний, а в настоящее время необыкновенно 
распространенный и такой желанный. Производство 
вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую 

его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому 

погреба и кладовые наполняются заветными напитками. 

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем видам 
вина, которые с его помощью можно получить. Хотелось 

бы сразу отметить, что возможности домашнего виноделия 

очень велики. Существует такое огромное количество рецеп-

тов, вариантов приготовления винных напитков, что собрать 

их все вместе вряд ли представляется возможным. Тем более 

что особенности рецептуры и приготовления вина зависят 

не только от местности, национальных традиций, но, прежде 

всего, от каждого конкретного винодела. По мере накопления 

опыта виноделы совершенствуют свои навыки и знания в этой 

области. И вследствие этого, конечно же, начинают создавать 

свои рецепты, «улучшая» старые. 

Виноделие из плодов и ягод весьма интересное занятие. 

Обратившись к данной книге, начинающий винодел откроет 

для себя те азы, без которых невозможен ни один процесс из-

готовления вина. В разделе, посвященном основам технологии 

виноделия, доступно и просто описаны главные, традицион-

ные этапы домашнего производства винных напитков. Здесь 

же попутно будут подчеркиваться важные нюансы и особен-

ности каждой стадии обработки ягод и плодов. Это позволит 

виноделу полнее понять процесс виноделия. 

Для тех виноделов, которые уже соприкасались с техно-

логией производства вина, книга может оказаться хорошей 

памяткой и представит кладезь рецептов плодово-ягодных 

вин. Помимо этого, книга содержит классификацию видов 

вин, в ней рассмотрены подробно и отдельные из них. А для 

того чтобы выбрать необходимые фрукты для вина, в книге 

раскрываются особенности многих плодов и ягод. Благодаря 

этому винодел сможет с легкостью определить будущий ре-

зультат и рассчитать свои возможности, стремясь получить 

то или иное вино. 

Прочие статьи книги позволят читателю расширить круго-

зор о культуре виноделия и собственно вине. 

Домашнее вино – великолепное угощение для родных  

и близких, друзей и знакомых, которые по достоинству оценят 

результат винодела. 

Упоминание о вине можно найти в Ветхом Завете, 

глава 31, с. 31–34: «Вино полезно для жизни человека, 

если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? 

Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и уте-

шение душе – вино, умеренно употребляемое вовремя; 

горесть для души – вино, когда пьют его много, при 

раздражении и ссоре». 

Вино из собственного погреба

из иСтории Виноделия

История вина насчитывает не одно столетие и даже ты-

сячелетие. Многие древние цивилизации успешно занима-

лись производством винных напитков. За столь длительную 

историю своего существования виноделие, конечно же, 

претерпело значительные изменения и преобразования. 

То вино, которое когда-то пили наши далекие предки, не-

сомненно, отличалось от современного. Но тем не менее 

остались многочисленные свидетельства того, что винный 

напиток высоко ценился и почитался среди жителей древ-

них государств. Хотя многие секреты виноделия тех далеких 

времен были утрачены. 

Многие из стран обладают своей уникальной историей 

виноделия. И если сегодня задать вопрос, а в каких же странах 

с древних времен производили вино, то в ответ мы услышим 

названия средиземноморских государств, среди которых 

непременно будут Греция и Рим. Действительно, средиземно-

морский климат создавал великолепные условия для выращи-

вания и разведения самых разнообразных сортов винограда. 

Вино из собственного погреба

А вследствие этого возникло и прогрессивное производство 

винных напитков. 

Но оставим пока историю далеких стран и обратимся  

к истории виноделия на Руси. 

Просторы Руси также были благоприятны для виноделия. 

Но не виноградного, а плодово-ягодного. Виноградное вино 

поначалу было исключительно привозным. А вот напитки 

из прочих плодов и ягод были широко распространены  

с давних времен. Весной, летом, осенью на полянах и в лесах, 

на болотах и склонах холмов созревали всевозможные ягоды. 

Их в большом количестве собирали для того, чтобы пригото-

вить восхитительные лакомства, среди которых были, конеч-

но, и напитки: настойки, соки, компоты, вина и многие другие. 

С незапамятных времен для этих целей использовались ис-

ключительно дикие лесные плоды и ягоды, которые щедро 

дарила природа. Произведенные из ягодного сырья кушанья 

зачастую были предназначены для создания зимних запасов. 

К тому же в основном все они были наполнены витаминами  

и полезными веществами. Это позволяло не только сохранять 

иммунитет, но порой лечить и избавляться от всевозможных 

болезней. 

Родоначальником шампанского считается монах Пьер, 

заведующий винными погребами Бенедиктинского 

ордена Дом Периньон из Отвильерского аббатства 

провинции Шампань. Открытие случилось в 1670 г., 

когда ценное белое вино везли на повозке из аббатства 

Отвильер. Вино было в бутылках из тонкого стекла, 

и при дорожной тряске бутылки стали взрываться.

Вино из собственного погреба

Вот монахи и придумали делать стекло потолще, до-

бавлять еще сахара и дрожжей да выдерживать вино 

подольше. Монахи предложили оценить напиток 

фавориткам Людовика XIV, и по их желанию Людовик 

стал первым покупателем шампанского.

По мере освоения новых земель и расширения территорий 

(в том числе и южных), а также развития знаний, в особенности 

в области сельского хозяйства, для приготовления плодово-

ягодных винных напитков стали специально разводить те или 

иные растительные культуры. И именно в этот период налажи-

вается и развивается и собственно виноградное виноделие. 

Выращиваются и выводятся специальные сорта, разбиваются 

обширные виноградники. 

Так на Руси постепенно сложились свои национальные 

традиции по переработке плодов и ягод. Сформировалась  

и самобытная рецептура, которая передавалась из поколения 

в поколение, продолжала развиваться и обогащаться на про-

тяжении многих веков. 

Виноделие на Руси составляло зачастую добрую се-

мейную традицию. Винные напитки становились частью 

как повседневной жизни, так и достоинством многих 

праздников. 

Самое дорогое вино в мире «Романе-конти» получило 

свое название благодаря принцу Конде. Между ним и 

любовницей Людовика XV мадам Помпадур разгорелось 

соперничество за виноградники, где получали это вино. 

Принц выиграл, и его имя дало название напитку.

Вино из собственного погреба

Как уже говорилось выше, виноделие не было чем-то ис-

ключительным, а развивалось с древних времен в различных 

странах. Причем иногда эти процессы формировались и 

шли параллельно друг другу. Но порой секреты виноделия 

завозились в те или иные государства мореплавателями, 

торговцами и купцами, завоевателями и т. д. 

Виноделие в Греции, наверное, было одним из распростра-

ненных явлений. Именно Древняя Греция считается одной 

из тех стран, где и зародилось искусство производства вина, 

причем именно виноградного. Вино в жизни древних греков 

занимало значительное место. Хороший климат и плодород-

ные почвы позволяли собирать богатые урожаи и произ-

водить в большом количестве ценный напиток. Но следует 

напомнить, что происхождение вина приписывают именно 

богам. Благодаря им люди узнали способы производства 

этого вкусного напитка. Боги подарили вино человечеству, 

приоткрыли некоторые тайны, связанные с ним. Взамен люди 

стали возвеличивать тех богов, которые дали им столь ценный 

продукт. Так появлялись те или иные божественные культы, 

совершались обряды и ритуалы, приносились щедрые дары. 

В Древней Греции в центре подобного внимания находился 

бог Дионис. Праздники, посвященные его прославлению и 

возвеличиванию, представляли собой многодневные действа, 

зрелищные и яркие. В это время вином беспрерывно напол-

нялись бокалы, весь город погружался в жизнерадостный 

праздник, где прославлялись щедрость, изобилие, веселье. 

Бог вина благоволил всем, и в особенности музыкантам, ак-

терам, поэтам, художникам. Люди искусства ценили поистине 

волшебные свойства вина. Как раз благодаря искусству до 

Вино из собственного погреба

нас и дошли свидетельства того, что вино было важной со-

ставляющей повседневной жизни греков. Сюжеты, связанные 

с виноделием, употреблением вина, а также незатейливые 

мотивы и узоры из винограда и виноградных лоз постоянно 

находили место в том или ином произведении искусства 

(поэзии, живописи, декоративно-прикладных работах и т. д.). 

Нередко вино становилось темой рассуждений и описаний 

у литераторов и философов, которые затрагивали не только 

проблемы производства виноделия, но и более серьезные, 

глубокомысленные вопросы. Ведь вино побуждало не только 

к веселым празднованиям, оно могло сказаться как положи-

тельно, так и отрицательно на состоянии человека. Причем 

воздействовало вино и на здоровье, и на психику людей. И это 

не могло не волновать общество. Поэтому вопросы, связанные 

с вином и его производством, всегда были актуальными. 

Бутылку с бургундским Кло-де-Вужо полагается от-

крывать не раньше чем через пять лет после разлива – 

только тогда полностью формируется букет вина.

Начиная с древних времен, вино становится одним из 

значительных образов в мифологии самых разнообразных 

культур. Вино как дар богов имело соответствующую семан-

тику, которая передавалась из поколения в поколение и обо-

гащалась новыми символами и значениями. 

Вино, прежде всего, являлось символом плодородия, бо-

гатства и достатка. Это, конечно же, было весьма правомерно. 

Ведь для того чтобы приготовить вино, необходимо было 

собрать хороший урожай, в силу этого людям приходилось 

Вино из собственного погреба

много трудиться, создавая обширные виноградники. При 

этом разведение виноградников, сбор ягод и их последующая 

обработка требовали, помимо труда, еще и значительных 

финансовых и материальных затрат. Поэтому вино было до-

стоянием знатных людей, обладающих большим состоянием 

и средствами для его получения. На хорошее вино никогда не 

скупились. Уже во времена античности виноделы старались 

каждый раз совершенствовать вкусовые качества вина, при-

готавливать самые разнообразные сорта вин.

В это же время возникают и те актуальные вопросы, ко-

торые важны и поныне, связанные с хранением вина и его 

выдержкой. По отношению к современной действительности 

в античные времена сложность хранения вина была связана 

еще и с производством посуды. Ведь, как известно, стеклянная 

тара стала использоваться для вина сравнительно поздно.  

В античные времена все же научились справляться с данной 

проблемой. Этому поспособствовало развитое гончарное 

искусство. 

Сосуды для вина – амфоры – позволяли сохранять вино 

на протяжении многих лет. Греки и римляне знали секреты 

хранения и особенности тех условий, при которых вино не 

превращалось в уксус, а, наоборот, улучшало свой букет и 

аромат. 

Предприимчивая француженка вдова Клико в начале 

XIX в. сама нарисовала на оранжевой бумаге этикетку 

к шампанскому и предложила его на российский рынок. 

Этикетка на бутылке с благородным напитком с тех 

пор не менялась.