Общая технология молочной отрасли

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное 
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 

Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова 

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 

Учебное пособие 

Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 637.1(075) 
ББК 36.95я7 

Х95

Печатается по решению редакционно-издательского совета 
Казанского национального исследовательского технологического университета 

Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева 

Х95 

Хрундин Д. В. 
Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Д. В. Хрундин, 
Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 100 с. 

ISBN 978-5-7882-2961-4

Рассмотрены основные вопросы, связанные с получением и первичной обработкой 
молока. Приведены сведения об основных свойствах молока, его химическом 
составе и значении в питании человека. Описаны способы первичной обработки 
молока-сырья, необходимые для сохранения ценных компонентов молока 
перед его переработкой. Изложены технологии механической, термической, 
мембранной и физико-химической очистки и подготовки молока к транспортированию 
и переработке.  
Предназначено для бакалавров направления подготовки 19.03.03 «Продукты 
питания животного происхождения». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 

ISBN 978-5-7882-2961-4
© Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 637.1(075) 
ББК 36.95я7 

2 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................... 5 

1. СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ........................................................... 9 

1.1. Основные виды молочного сырья .............................................................................. 9 

1.2. Показатели качества молочного сырья, их основные 

характеристики ........................................................................................................................ 11 

1.3. Пищевая и биологическая ценность молока ....................................................... 18 

1.4. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное 

молоко» и «маститное молоко» ........................................................................................ 23 

2. ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА.

ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПОРОКИ МОЛОКА ........................................................ 26 

2.1. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия 

получения молока ................................................................................................................... 26 

2.2. Первичная обработка и транспортировка молока ........................................... 30 

2.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика ................................. 33 

2.4. Пороки молока ................................................................................................................. 37 

3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............. 39 

3.1. Очистка молока ................................................................................................................ 39 

3.2. Сепарирование молока ................................................................................................ 44 

3.3. Гомогенизация молока ................................................................................................. 48 

3.4. Мембранные методы обработки молока .............................................................. 50 

3.5. Дезодорация и аэрация молочного сырья ........................................................... 53 

4. ИНАКТИВАЦИЯ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРЕДОХРАНЕНИЕ

ОТ ПОРЧИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ........................................................ 55 

4.1. Биологические принципы обработки молочного сырья ................................ 55 

4.2. Тепловая обработка молока ...................................................................................... 58 

4.2.1. Термизация молока ................................................................................................ 58 

4.2.2. Пастеризация молока ............................................................................................ 59 

4.2.3. Стерилизация молока ............................................................................................ 64 

4.2.4. Ультравысокотемпературная обработка ....................................................... 67 

4.3. Физические и химические способы инактивации микрофлоры ................ 68 

4.4. Вакуумная обработка молочного сырья ............................................................... 69 

4.5. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов ................. 72 

4.6. Сгущение и сушка молочного сырья ...................................................................... 76 

5. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК ............................................................................................. 81 

5.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных 

продуктов ................................................................................................................................... 81 

5.2. Подбор, приготовление и применение бактериальных 

и ферментных препаратов. Бактериофаги ................................................................... 84 

6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ ............................................ 89 

ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................. 95 

Глоссарий ....................................................................................................................................... 96 

4 

В В Е Д Е Н И Е

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических 
поселений Триполья на Украине археологи находят подойники и от-
стойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, 
больше 5000 лет назад, уже использовали молоко и молочные про-
дукты. 
Возле становища первобытного человека появились стада одо-
машненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки – могу-
чие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте людей на 
этих могучих животных. Что это были за животные? В XVІІІ веке из-
вестный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие ученые после долгих 
поисков отыскали страну, где еще недавно жили туры. Они попали 
в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу 
Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские кня-
зья приезжали сюда для охоты на туров. 
Но, пожалуй, больше всего туров водилось в Древней Руси. Люди 
стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. 
На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние живот-
ные. Тур – родня нашей коровы. 
Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, во-
зили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных 
областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-тру-
женик одарил их особой любовью: «коровушка-поилица, кормилица», 
«корова во дворе – обед на столе», – говорили о них народные посло-
вицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и посте-
пенно вывести молочные породы. А теперь большинство людей пьют 
коровье молоко. Почти 10 тыс. л потребляет человек за всю жизнь. 
В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в мо-
локе содержится свыше 100 ценнейших компонентов – до 20 сбаланси-
рованных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар – 
лактоза, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, 
большую часть которых составляет кальций. Практически 0,5 л молока 
удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. 
Молочный сахар – лактоза и молочные белки, основную массу ко-
торых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом чело-
века. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, 

солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле мо-
лока их насчитывается несколько миллионов. Такая тонкая дисперс-
ность молочного жира способствует его хорошему всасыванию и усво-
ению. Содержание лактозы в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 
5, 2%.  

Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, 

железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: 
кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, ти-
тан, ванадий, серебро и др. 

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содер-

жит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, как 
молоко. Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко 
повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не 
только потому, что увеличивают общее количество поступающих в ор-
ганизм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, 
лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их 
усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важ-
нейшее свойство – его постоянная способность возбуждать пищевари-
тельные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже 
если не хочется есть». 

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 

3,7 %. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилгли-
церинов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных 
(масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает 
его низкую температуру плавления (27–35 °С). Молочный жир обла-
дает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости 
из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. 
Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, аль-
бумином и глобулином. На долю казеина приходится 76–88 %, альбу-
мина в коровьем молоке – 12–15 %, а глобулина – 0,1 %. Молочные 
белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 
8 незаменимых аминокислот. 

Ничего этого не зная, молоко пили еще в глубокой древности, 

о чем свидетельствуют сосуды для молока, найденные при археологи-
ческих раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными 
топорами и костяными стрелами. О нем писали знаменитые историки и 
ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач 
Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен 

такой случай: в древней Греции в г. Абдеры заболел сын одного знат-
ного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппо-
крат назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное 
ослиное молоко, а через неделю – молоко коровье. Таков был его ре-
цепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям 
нервным, с больным желудком и другими заболеваниями. 

В Средние века другой прославленный врач Абу-Али Ибн-Сина 

(более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пи-
щей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «по-
двинутых в годах». В наше время ученые, зная химический состав мо-
лока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молоч-
ной диете детей и пожилых. 

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. 

Эти внешне очень несхожие продукты занимают одно из главенствую-
щих мест в питании человека. С древних времен человек стремился 
обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем – «чем 
Бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная 
мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости. 


Первые достоверные сведения об использовании молока в питании 
человека относятся к V–VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку 
как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях 
древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что 
Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому 
в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые 
Древнего Рима и Греции – Геродот, Аристотель, Плиний – рекомендовали 
молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока 
приписывал целебные различные свойства. Например, козьему и 
кобыльему – свойство излечивать чахотку, коровьему – подагру и малокровие, 
ослиному – многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей 
пищей для детей и людей пожилого возраста. 

В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце 

XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. 
Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Рай-
монда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показа-
ния и противопоказания для лечения молоком. А в XVIII в. Гофман 
впервые обратил внимание на возможность использования молока в ка-
честве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минераль-
ной водой. 

В России наибольшему распространению лечения молоком спо-
собствовал врач Ф. И. Иноземцев (1802–1869 гг.). Он предложил свои 
способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, 
цинги, холеры, нервных и других болезней. 
В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев 
успешного применения молока при лечении различных заболеваний. 
С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении 
болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и 
автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом 
Г. А. Захарьин. 
Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и 
в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось 
лучшим средством против морщин. Поппея, вторая жена императора 
Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время 
путешествия ее всегда сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, 
измельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках 
в честь совершеннолетия мужчин. 
И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои 
удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологи-
чески активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. 
В настоящее время молочная промышленность является одной из 
важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении кото-
рой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и 
энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество 
средств механизации и автоматизации технологических процессов. Для 
дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличи-
вать производство молока, улучшать его качество и более полно ис-
пользовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и рас-
ширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, 
стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать совре-
менные методы обработки молока и его переработки на различные про-
дукты. 

8 

1 .  С Ы Р Ь Е  Д Л Я  М О Л О Ч Н О Й  П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И

1.1. Основные виды молочного сырья 

Основным сырьем для производства молочных продуктов явля-
ется молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. Хи-
мический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в тече-
ние лактации, а также под воздействием различных факторов: кормле-
ния, содержания, породы, возраста животных и других факторов. 
Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свой-
ства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных ча-
стей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекуляр-
ного раствора, белки – в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его 
температуры – в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой 
молока является вода. 
Промышленная переработка молока традиционными способами 
в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно 
связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, 
пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены услов-
ным обобщающим термином – белково-углеводное сырье. Кроме этого, 
от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются 
сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производ-
ства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для 
выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических про-
дуктов и масла коровьего.  
В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ мо-
лока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыво-
ротку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства 
молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей 
технологических процессов их получения.  
Сливки являются полидисперсной многофазной системой, вклю-
чающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную си-
стему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, моле-
кулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азоти-
стых соединений лактозы, солей и др. Сливки состоят из тех же самых 
компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой 

фазой и плазмой (нежировыми компонентами). Средний размер жиро-
вых шариков в сливках больше, а расстояние между ними меньше по 
сравнению с молоком. 
Содержание основных составных частей обезжиренного молока, 
пахты, молочной сыворотки и сливок по сравнению с цельным молоком 
приведены в табл. 1.1. 
Таблица 1.1 

Содержание основных компонентов в молочном сырье 
Сырье 
Массовая 
доля су-
хих ве-
ществ, %

Массовая 
доля 
белка, % 

Массовая 
доля жира, 
% 

Массовая 
доля лак-
тозы, % 

Массовая 
доля ми-
нераль-
ных ве-
ществ, %

Цельное молоко
12,3
3,2
3,6
4,8
0,70

Обезжиренное 
молоко

8,8 
3,2 
0,05 
4,8 
0,75 

Пахта
9,1
3,2
0,5
4,7
0,7

Молочная сыворотка
6,3 
0,8 
0,2 
4,4 
0,5 

Сливки из коровьего 
молока

41,0 
2,5 
35,0 
3,0 
0,4 

Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сы-
рьем для производства высококачественной молочной продукции.  
Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря 
способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты, 
образующейся при действии ферментов молочнокислых бактерий на 
молочный сахар. Естественное устойчивое состояние свежего молока 
как коллоидной системы, обусловленное определенным соотношением 
отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других, лежит в ос-
нове производства молочных консервов. На свойстве белков молока 
свертываться от действия сычужного фермента и слабых кислот осно-
вано производство пищевого и технического казеина. Неизменяемость 
молочного сахара при сушке сыворотки позволяет получать его в чи-
стом виде для использования в медицинской промышленности и как 
сырье для культивирования микроорганизмов, производящих антибио-
тики. Большое значение имеет получение солей молока, производство 
которых основано на неизменяемости минеральных веществ при обра-
ботке сыворотки.  

Молочные продукты высоких потребительских свойств можно 

выработать только из молочного сырья соответствующего качества. 
Под качеством молочного сырья понимают совокупность свойств (хи-
мический состав, физико-химические и микробиологические показа-
тели), определяющие его пригодность к переработке. Качество молоч-
ного сырья по составу можно рассматривать с трех позиций: химиче-
ский состав, питательная или энергетическая ценность его основных 
компонентов и возможность использования для переработки и изготов-
ления продуктов с различным химическим составом. 

1.2. Показатели качества молочного сырья, их 

основные характеристики 

Молоко-сырье, полученное от здоровых животных, характеризу-

ется определенными органолептическими, физико-химическими и тех-
нологическими свойствами, а также санитарно-гигиеническими показа-
телями. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только за-
висящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при 
фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натураль-
ность, качество и пригодность молока к дальнейшей переработке. 

Органолептические показатели. Сырое молоко характеризуется 

определенными органолептическими показателями: внешним видом, 
консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть одно-
родной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого 
цвета, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов.  

Вкус сырого доброкачественного молока специфичный, прият-

ный, слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и 
вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, 
белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие 
вещества. Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количе-
ства определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их со-
четания. Молочный сахар в шесть раз менее сладкий, чем сахароза, по-
этому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Ли-
пиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока 
оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Соли ли-
монной кислоты придают молоку приятный вкус. Однако стародойное 

молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно со-
лоновато. 
Наличие в молоке-сырье ряда пороков его консистенции, вкуса, 
запаха и цвета неизменно приводит к появлению аналогичных пороков 
в готовом продукте и снижению его качества. Согласно ГОСТ 31449-
2013 молоко должно соответствовать требованиям, указанным в 
табл. 1.2. 

Таблица 1.2 
Органолептические характеристики молока 

Наименование показателя
Характеристика

Консистенция 
Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Вкус и запах 
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не 
свойственных свежему молоку 
Допускается слабовыраженный кормовой при-
вкус и запах

Цвет 
От белого до светло-кремового

Физико-химические показатели. Свойства молока как единой 
физико-химической системы обусловливаются свойствами содержа-
щихся в нем компонентов. Любые изменения в содержании и состоянии 
составных компонентов молока сопровождаются изменениями его фи-
зико-химических свойств. 
Составные части молока оказывают разное влияние на его физико-
химические свойства. Так, от количества белков в большей степени за-
висят вязкость и кислотность молока, но практически не зависит его 
электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на 
его кислотность, электропроводность, но не изменяют вязкости и т. д. 
В молочной промышленности важно использовать молоко, харак-
теризующееся высокими массовыми долями жира, белка, сухих ве-
ществ, т. е. молоко с полноценным химическим составом. Повышенное 
количество основных составных частей молока дает возможность улуч-
шить качество молочных продуктов, уменьшить расход сырья на про-
изводство продукции. 
Массовые доли жира и белка в молоке должны соответствовать 
базисным нормам, установленными ГОСТ 31449-2013. 
Кислотность молока обусловливается главным образом нали-
чием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруе-
мой и активной кислотности.