Кондитерское дело. Практикум

Г. П. Размыслович
С. И. Якубовская

КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

ПРАКТИКУМ

Учебное пособие
для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы профессионально-технического 
образования по специальности «Общественное питание» 
(квалификация «Кондитер»)

Электронное учебное издание

Минск
РИПО
2019

ISBN 978-985-503-943-4
© Размыслович Г.  П., Якубовская С. И., 2019
                                                                           © Оформление. Республиканский институт 
                                                        профессионального образования, 2019

УДК  664.6(076.5)
ББК  36.86я722

Р17

А вторы:

преподаватели УО «Минский государственный профессиональнотехнический колледж кулинарии» Г. П. Размыслович, С. И. Якубовская.

Р еценз енты: 
цикловая комиссия «Технология пищевых производств» УО «Барановичский 
технологический колледж» Белкоопсоюза (Ж. В. Кислюк);
старший научный сотрудник группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»,  
кандидат технических наук С. Е. Томашевич.

Размыслович, Г. П.

Р17
Кондитерское 
дело. 
Практикум : 
учебное 
пособие  
[Электронный ресурс] / Г. П. Размыслович, С. И. Якубовская. 
– Минск : РИПО, 2019. – 343 с. : [20] л. ил : ил.

ISBN 978-985-503-943-4.

Практикум содержит описание лабораторно-практических занятий 

по учебному предмету «Специальная технология». Изложены теоретические сведения по разделам учебного предмета. В приложениях 
приведены инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, 
требования безопасности труда при работе в технологической лаборатории, технологические схемы производства, рекомендации по 
использованию вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей. 

Предназначен для учащихся учреждений профессионально-техни
ческого образования по специальности «Общественное питание» 
(квалификация «Кондитер»). Может быть полезен преподавателям специальных дисциплин для организации лабораторно-практических 
занятий и производственной подготовки кондитеров.

Текстовое электронное издание
Текст воспроизводится по печатному изданию 2016 г.
Минимальные системные требования:  
Microsoft Internet Explorer, версия 6.0 и выше,  
Adobe Acrobat Professional, версия 7.0 и выше
Для создания электронного издания использованы
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,
разработанное на основе Adobe Air.

Дата подписания к использованию 04.07.2019. Объем 1 Мб.

  © Размыслович Г. П., Якубовская С. И., 2019

© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2019

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторно-практические занятия по учебному предмету 
«Специальная технология» предусмотрены учебной программой при организации обучения по квалификации «Кондитер» 
3 и 4-го разрядов. Цель проведения учебных занятий −– закрепление теоретических знаний, полученных учащимися в ходе 
изучения учебного предмета, расширение профессионального кругозора, формирование практических навыков работы с 
оборудованием, инвентарем, инструкционными картами. 
Лабораторно-практическое занятие проводится в технологической лаборатории. Для проведения занятий учебную группу делят на бригады по 3−–4 человека. С целью привития навыка организаторской работы члены бригады поочередно выполняют обязанности бригадира. Бригадир несет ответственность 
за качество приготовления блюд и изделий, следит за чистотой 
рабочих мест во время работы, назначает дежурных. 
В технологической лаборатории имеется все необходимое 
оборудование (тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, расстоечные, пекарские шкафы, пароконвекционная печь, весы), инвентарь и инструменты (скалки, кондитерские скребки, кисточки, лопатки, кондитерские мешки). 
Перед тем как приступить к работе в лаборатории, учащиеся 
должны пройти инструктаж по безопасности труда, электро- и 
пожаробезопасности, а также ознакомиться с инструкциями по 
безопасной эксплуатации оборудования (приложение 1). Находясь в лаборатории, следует строго соблюдать дисциплину.
Инструктивный материал содержит несколько вариантов 
заданий по приготовлению кондитерских изделий или полуфабрикатов и последовательность их выполнения. Получив 
инструкционную карту, учащиеся производят расчет сырья 
для приготовления заданного количества изделий (1 и 5 шт. 
или 0,5 и 1 кг) и составляют технологическую карту с учетом 
соблюдения нормативов времени; бригадиры распределяют 

Введение

обязанности и получают сырье, после чего бригады приступают к выполнению работы. 
В ходе лабораторно-практического занятия преподаватель 
направляет, контролирует деятельность учащихся, оказывает 
необходимую помощь. При выполнении наиболее сложных 
операций по подготовке сырья к производству, приготовлению полуфабрикатов, различных видов теста, изделий из него 
преподаватель демонстрирует приемы работы, предупреждая 
возможные ошибки.
Заключительный этап занятия −– оценка результатов деятельности учащихся. Преподаватель отмечает соблюдение 
нормативов времени, определяет выход готовых изделий и 
сравнивает его с нормами, указанными в «Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий». Оценку 
качества изделий начинают с установления соответствия их 
внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления изделий, их 
форму, состояние поверхности, консистенцию, цвет. Выявляют причины обнаруженных отклонений. Особое внимание 
уделяют вкусу и запаху изделий (оценку начинают с изделий, 
имеющих слабовыраженный вкус и запах). При оценке результатов деятельности учащихся преподаватель руководствуется 
специальными критериями (приложение 2).
Итогом работы учащихся является отчет, который должен 
включать:
фамилию, инициалы учащегося;
 
•
номер учебной группы;
 
•
наименование лабораторно-практического занятия и 
 
•
дату выполнения работы;
расчет сырья для приготовления заданного количества 
 
•
кондитерских изделий или полуфабрикатов (в соответствии с 
содержанием задания); 
технологическую схему приготовления изделий или по 
•
луфабрикатов (приложение 3);
органолептическую оценку качества изготовленных из 
•
делий или полуфабрикатов с указанием причины дефектов 
(приложение 4);
сроки и условия хранения приготовленных изделий или 
 
•
полуфабрикатов.

ГЛАВА 1 
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.  
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ

Продовольственное сырье и вспомогательные материалы, 
используемые для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов (ТНПА). 
Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий 
(утверждена 07.07.1988) и СанПин 2.3.4.15-32-2010 «Гигиенические требования к объектам общественного питания» в отдельном помещении – подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных 
материалов осуществляют после предварительной очистки 
тары от поверхностных загрязнений: 
мешки перед опорожнением очищают щеткой, затем ак 
–
куратно вспарывают по шву;
банки зачищают от поверхностных загрязнений и дез 
–
инфицируют (стеклянные банки тщательно осматривают и 
отбирают разбитые и треснувшие). 
Вскрытие жестяных банок производится специальным ножом. При этом нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки металла.
После вскрытия заводской тары сырье пересыпают или 
перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
В производственных помещениях разрешается хранение 
сгущенного молока в заводской таре.

Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной 
территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита.
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновки зерновых культур (СТБ 1666-2006). На торговых объектах общественного питания использу ется пшеничная мука следующих сортов:
экстра (цвет белый или белый с кремоватым оттенком); 
высший отборный (цвет белый или белый с кремоватым 
оттенком); 
высший (цвет белый или белый с кремоватым оттенком); 
крупчатка (цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком); 
первый отборный (цвет белый или белый с желтоватым оттенком); 
первый (цвет белый или белый с желтоватым оттенком); 
второй отборный (цвет белый или белый с желтоватым оттенком); 
второй (цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком); 
обойная (цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна).
Мука состоит в основном из белков и углеводов, в незначительных количествах присутствуют жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста особое значение имеют 
белки муки, большинство которых при замешивании муки с 
водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую 
вязкую массу, называемую клейковиной. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плот ной до жидкой.
Хлебопекарные свойства муки зависят от ее качества. 
Мука не должна иметь посторонние привкус и запах, излишнюю кислотность. Влажность муки должна быть не более 
14,5 %. Мука, имеющая высокую влажность, при хранении 
быстро портится; кроме того, изделия из такой муки имеют 
пониженный выход. 

Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья

Влажность муки определяют следующим способом: муку 
насыпают на ладонь и сжимают руку; если при разжимании 
руки комки не образуются и мука рас сыпается, влажность ее 
считается нормальной. Точные данные получают в лаборатории. Если влажность муки ниже 14,5 %, норму ее расхода 
уменьшают – на каждый процент снижения влажности берут 
количество муки на 1 % меньше, чем указано в рецептуре. При 
повышенной влаж ности муки ее количество соответственно 
увеличивают.
Большое значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием 
клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука 
с содержанием проч ной клейковины не менее 40 %, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30–32 %.
Чтобы определить, сколько клейковины содержится в 
муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 мин отмыть крахмал под струей воды. Когда 
крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем 
содержания клей ковины (в процентах).
Клейковина хорошего качества – эластичная, упру гая; 
плохая клейковина – липкая, легко рвется.
Мука, имеющая клейковину хорошего качества, по глощает 
больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме 
того, изделия из такой муки не расплы ваются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. В зим нее время муку перед 
использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12 °С. 
Сахар. К сахаросодержащим продуктам, применяемым в 
кондитерском производстве, относят сахар-песок, сахарную 
пудру, различные виды патоки, мед.

Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) – сыпучий пищевой продукт, 
представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь 
сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, белый с 
блеском цвет, быть нелипким и без комков. 
Сахар-песок поступает упакованным:
в чистые тканевые мешки (мешки не должны загрязнять 
сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах);
тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, бумажными трехслойными склеенными открытыми). 
Перед использованием сахар в нерастворенном виде просеивают через металлическое сито с ячейками диаметром 2,8–
3,5 мм, водный раствор процеживают.
Сахарная пудра применяется для отделки поверхности 
сдобных кондитерских изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры 
и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в 
сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито 
с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в 
двойную тару – в бумажный и тканевый (наружный) мешки.
Яйца и яичные продукты. Перед приготовлением яичной 
массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, 
обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции – замачивание в воде при температуре 
40–45 °С в течение 5–10 мин;
во второй секции – обработка моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
в третьей секции – обработка средствами дезинфекции, 
разрешенными для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению;
в четвертой секции – ополаскивание горячей проточной 
водой при температуре не ниже 50 °С в течение 5–7 мин.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться 
не реже двух раз в смену.

Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья

Обработанные яйца разбивают и выливают в емкости небольшого объема (не более 5 яиц). После проверки яичной 
массы на запах и внешний вид ее переливают в емкость большего размера.
Перед употреблением яичную массу процеживают через 
сито из нержавеющей стали с ячейками диаметром 3–5 мм.
 Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема составляет не 
более 8 ч, для производства выпечных полуфабрикатов – не 
более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически 
запрещается.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от –18 до 
–25 °С (ГОСТ 16367-86). Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным 
ножом — «треу гольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем вы держивают в течение 2,5–3 ч на мармите 
при температуре 40–50 °С для оттаива ния. Подготовленный 
меланж процеживают через сито и немедленно используют, 
так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа – 3–4 ч.
Яичный порошок представляет собой сухую смесь белков и 
желтков яйца (ГОСТ 30363-96). Содержание влаги в порошке 
9 %, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок 
при темпе ратуре от –2 до –10 °С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а 
затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды). 
Чтобы яичный порошок растворил ся, сначала в него вливают 
немного теплой воды (40–50 °С), тща тельно перемешивают и, 
продолжая размешивать, вливают осталь ную воду. Через 30–
40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, 
можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и 
повышают их пищевую ценность.

Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар 
и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его сле дует немедленно использовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием 
молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят 
молоко в холодильниках при температуре от 0 до +8 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного 
моло ка до влажности 7 %. Представляет собой порошок белого 
цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть 
получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. 
Укупоривают его в гер метически закрытые банки, четырех- и 
пятислойные бумаж ные мешки или в фанерно-штампованные 
бочки. Хранят при тем пературе 15–20 °С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют – сначала в небольшом количестве воды 
при тем пературе 40–50 °С до получения однородной массы без 
комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г 
порошка берут 880—900 г воды). Сухое молоко используют для 
приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания 
до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой 
таре в по мещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное 
молоко, ис пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари тельно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Сливки изготавливают с массовой долей молочного жира не 
менее 10 %, а также 20- и 35%-й жирности (ГОСТ 31451-2013). 
Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.