Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Сибирский федеральный университет

Г. А. Губаненко

Т. Л. Камоза

Безопасность 

продовольственного сырья 

и продуктов питания

Учебное пособие

Красноярск

СФУ
2019

УДК 338.439(07)
ББК 65.321я73

Г930

Рецензенты:
Л. А. Маюрникова, доктор технических наук, профессор, зав. 

кафедрой «Технология и организация общественного питания» 
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»;

Н. А. Величко, доктор технических наук, профессор, зав. ка
федрой «Технология консервирования и пищевая биотехнология» ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»

 
 
Губаненко, Г. А.

Г930 
 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов 

питания : учеб. пособие / Г. А. Губаненко, Т. Л. Камоза. — 
Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2019. — 196 с.

ISBN 978-5-7638-4098-8

В учебном пособии рассматриваются: риск-ориентированный 

подход к обеспечению безопасности пищевой продукции; перечень антиалиментарных веществ, токсичные компоненты продовольственного 
сырья, продуктов питания и возможные способы снижения их отрицательного воздействия на организм человека; химические опасности, 
связанные с применением пищевых добавок, моющих и дезинфицирующих средств в технологии приготовления пищевой продукции; вопросы 
влияния микроорганизмов и их метаболитов на здоровье человека; профилактические мероприятия, предотвращающие пищевые отравления 
и кишечные инфекции на предприятиях пищевой индустрии; механизм 
детоксикации ксенобиотиков в организме человека.

Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлениям 

подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 43.03.03 «Гостиничное дело».

Электронный вариант издания см.:

http://catalog.sfu-kras.ru

УДК 338.439(07)
ББК 65.321я73

ISBN 978-5-7638-4098-8 
© Сибирский федеральный университет, 2019

Оглавление

Введение ..................................................................................................5

Глава 1. Обеспечение безопасности продовольственного сырья 
и продуктов питания .............................................................................6
1.1. Нормативно- правовые акты, регламентирующие 
безопасность продовольственного сырья и продуктов питания .........7
1.2. Виды безопасности. Классификация опасных веществ. 
Пути поступления опасных веществ в продовольственное сырье 
и пищевые продукты. Показатели токсичности чужеродных 
веществ ..............................................................................................................10
1.3. Риск-ориентированный подход к обеспечению безопасности 
пищевой продукции .......................................................................................22

Глава 2. Природные компоненты продовольственного сырья 
и продуктов питания, оказывающие вредное воздействие 
на организм человека ...........................................................................27
2.1. Антиалиментарные вещества, токсичные компоненты 
продовольственного сырья и продуктов питания .................................28
2.2. Вещества с выраженной фармакологической активностью 
продовольственного сырья и продуктов питания .................................45

Глава 3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания веществами химического происхождения 
(химические опасности) ......................................................................48
3.1. Загрязнение токсичными элементами ................................................48
3.2. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями, 
пестицидами .....................................................................................................67
3.3. Загрязнение антибиотиками, гормонами ..........................................83
3.4. Загрязнение полициклическими ароматическими 
и хлорсодержащими углеводородами, диоксинами ...............................88
3.5. Загрязнение радиоактивными веществами ......................................98

3.6. Загрязнение генно- инженерно-модифицированными 
организмами ...................................................................................................110
3.7. Загрязнение пищевыми добавками ...................................................121

Глава 4. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых 
продуктов микроорганизмами и их метаболитами 
(биологические опасности) ...............................................................139
4.1. Регламентируемые микробиологические показатели 
безопасности продовольственного сырья и пищевых 
продуктов. Загрязнение аллергенами ......................................................139
4.2. Биологические опасности, вызывающие пищевые 
заболевания (пищевые отравления) ........................................................143
4.3. Биологические опасности, вызывающие инфекционные 
заболевания (острые кишечные инфекции) ..........................................162

Глава 5. Детоксикация организма ....................................................181

Заключение .........................................................................................191

Библиографический список..............................................................193

Введение

Основной целью любого общества является улучшение каче
ства жизни людей. Важная составная часть качества жизни —  состояние (качество) здоровья и продолжительность жизни человека.

В Указе Президента России Владимира Путина «О нацио
нальных целях и стратегических задачах развития Российской 
Федерации на период до 2024 года» от 7 мая 2018 г. речь идет 
о целях и планах развития страны на ближайшие шесть лет по 12 
направлениям, среди которых —  рост численности населения, 
повышение ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет 
к 2024 г. и до 80 лет к 2030 г. Об этом Путин говорил еще в своем 
Послании Федеральному собранию: «Сегодня мы обязаны поставить перед собой цель принципиально нового уровня —  к концу 
следующего 10-летия Россия должна уверенно вой ти в клуб стран 
“80 плюс”, где продолжительность жизни превышает 80 лет. Это 
в том числе такие страны, как Япония, Франция, Германия».

Одним из важнейших вопросов в рамках решения проблемы 

увеличения продолжительности жизни населения является качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое 
в первую очередь определяется их безопасностью.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать от
сутствие опасности для здоровья человека при их употреблении 
как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые 
отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий.

Проблема безопасности продуктов питания —  сложная ком
плексная проблема, требующая системного подхода для ее решения со стороны науки (ученых —  химиков, биохимиков, микробиологов, токсикологов, медиков и др.), производителей (предприятий пищевой индустрии), контрольно- надзорных органов 
(Роспотребнадзора, Ветнадзора и др.), образовательных учреждений и потребителей.

Глава 1

Обеспечение безопасности 
продовольственного сырья 

и продуктов питания

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания 

с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов риска для здоровья населения 
и сохранения генофонда.

С продуктами питания в организм человека может посту
пать значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением 
ответственности за эффективность и объективность контроля 
качества пищевых продуктов, гарантирующим их безопасность 
для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие тре
бования к пищевым продуктам, возникли еще в Вавилонии 
в XVIII в. до н. э., где появились законы Хаммурапи, которые 
наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых 
продуктов. В 500 г. до н. э. китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правитель
ственная инструкция «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные 
требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались (вплоть до телесных экзекуций). Интересно, что к контролю 
за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этой работе считалось делом 
исключительно почетным.

В начале XX в. в нескольких штатах США существовали зако
ны о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный 

закон —  «Закон о чистом продовольствии и медикаментах», —  поправки к которому запрещали внесение в продукт любых пищевых 
добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

В 1996 г. Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ 

«Общие принципы гигиены пищевых продуктов», требующую 
обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Показатели 
пищевых продуктов должны соответствовать международным 
требованиям, регламентированным в законодательных актах 
специальной комиссии Кодекс Алиментариус.

Управление безопасностью пищевой продукции в Россий
ской Федерации с учетом международного и отечественного 
опыта обосновывается на комплексном подходе и предусматривает использование правовых механизмов. Правовые механизмы —  это законодательное обоснование деятельности любой 
организации, в том числе предприятий индустрии питания. Их 
деятельность в области производства, оборота и реализации пищевой продукции опирается на нормативно- правовые акты государства, федеральные законы, технические регламенты Таможенного союза, санитарные нормы и правила и др.

1.1. Нормативно- правовые акты, регламентирующие 

безопасность продовольственного сырья 

и продуктов питания

Ниже представлена законодательная и нормативно- правовая 

документация, регламентирующая безопасность пищевой продукции.

Федеральные законы РФ:
О защите прав потребителей (№ 2300–1-ФЗ);
О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения 

(№ 52-ФЗ);

О качестве и безопасности пищевых продуктов (№ 29-ФЗ);
Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федера
ции (№ 323-ФЗ);

О защите прав юридических лиц и индивидуальных пред
принимателей при осуществлении государственного контроля 
(надзора) и муниципального контроля (№ 294-ФЗ);

О лицензировании отдельных видов деятельности (№ 99-ФЗ);
О техническом регулировании (№ 184-ФЗ).
Основой федеральных законов является повышение ответ
ственности изготовителей, поставщиков и продавцов продукции, 
а также физических и юридических лиц, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, за безопасность выпускаемой и реализуемой продукции.

Безопасность производимой продукции относится к обя
зательным требованиям и регламентируется техническими регламентами Таможенного союза. Применительно к качеству потребительских свой ств пищевой продукции безопасность может 
быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, 
здоровья человека при потреблении товаров.

Технические регламенты:
О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011);
О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013);
О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013);
На соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011);
На масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011);
О безопасности рыбы и рыбной продукции (ТР ЕАЭС 

040/2016);

О безопасности отдельных видов специализированной пи
щевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания (ТР ТС 027/2012);

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов 

и технологических вспомогательных средств (ТР ТС 029/2012);

О безопасности упаковки (ТР ТС 005/2011);
Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011).
Изменения пищевого законодательства в рамках Таможен
ного союза предусматривают ужесточение мер контроля безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевого продукта: 
от формирования требований к качеству сырья и ингредиентов, 
входящих в состав продукта, до утилизации отходов производства. В соответствии с установленными требованиями производители пищевой продукции обязаны брать на себя всю ответственность за ее безопасность.

Система ХАССП является основной моделью управления ка
чеством и безопасностью пищевых продуктов во многих странах 
мира. Сущность системы заключается в выявлении и управлении 
критическими контрольными точками на всех этапах технологического процесса, наиболее важными с точки зрения безопасности пищевой продукции.

Разработка концепции ХАССП началась в 60-х гг. ХХ в. в На
циональном аэрокосмическом агенстве (NАSА) (США) для снижения микробиологических рисков при производстве продуктов 
питания для американских астронавтов. Для этой цели решили 
использовать теорию рисков и проанализировать всю пищевую 
цепочку: от производителя до потребителя. Таким образом, контроль осуществлялся на всех этапах жизненного цикла —  от получения сырья до использования продукта конечным потребителем.

Вскоре принципы ХАССП стали успешно внедрять на пред
приятиях пищевой промышленности. С 1999 г. система носит 
обязательный характер в США, а в 2004 г. —  в странах ЕС.

В России в 2001 г. Госстандартом России зарегистрирована 

система добровольной сертификации ХАССП. В результате сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, 
которые представлены в ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. 
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов 
ХАССП. Общие требования», введенном в действие с 01.07.2001 г.

На территории стран Таможенного союза с 1 июля 2013 г. 

все предприятия пищевой индустрии должны исполнять требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; 
в соответствии со статьей 3 «…при осуществлении процессов 
производства (изготовления) пищевой продукции, связанных 
с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, 
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах 
ХАССП». Важно отметить, что для предприятий индустрии питания России этот документ является таким же значимым, как 
и для любого промышленного производства или торговли, так 
как принципы формирования системы безопасности остаются 
едиными, несмотря на технические и технологические различия.

Впервые в практике предприятиям питания предлагается 

разработать, внедрить, поддерживать в рабочем состоянии систему обеспечения безопасности на принципах ХАССП не в рекомендательном ключе, а в виде прямого указания для исполнения.

Система обеспечения безопасности, основанная на прин
ципах ХАССП, действует на всех этапах процесса производства, 
хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, которые влияют на безопасность производимой 
продукции. Особое внимание данной системы обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате 
целенаправленных мер.

Таким образом, в настоящее время в России создана 

нормативно- правовая база, регламентирующая безопасность пищевой продукции, в значительной степени гармонизированная 
с требованиями международных и европейских стандартов в области гигиены пищи.

1.2. Виды безопасности. 

Классификация опасных веществ. Пути поступления 

опасных веществ в продовольственное сырье 
и пищевые продукты. Показатели токсичности 

чужеродных веществ

Безопасность —  это важнейшее свой ство качества, снижение 

или утрата которого переводит продукцию в категорию «опасная».

ГОСТ Р 51705.1–2001 использует следующее определение: 

«Безопасность —  отсутствие недопустимого риска».

В соответствии с ТР ТС 021/2011 безопасность пищевой про
дукции —  состояние пищевой продукции, свидетельствующее 
об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека пищевой продукции —  воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов (загрязнителей), создающих угрозу для 
жизни или здоровья человека либо угрозу для жизни и здоровья 
будущих поколений.

В зависимости от природы воздействий, влияющих на безо
пасность, различают ее виды, характеристика которых представлена ниже.

Химическая безопасность —  отсутствие недопустимого риска, 

который может быть нанесен жизни и здоровью потребителей веществами химического происхождения (химические опасности).

К веществам, влияющим на химическую безопасность про
довольственного сырья и пищевых продуктов, относятся: токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, кадмий и др.); микотоксины; нитраты и нитрозоамины; пестициды; антибиотики; бенз(а)
пирен; диоксины, регламентируемые ТР ТС 021/2011 (прил. 3); 
высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры (запрещенные пищевые добавки или 
пищевые добавки, используемые в повышенных дозах, регламентируемые ТР ТС 029/2012); запрещенные упаковочные материалы, 
не разрешенные для контакта с пищевыми продуктами; остатки 
моющих и дезинфицирующих средств.

Радиационная безопасность —  отсутствие недопустимого ри
ска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителя 
радиоактивными элементами (стронций 90, цезий 137), регламентируемыми ТР ТС 021/2011 (прил. 4), или ионизирующим излучением этих элементов.

Санитарно- гигиеническая безопасность —  отсутствие недопу
стимого риска, который может возникнуть в результате микробиологического загрязнения пищевой продукции, причины которого:

пищевые отравления, вызываемые патогенными микро
организмами. Различают бактериальные и грибные заболевания, в связи с чем пищевые продукты утрачивают санитарно- 
гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины —  при плесневении; 
трупные и иные яды —  при гниении, токсины ботулинуса, стафилококка, сальмонеллы, кишечная палочка и др.), вызывающие 
отравления разной степени, иногда с летальным исходом;

пищевые кишечные инфекции и инфекционные заболевания, 

вызываемые патогенными микроорганизмами, источниками которых могут быть представители животного мира (насекомые, 
грызуны, птицы). В результате, кроме количественных потерь, 
утрачивается безопасность;

зоонозные инфекции —  инфекционные заболевания, переда
ющиеся человеку от животных. Поврежденная пищевая продукция загрязняется экскрементами, может быть инфицирована патогенными микроорганизмами, вызывающими ряд заболеваний 
(ящур, сибирская язва, чума, холера, птичий грипп и др.).

Классификация загрязняющих (опасных) веществ
В настоящее время человек испытывает как внешнее, так 

и внутреннее негативное воздействие вредных и чужеродных 
веществ. Внешнее неблагоприятное влияние обусловлено факторами окружающей среды, т. е. контаминантами биологического 
и химического происхождения. Внутреннее негативное влияние 
вызывают загрязненные вредными и чужеродными веществами 
продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевая вода.

В литературе встречаются различные виды классификаций 

загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них. Первая классификация описывает вредные вещества, 
содержащиеся в продовольственном сырье и продуктах питания 
(рис. 1).

Эти соединения могут быть неорганической и органической 

природы, в том числе микробиологического происхождения, пищевыми добавками, специально вносимыми в продукты питания 
с целью формирования новых потребительских свой ств и увеличения срока годности.

Чужеродные вещества, по данным Л. Росивал, Р. Энгст 

и А. Соколой, классифицируют на специально добавленные 
и случайно содержащиеся в продуктах питания.

Чужеродными веществами называют вещества, которые 

по своим свой ствам, природе, количеству или вследствие способов физической обработки продуктов не свой ственны этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной 
части во время приема пищи.

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказыва
ющие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека.

Специально добавленные вещества —  составные части пи
щевых продуктов и предназначены для употребления. К этой 
группе веществ относятся пищевые добавки (красители, консерванты, гелеобразователи, ароматизаторы, усилители вкуса 
и запаха и др.), улучшающие потребительские свой ства пищевой продукции и способствующие их сохранению в процессе 
хранения.

Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попа
дают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных