Управление закупочной деятельностью предприятия общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Сибирский федеральный университет

Г. А. Губаненко, М. В. Крылова

Управление закупочной деятельностью 

предприятия общественного питания

Учебное пособие

Красноярск

СФУ
2020

УДК 640.4(07)
ББК 65.431-32я73

Г930

Р е ц е н з е н т ы:
Л. А. Маюрникова, доктор технических наук, профессор, зав. кафед
рой «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»;

Н. А. Величко, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой 

«Технология консервирования и пищевая биотехнология» ФГБОУ ВО 
«Красноярский государственный аграрный университет»

Губаненко, Г. А.

Г930
Управление закупочной деятельностью предприятия общест
венного питания : учеб. пособие / Г. А. Губаненко, М. В. Крылова. – Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2020. – 192 с.

ISBN 978-5-7638-4304-0

Рассмотрены вопросы организации и совершенствования закупочной 

деятельности предприятия общественного питания в соответствии с современными требованиями. Описаны процессы поиска, оценки и выбора поставщиков пищевой продукции, контроля качества закупаемой продукции
в рамках проведения верификации, а также рассмотрены правовые аспекты 
закупок.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготов
ки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Электронный вариант издания см.:

http://catalog.sfu-kras.ru

УДК 640.4(07)
ББК 65.431-32я73

ISBN 978-5-7638-4304-0
© Сибирский федеральный университет, 2020

Оглавление

Предисловие............................................................................................... 4

Глава 1. Управление закупочной деятельностью
на предприятии общественного питания............................................ 5

Глава 2. Поиск, оценка и выбор поставщиков пищевой 
продукции для предприятия общественного питания................... 25
2.1. Критерии и методы оценки поставщиков пищевой продукции... 25
2.2. Поиск, оценка и выбор поставщиков пищевой продукции 
для предприятия общественного питания ............................................. 61

Глава 3. Порядок проведения верификации закупленной 
пищевой продукции ............................................................................... 94
3.1. Порядок проведения верификации закупленной пищевой 
продукции на предприятии общественного питания ........................... 94
3.2. Проведение входного контроля по количеству и качеству 
пищевой продукции на предприятии общественного питания......... 102
3.3. Порядок проведения оценки органолептических показателей
пищевой продукции ............................................................................... 119

Глава 4. Правовые аспекты закупки пищевой продукции
на предприятии питания..................................................................... 137
4.1. Порядок заключения, содержание договора поставки
пищевой продукции ............................................................................... 138
4.2. Контроль исполнения, изменения, расторжения договора 
поставки. Порядок предъявления претензии поставщику
за несоответствующую пищевую продукцию..................................... 145

Заключение ............................................................................................ 160

Библиографический список ............................................................... 162

Приложения........................................................................................... 167

Предисловие

Эффективное управление закупками и поставками вносит заметный 

вклад в успех предприятия индустрии питания. В пособии приведены
управленческие требования по организации и правовому регулированию 
закупочной деятельностью на предприятии питания, оценке и выбору 
поставщиков, порядку проведения контроля качества закупленной пищевой продукции в рамках верификации, обеспечивающие успешную производительную деятельность предприятия. 

Приобретение пищевой продукции, соответствующей заявлен
ным требованиям предприятия питания, в необходимых количествах
и по приемлемым ценам, а также доставляемой своевременно и равномерно, – основная задача специалистов, работающих в отделах закупки (снабжения) как в малых, так и в средних и крупных предприятиях общественного питания.

В настоящее время повышенное внимание уделяется процессу 

управления поставками в контексте организационных целей и управления цепями поставок. Динамично меняющаяся обстановка, характеризующаяся циклами изобилия и дефицита, варьирующимися ценами, временем выполнения заказов и наличием продукции, в которой осуществляются закупки, создает среду постоянного вызова для 
тех организаций, которые хотели бы получить максимальный вклад
от этой деятельности. Дополнительную сложность в обеспечение 
конкурентного преимущества при помощи поставок и поставщиков 
вносят требования действующих стандартов, обеспечивающих безопасность выпускаемой продукции.

Материал, представленный в учебном пособии, позволит найти 

ответы на вопросы о том, что должно делать в настоящее время предприятие питания, чтобы остаться конкурентоспособным, а также
на чем будет фокусироваться стратегическое интегрированное управление закупками и поставками.

Глава 1 

Управление закупочной деятельностью

на предприятии

общественного питания

Правильные подходы и продуман
ное использование соответствующих 
процессов позволяют любой компании, 
где бы она ни находилась, извлечь выгоду.

Масааки Имаи

Понятие «закупочная деятельность» представлено в трудах оте
чественных и зарубежных ученых: В.М. Позняковского, Б.А. Аникина, Р.Н. Нагапетьянца, Д. Уотерса и др. Так, например, Д. Уотерс закупочную деятельность понимает как специфический организационно-экономический механизм предприятия, которое инициирует и контролирует материальный поток в цепи поставок в целях обеспечения 
стабильности, сбалансированности и бесперебойности работы хозяйствующих субъектов.

Б.А. Аникин и Т.А. Родкина определяют закупочную деятель
ность как процесс формирования материальных и взаимосвязанных 
потоков, направленных на обеспечение деятельности предприятий 
необходимыми материальными ресурсами, услугами, средствами
и предметами труда, которые трансформируются в готовую продукцию. В.М. Позняковский считает, что закупки – это процесс приобретения сырья, материалов, оборудования, услуг в соответствии с установленными требованиями. 

Таким образом, можно выделить основные признаки закупочной 

деятельности: процесс, т.е. система последовательно выполняемых 

действий; цель процесса – получение продукции, работ, услуг от других хозяйствующих субъектов; планируемая деятельность, которая
регулируется нормативно-правовыми и локальными актами. 

На основе систематизации признаков под закупочной деятельно
стью будем понимать планируемый процесс, цель которого – приобретение продукции, работ, услуг определенного качества и количества в заданное время по оптимальной цене.

Следовательно, процесс закупочной деятельности предприятия 

питания включает:

– процедуру выявления потребности в продукции, работе или 

услуге; 

– поиск и выбор поставщиков; 
– заключение и исполнение договоров поставки продукции;
– получение продукции, работ, услуг определенного качества

в необходимом количестве в требуемое время и по оптимальной цене.

Предприятия питания в ходе своей деятельности осуществляют 

закупку следующих ресурсов:

1. Основные фонды производственного и непроизводственного 

назначения: производственно-технологическое оборудование, оборудование для хранения и транспортировки, мебель, компьютеры, контрольно-кассовые аппараты.

2. Материальные ресурсы производственного назначения: пище
вая продукция, включающая продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты; вода; электроэнергия для производственных 
нужд; инвентарь; промышленная тара и упаковка и т. п.

3. Материальные ресурсы непроизводственного назначения: 

канцелярские товары, расходные материалы для принтеров и факсов, 
услуги непроизводственного назначения (охрана, дератизация и дезинсекция) и т. п.

4. Готовая продукция и товары для перепродажи: алкогольная

и слабоалкогольная продукция, соки, воды и т. п.

Основное внимание на предприятиях питания уделяется приоб
ретению у поставщиков материальных ресурсов производственного 
назначения, поскольку от их входного качества зависит качество
и безопасность выпускаемой пищевой продукции.

Взаимодействие с поставщиками продукции осуществляется

с учетом интересов как организации в целом (службы закупки, финансового отдела), так и непосредственных потребителей самого 
предприятия (производственных цехов).

С точки зрения эффективного управления предприятием обще
ственного питания существенно, чтобы:

– поставки выполнялись своевременно и равномерно согласно 

графику поставок;

– цена закупки была экономически выгодна;
– качество и безопасность закупаемого продовольственного сы
рья должно соответствовать всем нормативным требованиями и договорным обязательствам, так как его ненадлежащее качество отрицательно отражается на готовой продукции, что может обусловить возникновение рекламаций со стороны потребителей.

Для деятельности производственных цехов предприятия питания

с целью обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции важны следующие моменты:

– поставки запланированного объема сырья должны быть выпол
нены своевременно, особенно это касается особо скоропортящегося, 
скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– поставляемая пищевая продукция должна соответствовать

требованиям технических регламентов Таможенного союза, государственным и межгосударственным стандартам, техническим условиям, 
спецификациям, договорам поставки, заявкам и т. п.

При закупке продукции необходимо ориентироваться на инфор
мацию о структуре и объеме покупательского спроса и приемлемых 
для потребителя ценах. Закупочная деятельность основывается на результатах маркетингового анализа реализуемого ассортиментного перечня продукции и ее объема.

Таким образом, основными задачами закупочной деятельности 

предприятия питания являются:

– определение потребности в пищевой продукции, услугах;
– формирование заявленных требований к качеству и безопас
ности;

– выбор поставщиков, отвечающих заявленным требованиям;
– определение сроков, частоты и объема поставок;
– контроль поставок по срокам поступления партий, ассорти
менту и качеству продукции.

Внедрение процессного управления в индустрии питания осо
бенно актуально в современных условиях в отношении процесса закупок. Конкуренция на рынке услуг предприятий питания 3–5 лет назад была ниже или почти отсутствовала, рентабельность деятельности
была выше, потребитель был еще не очень взыскательным. Поэтому
вопрос о снижении затрат, в том числе за счет процесса закупочной 

деятельности, особенно важен. В настоящее время в создании ценности продукта, услуги предприятия индустрии питания процесс закупок составляет существенную долю – от 35 до 75 %. В этой связи рациональная организация закупочной деятельности может способствовать увеличению прибыли за счет снижения затрат.

Можно сформулировать основные цели и задачи процесса заку
почной деятельности предприятия:

Цель закупочной деятельности предприятия питания – обеспе
чение необходимыми продуктами, отвечающими всем требованиям 
качества и безопасности, в определенном количестве, в установленный срок, от надежного поставщика, способного удовлетворять заявленным требованиям предприятия, с необходимым обслуживанием
и по оптимальной цене. 

Задачи закупочной деятельности предприятия питания
1. Обеспечить непрерывное поступление сырья, пищевых про
дуктов, ингредиентов, упаковочных материалов и услуг, используемых предприятием общественного питания. Нехватка сырья, пищевых продуктов на производстве вызывает неудовлетворенность потребителей, потери товарооборота, непредвиденные расходы на закупку пищевой продукции и неспособность выполнить заказ или поставку продукции, обещанную клиентам. 

2. Свести инвестиции и потери при закупке к минимуму. Одним

из
способов обеспечения
непрерывного
материального
потока

на предприятии питания является создание максимальных размеров 
запасов необходимого сырья, пищевых продуктов. Однако, вопервых, это влечет за собой значительные вложения финансовых ресурсов, которые могли бы быть задействованы для реализации других 
целей; во-вторых, стоимость затрат на хранение запасов может составлять существенные суммы.

3. Соблюдать стандарты качества на закупаемые сырье, пище
вые продукты, ингредиенты, упаковочные материалы. Чтобы производить продукцию или услугу, удовлетворяющие требованиям потребителя, необходимо отслеживать уровень качества каждого закупаемого пищевого продукта, иначе конечный продукт или услуга не будут соответствовать ожиданиям или издержки производства будут 
значительно выше приемлемых издержек.

4. Налаживать и развивать взаимовыгодные отношения с по
ставщиками. Успех деятельности службы закупок (снабжения) зависит от навыков сотрудников в нахождении поставщика требуемой 

продукции или услуги, в оценке и анализе возможностей поставщика
и в выборе наиболее оптимального поставщика. Предприятие питания
может получить необходимую продукцию в нужные сроки, по оптимальным ценам, при условии, если отдел закупок найдет поставщика, 
способного выполнять заявленные требования предприятия и ответственного за свои обязательства. При регулярных поставках целесообразно развивать взаимовыгодные отношения с поставщиком, предоставляя ему возможность увеличивать объемы поставок взамен
на скидки и бонусы.

5. Стандартизировать закупаемую продукцию. Закупать необхо
димую продукцию по установленным требованиям качества, зафиксированнм в регламентах или других локальных документах предприятия. Если служба закупок может купить один продукт, удовлетворяющий требованиям к двум продуктам, закупленным ранее, то эффективность закупки возрастает за счет более низких цен (количественных скидок), уменьшения затрат на обучение персонала.

6. Закупать по минимальным рыночным ценам. Затраты на закупку 

продукции составляют большую часть финансовых ресурсов предприятия общественного питания. Кроме того, эффект «рычагов прибыли» на 
большинстве предприятий может быть очень существенным. Тем не менее специалистам службы закупок не следует ориентироваться только на
цену закупаемых продуктов (как единственного фактора при выборе поставщика), поскольку требования к качеству закупаемых продуктов, срокам поставки, сервисному обслуживанию и т. п. также имеют огромное 
значение для деятельности всего предприятия.

7. Поддерживать конкурентоспособное положение предприятия

питания. Предприятие может являться конкурентоспособным, только если обеспечит управление своими затратами таким образом, чтобы оставаться рентабельным. Затраты на закупку – это самая значительная статья расходов предприятий общественного питания наряду с расходами
на оплату труда и отчислениями на социальные нужды. При этом необходимы постоянные инновации, заключающиеся в разработке новых видов продукции, услуг и технологий производства и обслуживания, чтобы 
успевать за изменениями в технологиях производства и новыми требованиями рынка. Отдел закупок может поставлять для проектирования новых видов выпускаемой продукции актуальную информацию о появлении на рынке новых продуктов, ингредиентов. Служба закупок несет ответственность за обеспечение непрерывного потока сырья, необходимого 
для производства продукции и предоставления услуг с целью удовлетворения требований потребителей.

8. Построить гармоничные производственные отношения на пред
приятии. Эффективные закупки должны быть обеспечены усилиями 
специалистов не только одной службы закупок. Для успешного выполнения закупочной деятельности необходимо взаимодействие с другими 
причастными специалистами и отделами. Например, производственные 
цеха должны своевременно обеспечить информацией о потребностях
в пищевых продуктах, упаковочных материалах, для того чтобы служба 
закупок могла найти подходящих поставщиков и заключить договор 
поставки на выгодных условиях. Производственные цеха должны учитывать возможные выгоды от использования заменителей каких-либо 
пищевых продуктов, предлагаемых различными поставщиками. Работа 
службы закупок может быть тесно связана с работой специалистов
службы контроля качества при процедуре оценки поставщика, определении инспекционных процедур для закупаемой продукции, доведении
до поставщика информации о плохом качестве закупленной продукции
и необходимости ее замены. Бухгалтерия должна обеспечить своевременную оплату поставленной продукции согласно договору для сохранения доверительных долгосрочных отношений
с поставщиками.

В случае возникновения проблем на какой-либо стадии работы с закупленной продукцией, связанных с недостатком информации о продукции 
или ее характеристиках, свойствах, служба закупки несет ответственность за устранение этих проблем.

9. Минимизировать административно-управленческие
расходы

на выполнение закупок. Деятельность службы закупок включает такие
затраты, как заработная плата работников, оплата услуг связи, складские 
расходы, командировочные расходы, затраты на покупку оргтехники
и др. Руководитель службы закупок должен стремиться к оптимизации
таких затрат, для чего необходимо регулярно проводить анализ эффективности деятельности подразделения. Работа предприятия в целом 
должна быть непрерывно нацелена на возможное усовершенствование 
методов закупки, процедур и технологий. Например, устранение ненужных шагов в обработке закупочной документации, использование более 
совершенного программного обеспечения, делающего хранение и использование необходимой закупочной информации более эффективными, регламентация процесса закупочной деятельности.

10. Обеспечить полноту информации по закупкам. Для обеспечения 

поставки качественной и безопасной продукции необходимо составление 
как можно более точной и полной спецификации к договору поставки, 
которая может быть единственной информацией, гарантирующей, что 
заказчик получит продукцию, отвечающую его требованиям. Требуется 

выявлять и устранять причины любых возможностей неточного указания
в закупочных документах заявленных требований. 

В общественном питании на качество выпускаемой продукции

в первую очередь оказывает влияние качество закупаемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов
и т. д. Глубина, с которой осуществляется мониторинг деятельности 
поставщиков, зависит от поставляемых ими пищевых продуктов и услуг. Поскольку в общественном питании используемое продовольственное сырье, пищевые продукты обеспечивают качество выпускаемой продукции, требуется тщательно организовывать и контролировать работу с поставщиками. 

Проведение закупок является важной составляющей деятельно
сти предприятия питания, позволяет сформировать ассортимент востребованной рынком продукции общественного питания, а также создать предпосылки для получения прибыли.

Закупочную деятельность можно рассматривать в двух аспектах: 

тактическом (оперативном) и стратегическом. Закупки предприятия 
питания в оперативном аспекте представлены ежедневными операциями, связанными с повторяющимися закупками пищевых продуктов и готовой продукции. Стратегический аспект закупок связан
с процессами управления закупками и взаимодействия с поставщиками, связей с другими подразделениями предприятия, внедрением новых закупочных методов, в том числе методов оценки поставщиков.

Процесс закупочной деятельности можно условно разделить

на три подпроцесса, которые наглядно представлены на рис. 1.1.

Для закупки продовольственного сырья и пищевых продуктов, 

отвечающих требованиям качества, безопасности и минимальных затрат на приобретение, необходимо обладать информацией о поставщиках и их товарном ассортименте.

Процесс закупочной деятельности, как правило, обеспечивают 

специалисты отдела закупок (отдела снабжения), которые совмещают 
выполнение нескольких аспектов: маркетингового, коммерческого, 
логистического, что наглядно представлено на рис. 1.2 [18].

Усовершенствование процесса закупочной деятельности
Высшее руководство организации должно гарантировать, что 

эффективность и результативность процесса закупок определены
и установлены для управления закупаемыми сырьем, пищевыми продуктами, чтобы закупленная продукция удовлетворяла потребностям
организации и требованиям заинтересованных сторон (рис. 1.3).