Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Товароведение продовольственных товаров
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Автор:
Данильчук Юлия Валерьевна
Год издания: 2022
Кол-во страниц: 176
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
Среднее профессиональное образование
ISBN: 978-5-16-014604-1
ISBN-онлайн: 978-5-16-108957-6
Артикул: 696940.02.01
Доступ онлайн
В корзину
Учебное пособие соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В нем даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения их экспертизы.
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы.
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Москва ИНФРА-М 2022 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Ю.В. ДАНИЛЬЧУК УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Рекомендовано Учебно-методическим советом СПО в качестве учебного пособия для студентов учебных заведений, реализующих программу среднего профессионального образования по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» 2-е издание, переработанное и дополненное
УДК 637(075.32) ББК 30.609я723 Д18 Р е ц е н з е н т ы: Дунченко Н.И., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А. Тимирязева; Сидоренко Ю.И., доктор технических наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум : учебное пособие / Ю.В. Данильчук. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 176 с. — (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-16-014604-1 (print) ISBN 978-5-16-108957-6 (online) Учебное пособие соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В нем даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения их экспертизы. Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико- химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». УДК 637(075.32) ББК 30.609я723 Д18 ISBN 978-5-16-014604-1 (print) ISBN 978-5-16-108957-6 (online) © Данильчук Ю.В., 2011 © Данильчук Ю.В., 2018, с изменениями
ПРЕДИСЛОВИЕ Целью настоящего учебного пособия является обучение студентов практическим навыкам проведения экспертизы и оценки качества мяса и мясопродуктов: правилам приемки и методам отбора проб, обнаружению дефектов и видов порчи, оценки качества мясной про- дукции по органолептическим и физико-химическим показателям, а также правильному пользованию справочной литературой и нор- мативной документацией. Учебное пособие состоит из семи глав. В главе 1 приведены рекомендации по проведению лабораторных работ, правила техники безопасности, описаны компетенция и эта- пы товароведной экспертизы мясных товаров. Глава 2 «Мясо убойных животных» состоит из трех лабораторных работ, глава 3 «Мясо птицы», глава 4 «Колбасные изделия и продук- ты из мяса», глава 5 «Мясные консервы», глава 6 «Мясные полуфа- брикаты» и глава 7 «Яйца и яичные продукты» — из двух работ. В начале каждой главы приводятся общие сведения об изучаемых продуктах и перечень основных нормативных документов, необхо- димых для проведения экспертизы, что облегчит студентам и со- трудникам лаборатории подготовку к занятиям. При описании ис- следуемых объектов изложены краткие сведения об особенностях их получения, химическом составе, пищевой ценности, классифи- кации. В практикуме даны работы по изучению классификации, ассор- тимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению правил приемки и методов отбора проб, дефектов, анали- зу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям. В каждой работе изложен порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы. Перед определением показателя ка- чества рассматриваются причины, вызывающие его изменения при хранении. Полученные навыки позволят студентам лучше закрепить соот- ветствующие разделы теоретического курса, а характер и порядок изложения — лучше представить значение определяемого ими пока- зателя.
В последнее время нормативная база экспертизы мяса, мясных и яичных товаров постоянно обновляется, вводятся новые методы кон- троля качества. В практикуме материал изложен с учетом норматив- ных документов, действующих на момент первого издания.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМА 1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ Перед выполнением лабораторной работы студентам необходимо ознакомиться с учебной литературой, описывающей теоретические основы соответствующего раздела товароведения мясных товаров, а также использовать знания, полученные ранее при изучении других дисциплин (химии, теоретических основ товароведения и товарной экспертизы, стандартизации и метрологии, статистики и др.). Пре- подаватель перед началом занятий проверяет теоретическую подго- товку студента по теме работы, дает задания и проводит инструктаж по технике безопасности. Студенты расписываются в журнале по технике безопасности, подтверждая свою обязанность соблюдать необходимые правила безопасности при работе в лаборатории. Лабораторные работы должны выполняться студентами индиви- дуально. При проведении лабораторных работ следует обращать внимание студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики во избежание искажения конечных результатов испыта- ний. Промежуточные измерения, расчеты, результаты испытаний должны заноситься в лабораторный журнал студента по форме, при- веденной для каждой работы. По окончании каждого опыта делает- ся заключение о свежести образца или его соответствии требовани- ям, а по окончании работы — общее заключение о качестве исследу- емого продукта. Таким образом, в лабораторном журнале должна содержаться следующая информация: • титульный лист с указанием дисциплины, фамилии и инициа- лов студента и номера учебной группы; • название и дата выполнения работы; • название опыта и описание объекта исследования; • сущность метода; • формула для расчета показателя (если имеется); • оценка результатов исследования; • промежуточные результаты измерения; • расчеты (если имеются); • результат определения; • заключение.
По окончании лабораторной работы преподаватель проверяет оформление лабораторного журнала с результатами экспертизы, оце- нивает усвоение студентом теоретического материала и сущности методов испытаний и расписывается в лабораторном журнале. 1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории Как уже отмечалось, перед началом выполнения лабораторных работ студенты знакомятся с правилами по технике безопасности, вывешенными в лаборатории. Инструктаж проводит ответственный за технику безопасности или преподаватель, что фиксируется в спе- циальном журнале. Инструктаж следует проводить не формально, а с рассмотрением по существу важнейших правил безопасности вы- полнения лабораторных работ. Основные из этих правил приведены ниже. 1. Перед проведением лабораторных занятий необходимо надеть халат, застегнуть его на все пуговицы или завязать завязками. Воло- сы должны быть убраны под косынку или колпак. 2. При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть внимательным и все операции проводить аккуратно, без спешки. 3. При работе с реактивами запрещено касаться их руками, до- трагиваться до лица и тереть глаза. 4. Запрещено принимать пищу в лаборатории. 5. Работу с летучими веществами и концентрированными кисло- тами следует проводить только в вытяжном шкафу при включенной вытяжной вентиляции. 6. Остатки от работы летучих реактивов и концентрированных кислот и щелочей нельзя выливать в раковину. Для этих целей сле- дует использовать специальные плотно закрываемые сосуды. 7. Использовать можно только реактивы, находящиеся в клейменой посуде с указанием наименования и концентрации реагента. 8. Нельзя набирать кислоты и вредные реактивы в пипетку ртом, для этого следует пользоваться каучуковой грушей или автоматической пипеткой. 9. Категорически запрещается пробовать химические реактивы на вкус. 10. Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки. 11. Нельзя наклоняться над сосудом, в котором что-либо кипит или в который наливается жидкость, так как брызги могут попасть в глаза. 12. При нагревании жидкостей увеличивается давление их паров, поэтому нагреваемые емкости не должны быть закрыты герметично.
13. Работать в лаборатории следует в основном стоя. Сидя можно выполнять только работы, связанные с множеством однообразных замеров. 14. В случае воспламенения следует использовать местные (подручные) средства пожаротушения: песок, кошму, огнетушитель. Одновременно необходимо предпринять меры для эвакуации персонала и вызова пожарной службы. 1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории При возможных несчастных случаях студенты, преподаватели и сотрудники лаборатории должны уметь оказать первую медицинскую помощь. Для этого в лаборатории всегда должны находиться бинты, гигроскопическая вата, 3%-й раствор йода, 2%-е растворы борной и уксусной кислот, 3%-й раствор гидрокарбоната натрия. При порезе рану следует обработать раствором йода или 3%-м раствором пероксида водорода. При термических ожогах необходимо промыть обожженное место раствором перманганата калия или этанолом и смазать мазью от ожогов. В случае попадания на кожу реактивов, способных причинить вред здоровью, следует участки тела, соприкасавшиеся с реактивами, дезактивировать. Как правило, пораженный участок обильно промывают проточной водой для снижения концентрации воздействующего вещества до минимальной. Далее кислоты и щелочи следует нейтрализовать: при попадании кислоты — слабым раствором соды, при попадании щелочи — раствором слабой органической кислоты (молочной, лимонной). При попадании реагентов в глаза — промыть их и немедленно обратиться к врачу. 1.4. Компетенция и этапы товароведной экспертизы мясных товаров Мясные товары могут подвергаться товароведной, гигиенической, ветеринарно-санитарной и другим видам экспертиз. В практикуме наибольшее внимание уделено товароведной экспертизе мясных продуктов. Товароведная экспертиза (определение качества и (или) количест- ва продукции промышленно-технического назначения или товаров народного потребления) проводится экспертами Бюро товарных эк- спертиз в случае: разногласия между получателем и поставщиком в определении количества и качества товара; отсутствия поставщика в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара; потери перво-
начального качества товара при транспортировке, а также бедствий и аварий; разногласий между покупателями (физическими лицами) и розничными торговыми предприятиями по вопросам качества то- варов; поручения арбитражных судов, следственных органов, Феде- ральной службы безопасности, Министерства внутренних дел РФ. Товароведная экспертиза подразделяется на количественную, ка- чественную, ассортиментную, документальную, комплексную и включает оценку качества по органолептическим, физико-химичес- ким, микробиологическим показателям. Оценка качества мясных товаров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТу для каждого вида товара. Необходимо пра- вильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции. Первым этапом оценки качества является идентификация продук- ции — установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, коли- чественным и др.), которые в совокупности достаточны для под- тверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию. Далее в процессе товароведной экспертизы устанавливаются род, вид, сортность, комплектность товаров, торгового инвентаря и обо- рудования, тары и упаковочных материалов, а также соответствие качества и маркировки товаров требованиям стандартов, техничес- ких условий, описаниям, утвержденным образцам; причины снижения первоначального качества товара; масса нетто товара, тары и упаковочного материала и др. Если при проведении товароведной экспертизы возникает подозрение о потенциальной опасности продукции для потребителя, то вопрос дальнейшего ее использования решается с помощью гигиенической ( санитарно-эпидемиологической) и ветеринарной экспертиз. Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы для выявления показателей, характеризующих безвредность продуктов для здоровья (содержание тяжелых металлов и радионуклидов, микроорганизмов, гормонов и стимуляторов роста, полициклических ароматических углеводородов и др.). Ветеринарная экспертиза проводится организациями и учреждениями Государственной ветеринарной службы с целью предупреждения заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями, передающимися человеку от животных.
Глава 2. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 2.1. Общие сведения о мясе убойных животных Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упи- танности и хозяйственного назначения. Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энерге- тической ценности, наличии полноценных белков, содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаме- нимые аминокислоты, липидов, биологически активных (полинена- сыщенных жирных кислот, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют сек- реторную деятельность пищеварительной системы, высокой усвоя- емости. В среднем в мышечной ткани говядины, очищенной от гру- бой соединительной ткани, содержится 72–75% воды, 18–22% бел- ков и 2–4% жиров. К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, мелкий рогатый скот (овцы, козы), свиней, лошадей, ослов, верблю- дов, северных оленей. Основными видами убойных животных явля- ются крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи. Классификация продукции мясной промышленности и ее основные термины и оп- ределения изложены соответственно в ГОСТ 33102-2014 и ГОСТ Р 52427-2005. Мясо различных видов животных классифицируют по полу, воз- расту, упитанности. В зависимости от указанных факторов, а также качества первичной обработки и состояния свежести мясо направ- ляют для реализации в торговую сеть или промышленную перера- ботку на пищевые цели. Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных подразделяют на мясо коров (телившихся самок), волов (кастриро- ванных самцов) и быков (некастрированных самцов). По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от молодняка (бычки; бычки-кастраты, телки, коровы-первотелки в возрасте от 8 мес. до трех лет), молочную телятину (мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получав-
ших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.), телятину (мясо телят, получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 3 до 8 мес.) и говядину и говядину (мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота — коров двух или более отелов, быков старше двух лет). По упитанности говядину от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туши, класса и подкласса подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. Говядину и телятину подразделяют на I и II категории. Мясо, имеющее показатели ниже показателей II категории, относится к тощему. Мясо тощее и некастрированных быков используется только для промышленной переработки. Упитанность говядины определяется по развитию мускулатуры и наличию подкожного жира. Развитие же мускулатуры — по степени выступания костей скелета и наличию впадин на бедрах и лопатках. Мясо свиней. Мясо свиней делят на свинину (мясо свиней любого возраста и пола, живой массой свыше 8 кг), мясо поросят (получают переработкой поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг) и мясо хрячков (некастрированных самцов свиней живой массой до 70 кг включительно). По упитанности свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика: I — свиньи-молодняк (свинки и боровики массой от 70 до 100 кг включительно, учитывается также характер первичной обработки), II — свиньи-молодняк (свинки, боровки массой от 70 до 150 кг) и подсвинки ( от 20 до 70 кг), III — свиньи-молодняк (свинки и боровки массой до 150 кг), IV — боровы (кастрированные самцы массой свыше 150 кг) и свиноматки, V — мясо поросят-молочников (массой от 4 до 10 кг включительно) и VI — хрячки (не более 60 кг). Свинина, не удовлетворяющая требованиям указанных категорий, относится к тощей и используется только для промышленной переработки. Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов (экстра, первый, второй, третий, четвертый, пятый). По половозрастным признакам и массе туши свинину подразделяют на классы: А — туши подсвинков, Б — поросят-молочников, В — боровов, Д — свиноматок и Е — туши хрячков. Мясо овец и коз (баранина и козлятина). В зависимости от возраста овец подразделяют на: взрослых овец — старше 12 мес., молодняк овец — от 4 до 12 мес. и ягнят — от 14 дней до 4 мес. По упитанности туш баранину от взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на I и II категории. Мясо ниже II категории относится к тощему.
Доступ онлайн
В корзину