Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова

ТЕХНОЛОГИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Теория и практика. 
Решение задач

Учебно-методическое пособие

5-е издание

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Любецкая, Т. Р. 
Технология продукции общественного питания. Теория 
и практика. Решение задач : учебно-методическое пособие / 
Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 5-е изд. — Москва : 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 140 с.
ISBN 978-5-394-05067-1.
В учебно-методическом пособии приводятся теоретические 
сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции 
общественного питания», задачи и упражнения, а также методические 
указания для проведения расчетов.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 
подготовки «Технология продукции и организация общественного 
питания», а также преподавателей вузов и колледжей.

УДК 658.652
ББК 36.99

Л93

ISBN 978-5-394-05067-1
© Любецкая Т. Р., 
    Бронникова В. В., 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

УДК 658.652
ББК 36.99
Л93

Авторы:
Т. Р. Любецкая — кандидат технических наук, доцент, 
Московский государственный университет пищевых производств; 
В. В. Бронникова — кандидат технических наук, доцент, 
Российский университет кооперации.

Рецензенты:
Г. Г. Дубцов — доктор технических наук, профессор; 
О. П. Прошина — кандидат химических наук, доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Блюда из картофеля, овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Блюда из мяса и мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Блюда из птицы, дичи и кролика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий  . . . . 96

Блюда из яиц и творога   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Холодные блюда и закуски  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

Сладкие блюда и напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Мучные блюда и мучные кулинарные изделия   . . . . . . . . . . . . . . . .129

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

ВВЕДЕНИЕ

Задачей курса “Технология продукции общественного питания” 
является ознакомление будущих технологов со всеми этапами 
и способами обработки продуктов при производстве различных 
блюд и кулинарных изделий.
Вся продукция предприятий общественного питания производится 
по определенным рецептурам, которые сведены в специальные 
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для 
предприятий общественного питания. Приведенные в них нормы 
расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят 
официальный характер.
В рамках изучения дисциплины “Технология продукции общественного 
питания” студенты приобретают теоретические знания 
во время лекций, занимаются самостоятельной внеаудиторной 
работой. Одна из важных задач предмета — закрепление теоретических 
знаний и освоение практических навыков работы с 
нормативно-технической документацией, которая лежит в основе 
учета, контроля, планирования на предприятиях общественного 
питания. 
В процессе обучения студенты получают практические навыки 
определения требующегося количества сырья и продуктов 
для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских 
изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться 
нормами закладки сырья и полуфабрикатов, указанными в 
сборниках рецептур, а также таблицами, определяющими количество 
отходов и потерь при обработке сырья и нормы взаимозаменяемости 
продуктов.
Предлагаемые задачи и упражнения сгруппированы по темам 
в соответствии с учебной программой. По каждой теме приводится 
теоретический материал по обработке используемого 

сырья, задачи и упражнения, после чего приводятся методические 
указания для проведения расчетов. Далее следуют примеры 
решения задач по типовой схеме. 
При решении задач использованы данные сборника рецептур 
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 
питания (М.: Хлебпродинформ, 1996).

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Теоретическая часть

Значение овощей в питании. Картофель и овощи имеют большое 
значение в питании человека. Дефицит этой части рациона — 
самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным 
отрицательным последствиям.
Овощная продукция является источником поступления в организм 
человека биологически активных и минеральных веществ, 
ферментов, углеводов, органических кислот. Большое значение 
овощи и картофель имеют для поддержания кислотно-щелочного 
равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. 
Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных 
веществ, проявляющих в организме ощелачивающее 
действие.
В овощах, а также в продуктах их переработки находятся 
углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины 
и другие биологически активные вещества. В основном углеводы 
в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, 
за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают 
сахара. Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые и капустные) 
и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие 
благоприятный для организма человека аминокислотный состав.
Важный факт — это присутствие в составе картофеля и овощей 
клетчатки. В свете современных научных представлений клетчатка 
овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее 
выведению из организма холестерина, а также оказывающее 
нормализующее действие на жизнедеятельность полезной 
кишечной микрофлоры.

Отдельные вещества не имеют существенного значения для 
питания человека, но играют важную роль в таких процессах 
жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, 
устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые 
кислоты, фитонциды, полифенолы.
Химический состав этой группы продуктов непостоянен, он 
изменяется в процессе их созревания и зависит от вида, сорта 
овощей, характера почвы, на которой они выращиваются, условий 
хранения и других факторов.
Одно из важных физиологических свойств овощей — их возбуждающее 
действие на секреторную функцию всех пищеварительных 
желез, причем овощи сохраняют эту способность и при 
разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим соко-
гонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь.
Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью 
в этом отношении отличаются соки редьки, репы и моркови. 
Важнейшее свойство овощей — их способность повышать 
усвояемость белков, жиров, углеводов.
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, 
а по химическому составу и ряду признаков приближаются 
к продуктам животного происхождения. Белок грибов включает 
все необходимые аминокислоты. Наиболее полный набор аминокислот 
обнаружен в белых грибах. Они также содержат жиры, 
минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Пищевая 
ценность грибов зависит от различных факторов: вида, местообитания, 
возраста и способа заготовки. Молодые грибы являются 
более ценными, чем старые.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных 
и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые 
свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием 
на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары 
по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары 
и не уступают мясным. 
Следует учитывать, что грибы относятся к тяжелой пище, 
так как содержат хитин. Он не только не переваривается в 
желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ 
пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Людям 
с заболеваниями желудочно-кишечного тракта грибы есть не-

желательно. Также грибы лучше не включать в рацион детей до 
12 лет.
Кроме того, грибы обладают высокой способностью накапливать 
в себе различные токсины и радиоактивные соединения.
Изменения в процессе обработки. Овощи широко используют 
на предприятиях общественного питания для приготовления 
холодных блюд и закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. 
Поступившие овощи проверяют по количеству, качеству и 
сортности в соответствии с государственными стандартами. Доброкачественность 
овощей определяют органолептическим методом: 
по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Технологический процесс производства овощных полуфабрикатов 
включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку, 
нарезку.
В процессе переработки свежих овощей в определенной степени 
изменяются их природные физические и химические свойства. 
Готовый продукт приобретает характерные вкусовые и ароматические 
достоинства, консистенцию и окраску благодаря тем 
изменениям, которые происходят в структуре и химическом составе 
сырья. Различные добавки (соль, сахар, пряности и др.), 
предусмотренные рецептурой, также способствуют изменению 
физических свойств и химического состава продукта, его вкуса 
и аромата. Степень утраты первоначальных и приобретения новых 
свойств зависит от метода переработки.
Существенное влияние на органолептические свойства и пищевую 
ценность продуктов переработки плодов и овощей оказывают 
меланоидиновые реакции и окисление полифенолов. 
Эти реакции интенсифицируются при бланшировке, стерилизации 
или пастеризации, а также при измельчении и сушке сырья 
и могут происходить при обычном складском хранении готовой 
продукции. 
В результате сахароаминных реакций образуются темноокрашенные 
соединения (темно-коричневые или почти черные) — 
меланоидины, которые всегда ухудшают природные цвет и аромат 
плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Интенсивность 
этих реакций зависит также от количества влаги (оптимальное 
содержание — 65–70% воды), реакции среды (реакция 
усиливается при повышении рН от 3 до 8), вида сахаров (альдо-

сахара усиливают, а повышенное количество фруктозы ослабляет 
реакцию), а также вида аминокислот и белковых веществ. 
Известно, что в сахароаминные реакции вступают не только свободные 
аминокислоты, но и некоторые белковые вещества, имеющие 
свободные аминогруппы. При наличии в молекулах белков 
триптофана, аргинина, гистидина и особенно лизина могут возникнуть 
непосредственные реакции с редуцирующими сахарами 
и без наличия свободных аминокислот.
Наряду с меланоидиновыми реакциями существенное влияние 
оказывают также ферментативные и неферментативные реакции, 
связанные с участием различных полифенолов.
В процессе переработки сырья, особенно при механической 
обработке (дробление, резка, протирание), полифенолы легко 
окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных 
соединений (бурые, коричневые флобафены). По чувствительности 
к окислительным превращениям вещества полифенольной 
природы заметно различаются: наиболее активно окисляются 
лейкоантоцианы и катехины, менее активно — антоциа-
ны; флавонолы и оксикоричные кислоты окисляются в ферментативных 
системах и не окисляются (стабильны) в нефермента-
тивных. При этом ферментативные реакции происходят, как правило, 
при обработке сырья при температуре до 50 °С; при более 
высоких температурах окраска продукта изменяется за счет не-
ферментативного окисления полифенолов. Однако практически 
эти реакции протекают почти всегда одновременно и комплексно 
влияют на цвет готового продукта. Поэтому при производстве 
консервов и других продуктов плоды и овощи бланширу-
ют или окуривают сернистым газом для предупреждения окисления 
полифенолов.
Окисление полифенолов катализируют ферменты фенола-
зы (о-дифенолоксидаза, аскорбинатоксидаза), оксигеназы, гли-
козидазы и через перекись водорода — пероксидаза и каталаза. 
При этом в ферментативных системах активность этих ферментов 
зависит от структурного строения полифенолов, рН и температура 
среды, степени аэрации. Наибольшей активностью и универсальностью 
действия обладает полифенолоксидаза, которая, 
действуя на ортодифенолы, образует хиноны. Под действием этого 
фермента окисляется также аминокислота тирозин.

В целом для сохранения натуральной окраски сырья необходимы 
анаэробные условия, а также быстрая инактивация окислительных 
ферментов, наличие стабилизаторов (антиоксидантов), 
рН среды, близкой к 2,2, использование стеклянной тары (или хорошо 
покрытых лаком металлических банок) и хранение консервов 
в холодильниках при достаточно низкой температуре (оптимальной) 
в темноте.
Для предотвращения окисления полифенолов эффективными 
являются бланширование, а также применение адсорбентов 
с целью осветления соков и антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, 
полифосфатов, сернистого ангидрида и др.).
При бланшировании (кратковременной обработке сырья паром 
или кипящей водой) разрушаются окислительные ферменты, 
из тканей плодов и овощей удаляется воздух и увеличивается 
проницаемость их кожицы и тканей, что значительно облегчает 
процесс обезвоживания плодов и овощей при сушке и пропитывание 
сахарным сиропом при изготовлении компотов. Кроме 
того, подавляется большая часть поверхностной микрофлоры. 
Сырье уменьшается в объеме (вследствие удаления воздуха), частично 
сваривается и становится эластичнее, что заметно облегчает 
удаление кожицы при очистке в необходимых случаях. Важно 
и то, что вследствие инактивации окислительных ферментов 
и удаления воздуха из тканей лучше сохраняются аскорбиновая 
кислота и другие витамины. Однако бланшировка дает ожидаемые 
результаты только в том случае, если она проводится сразу 
же после очистки и измельчения сырья. Лучше всего бланши-
ровку проводить одновременно с измельчением или резкой плодов 
и овощей или даже перед этим.
Применение антиоксидантов (стабилизаторов) основано на 
их способности задерживать окисление полифенолов. В качестве 
антиоксидантов можно применять вещества, безвредные для здоровья 
человека и допускаемые санитарным законодательством. 
Некоторые из них не совсем безвредны для организма, например 
сернистый ангидрид, который должен быть удален в процессе де-
сульфитации, при изготовлении консервов для детского питания 
его не применяют.
Весьма эффективным антиоксидантом для стабилизации 
цвета является аскорбиновая кислота, особенно при переработке 

плодов, богатых флавонолами. Аскорбиновая кислота действует 
как восстановитель на окисленные формы полифенолов, которые 
выступают как акцепторы водорода и восстанавливаются до 
исходных форм.
Механическая обработка. Механическая кулинарная обработка 
овощей включает операции, связанные с подготовкой их 
к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей 
продуктов (сортировка, мойка, очистка и доочистка овощей); 
выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; 
придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (
нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных 
котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической 
кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, 
доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных 
изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, 
тушением, запеканием и т. д.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие 
экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи 
по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления 
определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство 
овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, 
калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление загрязнений, уменьшение обсеме-
ненности микроорганизмами. Мойка не только имеет санитарное 
значение, но и увеличивает срок службы овоще очистительных 
машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемо-
ечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой 
ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) механическим 
способом или вручную. Для очистки картофеля, моркови 
и белых кореньев от кожицы используют специальные машины с 
различной терочной поверхностью, последующей инспекцией и 
ручной доочисткой. У картофеля удаляют остатки кожицы, глазков 
и поврежденные места. 
Последовательность обработки овощей. Картофель, морковь, 
репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие 
экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после 
чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и сно-