Терминологический словарь для студентов направления подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

 
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ 
 
 
для студентов направления подготовки 260800  
«Технология продукции и организация  
общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Москва • 2014 • Логос 

УДК 641/642(038) 
ББК 65.481 
 
Т35 
 
Авторы 
 
Б.В. Щербина, И.Р. Смирнова, Ю.М. Плаксин,  
В.М. Ищенко, Н.Н. Дикая  
 
 
Рецензенты 
 
В.М. Аристов, доктор физико-математических наук, профессор,  
проректор по учебной работе  
Российского химико-технологического университета  
им. Д.И. Менделеева; 
Е.В. Субботина, кандидат технических наук, доцент,  
профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ 
 
 
 
Т35 
Терминологический словарь для студентов направле-

ния подготовки 260800 «Технология продукции и организация 
общественного питания» / Б.В. Щербина, И.Р. Смирнова, 
Ю.М. Плаксин, В.М. Ищенко, Н.Н. Дикая ; Российская 
международная академия туризма. – М. : Логос, 2014. –
257, [3] с.  
 
ISBN 978-5-98704-776-7 
 
Составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного 
образовательного стандарта высшего профессионального 
образования по направлению подготовки 260800 
«Технология продукции и организация общественного питания». 
Приведены ключевые термины математических, естественнонаучных 
и профессиональных компетенций специалиста, 
работающего в сфере гостеприимства и общественного питания. 
Для студентов, аспирантов, преподавателей. Может быть  
полезен широкому кругу читателей, чья деятельность связана  
с формированием профессиональных знаний и представлений  
в области гостеприимства и организации общественного питания.           
 
 
 УДК 641/642(038) 
 
 ББК 65.481 
 
ISBN 978-5-98704-776-7 
© Российская международная академия 
    туризма, 2014 
© Оформление. РМАТ, Логос, 2014 

 

 

 
 
 
 
 
 
Предисловие 
 
Назначение настоящего словаря терминов и определений – 
дать краткое объяснение понятий и терминов, а также предоставить 
справочные сведения, необходимые при изучении материала 
в области техники и технологии на предприятиях общественного 
питания.  
Понятийный аппарат во всех учебных дисциплинах определяет 
фундамент научных знаний. Научная терминология (категории, 
глоссарий) является навигатором, важнейшей составляющей 
процесса освоения широкого круга математических, 
естественнонаучных и специальных дисциплин: химии (неорганической, 
органической, аналитической, физической и коллоидной, 
биохимии), физики, экологии, механики, микробиологии, 
пищевой биотехнологии, санитарии и гигиены, безопасности 
продовольственного сырья и продуктов питания, организации 
обслуживания на предприятиях общественного питания, метрологии, 
стандартизации, сертификации.  
Выявляя содержание термина, студенту легче освоить учебный 
материал, сформировать комплексные представления о дис- 
циплине в целом. Обращение к словарю позволяет на уровне 
потребности учебного процесса акцентировать внимание на 
основных научных знаниях, разъяснить их основное значение. 
Техническая терминология позволяет обеспечить понимание 
технических и технологических процессов переработки биологического 
пищевого сырья. Это важно для студенческой среды, 
где терминологической информации недостаточно. Студента 
необходимо научить пользоваться терминологией, что обеспечит 
хорошее овладение областями технических знаний и высокую 
квалификацию специалиста. 
В словаре приведены основные термины и понятия, наиболее 
часто встречающиеся в инженерной практике специалиста системы 
общественного питания.  
Статьи словаря (небольшие по объему) не могут содержать 
исчерпывающих сведений о том или ином техническом явлении. 
Авторы рассчитывают, что заинтересованный читатель обратится 
к дополнительной технической литературе за соответствующей 
информацией. 

При составлении словаря использованы информационные 
массивы данных по широкому кругу вопросов, характерных  
для рассматриваемых направлений, а также привлечены информационные 
базы специальных отраслевых документов понятийно-
терминологического характера. 
Значительное место в словаре отводится справкам о материалах, 
технологических процессах, машинах, механизмах, технологических 
аппаратах, законах, а также сведениям об их назначении 
или применении. 
Издание предназначено для учебных целей и в то же время 
является научно-популярным для широкого круга читателей, 
интересующихся современными процессами, происходящими  
в сфере гостеприимства и общественного питания. 
Авторы надеются, что данное терминологическое издание 
будет востребовано не только студенческой аудиторией, но  
и научным сообществом общественного питания. 
В студенческой среде словарь может использоваться при 
подготовке к занятиям и выполнении домашних заданий, а также 
при написании рефератов, научных статей, курсовых работ  
и дипломных проектов. 
Материалы, имеющиеся в словаре, могут сыграть важную 
роль в подготовке квалифицированных специалистов в области 
переработки биологического сырья на предприятиях общественного 
питания. 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
Список сокращений 
 
в т.ч.  
– в том числе 
в-во 
– вещество 
гл. обр.  
– главным образом 
гос-во 
– государство 
др. 
– другой 
ед.  
– единиц 
искусств.  – искусственный 
к.-л. 
– какой-либо 
кол-во  
– количество 
к-рый 
– который 
к-та  
– кислота 
матем.  
– математический 
наз. 
– называемый,  
  
   называется 
назв.  
– название,  
  
   названный 
напр.  
– например 
нар. х-во  – народное  
  
   хозяйство 
нар.-хоз.  – народнохозяйст- 
  
   венный 
нек-рый  – некоторый 
обл. 
– область 
ок.  
– около 

осн.  
– основной 
пл. 
– площадь 
пов.  
– поверхность 
полн.  
– полный 
пр-тие  
– предприятий 
произ-во – производство 
пром-сть – промышленность 
проф.  
– профессор 
проч.  
– прочий 
р-р  
– раствор 
св-во 
– свойство 
сел. 
– сельский 
с.-х.  
– сельскохозяйст- 
  
   венный 
существ.  – существенный 
т.е. 
– то есть 
т.к.  
– так как 
т.о.  
– таким образом 
т.н.  
– так называемый 
темп-ра 
– температура 
т.п.  
– тому подобный 
ур-ние 
– уравнение 
х-во  
– хозяйство 

 
 
 
 
АБСОЛЮТНАЯ (ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ) ТЕМПЕРАТУРА –          
темп-ра, отсчитываемая по термодинамич. шкале темп-р от абсолютного 
нуля. А.т. пропорциональна средней кинетич. энергии 
частиц рабочего тела. Ед. измерения А.т. – Кельвин (К),  
к-рый равен 1/273,16 части интервала от абсолютного нуля до 
темп-ры тройной точки воды. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ – отношение массы влаги к объему 
влажного в-ва. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – масса водяного 
пара, содержащегося в 1 куб. м воздуха, равная плотности водяного 
пара при парциальном давлении пара во влажном воздухе  
и той же темп-ре. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ГАЗА – масса водяного пара, 
содержащегося в 1 куб. м смеси его с газом. 
 
АБСОЛЮТНО БЕЛОЕ ТЕЛО – тело, диффузно отражающее рав-          
номерно во всех направлениях все падающее на него излучение. 
 
АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНОЕ (ДИАТЕРМИЧНОЕ) ТЕЛО – 
тело, пропускающее все падающее на него излучение. 
 
АБСОЛЮТНО ЧЕРНОЕ ТЕЛО – тело, к-рое полностью поглощает 
все падающее на него электромагнитное излучение; спектр 
излучения А.ч.т. определяется только его темп-рой, распределение 
энергии в нем подчиняется Планка закону излучения. Свойствами 
А.ч.т. обладает отверстие в непрозрачном полом теле. 
 
АБСОЛЮТНОЕ ДАВЛЕНИЕ – параметр состояния, определяемый 
силой, действующей в теле на ед. пл. поверхности по нормали 
к ней. 
 

А 

А

 

 

АБСОЛЮТНЫЙ НУЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ – начало отсчета тер-
модинамич. темп-ры; расположен на 273,16 К ниже темп-ры 
тройной точки воды. Это темп-ра, при к-рой полностью прекращается 
тепловое движение молекул. Согласно 3-му закону термодинамики 
А.н.т. недостижим. 
 
АБСОРБЦИОННАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ МАШИНА – установка 
для получения холода, в к-рой затраты энергии извне происходят 
в виде теплоты. 
 
АБСОРБЦИЯ (от лат. absorbeo – поглощаю) – процесс поглощения 
в-ва из окружающей среды всей массой (во всем объеме) 
поглощающего тела, наз. а б с о р б е н т о м .  А. жидким абсорбентом 
к.-л. компонента из газовой смеси наз. р а с т в о р е н и -
е м ,  а из жидкой – э к с т р а к ц и е й .  А. происходит в специальных 
аппаратах – абсорберах (скрубберах). 
 
АВАНЗАЛ – помещение, расположенное рядом с торговым залом, 
к-рое служит местом для встречи и ожидания гостей. 
 
АВИТАМИНОЗ – заболевание, возникающее вследствие длитель-           
ного отсутствия в питании одного или нескольких витаминов. 
 
АВТОКЛАВ (авто + ключ) – аппарат для проведения различных 
процессов при нагреве и под газовым давлением выше атмосферного. 
 

АВТОМАТ (от греч. automatos – самодействующий) – 1) устройство (
совокупность устройств), выполняющее по заданной 
программе без непосредственного участия человека все операции 
в процессах получения, преобразования, передачи и распределения (
использования) энергии, материалов или информации. 
Программа А. задается в его конструкции (часы, торговый автомат) 
или извне – посредством перфокарт, магнитных лент и т.п. 
(ЭВМ, станок с программным управлением), копировальными 
или моделирующими устройствами (ЭВМ, следящая система, 
интерполятор). 2) А. в кибернетике – матем. модель реально 
существующих или принципиально возможных систем для преобразования 
дискретной информации. 
 
АВТОМАТИЗАЦИЯ – применение технических средств, экономико-
математических методов и систем управления, освобо-

А 
8 

 
ждающих человека частично или полностью от непосредственного 
участия в процессах получения, преобразования, передачи 
и использования энергии, материалов или информации. Автоматизируются: 
1) технологические, энергетические, транспортные 
и др. производственные процессы; 2) проектирование сложных 
агрегатов, судов, промышленных сооружений, производственных 
комплексов; 3) организация, планирование и управление  
в рамках цеха, предприятия, строительства, отрасли, войсковой 
части, соединения и др.; 4) научные исследования, медицинское 
и техническое диагностирование, учет и обработка статистических 
данных, программирование, инженерные расчеты и др. 
Цель А. – повышение производительности и эффективности 
труда, улучшение качества продукции, оптимизация управления, 
устранение человека от работы в условиях, опасных для 
здоровья. А. – одно из осн. направлений научно-технического 
прогресса. 
 
АВТОМАТИКА – 1) обл. теоретических и прикладных зна- 
ний об автоматически действующих устройствах и системах.  
2) Совокупность механизмов и устройств, действующих автоматически. 
 

АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ – система машин, осн. и вспомогательного 
оборудования, автоматически выполняющих весь 
процесс изготовления или переработки продукта произ-ва или 
его части. Различают А.л.: специальные (обработка определенных 
изделий), специализированные (обработка однотипной продукции 
в некотором диапазоне параметров) и универсальные 
(изготовление широкой номенклатуры однотипной продукции).  
 
АВТОТРОФЫ – живые организмы, способные в процессе обмена 
в-в синтезировать органические соединения из неоргани- 
ческих. 
 
АГЕНТ ХОЛОДИЛЬНЫЙ – рабочее в-во (газ, пар, жидкость), 
циркулирующее в холодильной машине, к-рое отводит теплоту 
от охлаждаемого объекта с низкой темп-рой в окружающую 
среду или в другой объект с высокой темп-рой.  
 
АГЛОМЕРАТ (от лат. agglomero – присоединяю, накопляю) – 
в геологии – рыхлые скопления неокатанных обломков горных 
пород; при цементации образуют брекчии – осн. сырье для чер-

А

 

 

ной и цветной металлургии при получении металлов (сплавов) 
из руд. 
 
АГЛОМЕРАЦИЯ – термический способ окускования мелких 
материалов, чаще всего рудной шихты, для улучшения их металлургических 
свойств. Нагрев осуществляется обычно за счет 
сжигания мелкого топлива в самóм обрабатываемом материале 
при непрерывном подсосе воздуха. В агломерационную шихту 
часто вводят флюсы (известняк). Окускование при А. происходит 
гл. обр. в результате связывания отдельных зерен легкоплавкой 
жидкостью, образовавшейся при нагреве, и формирования 
кусков при охлаждении. А. осуществляют преимущественно 
на агломерационных машинах ленточного типа, представляющих 
собой непрерывную цепь тележек с решетчатым дном. Продукт 
А. – агломерат. 
 
АГРЕГАТ (от лат. aggrego – присоединяю) – 1) унифицированный 
узел машины (напр., электродвигатель, насос), выполняющий 
определенные функции. Агрегаты обладают полной 
взаимозаменяемостью. 2) Несколько машин, работающих в комплексе (
машинно-тракторный и др. агрегаты). Соединение агрегата 
в машину или машин в агрегат наз. а г р е г а т и р о в а н и -
е м .  3) Совокупность минеральных зерен или их сростков, образующих 
горную породу или ее часть. 
 
АДАПТАЦИЯ (от ср.век. лат. adaptatio – приспособление) –  
в биологии – совокупность морфофизиологических, поведенческих, 
популяционных и др. особенностей биологического вида, 
обеспечивающая возможность специфического образа жизни 
особей в определенных условиях внешней среды. А. наз. и сам 
процесс выработки приспособлений. В физиологии и медицине 
обозначает также процесс привыкания. 
 
АДГЕЗИЯ (от лат. adhaesio – прилипание) – сцепление поверхностей 
разнородных тел. Благодаря А. возможны нанесе- 
ние гальванических и лакокрасочных покрытий, склеивание, 
сварка и др., а также образование поверхностных пленок (напр., 
оксидных). 
 
АДДИТИВНОСТЬ (от лат. additivus – прибавляемый) – св-во 
величин, состоящее в том, что значение величины, соответствующее 
целому объекту, равно сумме значений величин, соот-

А 
10 

 
ветствующих его частям, каким бы образом ни был разбит объект. 
Напр., А. объема означает, что объем целого тела равен 
сумме объемов его частей. 
 
АДСОРБИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА – в медицине – тонко измельченные 
нерастворимые в воде порошки; применяются при заболеваниях 
кожи в форме присыпок и внутрь при отравлениях  
и нек-рых желудочно-кишечных заболеваниях. 
 
АДСОРБЦИЯ (от лат. ad – на, при и sorbeo – поглощаю) – поглощение 
газов, паров или жидкостей поверхностным слоем 
твердого тела (адсорбента) или жидкости. Адсорбенты обычно 
имеют большую удельную поверхность – до нескольких сотен 
кв.м/г. Физическая А. – результат действия дисперсионных или 
электростатических сил. Если А. сопровождается химической 
реакцией поглощаемого вещества с адсорбентом, то она наз. 
х е м о с о р б ц и е й .  В промышленности А. осуществляют в спе- 
циальных аппаратах – адсорберах; применяют для осушки газов, 
очистки органических жидкостей и воды, улавливания ценных 
или вредных отходов произ-ва, очистки сточных вод. 
 
АЙРАН – национальный кисломолочный продукт смешанного 
молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием 
молока чистыми культурами термофильных молочнокислых 
стрептококков, молочнокислой болгарской палочки  
и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в го- 
товом продукте в конце срока годности составляет не менее  
107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, 
без добавления немолочных компонентов. 
 
АККРЕДИТАЦИЯ – официальное признание органом по аккредитации 
компетентности физического или юридического лица 
выполнять работы в определенной области оценки соответствия. 
 
АККУМУЛЯТОР (от лат. accumulator – собиратель) – устройство 
для накопления энергии в целях ее последующего использования. 
1) Электрический А. преобразует электрическую энергию 
в химическую и по мере надобности обеспечивает обратное 
преобразование; используют как автономный источник электроэнергии (
напр., на транспорте). 2) Гидравлический (пневматический) 
А. накапливает жидкость (газ), поступающую от насосов 
(компрессоров), и отдает ее в моменты наибольших расходов;