Оборудование предприятий общественного питания

О БО РУДО ВАНИ Е ПРЕДПРИ ЯТИ Й

О БЩ ЕС ТВЕННО ГО ПИ ТАНИ Я

СЕРИ Я «
ПРО Ф И ль»

основана в 2
0
0
5
г.

0
1
8

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.995я723

К31

Р е ц е н з е н т ы:

Р.Г. Переверзева (Саратовский торговоэкономический техникум), Л.Г. Тимуш
и Л.И. Кирпиченков (Российский государственный торговоэкономический

университет)

Кащенко В.Ф.

Оборудование предприятий общественного питания :

учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2018. – 412 с. : ил. – (ПРОФИль).

ISBN 9785982811141 (АльфаМ)
ISBN 9785160031309 (ИНФРАМ, print)
ISBN 9785161040928 (ИНФРАМ, online)

Рассматривается технологическое оборудование для предприятий общественного питания, как давно находящееся в эксплуатации, так и новейшее, отечественных и зарубежных производителей. Впервые в учебной
литературе приводятся конструкции и принцип действия некоторых посудомоечных, формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раздачи пищи, охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых
смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделяется вопросам
техники безопасности и эксплуатации оборудования.

Для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего

профессионального образования.

УДК 642.5(075.32)

ББК 36.995я723

© АльфаМ, 2013

К31

ISBN 9785982811141 (АльфаМ)
ISBN 9785160031309 (ИНФРАМ, print)
ISBN 9785161040928 (ИНФРАМ, online)

ПРЕДИСЛОВИЕ

В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с производства, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и
техники безопасности. Это произошло с основными группами
механического, теплового и холодильного оборудования.

В то же время на рынке оборудования для предприятий

питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирования процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры,
универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные
котлы с охлаждением и перемешиванием и др.); агрегатирования нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочножарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением
и др.); комплексной автоматизации бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (системы программ
«ШтрихМ», «1СТрактиръ», «RKeeper» и др.).

Авторы сочли необходимым уделить внимание не только

хорошо известным видам оборудования, но и новейшим образцам, которыми российские предприятия оснащаются практически одновременно с зарубежными и которые прежде не
были представлены в учебной литературе.

Появление новых видов серийного оборудования обусловило необходимость приведения расширенных классификаций практически всех групп механического, теплового и холодильного оборудования.

В разделе «Механическое оборудование» впервые приводятся конструкции, рассматривается работа и принцип действия фронтальных и купольных посудомоечных машин, формовочных машин барабанного типа, слайсеров для нарезки продуктов и др. Приводятся сведения о новейших машинах для
обработки овощей, мяса и изделий из теста.

В разделе «Тепловое оборудование» также впервые нашли

отражение фритюрницы, работающие под давлением, настольные пончиковые аппараты, пищеварочные котлы с перемешивающими устройствами, пароконвекционные печи и др.
Анализируется работа современных грилей, вращающихся жаровен, сковород, индукционных плит, водогрейного и кофеварочного оборудования. Впервые приводится информация о
современных отечественных линиях приготовления и раздачи
пищи.

Раздел «Холодильное оборудование» изложен с позиции

деления холодильного оборудования предприятий общественного питания на три группы: для приготовления и отпуска охлажденных кулинарных изделий, блюд и др.; для хранения, демонстрации и реализации (продажи); для создания микроклимата. В этом разделе нашли отражение новейшие образцы
охладителей пива и других напитков, оборудование для замораживания пищевых смесей и воды, холодильных систем: моноблоки, сплитсистемы и др.

Материалы учебного пособия разработаны в соответствии с

государственными требованиями к минимуму содержания и
уровню подготовки выпускника специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Все разделы пособия охватывают соответствующие темы программы дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»,
изучаемой в средних специальных учебных заведениях, и рассчитаны примерно на 96 ч аудиторных занятий. Пособие может быть полезно студентам специальности 080501 «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».

Глава 5 написана Р.В. Кащенко, весь остальной материал –

В.Ф. Кащенко.

Авторы выражают благодарность руководству Саратовского торговоэкономического техникума, в стенах которого в течение двух лет была апробирована основная часть материалов
пособия.

6
Предисловие

ВВЕДЕНИЕ

Перевод предприятий общественного питания

на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических
процессов, а также обусловливает необходимость сокращения
в доготовочных предприятиях количества механического и
увеличения теплового и холодильного оборудования.

Механическое оборудование применяется как для первичной

обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.),
так и для вспомогательных операций по транспортированию,
взвешиванию и расчетам с клиентами.

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.

Холодильное оборудование на предприятиях общественного

питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных
напитков, пищевого льда, мороженого.

Для реализации готовой жидкой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение торговых автоматов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает
зависимость потребителя от режима работы предприятия.

По характеру воздействия на продукты оборудование делят

на две группы:

изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или
для подогрева приготавливаемых блюд и напитков);

изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъемнотранспортное).

По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

По степени автоматизации различают оборудование неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое.

По виду используемой энергии различают на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели
внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод.

По степени универсальности различают оборудование:

специализированное, предназначенное для выполнения какойлибо одной операции (размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.);

универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т.п.).

Организация технологического процесса на предприятиях

общественного питания выдвигает следующие основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании:

соответствие вида оборудования характеру технологических

процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения
оборудования, что обеспечивает возможность значительного
повышения производительности труда, сокращения затрат
живого труда и расходов на эксплуатацию;

возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении,
несложность в обслуживании;

минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;

соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям;

надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.

Применение современной техники позволяет повысить

производительность труда, сократить затраты и облегчить труд
работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного

питания и увеличение их технической оснащенности требует
наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала.

8
Введение

Основные
понятия,
структура
и элементы
оборудования

Раздел 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ
И АППАРАТАХ

1.1. Основные понятия и структура машин

Машиной называется устройство, предназначенное для преобразования энергии, материалов и информации. В зависимости от основного назначения различают три
вида машин: энергетические, информационные и рабочие.

Энергетические машины, предназначенные для преобразования любого вида энергии в механическую, называются машинамидвигателями. К энергетическим машинам относятся,
например, электродвигатели, двигатели внутреннего сгорания, турбины, паровые машины.

Информационные машины предназначены для преобразования информации (калькуляторы, компьютеры и др.).

Рабочие машины подразделяются на две группы: технологические и транспортные. Технологические машины преобразуют
обрабатываемую продукцию (которая может находиться в
твердом, жидком и газообразном состоянии), изменяя ее форму, свойства, состояние и положение. В транспортных машинах под продукцией понимается перемещаемый предмет, а его
преобразование состоит только в изменении положения.
К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчики, конвейеры, лифты, подъемники и др.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для выполнения определенных технологических операций по обработке различной продукции, подразделяется на специальные рабочие машины, аппараты и приспособления.

Рабочей машиной принято считать устройство, рационально

осуществляющее технологические операции в результате движения рабочих органов, которые максимально заменяют труд
оператора машинным. При этом достигается повышение производительности труда и снижение себестоимости изготовляемой продукции.

Аппаратом называют такую машину, в которой протекают

тепловые, химические, биохимические, электрические и другие процессы, причем для их проведения и интенсификации, а
также транспортирования перерабатываемой продукции используют различные приспособления, производящие перемешивание, нагревание, охлаждение и проч.

Конструкция машин и аппаратов составляется из деталей,

узлов, механизмов. Деталь – это изделие, изготовленное из однородного по наименованию и марке материала без применения сборочных операций. Совокупность одной или нескольких неподвижно соединенных деталей называется узлом. Система узлов, в которой движение одного или нескольких
ведущих узлов вызывает движение остальных, называется механизмом. Совокупность механизмов образует машину. Для
управления режимом машины и аппараты снабжаются контрольноизмерительными, регулирующими, сигнализирующими, автоматизирующими и управляющими приборами.

Современная машина состоит главным образом из питающих устройств, исполнительных механизмов с рабочими органами, приводного механизма, а также устройств управления,
регулирования, защиты и блокировки.

Питающее устройство предназначено для непрерывной

или периодической подачи исходной продукции или сырья в
машину с возможностью их дозирования по массе или объему в
зависимости от требований технологического процесса.

Исполнительный механизм предназначен для передачи движения рабочим органам машины. Этот механизм включает ведомое звено, с которым соединяются рабочие органы, и ведущее звено, которое связано с приводным механизмом. Рабочие
органы машины непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт согласно заданному технологическому процессу. В некоторых случаях технологический процесс в машине осуществляется несколькими рабочими органами, каждый
из которых выполняет определенную операцию. Такие машины называются сложными в отличие от простых машин с одним рабочим органом.

1.1. Основные понятия и структура машин
11

Современные машины предприятий общественного питания приводятся в движение главным образом индивидуальными электродвигателями, но ряд машин предназначен для работы от универсальных приводов.

Устройства управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения
производственного травматизма.

1.2. Классификация технологического
оборудования предприятий
общественного питания

При современном многообразии предприятий

общественного питания применяемое в них технологическое
оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование
можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
структуре рабочего цикла;
степени механизации и автоматизации;
функциональному назначению;
количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

машины, в которых продукт подвергается механическому

воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может
изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физикохимическое, тепловое и другие

12
Глава 1. Общие сведения о машинах и аппаратах