Организация и технология питания туристов

Рекомендовано УМО по образованию в области
сервиса и туризма в качестве учебного пособия
для студентов вузов, обучающихся по специальности
«Социальнокультурный сервис и туризм»

Организация
и технология
питания туристов
Т. А. Джум
С. А. Ольшанская
Учебное пособие
2018
Москва
И
М
НФРА
УДК 615.874+[642.5:796.5](470+571)(07)
ББК 51.1(2)2я7+53.51я7+65.431(2Рос)я7
Д42
Р е ц е н з е н т ы:
др биол. наук, проф. Н. К. Артемьева
(Кубанский государственный университет физической культуры,
спорта и туризма);
зам. ген. директора ОАО «Курорт экспертиза»,
эксперт Системы сертификации ГОСТ Р в области сертификации
услуг общественного питания А. А. Денисов
Джум Т. А., Ольшанская С. А.
Д42
Организация и технология питания туристов : учеб. пособие /
Т. А. Джум, С. А. Ольшанская. — М. : Магистр : ИНФРАМ,
2018. — 320 с.
ISBN 9785977601993 (в пер.)
ISBN 9785160050041
Агентство CIP РГБ
В учебном пособии в соответствии с Государственным образовательным
стандартом и программой подготовки специалистов «Социальнокультурный
сервис и туризм» впервые представлены основные материалы по курсу «Организация и технология питания туристов».
Рассмотрены специфика общественного питания в индустрии гостеприимства, классификация предприятий отрасли, методы, формы и прогрессивные
технологии обслуживания. Особый акцент сделан на проблемах обслуживания
иностранных туристов, специфике лечебного питания в санаторнокурортных
комплексах, организации рационального питания в турпоходах.
Для студентов, аспирантов и преподавателей вузов, слушателей системы
послевузовского образования, а также для специалистов в области курортного
дела, инженернотехнических работников предприятий общественного питания.
Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com
УДК 615.874+[642.5:796.5](470+571)(07)
ББК 51.1(2)2я7+53.51я7+65.431(2Рос)я7
ISBN 9785977601993
© Джум Т. А., Ольшанская С. А., 2011
ISBN 9785160050041
© Издательство «Магистр», 2011

Организация и технология питания туристов
Организация и технология питания туристов
Предисловие .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9
ГЛАВА
1
Специфика общественного питания в индустрии гостеприимства.
Основные функции и особенности отрасли .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11
1.1. Общественное питание — социальноэкономическая система,
действующая в условиях рыночных отношений .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11
1.2. Особенности функционировая предприятий общественного
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.3. Индустриализация общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 22
ГЛАВА
2
Классификация предприятий общественного питания.
Требования к предприятиям .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24
2.1. Классификация предприятий. Характеристика основных типов
и классов предприятий отрасли .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24
2.2. Требования к предприятиям общественного питания .  .  .  .  .  .  .  . 30
2.3. Помещения для потребителей на предприятиях общественного
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 37
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 43
ГЛАВА
3
Этапы технологического цикла производства продукции
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 44
3.1. Понятие качества продукции общественного питания .  .  .  .  .  .  . 44
3.2. Этапы технологического цикла производства продукции
на предприятиях общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 45
3.3. Технологические принципы производства кулинарной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 50
Организация и технология питания туристов
5

3.4. Оперативнопроизводственное планирование и регулирование
производства на предприятиях общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 53
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 56
ГЛАВА
4
Продукция общественного питания. Меню как основной
документ, отражающий ассортиментную политику
предприятия питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 57
4.1. Классификация продукции общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 57
4.2. Виды производственной программы предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 59
4.3. Меню и его виды .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 62
4.4. Инжиниринг меню .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 65
4.5. Карты напитков .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
Контрольные вопросы
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 78
ГЛАВА
5
Услуги общественного питания. Методы, формы
и прогрессивные технологии обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 80
5.1. Классификация услуг общественного питания и требования
к ним .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 80
5.2. Методы и формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 83
5.3. Банкетные формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 88
5.4. Прогрессивные технологии обслуживания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 106
5.5. Показатели культуры обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 115
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 118
ГЛАВА
6
Специальные формы обслуживания. Особенности службы
питания и напитков в туристскогостиничном комплексе
и ее маркетинговая деятельность .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 119
6.1. Ускоренные формы обслуживания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 119
6.2. Обслуживание на транспорте
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 123
6.3. Особенности службы питания и напитков в туристскогостиничном
комплексе .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 133
6
Организация и технология питания туристов
Оглавление

6.4. Мерчандайзинг как деятельность предприятия
по стимулированию сбыта продукции и услуг .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 137
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 144
ГЛАВА
7
Организация обслуживания иностранных туристов .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.1. Требования к предприятиям питания для обслуживания
туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.2. Договоры, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных
туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 148
7.3. Обслуживание групп туристов и индивидуалов в ресторанах
и кафе .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 150
7.4. Услуги питания туристов в пути следования .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 153
7.5. Особенности питания иностранных туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 200
ГЛАВА
8
Специфика лечебного питания в санаторнокурортных
комплексах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 201
8.1. Основы организации лечебного питания на курортах .  .  .  .  .  .  . 201
8.2. Режим питания в санаторнокурортных комплексах .  .  .  .  .  .  .  . 203
8.3. Характеристика диет, применяемых в санаторнокурортных
комплексах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 208
8.4. Контроль и система заказа питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 226
8.5. Порядок оформления лечебного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227
8.6. Персонал и организационная структура пищеблока
санатория .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 229
8.7. Обслуживание отдыхающих в обеденном зале санатория .  .  .  . 232
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 235
ГЛАВА
9
Основы рационального питания туристов в походах
как одного из активных видов отдыха .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 236
9.1. Основы рационального питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 236
9.2. Курортные ландшафты и их использование при организации
походов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 248
Организация и технология питания туристов
7
Оглавление

9.3. Питание в одно, двухи многодневных простых
походах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 255
9.4. Питание в сложных походах
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 258
9.5. Организация дневного питания туристов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 265
9.6. Организация горячего питания туристов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 266
9.7. Питьевой режим в походах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 270
9.8. Питание в экстремальных условиях .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 272
Контрольные вопросы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 275
Учебнометодический комплекс курса «Организация и технология
питания туристов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 279
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 287
Ответы на тесты
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 301
Словарь основных терминов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305
Литература
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 308
Приложение. Правила этикета и нормы поведения за столом
.  .  .  . 313
Оглавление

Туристический бизнес — одна из самых динамично развивающихся отраслей мировой экономики. Российские регионы располагают сегодня перспективными возможностями для организации современного рынка туристических услуг, обладают туристической
самобытностью и привлекательностью и для россиян, и для иностранных граждан.
Так, значительным туристскорекреационным потенциалом и
базовой инфраструктурой обладает Краснодарский край, что позволяет развивать в регионе разнообразные виды туризма: культурнопознавательный, экологический, экстремальный, спортивный,
этнический, лечебный, рыболовство и охоту.
Во многих регионах имеются предпосылки для развития делового (конгрессного) туризма (проведения семинаров, конференций, выставок и проч.). Благоприятная обстановка и хорошая
инфраструктура для делового туризма сложились, в частности, на
Кубани: ежегодно там проходит около 300 мероприятий, относящихся к конгрессным формам туризма.
Появление современных гостиниц разного класса, создание
новых туристических маршрутов, развлекательных, спортивных и
культурных учреждений, в свою очередь, позитивно отразятся на
рынке общественного питания, который является сектором питания и напитков индустрии гостеприимства и составной частью туризма.
В новый этап своего развития вступил рынок ресторанных услуг: посещение ресторанов, кафе, закусочных, бистро перестало
быть чемто экзотическим и перешло постепенно в некую обыденность. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разный уровень культуры населения в отношении посещения ресторана.
Собственно говоря, весь ресторанный бизнес от начала до
конца нацелен на завоевание доверия и расположения клиента.
Успех подразумевает демократизм персонала и всей обстановки.
Умение выполнять и даже предвосхищать пожелания клиентов —
еще один из основных секретов процветающего бизнеса. ПреОрганизация и технология питания туристов
9

красную кухню и великолепный интерьер может испортить элементарное неумение общаться с людьми. Высокий уровень заботы о комфорте гостя, другими словами, безупречный сервис, как
раз и является характерным признаком лучших заведений общественного питания.
Персонал должен не только «физически» обеспечивать гостей
теми блюдами и напитками, которые они закажут. Не менее важная задача состоит в том, чтобы создать для них комфортную обстановку, в которой они чувствовали бы себя защищенными от
любых неприятностей, способных испортить удовольствие от еды,
будь то громкая музыка или грохот посуды. Официант должен
предвидеть невысказанные потребности гостя, в том числе те, которые он не может осознать и сформулировать. Наверняка гость
примет такую предупредительность с благодарностью.
Конкуренция в этом секторе сегодня очень высока, и качество
обслуживания столь же важно, как и качество блюд, а иногда даже
важнее, поскольку на качество блюд существуют жесткие стандарты,
соблюдение которых контролируют многочисленные органы. В первом же случае огрехи не столь заметны для контролирующих органов,
но для гостей могут сыграть решающую роль в выборе между двумя
заведениями, формально относящимися к одному классу.
Предисловие

ГЛАВА
1.1. Общественное питание — социальноэкономическая система, действующая в условиях рыночных отношений / 1.2. Особенности функционирования
предприятий общественного питания / 1.3. Индустриализация общественного питания
1.
Общественное питание — это специфическая отрасль экономики
и разновидность торговли, поскольку предмет деятельности из
сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
Основу отрасли составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Общественное питание выполняет задачи как социальные
(удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от
своей деятельности).
Характерной особенностью общественного питания является
выполнение специфических функций производства, реализации и
организации потребления продукции общественного питания и
покупных товаров. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске
собственной продукции — блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и
приспособлениями. Продукция общественного питания — это
Организация и технология питания туристов
11

пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное
питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, т.е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы.
Помимо собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором
поступили. Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее
потребления и обслуживает их.
Уникальность отрасли заключается в том, что продуктом торга
выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга — это товар, предмет
куплипродажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное
питание получает прибыль.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной экономики. А поскольку у посетителей возникает возможность выбора, основная задача каждого предприятия — повышение качества
производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная
деятельность предприятия определяется качеством производимых
услуг, которые должны:
• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать действующим нормам законодательства,
стандартам и техническим условиям;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным
ценам;
• обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
учитывать все факторы, влияющие на качество продукции и ее
безопасность (технический, административный, человеческий).
В ситуации, когда предложение превышает спрос, необходим маркетинговый подход к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными по основным
критериям: безопасность, качество, ассортимент, цена, сервис.
Следует проводить маркетинговые исследования качества услуг,
изучая отношение к услугам потребителей, их требования к каче12
Организация и технология питания туристов
1. Специфика общественного питания в индустрии гостеприимства

ству и ассортименту продукции и услуг. Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие
продукцию общественного питания для личных нужд (питания),
не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура
или индивидуальный предприниматель могут покупать у предприятия общественного питания продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем
и потребителем услуги в целях извлечения прибыли.
Результаты исследования определяют систему контроля и
обеспечения качества. Такая система многоэлементна. Она включает в себя ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания,
статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Коммерческая деятельность в общественном питании связана
с широкой оперативноорганизационной и хозяйственной работой по реализации основных функций, для чего проводятся мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров,
совершению актов сделок куплипродажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.
Коммерческую деятельность в общественном питании можно
представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей в целях извлечения прибыли. Большое внимание субъекты хозяйствования уделяют достижению эффективности хозяйственной
деятельности. Для общественного питания — это эффективность
коммерческой деятельности от предоставления специфических услуг отрасли.
В основу определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании положен принцип соизмерения
затрат и результатов в денежном (стоимостном) выражении и возмещения расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами с обеспечением прибыльности, а критерием определения является минимизация затрат на организацию хозяйственной деятельности при получении оптимальной доли прибыли.
Организация и технология питания туристов
13
1.1. Общественное питание в условиях рыночных отношений

Основными принципами заинтересованности организационноправовых формирований в эффективности коммерческой деятельности являются их хозяйственная и оперативная самостоятельность, юридическая независимость, материальная и моральная заинтересованность предприятия в целом и его работников в
результатах производственной деятельности и контроль, направленный на выявление резервов развития и совершенствования хозяйственной деятельности.
Эффективная коммерческая деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях:
• четкое определение своего места в системе оказания услуг
отрасли;
• организация оптимального управления организационноправовым формированием;
• финансовая возможность совершенствования материальнотехнической базы;
• разумное использование материальных и трудовых ресурсов;
• рациональная организация снабжения сырьем, материальнотехническими и топливноэнергетическими ресурсами;
• активное внедрение новых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного
питания;
• постоянное и систематическое изучение спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их
колебания.
При расчетах эффективности коммерческой деятельности следует различать:
• ожидаемую эффективность, которая рассчитывается на стадии образования организационноправовой структуры общественного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствования, реконструкции и т.д.;
• планируемую эффективность, которая рассчитывается на
стадии внедрения новых объектов, техники и технологий, разработки бизнеспланов деятельности субъектов хозяйствования на
период действия;
• фактическую эффективность, определяемую в процессе производственнокоммерческой деятельности действующих объектов
общественного питания. Фактическая эффективность коммерческой деятельности выявляется в динамике за изучаемый период
14
Организация и технология питания туристов
1. Специфика общественного питания в индустрии гостеприимства

(год) с учетом качественных и количественных изменений в структуре предприятия.
По характеру предоставления услуг следует различать эффективность экономическую и социальную. Под экономическим эффектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности
труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления. Социальный эффект выражается в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствование условий сервисного обслуживания, предоставление широкого
круга услуг.
Эффективность, таким образом, является отношением суммы
экономического и социального результата к необходимым затратам на их осуществление и получение конечного эффекта.
Эффективность коммерческой деятельности следует изучать
системно. При определении эффективности хозяйственной деятельности в общественном питании необходимо учитывать количество рабочего времени, затраченного на организацию снабжения, производство и реализацию продукции, внедрение достижений научнотехнического прогресса и на их использование в
хозяйственной деятельности.
1.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется особенностями организационноэкономического и социального характера.
К организационноэкономическим особенностям производственноторговой деятельности предприятий общественного питания
следует отнести выполнение ими трех взаимосвязанных функций.
Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются
выполнением одной или двух функций, например, предприятия
пищевой промышленности осуществляют функцию производства,
предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия
общественного питания, как уже было сказано, выполняют три
взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции,
реализацию кулинарной продукции, организацию ее потребления.
Изготовленная продукция имеет ограниченные сроки реализации.
Организация и технология питания туристов
15
1.2. Особенности функционирования предприятий общественного питания