Актуальные вопросы современной нутрициологии

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 
СОВРЕМЕННОЙ НУТРИЦИОЛОГИИ

Курс лекций

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В. М. Позняковского

Санкт-Петербург
ГИОРД
2023

УДК 613.2
ББК 51.230.2
 
А43

Авторы:
В. М. Позняковский, Е. В. Коськина, О. П. Власова, Н. Г. Челнакова, 
Е. М. Ситникова

Рецензенты:
Герасименко Николай Федорович — академик РАН, член Комитета Государственной 
Думы РФ по охране здоровья, зав. кафедрой основ законодательства ФГБОУ 
ВО «Первый Московский государственный медицинский университет 
им. И. М. Сеченова» Минздрава России (Сеченовский университет), доктор 
медицинских наук, профессор;
Никитюк Дмитрий Борисович — член-корреспондент РАН, директор Института 
питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук, 
профессор;
Суханов Борис Петрович — профессор кафедры гигиены питания и токсикологии 
ФГБОУ ВО «Первый Московский государственный медицинский университет 
им. И. М. Сеченова» Минздрава России (Сеченовский университет), доктор 
медицинских наук

А43 
Актуальные вопросы современной нутрициологии : курс лекций / В. М. Позняков-
ский, Е. В. Коськина, О. П. Власова [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковско-
го. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2023. — 456 с.

ISBN 978-5-98879-226-0

В курсе лекций представлены теоретические и практические аспекты современной 
нутрициологии и диетологии. Рассматриваются особенности пищевого статуса 
отдельных групп населения, значение фактора питания в коррекции обменных нарушений, 
сохранении здоровья и работоспособности.
Особое внимание уделяется разработке, оценке качества и эффективности специализированных 
продуктов, в том числе биологически активных пищевых добавок.
Освещены вопросы эволюционного формирования микробиоты и генома, их 
роли в персонализации питания и превентивной медицине, направленных на профилактику 
и лечение распространенных заболеваний.
Издание предназначено для нутрициологов, диетологов, последипломного образования 
врачей всех специальностей, студентов, ординаторов, аспирантов и других 
специалистов, интересующихся вопросами питания и здоровья современного человека.

УДК 613.2
ББК 51.230.2

ISBN 978-5-98879-226-0 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2023

Оглавление

Список сокращений. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Лекция 1. Питание и здоровье. Кризис в питании 
современного человека, его основные причины и пути 
решения. Факторы, формирующие здоровое питание, 
формула пищи XXI в.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Лекция 2. Основы рационального питания. Концепция 
сбалансированного питания А. А. Покровского, 
ее роль в нутрициологии и диетологии. 
Критический анализ других систем питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Лекция 3. Продукты общего и специализированного 
назначения. Обогащение пищевой продукции 
эссенциальными микронутриентами. 
Принципы обогащения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Лекция 4. Биологически активные добавки к пище  . . . . . . . . . . . . . 59

Лекция 5. Продукты биотехнологического производства — 
новый формат взаимодействия питания и здоровья  . . . . . . . . . . . . 86

Лекция 6. Питание и женское здоровье. 
Особенности питания женщин репродуктивного возраста. 
Питание беременных и кормящих  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Лекция 7. Питание детей и подростков. 
Питание детей раннего возраста. Питание детей 
дошкольного и школьного возрастов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Оглавление

Лекция 8. Геронтологическое питание 
(питание лиц пожилого и старческого возраста)  . . . . . . . . . . . . . . 156

Лекция 9. Диетическое профилактическое питание. 
Лечебно-профилактическое питание рабочих 
промышленных предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Лекция 10. Питание спортсменов и лиц, 
ведущих активный образ жизни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Лекция 11. Питание космонавтов, спецконтингента 
войск российской армии, других групп населения 
в экстремальных условиях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Лекция 12. Питание в коррекции массы тела и ожирения. . . . . . . 285

Лекция 13. Диетическое низколактозное и безлактозное 
питание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Лекция 14. Диетическое диабетическое питание. . . . . . . . . . . . . . . 340

Лекция 15. Диетическое энтеральное питание. . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Лекция 16. Алиментарно-зависимые (неинфекционные) 
заболевания: патогенез, значение питания в профилактике 
и коррекции метаболических нарушений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

Лекция 17. Вопросы персонализации питания. 
Эволюционные аспекты формирования микробиома 
и генома. Значение персонализированного питания 
в профилактике и лечении заболеваний, разработке 
специализированных продуктов с направленными 
функциональными свойствами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442

Сведения об авторах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

Список сокращений

АД — артериальное давление
АОЗ — антиоксидантная защита
АТФ — аденозинтрифосфат
БАВ — биологически активные вещества

БАД — биологически активные добавки

БАР — бортовой аварийный рацион
БГКП — бактерии группы кишечной 
палочки
ВБД — высокобелковая диета 
ВМК — витаминно-минеральный 
комплекс
ВМП — витаминно-минеральные 
премиксы
ВНЖК — высоконенасыщенные жирные 
кислоты
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения

ГДГ — глутаматдегидрогеназа
ГДГ — глутаматдегидрогеназы
ГИ — гликемический индекс
ГСД — гестационный сахарный диабет

ГЭР — гастроэзофагеальный рефлюкс
ДГК — докозагексаеновая кислота
ДМУ — доступные микрофлоре углеводы

ДНК — дезоксирибонуклеиновая 
кислота 
дТМФ — дезокситимидинмонофос-
фат
ДЦТ — длинноцепочечные тригли-
цериды
ЖК — жирные кислоты

ЖКТ — желудочно-кишечный тракт
ЗЖМ — заменители женского молока
ЗП — зондовое питание
ИБС — ишемическая болезнь сердца
ИМТ — индекса массы тела
ИР — инсулинорезистентность
ИРП — индивидуальный рацион питания 

КЖК — короткоцепочечные жирные 
кислоты
КПГ — конечный продукт гликации
КФА — коэффициент физической 
активности
КЦЖК — короткоцепочечные жирные 
кислоты
ЛН — лактазная недостаточность
ЛП — липопротеины
ЛПВП — липопротеины высокой 
плотности
ЛПНП — липопротеины низкой плотности

ЛПОНП — липопротеины очень низкой 
плотности
ЛПП — лечебно-профилактическое 
питание
ЛПУ — лечебно-профилактические 
учреждения
МДЖ — массовая доля жира
МЕ — международные единицы
МНЖК — мононенасыщенные жирные 
кислоты
МР — методические рекомендации 
МСТ — модуль среднецепочечных 
триглицеридов
НБД — низкобелковая диета

5

НГН — нарушенная гликемия натощак

НЖК — насыщенные жирные кислоты

НКД — низкокалорийная диета
НП — нутриционная поддержка
НПО — неперевариваемые олигоса-
хариды
НТГ — нарушение толерантности к 
глюкозе
ОВД — основной вариант диеты
ОИТ — отделение интенсивной терапии

ОТЕ — операционные таксономические 
единицы
ПАБК — парааминобензойная кислота

ПВ — пищевые волокна
ПВК — пировиноградная кислота
ПНЖК — полиненасыщенные жирные 
кислоты
ПОЛ — перекисное окисление липидов

ПП — парентеральное питание
ПС — питательные смеси
ПТГ — паратиреоидный гормон
РВ — рацион выживания
РДТ — разгрузочно-диетическая терапия

РНК — рибонуклеиновая кислота
РПМК — рацион питания для мелких 
команд 

СБКС — сухая белковая композитная 
смесь
СД — сахарный диабет
СДГ — сукцинатдегидрогеназа
СПП — специализированные пищевые 
продукты
СЦТ — среднецепочечные тригли-
цериды
ТГ — триглицериды
ТТГ — тиреотропный гормон
ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная 
организация Объ-
е динённых Наций (англ. Food and 
Agriculture Organization, FAO)
ФЛ — фосфолипиды
ХЕ — хлебная единица
ХПН — хроническая почечная недостаточность

ХС — холестерин
ХФИ — хроническая фтористая интоксикация

ЦНС — центральная нервная система
ЦХО — цитохромоксидаза
ЧМТ — черепно-мозговая травма
ЭП — энтеральное питание
ЭПК — эйкозапентаеновая кислота

ESPEN — European Society for Clini-
cal Nutrition and Metabolism (Европейская 
ассоциация клинического 
питания и метаболизма) 
GLN — глютамин
ISAPP — International Scientific Asso-
ciation for Probiotics and Prebiotics 
(Международная научная ассоциация 
пробиотиков и пребиотиков)

Список сокращений

Введение

Питание — один из важнейших факторов, обеспечивающих жизнедеятельность 
человека, его трудоспособность, активное долголетие 
и здоровье будущего поколения.
Настоящий курс лекций посвящен вопросам питания здорового 
и больного человека, их решением активно занимаются международные 
организации — ООН, ВОЗ, ФАО. В нашей стране сформирована 
и реализуется целевая государственная политика, важнейшими стратегическими 
документами которой являются:
• Указ Президента РФ от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях 
и стратегических задачах развития Российской Федерации 
на период до 2024 года»;
• Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р «Стратегия 
повышения качества и безопасности пищевой продукции 
до 2030 года»;
• Распоряжение Правительства РФ от 31.12.2012 № 3684-р «Программа 
фундаментальных научных исследований в Российской 
Федерации на период 2021–2030 гг.»
Структура книги включает следующие приоритетные направления:
1. Алиментарно-зависимые заболевания. Распространение, патогенез, 
профилактика и лечение.
2. Питание отдельных групп населения. Значение пищевого фактора 
в коррекции метаболизма и сохранения здоровья.
3. Микробиом и геном человека. Эволюционные аспекты формирования. 
Генетический паспорт индивидуума. Персонализированное 
питание.
В качестве парадигмы рассматриваются концепции и теории питания, 
предложенные академиками А. А. Покровским, А. М. Уголе-
вым, В. А. Тутельяном, которые получили дальнейшее развитие в трудах 
их учеников.
Биохакинг решения вопросов коррекции питания и здоровья современного 
человека связан с разработкой эффективных и безопас-

7

ных специализированных продуктов, в том числе биологически активных 
добавок с направленными функциональными свойствами, 
наряду с рациональным использованием натуральной и генетически 
модифицированной продукции.
Авторы выражают признательность рецензентам за помощь в написании 
и подготовке к изданию курса лекций.
Все замечания и пожелания будут приняты с благодарностью.

Введение

Лекция 1

Питание и здоровье. 
Кризис в питании современного человека, 
его основные причины и пути решения. 
Факторы, формирующие здоровое питание, 
формула пищи XXI в.

Среди множества средств, способствующих сохранению и укреплению 
здоровья, поддержанию высокой умственной и физической 
работоспособности, долголетию, важнейшее место занимает 
питание.
Питание является основной физиологической потребностью организма. 
От правильного состояния и режима питания зависят здоровье, 
жизнедеятельность, работоспособность, устойчивость человека 
к воздействиям внешней среды, полноценное развитие его физических 
и духовных сил.
Пищевой рацион должен соответствовать определенным требованиям:

1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты 
организма (закон энергетической адекватности);
2) количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) 
веществ должно быть оптимальным (закон пластической 
адекватности или сбалансированности);
3) пища должна хорошо усваиваться организмом, что зависит от 
ее состава и способа приготовления и ферментных возможностей организма (
закон энзиматической (ферментной) адекватности);
4) пищу следует употреблять регулярно, соблюдая биотическую 
адекватность (режим питания);
5) пища должна иметь высокие органолептические свойства (внешний 
вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, температуру), влияющие на 
аппетит и усвояемость;

9

6) пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента 
продуктов и различных способов их кулинарной обработки;
7) пища (состав, объем, кулинарная обработка) должна создавать 
чувство насыщения (удовлетворения) и обеспечивать организм эссен-
циальными (незаменимыми) нутриентами;
8) пища должна быть безвредной и безопасной по микробиологическим, 
химическим и радиационным показателям (закон биотической 
адекватности).
Человек на заре своего эволюционного развития был всеяден, употребляя 
как растительную, так и животную пищу.
Суровые условия обитания, борьба за выживание и продление рода 
вынуждали древнего человека употреблять больше пищи животного 
происхождения.
Естественно, что разнообразный по составу натуральный рацион 
с энергетической ценностью 4,5–5 тыс. ккал/сут. полностью обеспечивал 
организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми 
веществами и энергией.
К сожалению, жизнь современного человека все дальше и дальше 
отдаляет его от природы, создавая определенные проблемы в области 
питания и здоровья.
С наступлением цивилизации и развитием человеческого общества 
появились технологические способы переработки и консервирования 
пищи, что вносило существенные изменения в качественный и количественный 
состав рациона, оказывало влияние на формирование 
биохимического статуса организма.
Рацион современного человека по своей основной сути сложился 
около 400 лет назад и в большей степени стал формироваться за счет 
консервированной, подвергнутой глубокой технологической обработке 
пищи. Такие «достижения» пищевой индустрии и самой цивилизации 
почти полностью отсекли поток жизненно важных экзогенных 
регуляторов метаболизма и лишили человека этой, по-видимому, 
достаточно эффективной формы симбиоза с природой. Кроме того, 
в процессе эволюции (по самым разным причинам) организм человека 
утратил способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых 
веществ, которые получили название незаменимых (эссенциальных) 
и должны обязательно присутствовать в рационе в определенных количествах 
и соотношениях.

10

Лекция 1

В качестве примера можно привести неспособность организма человека 
синтезировать аскорбиновую кислоту, йод, железо, некоторые 
аминокислоты, другие макро- и микронутриенты.
Рассматривая кризис питания современного человека, следует 
отметить, что набор продуктов всегда носил классовый характер 
(бедные и богатые), зависел от географических условий проживания, 
религиозных традиций и обычаев, а также целого ряда других 
факторов.
Настоящая революция в области питания началась с середины ХХ в. 
Каковы же основные причины кризиса питания?
1. Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона.
В настоящее время энергозатраты человека в большинстве экономически 
развитых стран достигли критического уровня и составляют 
2,0–2,5 тыс. ккал/сут. Это связано с механизацией и автоматизацией труда 
как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась 
пищевая плотность рациона, характеризующаяся содержанием питательных 
веществ в единице килокалорий. Такой рацион не в состоянии 
обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.
2. Переедание, избыточная масса тела и ожирение.
Избыточным весом страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин 
и 12 % детей. Установлена прямая достоверная связь между ожирением 
и такими заболеваниями цивилизации, как гипертоническая болезнь, 
инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. 
Рассматриваемая проблема обусловлена чрезмерным употреблением 
высококалорийных рафинированных продуктов — сахара, алкоголя, 
мучных кондитерских изделий, белых сортов хлеба и других на 
фоне снижения двигательной активности.
3. Недоедание и голод.
Ежедневно в мире умирает от голода около 35 тыс. человек, главным 
образом в развивающихся странах. Наибольшее количество — дети.
4. Нерациональное питание.
Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов 
при недостаточном содержании животных белков, растительных 
жиров, овощей, фруктов и пищевых волокон. Следует отметить, 
что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких 
животных, дикие растения), в значительной степени превосходила 
по своей пищевой ценности современные источники мясного сырья 

11

Питание и здоровье

и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам 
пищи, необходимым для процессов жизнедеятельности.
Высокий уровень калорийности рациона человека в современных 
условиях развития общества и его разбалансированность по основным 
пищевым веществам являются причиной избыточного содержания насыщенных 
жиров и простых углеводов в сочетании с дефицитом биологически 
активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, 
полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон). Недостаточность 
незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является 
постоянно действующим фактором риска, отрицательно влияющим 
на здоровье человека. В связи с этим Всемирной организацией здравоохранения 
и Организацией Объединенных Наций были разработаны 
программы по преодолению йодной недостаточности, витаминного 
дефицита, железодефицитных состояний и др.
5. Употребление в пищу консервированных, рафинированных, подвергнутых 
технологической обработке и хранению продуктов питания.
Бурное развитие технологий переработки сырья, производства 
и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению 
содержания в рационе современного человека нативных нутриентов.
Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают 
пищу важнейших природных биологически активных веществ, к потреблению 
которых наш организм адаптировался тысячелетиями.
Примером может служить сравнительное содержание микрону-
триентов в рафинированном и первичном сахаре (табл. 1) или содержание 
основных пищевых веществ в неполированном (коричневом) 
и белом рисе (табл. 2).
Другим показательным примером является потеря витамина С в овощах 
при хранении: салат кочанный и горошек зеленый за 1 день хранения 
теряют 30 % аскорбиновой кислоты, за 2 дня — 40 %, за 3 дня — 
50 %, шпинат на 2-й день — 80 %. Картофель после 2-месячного хранения 
теряет половину первоначального содержания витамина С, 
после 4–6 месяцев — 2/3.
На рис. 1 указаны основные факторы, приводящие к недостаточности 
питания. К ним относятся: низкий уровень биодоступности 
поступающих с пищей нутриентов; недостаточные знания в области 
рационального питания; низкий уровень культуры, в том числе культуры 
питания; низкая покупательская способность, бедность (доступ-

12

Лекция 1