Проектирование и организация торгового пространства предприятий розничной торговли и общественного питания

И.Б. Давыдкина

Проектирование и организация торгового 

пространства предприятий розничной торговли и 

общественного питания

Москва

Инфра-М

2017

И.Б. Давыдкина

Проектирование и организация торгового 

пространства предприятий розничной торговли и 

общественного питания

Учебное пособие

Москва

Инфра-М; Znanium.com

2017

УДК 658.6/.9(075.8)

ББК 65.422я73

Д 13

Давыдкина, И.Б.

Проектирование и организация торгового пространства предприятий 

розничной торговли и общественного питания: Учебное пособие / И.Б. 
Давыдкина. – М.: Инфра-М; Znanium.com, 2017. – 266 с.

ISBN 978-5-16-105727-8 (online)

Учебное 
пособие 
посвящено 
современным 
проблемам 
развития 

предприятий розничной торговли и общественного питания в условиях 
конкурентной 
среды 
российского 
рынка, 
содержит 
обобщенный 

практический 
опыт, 
инструменты 
и 
технологии, 
которые 
успешно 

применяются в индустрии обслуживания.

Для студентов, преподавателей, менеджеров и практических работников, в 
сферу интересов которых входят предприятия розничной торговли и 
общественного питания.

ISBN 978-5-16-105727-8 (online)
© И.Б. Давыдкина, 2017

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................. 4
1. МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................................................... 7

1.1. Принципы и нормы проектирования............................................................... 7
1.2. 
Особенности 
типового 
проектирования 
предприятий 
сферы 

обслуживания..........................................................................................................12

2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОГО 
ПРОСТРАНСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ .......................24

2.1. Общие требования к размещению магазинов и их объемнопланировочным решениям ....................................................................................24
2.2. Объемно-планировочная структура предприятий торговли.......................70
2.3. Устройство и планировка торгового зала магазина...................................105
2.4. Психологические и эргономические факторы организации торгового 
пространства .........................................................................................................130

3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И УСТРОЙСТВО ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ 
ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...........................................................................149

3.1. Функциональная структура предприятий общественного питания как 
основа технологического проектирования ........................................................149
3.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения предприятий 
питания ..................................................................................................................172
3.3. Устройство и интерьер помещений для посетителей предприятий 
общественного питания .......................................................................................212

ЗАКЛЮЧЕНИЕ .......................................................................................................232
ЛИТЕРАТУРА.........................................................................................................234
ГЛОССАРИЙ...........................................................................................................240
ПРИЛОЖЕНИЯ.......................................................................................................243

ВВЕДЕНИЕ

Строительство (реконструкция) предприятий торговли и обществен
ного питания в стесненных условиях существующей городской застройки
сопряжены с большим количеством трудностей, обусловленных необходимостью обеспечения сохранности существующих объектов, снижения 
строительного, экологического и материального риска, защиты прав и охраняемых законом интересов потребителей и граждан, проживающих в 
районе реализации строительных работ.

Можно утверждать, на наш взгляд, что новейшая экономическая ис
тория России свидетельствует об отсутствии как у местных органов власти, так и предпринимателей четких ориентиров в выборе мест дислокации 
розничных торговых предприятий и предприятий массового питания на 
территории города. Еще менее обоснованными часто выступают решения о 
пространственно-конструкционных и архитектурных воплощениях предприятий сферы обслуживания. 

В результате на протяжении последних десятилетий активное строи
тельство общественных зданий и предприятий обслуживания и реконструкция действующей торговой сети носили в большинстве своем бессистемный характер. При этом в ряде случаев не удалось избежать 
крайностей. Так, в первые годы перестройки получили широкое распространение многочисленные киоски, вещевые и продовольственные рынки, 
мини-рынки. Вследствие развития небольших торговых предприятий товары повседневного спроса были приближены к покупателю, что явилось, 
несомненно, положительным явлением. Вместе с тем внешний вид киосков, стихийных рынков портил городской пейзаж. В настоящее время в 
большинстве городов ситуация изменилась к лучшему, возведены современные торговые помещения. К сожалению, значительная доля магазинов 
была построена по проектам, которые не соответствуют требованиям современных технологий организации эффективных продаж товаров. Другая 
крайность состоит в ускоряющемся строительстве крупных торговых комплексов. Если, например, к началу 2000-х годов в г.Волгограде было всего 
два торговых центра, то в 2010 г. – 20, и к 2015 г. их число предполагается 
увеличить до 30. При этом далеко не все из уже существующих торговых 
центров пользуются у покупателей популярностью.

Сегодня экспансия международных ритейлоров и рост конкурен
ции на российском рынке неизбежно приводят к потребности точного 
учета влияния на экономические результаты деятельности всех основных факторов внешней и внутренней среды предприятия, в том числе и 
факторов пространственного размещения торговой сети и конструкционного решения торгового пространства. В свете этого целесообразно 
использование научного и практического опыта решения проблем эффективного проектирования предприятий торговли и общественного питания, накопленного в разных странах мира, с учетом мотивов поведе

ния покупателей, обслуживающего персонала, городских властей, застройщиков торговых центров и т.п. 

Кроме того, вследствие ряда трагических случаев, произошедших в 

нашей стране из-за нарушения технологических и противопожарных правил эксплуатации общественных зданий, актуализируются вопросы обеспечения безопасности посетителей предприятий розничной торговли и 
общественного питания. Это в свою очередь обусловило изменение существующих строительных норм и правил. Новый свод правил «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений», введенный в действие с 20 мая 2011 г., составлен с целью повышения уровня 
безопасности людей в зданиях и сооружениях и сохранности материальных ценностей в соответствии с Федеральным законом от 30 декабря 2009 
г. № 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений», выполнения требований Федерального закона от 23 ноября 2009 г. № 
261-ФЗ «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации», повышения уровня гармонизации нормативных требований с европейскими нормативными документами, применения единых 
методов определения эксплуатационных характеристик и методов оценки. 
При его разработке учитывались также требования Федерального закона от 
22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и сводов правил системы противопожарной защиты.

Предполагается, что введение новых строительных норм и правил 

будет способствовать более масштабному применению типового проектирования и его элементов при создании предприятий торговли и общественного питания. Поскольку типовое проектирование выступает одним из 
элементов государственного регулирования при реализации государственной политики в области массового строительства зданий и сооружений.

Главная задача типового проектирования состоит в обеспечении 

проектных и строительных организаций проектной документацией на конструкции, изделия, узлы и сооружения высокого технического уровня и 
качества. Неотъемлемым элементом системы типового проектирования является Федеральный фонд нормативной, методической и типовой проектной документации для строительства, эксплуатации зданий и сооружений, 
формируемый Федеральным органом по архитектуре и градостроительству 
из утвержденной типовой проектной документации на здания и сооружения, конструкции, изделия и узлы на основе экономичных перспективных 
разработок с использованием апробированных технологических, архитектурно-строительных, объемно-планировочных, конструктивных решений, 
позволяющих осуществлять возведение объектов прогрессивными методами и их надежную эксплуатацию.

Цель данного учебного пособия состоит в ознакомлении студентов с 

принципами и методическими основами проектирования и строительства 
предприятий торговли и общественного питания, рассмотрение состава и 

закономерностей размещения торговых и подсобных помещений, организации торгово-технологических процессов при различных вариантах компоновки и мощности торговых предприятий.

Учебное пособие «Проектирование и организация торгового про
странства предприятий розничной торговли и общественного питания» соответствует курсам «Технология, техническое оснащение и проектирование предприятий торговли и общественного питания», «Организация, 
технология и проектирование предприятий», которые наряду с другими 
учебными дисциплинами способствуют всесторонней подготовке будущих 
коммерсантов и экономистов-менеджеров в области торговли.

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 

ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Принципы и нормы проектирования

Строительство или реконструкция торговых объектов и предпри
ятий массового питания могут осуществляться только при наличии проектно-сметочной документации. Для строительства необходимо сначала 
спроектировать здания.

В  соответствие со СНиП 11-03-2001 «Типовая проектная докумен
тация», проект – комплекс технической и конструкторской документации, 
содержащей технико-экономические обоснования расчетов, чертежей, 
смет, пояснительных записок и другие материалы, необходимые для 
строительства.

Проект предназначен для производства строительства и монтажных 

работ.

Обоснование 
является 
документом, 
определяющим 
целесо
образность проектирования и строительства конкретного предприятия. 
Принятые проектные решения обосновываются при помощи расчетов.

Чертежи служат для графического изображения проектируемого 

объекта (геометрической формы зданий, внутренней планировки, схем 
электроснабжения и т. д.).

Стоимость строительства объекта и лимит финансирования строй
ки определяется на основе сметы. Она служит также основным документом, в соответствии с которым производятся расчеты между заказчиком и 
подрядчиком.

С целью получения четкого представления о проектируемом объ
екте в проекте содержится пояснительная записка, в которой даются соответствующие пояснения относительно отдельных частей объекта и принятых проектных решений.

Различают следующие виды проектов: индивидуальные, повторно при
меняемые (нормоиспользующие) и типовые.

Индивидуальные проекты разрабатываются, как правило, для разо
вого применения при возведении уникальных зданий и сооружений.

Некоторые индивидуальные проекты торговых зданий и предпри
ятий питания могут быть использованы повторно. Данная практика характерна для сетевых компаний. Единообразие и фирменное решение экстерьера и интерьера предприятий, помимо снижения стоимости 
проектных работ, способствует более четкой визуализации бренда компании и служит элементом фирменного стиля.

Строительство торговых предприятий ведется в основном по типо
вым проектам. Они разрабатываются для многократного использования 
при строительстве одинаковых по своему назначению объектов. Типовое 
проектирование существенно сокращает затраты и сроки проектных работ, 

способствует улучшению качества проектирования. При типовом проектировании осуществляется единая техническая политика в строительстве, 
используются типовые детали, изготовленные индустриальным методом, 
что в конечном итоге снижает затраты на строительство зданий и ускоряет 
процесс строительства.

Проектирование предприятий торговли и общественного питания 

должно основываться на следующих общих принципах:

 последовательности, т. е. первоначальном решении общих вопро
сов обоснования целесообразности строительства, а затем уже определении основных технологических, объемно-планировочных, конструктивных, архитектурных и других решений;

 вариантности, предусматривающей разработку нескольких вари
антов проектов с целью выбора наиболее эффективного варианта;

 комплексности, предполагающей строгую взаимоувязку всех час
тей проекта;

 использовании в проектировании типовых проектов, что по
зволяет сократить затраты труда проектировщиков, снизить стоимость 
проектных работ и одновременно расширить применение при строительстве унифицированных деталей и узлов, прогрессивных типовых 
решений и т. д.;

 применении единых норм проектирования, являющихся необ
ходимой базой для разработки высококачественных экономичных 
проектов.

Документом, в котором содержатся основные требования к проек
тированию и строительству предприятий, зданий и сооружений, являются 
«Строительные нормы и правила» (СНиП). Этот документ является обязательным для всех проектных, строительных и монтажных организаций.

«Строительные нормы и правила» состоят из пяти частей:
1. Организация, управление, экономика.
2. Нормы проектирования.
3. Правила производства и приемки работ.
4. Сметные нормы.
5. Нормы затрат материальных и трудовых ресурсов.
В строительстве могут применяться и региональные строительные 

нормы (РСН). Они утверждаются компетентными органами управления 
республик, краев, областей и городов Российской Федерации и действуют в пределах соответствующих территорий. Например, были разработаны Московские городские строительные нормы «Предприятия розничной
торговли», 
Территориальные 
строительные 
нормы 

«Градостроительство. Реконструкция и застройка нецентральных районов Санкт-Петербурга» и т. п.

Одним из нормативных документов, применяемых в строительстве, 

являются «Строительно-технологические нормы» (СТН). Они утверждаются по отраслевому признаку производственными объединениями (кон

цернами, ассоциациями, союзами и т. п.) и применяются на предприятиях 
и в организациях, входящих в эти объединения и союзы.

При строительном проектировании руководствуются также госу
дарственными стандартами на строительные материалы и детали. Они 
являются обязательными для всех проектных и строительных организаций. Стандартизация дает возможность ограничить число изготовляемых 
типоразмеров изделий и создает условия для специализации их производства, что особенно важно при применении сборных конструкций. 
Кроме того, в строительстве могут применяться стандарты, издаваемые 
предприятиями,  организациями  и хозяйственными организациями (ассоциациями, концернами и т. п.).

Перечисленные нормативные документы являются средством госу
дарственного регулирования градостроительной деятельности. Они содержат необходимый комплекс количественных и качественных показателей, регулирующих разработку и реализацию градостроительной 
документации.

Разработку строительных проектов предприятий торговли и обще
ственного питания осуществляют на договорной основе проектные институты и архитектурно-проектные компании. Типовые проекты магазинов, 
оптовых баз, складов, холодильников и т. п. разрабатывают только проектные институты.

Проектирование предприятий осуществляется поэтапно.
На первом этапе выполняются предпроектные работы, которые пре
дусматривают разработку технико-экономического обоснования или технико-экономического расчета, а также заключение договора на проектирование. 
На 
втором 
этапе 
осуществляются 
проектные 
работы, 

включающие изыскания (экономические и технические), а также постадийную разработку проекта.  Третий этап предусматривает экспертизу и утверждение проекта.

Технико-экономическое обоснование включает следующие разделы:
 исходные данные и положения (ссылка на документы, явля
ющиеся основанием для разработки технико-экономических обоснований; 
данные о техническом состоянии реконструируемого или расширяемого 
объекта, анализ и оценка его деятельности);

 мощность, номенклатура продукции, специализация предприятия;
 обеспечение предприятия сырьем, материалами и полуфабри
катами, энергией, топливом, водой и трудовыми ресурсами;

 основные технологические решения, состав помещений предпри
ятия, организация производства и управления;

 выбор района, площадки для строительства и их характеристика;
 основные строительные, объемно-планировочные и конструк
тивные решения и их основные параметры;

 организация строительства;
 охрана окружающей среды;

 расчетная стоимость строительства;
 основные технико-экономические показатели строительства и про
изводства (эффективность капитальных вложений, удельные капитальные 
вложения);

 выводы и предложения;
 приложения (схема генерального плана, сводный расчет сто
имости строительства и т. д.).

Технико-экономические обоснования разрабатывают застройщики 

с привлечением проектных или научно-исследовательских учреждений. 
Разработка их осуществляется за счет средств, выделяемых на проектноизыскательские работы.

По объектам, относящимся к мелким, составляются технико
экономические расчеты. В них предусматриваются типизация, специализация, реконструкция и новое строительство предприятий торговли или общественного питания, а также этапы и сроки ввода в действие объектов.

Взаимоотношения между заказчиком и проектной организацией ре
гулируются с помощью договора (контракта) на проектирование.

Заказчик совместно с проектной организацией определяет в догово
ре стадийность проектирования, состав и содержание проектной документации, сроки ее разработки.

При разработке проектной документации обязательно должны со
блюдаться требования действующих государственных (российских) 
норм, СНиП и стандартов в области строительства и градостроительства, 
норм и требований органов госнадзора.

В договоре на проектирование должно указываться:
 наименование предприятия;
 вид строительства (новое, реконструкция или расширение);
 район, пункт, площадка для строительства;
 номенклатура продукции, мощность предприятия;
 тип зданий (этажность, количество секций и т. д.), возможность 

применения типовых или других видов проектов;

 требования к архитектурно-планировочному решению;
 требования по защите окружающей среды и утилизации отходов 

производства;

 необходимость разработки автоматизированных систем управления 

технологическими процессами и предприятием;

 намечаемые сроки строительства, порядок его осуществления и ввода 

мощностей.

Заказчик должен выдать проектной организации вместе с до
говором акт о выборе площадки для строительства с материалами согласования места расположения предприятия, а также строительный паспорт 
участка, технические условия на присоединение проектируемого предприятия к источникам снабжения, инженерным сетям и коммуникациям, 
сведения о застройке, подземных коммуникациях и сооружениях.