Оборудование
предприятий
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Допущено Минобрнауки Российской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования

МОСКВА
АЛЬФА-М
ИНФРА-М
2011

В.Ф.КАЩЕНКО
Р.В.КАЩЕНКО

УДК 642.5(075)
ББК 36.995
К31

Р е ц е н з е н т ы:

Р.Г. Переверзева (Саратовский торговоэкономический техникум), Л.Г. Тимуш
и Л.И. Кирпиченков (Российский государственный торговоэкономический
университет)

Кащенко, В.Ф.
Оборудование предприятий общественного питания :
учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М. :
АльфаМ : ИНФРАМ, 2011. – 416 с. : ил. – (ПРОФИль).

ISBN 9785982811141 («АльфаМ»)
ISBN 9785160031309 («ИНФРАМ»)

Рассматривается технологическое оборудование для предприятий об
щественного питания, как давно находящееся в эксплуатации, так и новей
шее, отечественных и зарубежных производителей. Впервые в учебной
литературе приводятся конструкции и принцип действия некоторых посу
домоечных, формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раз
дачи пищи, охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых
смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделяется вопросам
техники безопасности и эксплуатации оборудования.
Для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего
профессионального образования.

УДК 642.5(075)
ББК 36.995

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2011

К31

ISBN 9785982811141 («АльфаМ»)
ISBN 9785160031309 («ИНФРАМ»)

ПРЕДИСЛОВИЕ

В последние годы некоторые виды технологи
ческого оборудования для предприятий общественного пита
ния отечественного и зарубежного производства сняты с про
изводства, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдени
ем всех требований по качеству обрабатываемой продукции и
техники безопасности. Это произошло с основными группами
механического, теплового и холодильного оборудования.
В то же время на рынке оборудования для предприятий
питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, ос
нованных на следующих принципах: комбинирования процес
сов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры,
универсальные дисковые овощерезательные машины, паро
конвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные
котлы с охлаждением и перемешиванием и др.); агрегатирова
ния нескольких машин или аппаратов (универсальные миксе
ры и комбинированные кухонные машины, варочножароч
ные центры и др.); применения новых для питания методов об
работки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением
и др.); комплексной автоматизации бухгалтерского и опера
тивного учета на предприятиях питания (системы программ
«ШтрихМ», «1СТрактиръ», «RKeeper» и др.).
Авторы сочли необходимым уделить внимание не только
хорошо известным видам оборудования, но и новейшим об
разцам, которыми российские предприятия оснащаются прак
тически одновременно с зарубежными и которые прежде не
были представлены в учебной литературе.
Появление новых видов серийного оборудования обусло
вило необходимость приведения расширенных классифика
ций практически всех групп механического, теплового и холо
дильного оборудования.
В разделе «Механическое оборудование» впервые приво
дятся конструкции, рассматривается работа и принцип дейст
вия фронтальных и купольных посудомоечных машин, формо

вочных машин барабанного типа, слайсеров для нарезки про
дуктов и др. Приводятся сведения о новейших машинах для
обработки овощей, мяса и изделий из теста.
В разделе «Тепловое оборудование» также впервые нашли
отражение фритюрницы, работающие под давлением, на
стольные пончиковые аппараты, пищеварочные котлы с пере
мешивающими устройствами, пароконвекционные печи и др.
Анализируется работа современных грилей, вращающихся жа
ровен, сковород, индукционных плит, водогрейного и кофева
рочного оборудования. Впервые приводится информация о
современных отечественных линиях приготовления и раздачи
пищи.
Раздел «Холодильное оборудование» изложен с позиции
деления холодильного оборудования предприятий обществен
ного питания на три группы: для приготовления и отпуска ох
лажденных кулинарных изделий, блюд и др.; для хранения, де
монстрации и реализации (продажи); для создания микрокли
мата. В этом разделе нашли отражение новейшие образцы
охладителей пива и других напитков, оборудование для замо
раживания пищевых смесей и воды, холодильных систем: мо
ноблоки, сплитсистемы и др.
Материалы учебного пособия разработаны в соответствии с
государственными требованиями к минимуму содержания и
уровню подготовки выпускника специальности 260502 «Тех
нология продукции общественного питания». Все разделы по
собия охватывают соответствующие темы программы дисцип
лины «Оборудование предприятий общественного питания»,
изучаемой в средних специальных учебных заведениях, и рас
считаны примерно на 96 ч аудиторных занятий. Пособие мо
жет быть полезно студентам специальности 080501 «Организа
ция обслуживания в предприятиях общественного питания».
Глава 5 написана Р.В. Кащенко, весь остальной материал –
В.Ф. Кащенко.
Авторы выражают благодарность руководству Саратовско
го торговоэкономического техникума, в стенах которого в те
чение двух лет была апробирована основная часть материалов
пособия.

6
Предисловие

ВВЕДЕНИЕ

Перевод предприятий общественного питания
на работу с полуфабрикатами существенно повышает произво
дительность труда и уровень механизации технологических
процессов, а также обусловливает необходимость сокращения
в доготовочных предприятиях количества механического и
увеличения теплового и холодильного оборудования.
Механическое оборудование применяется как для первичной
обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных тех
нологических процессов (измельчение, перемешивание и др.),
так и для вспомогательных операций по транспортированию,
взвешиванию и расчетам с клиентами.
Тепловое оборудование используется для тепловой обработ
ки технологических сред и продуктов, а также для поддержа
ния температуры готовых изделий.
Холодильное оборудование на предприятиях общественного
питания применяется для хранения охлажденных и заморо
женных продуктов, а также для приготовления охлажденных
напитков, пищевого льда, мороженого.
Для реализации готовой жидкой и штучной продукции по
стоянного спроса расширяется применение торговых автома
тов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает
зависимость потребителя от режима работы предприятия.
По характеру воздействия на продукты оборудование делят
на две группы:
 изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измель
чительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или
для подогрева приготавливаемых блюд и напитков);
 изменяющее состояние продукта, положение товара (льдоге
нераторы, подъемнотранспортное).
По структуре рабочего цикла различают оборудование пе
риодического, непрерывного и комбинированного действия.
По степени автоматизации различают оборудование неав
томатическое, полуавтоматическое и автоматическое.

По виду используемой энергии различают на механизмы и ма
шины, использующие электрическую энергию, двигатели
внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод.
По степени универсальности различают оборудование:
 специализированное, предназначенное для выполнения ка
койлибо одной операции (размола, нарезки, расфасовки про
дукта, расчетов с покупателями и др.);
 универсальное, на котором возможно проведение ряда опера
ций (например, взвешивание товара, определение его стоимо
сти, выдача чека, упаковка и т.п.).
Организация технологического процесса на предприятиях
общественного питания выдвигает следующие основные тре
бования к оборудованию, используемому в массовом питании:
 соответствие вида оборудования характеру технологических
процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливаю
щее высокую экономическую эффективность применения
оборудования, что обеспечивает возможность значительного
повышения производительности труда, сокращения затрат
живого труда и расходов на эксплуатацию;
 возможная простота конструкции и надежность в эксплуата
ции, предполагающие максимальные удобства в применении,
несложность в обслуживании;
 минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при экс
плуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;
 соответствие конструкции машины или механизма требовани
ям техники безопасности и санитарным требованиям;
 надежность в работе и долговечность, что обеспечивается про
грессивностью конструкции, высокой технологичностью в из
готовлении, безотказностью в работе.
Применение современной техники позволяет повысить
производительность труда, сократить затраты и облегчить труд
работников предприятий массового питания, улучшить каче
ство изделий и сократить время обслуживания клиентов. Эко
номическая эффективность – непременное условие примене
ния новой техники.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного
питания и увеличение их технической оснащенности требует
наличия высококвалифицированного обслуживающего пер
сонала.

8
Введение

Основные
понятия,
структура
и элементы
оборудования

Раздел 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ
И АППАРАТАХ

1.1. Основные понятия и структура машин

Машиной называется устройство, предназна
ченное для преобразования энергии, материалов и информа
ции. В зависимости от основного назначения различают три
вида машин: энергетические, информационные и рабочие.
Энергетические машины, предназначенные для преобразо
вания любого вида энергии в механическую, называются ма
шинамидвигателями. К энергетическим машинам относятся,
например, электродвигатели, двигатели внутреннего сгора
ния, турбины, паровые машины.
Информационные машины предназначены для преобразова
ния информации (калькуляторы, компьютеры и др.).
Рабочие машины подразделяются на две группы: технологи
ческие и транспортные. Технологические машины преобразуют
обрабатываемую продукцию (которая может находиться в
твердом, жидком и газообразном состоянии), изменяя ее фор
му, свойства, состояние и положение. В транспортных маши
нах под продукцией понимается перемещаемый предмет, а его
преобразование состоит только в изменении положения.
К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчи
ки, конвейеры, лифты, подъемники и др.
Технологическое оборудование предприятий обществен
ного питания, предназначенное для выполнения определен
ных технологических операций по обработке различной про
дукции, подразделяется на специальные рабочие машины, ап
параты и приспособления.
Рабочей машиной принято считать устройство, рационально
осуществляющее технологические операции в результате дви
жения рабочих органов, которые максимально заменяют труд
оператора машинным. При этом достигается повышение про