Санитария и гигиена

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Сибирский федеральный университет

О. Я. Кольман
Г. В. Иванова
Е. О. Никулина

Санитария и гигиена

Учебное пособие

Красноярск

СФУ
2019

УДК 614.8(07)
ББК 51.20я73

К623

Рецензенты:
А. И. Машанов, доктор биологических наук, профессор Краснояр
ского государственного аграрного университета;

Л. Г. Ермош, доктор технических наук, профессор Красноярского 

государственного аграрного университета

Кольман, О. Я.

К623 
 
Санитария и гигиена : учеб. пособие / О. Я. Кольман, 

Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. — Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 
2019. — 184 с.

ISBN 978-5-7638-4065-0

Изложены санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ор
ганизации производства продуктов питания на предприятиях общественного 
питания. Рассмотрены вопросы, связанные с обеспечением предприятий общественного питания необходимыми инженерными системами, позволяющими 
создать комфортную обстановку в процессе производства продуктов питания. 
Указаны санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, 
хранению пищевых продуктов, а также производству, хранению, реализации и 
качеству готовой продукции. Описаны основные заболевания, передающиеся 
с пищей.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготов
ки бакалавриата «Технология продуктов общественного питания». Может быть 
полезно широкому кругу читателей, интересующихся санитарией и гигиеной.

Электронный вариант издания см.:

http://catalog.sfu-kras.ru

УДК 614.8(07)
ББК 51.20я73

ISBN 978-5-7638-4065-0 
© Сибирский федеральный университет, 2019

Оглавление

Введение .................................................................................................. 5

1. Гигиенические требования к благоустройству, 
проектированию, строительству и содержанию предприятий 
общественного питания ......................................................................... 7

1.1. Водоснабжение и канализация .................................................................7

1.2. Вентиляция и отопление ...........................................................................11

1.3. Освещение, шум, вибрация ....................................................................18

1.4. Требования к проектированию и строительству предприятий 
общественного питания .................................................................................. 20

1.5. Требования к уборке территории и помещений предприятий 
общественного питания ...................................................................................21

2. Санитарно- эпидемиологическая оценка 
пищевых продуктов и требования 
к их приемке, хранению и транспортировке................................... 26

2.1. Санитарно- гигиенические требования к транспортировке 
и приемке пищевых продуктов ...................................................................... 26

2.2. Санитарно- гигиенические требования к хранению пищевых 
продуктов .......................................................................................................... 28

3. Санитарно- гигиенические требования 
к производству, хранению, реализации 
и качеству готовой продукции ........................................................... 34

3.1. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ................. 34

3.2. Моющие и дезинфицирующие средства ............................................. 42

3.3. Санитарно- гигиенические требования к производству 
различных видов продукции общественного питания ............................... 47

3.4. Санитарно- гигиенические требования к реализации 
продукции общественного питания .............................................................. 67

3.5. Производственный контроль и требования к качеству 
продукции общественного питания ...............................................................71

3.6. Личная гигиена работников общественного питания .........................74

3.7. Журналы для предприятий общественного питания ........................... 79

4. Заболевания, передающиеся с пищей. 
Гельминтозы и их профилактика........................................................ 84

4.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика ............. 84

4.2. Зоонозы и их профилактика ................................................................102

4.3. Гельминтозы и их профилактика ...........................................................117

5. Санитарное законодательство 
и санитарно- эпидемиологический надзор. 
Контроль соблюдения санитарного законодательства ................ 150

Заключение ........................................................................................ 157

Библиографический список .............................................................. 158

Приложения .........................................................................................161

Введение

Одной из важнейших проблем санитарии и гигиены являет
ся проблема загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами, поскольку пищевые продукты —  это отличная питательная 
среда для развития в них микрофлоры, в том числе патогенной. 
Безопасность продуктов питания может обеспечиваться только 
за счет соблюдения санитарно- гигиенических требований как 
при производстве продуктов питания, так и на всех этапах обработки сырья.

Цель изучения дисциплины «Санитария и гигиена» —  по
знакомиться с санитарным законодательством в области общественного питания, гигиеническими основами проектирования 
и строительства предприятий питания, гигиеническими требованиями к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным 
материалам; с санитарными нормами по содержанию предприятий питания, личной гигиене и профилактическому медицинскому 
обследованию работников.

Предприятия общественного питания должны быть спроекти
рованы в соответствии с действующими санитарными нормами 
и правилами. Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование производится с соблюдением требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качества и безопасности готовой продукции, а также условий труда работающих.

На предприятиях общественного питания необходимо стро
го выполнять санитарный режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации 
пищи и обслуживания потребителей; проверять качество и свежесть всех поступающих пищевых продуктов. При организации 
их хранения нужно соблюдать правила товарного соседства, 
нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Производственный процесс на предприятиях питания организуется 

на основе принципа поточности, который предусматривает последовательность технологических процессов, исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, 
использованной и чистой посуды, а также встречного движения 
посетителей и персонала. При реализация готовой продукции 
должны быть созданы условия для ее раздельного хранения и отпуска. Особое внимание при организации работы предприятий 
общественного питания необходимо обратить на соблюдение 
личной гигиены работников, работающих на данных предприятиях, поскольку они имеют непосредственный контакт с пищевыми 
продуктами и могут стать источником их заражения пищевыми 
инфекциями. Соблюдение всех санитарно- гигиенических правил полностью гарантирует безопасность пищевой продукции 
и предупреждение пищевых отравлений.

1. Гигиенические требования к благоустройству, 
проектированию, строительству и содержанию 
предприятий общественного питания

1.1. Водоснабжение и канализация

Все предприятия общественного питания независимо 

от форм собственности, мощности, места расположения оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Системы внутреннего водопровода и канализации должны 
соответствовать СП 30.13330.2016 «Внутренний водопровод 
и канализация зданий», это актуализированная редакция СНиП 
2.04.01–85* (с поправкой).

Водоснабжение предприятия общественного питания осу
ществляется путем присоединения к централизованной системе 
водопровода. При отсутствии такой возможности оборудуется 
внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируе
мых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Место расположения, оборудование, содержание водоза
борных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать 
санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации 

должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым 
к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения:

• СанПиН 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические 

требования к качеству воды централизованных систем питьевого 
водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования 
к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;

• СанПиН 2.1.4.1175–02 «Гигиенические требования к ка
честву воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная 
охрана источников».

Количество воды, используемой организацией, должно 

полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды 
должны соответствовать указанным в табл. 1 и 2. Данные нормы 
воды не распространяются на полуфабрикаты высокой степени 
готовности.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с под
водкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ван
нам и раковинам с установкой смесителей, а также при необходимости к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °C.

Для сетей горячего водоснабжения используются материа
лы, выдерживающие температуру выше 65 °C.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяно
го отопления для технологических, хозяйственно- бытовых целей, 
а также для обработки технологического оборудования, тары, 
инвентаря и помещений.

На предприятиях общественного питания запрещается ис
пользовать привозную воду. При отсутствии горячей или холодной воды предприятие общественного питания должно приостанавить свою работу.

Отведение производственных и хозяйственно- бытовых сточ
ных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии в систему локальных очистных сооружений канализации, что должно отвечать 
требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя 
система канализации производственных и хозяйственно- бытовых 
сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска 
хозяйственно- фекальных стоков.

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты
Норма расхода воды на 1 т, л

Мясные
1500

Рыбные
2000

Овощные
2200

Кулинарные
1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления прини
мать равным 1,5.

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент 

одновременного действия оборудования

Оборудование
Расход воды, 

л/с

Процент 

одновременного 

действия

Моечные ванны
0,3
30

Раковины (производственные)
0,2
40

Машины посудомоечные
0,3
100

Картофелемойки, картофелечистки 
и кипятильники
0,2
100

Котлы варочные
0,2
60

Льдогенераторы
0,1
50

Примечания:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической ха
рактеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производ
ственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, рако
вин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной 
канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений 
вне зависимости от числа санитарно- технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию 

неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми 

и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками 
разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых до
мов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). 
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, 
производственных и складских помещениях.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного 

назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно- фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над 

предприятиями общественного питания, полы должны иметь гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузоч
ную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать 
сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать 

отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап 
с уклоном к нему.

Все стационарные организации оборудуются туалетами 

и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов 
для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильо
ны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, 
оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях уни
тазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать 
устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук 
(локтевые, педальные приводы и т. п.).

1.2. Вентиляция и отопление

Показатели микроклимата производственных помещений 

и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям (СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические 
требования к микроклимату производственных помещений»; СП 
2.3.6.1079–01 «Санитарно- эпидемиологические 
требования 

к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного 
сырья)», предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Все помещения предприятий общественного питания под
разделяются по категориям работ с учетом уровня энергозатрат:

• I а (до 139 Вт) —  административные помещения;
• I б (140–174 Вт) —  сервизные, бельевые, гардеробные;
• II а (175–232 Вт) —  обеденные залы, раздаточные, буфеты, 

доготовочный цех, холодный, рыбный, обработки зелени, моечные столовой посуды, кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары;

• II б (233–290 Вт) —  мясной цех, птицегольевой, овощной, 

горячий, кондитерский, моечные кухонной посуды, тары.

При использовании систем кондиционирования воздуха па
раметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм 
(табл. 3, рис. 1, 2). При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать 
допустимым нормам (табл. 4, рис. 1, 2).

Производственные, вспомогательные и санитарно- бытовые 

помещения оборудуются приточно- вытяжной механической 
вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм 
и правил (СП 60.13330.2012).

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная си
стема вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом 
помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеи
стой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые) оборудуются 

автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Таблица 3

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Категория работ 

по уровню 

энергозатрат, 

Вт

Период

холодный
теплый

Температура воздуха, °C

Относительная влажность,%

Температура поверхностей, °C

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, °C

Относительная влажность,%

Температура поверхностей, °C

Скорость движения воздуха, м/с

I а
22–24
60–40
21–25
0,1
23–25
60–40
22–26
0,1

I б
21–23
60–40
20–24
0,1
22–24
60–40
21–25
0,1

II а
19–21
60–40
18–22
0,2
20–22
60–40
19–23
0,2

II б
17–19
60–40
16–20
0,2
19–21
60–40
18–22
0,2