Кухня казаков Дона: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

КУХНЯ КАЗАКОВ ДОНА

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания

Под редакцией профессора А. Т. Васюковой

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

А. Т. Васюкова, И. П. Денисова, Н. В. Рябов

УДК 641.5
ББК 36.99-4
          В20

Васюкова, Анна Тимофеевна.
Кухня казаков Дона : сборник рецептур блюд и кулинарных 
изделий для предприятий общественного питания / 
А. Т. Васюкова, И. П. Денисова, Н. В. Рябов ; под ред. 
проф. А. Т. Васюковой. — Москва : Издательско-торговая 
корпорация «Дашков и К°», 2023. — 156 с.

ISBN 978-5-394-0500 5-3.
DOI 10.29030/978-5-394-0500 5-3-2023.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий разработан 
специалистами и практическими работниками отрасли общественного 
питания на основании блюд казачьей кухни. В него 
вошли старинные и наиболее распространенные рецептуры блюд 
народов Дона и отдельных блюд народов Кубани, являющихся 
характерными для казаков. 
Для специалистов отрасли общественного питания и широкого 
круга читателей.

ISBN 978-5-394-05005-3 
© Васюкова А. Т., Денисова И. П.,
 
    Рябов Н. В., 2023
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2023

В20

Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, Московский госу-
дарственный университет пищевых производств;
И. П. Денисова — доктор экономических наук, профессор, Московский го-
сударственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского;
Н. В. Рябов — доцент, Московский государственный университет техноло-
гий и управления им. К. Г. Разумовского.
Рецензенты:
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор, 
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, 
виноградарства, виноделия, г. Краснодар;
Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор, Российский 
экономический университет им. Г. В. Плеханова.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
БУТЕРБРОДЫ “КУБАНСКОЕ ЛЕТО”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
КОВБЫК  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
ДОНСКОЙ САЛАТ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
ЧАПРА ДОНСКАЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ. 
СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ . . . . . . . . . . . . . 32
РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА  . . . . . . . . 35
ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ  . . . . . . . . . . . . 41
ХОЛОДЕЦ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ . . . . . . . . . . . 43
СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ (жареной) “ПРАЗДНИЧНАЯ” 
ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ (отварной) “ПРАЗДНИЧНАЯ” 
ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

ПЕРВЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

КАНДЕР (кулеш рыбачий) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

УШНИК (СУП-ЛАПША С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ) . . . . . . . . . . . . 65

СУП РЫБНЫЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

ЩЕРБА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

ЩЕРБА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

ПОСТНЫЙ БОРЩ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО-КАЗАЧЬИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

ПОХЛЕБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

УХА РОСТОВСКАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

СОЛЯНКА ИЗ СУДАКА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

СОЛЯНКА ИЗ КАРАСЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

УХА ДОНСКАЯ С КАРАСЕМ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

ЩИ СО ЩАВЕЛЕМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

БОРЩ КУБАНСКИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО-КУБАНСКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

СУП ГОРОХОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

КАЙМАК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

ВТОРЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

ЛЕЩ ПО-ЯИЦКИ (С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

РЫБА ДОНСКАЯ ТУШЕНАЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

СИЛЯНКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

РЫБА ОТВАРНАЯ С ТУЗУЛУКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

“КАЗАЦКАЯ ТОРБА”  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-КАЗАЧЬИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

ТАРАНЧУК (1-й вариант)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

ТАРАНЧУК (2-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

МЯСО С КЛЕЦКАМИ В БУЛЬОНЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

ЯХНЫ (БАРАНИНА С ОВОЩАМИ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С СОУСОМ ГРИБНЫМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

ПТИЦА ПО-ТЕРСКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

ЧЕРЕМША В ТОМАТНОМ СОУСЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

СИНЕНЬКИЕ (БАКЛАЖАНЫ) ПО-КАЗАЧЬИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

ЛАПША С УТКОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

КИСЛАЯ ЛАПША. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

КУЛАГА (ЛАПША С СУШЕНЫМИ ВИШНЯМИ) . . . . . . . . . . . . . . . . 117

КАША ПШЕНИЧНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

ВАРЕНИКИ СО СМЕТАНОЙ (МЕДОМ)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

ШУРОБОРКИ (пельмени, запеченные в сметане). . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ С ШУРПОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

ВАРЕНИКИ С ЧЕРЕМШОЙ И КРАПИВОЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

КРУГЛИК (1-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

КРУГЛИК (2-й вариант). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

ПИРОГ «ПАШКЕТ»  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

ЧЕРЁМУХОВЫЙ ПИРОГ (скоромный) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

БЕЛЯШИ С МЯСОМ ПО-ДОМАШНЕМУ 
(запеченные в духовке)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

НАПИТКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
НАПИТОК С ДОНСКИМ ВИНОМ (1-й вариант)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
НАПИТОК С ДОНСКИМ ВИНОМ (2-й вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
УЗВАР ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (взвар)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
ЧАЙ “СЛИВАНА” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
КОФЕ ПО-КАЗАЧЬИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
КВАС “КАЗАЧИЙ”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
КВАС ИЗ ТЕРНА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
ХЛЕБНЫЙ КВАС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ (1-й вариант)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ (2-й вариант). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
НАПИТОК С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
СБИТЕНЬ “КАЗАЧИЙ”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
НАПИТОК ИЗ ТРАВ (1-й вариант)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
НАПИТОК ИЗ ТРАВ (2-й вариант)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
ВИШНЕВЫЙ МОРС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

ЗАГОТОВКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
НАРДЕК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

ВВЕДЕНИЕ

Казаки — люди основательные, их трапеза не терпит суеты. 
Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, 
степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки 
и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь 
разнообразна: борщ и солянка, каша и лапша, обилие рыбных 
блюд. Вопрос: где придется обедать? Если дома, тогда и леща, 
запеченного с кашей, можно ожидать к столу, ну а если поход, 
то и пирог походный проворная хозяйка испечь сумеет.
Наиболее ранние сведения о пище донских казаков относятся 
к концу XVII–XVIII вв. и содержатся в работах Г. де Боплана 
и А. И. Ригельмана.
Описание Бопланом и Ригельманом съестного сходно: “Походные 
припасы казаков состоят из сухарей, которые сохраняют 
в длинных бочках… затем из бочонка вареного пшена и другого 
с жидким тестом, которое они едят в виде лакомства, смешивая 
с пшеном; это кушанье служит в одно время и пищей, и питьем; оно 
кисловатого вкуса и называется “саламаха”, т. е. лакомая пища”. 
Ригельман дополняет “меню” сухой и провесной рыбой и свиным 
салом. Оба свидетельствуют об отсутствии каких-либо крепких 
напитков (вина или других) и о соблюдении трезвости в походе [2].
Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались 
старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться 
на пиру у домовитых казаков или атамана. Однако многие рецепты 
старинной кухни сохранились до наших дней, к примеру такие, 
как “стерлядь в шампанском атаманская”. Они записывались 
ценителями донской кулинарии в разных уголках Донского края.
Что касается меню казачьих обедов, то здесь приходится доверять 
В. Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, 
которые употреблялись в богатых домах Черкасска. Среди них 
есть сохранившиеся до сегодняшнего дня круглики (пироги) с рубленым 
мясом или дичью, студень, отварные лизни (языки), щи, 

шурубарки (пельмени) в похлебке, борщ со свининой, дулма, или 
долма (вид голубцов в виноградных листьях), лапша, жаркое, 
фаршированный целиком поросенок, блины, лапшевник, свежие 
фрукты. Но много и экзотических блюд: мясо лебедя, соленое 
мясо журавля, суп (похлебка) из курицы, приготовленный с рисом 
и изюмом, суп из дикой утки, тушка ягненка с чесноком, кушанья 
из дрофы, куликов и др. Несколько необычна на вкус современного 
человека каша из пшена, приправленная кислым молоком.
В качестве напитков подавался мед с водой, хмелем и пряностями 
либо проваренный с ягодами.
Походная пища в конце XVIII — начале XIX в. состояла из 
сухих продуктов — рыбы, мяса, круп, а также сала.
Значительные изменения претерпело питание во второй половине 
XIX в. Изменился прежде всего состав продуктов. Расширение 
сельскохозяйственного производства, возделывание овощей, 
разведение фруктовых садов, домашнее птицеводство — все это 
не могло не сказаться на рационе.
По свидетельству краеведа А. П. Грибанова, казачья семья, 
как правило, садилась за стол три раза за день: завтракать, обедать 
и ужинать. Но на Дону до сих пор эти слова произносятся не 
во всех семьях. Старые казаки предпочитают говорить так: “завтракать”, “
полудневать”, “вечерять”, а то и просто “исть”.
Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом 
на ломти. Ломти складывались на общее деревянное или глиняное 
блюдо, упавшие на стол хлебные крошки резчик тщательно 
ссыпал на ладонь и отправлял в рот. За столом есть начинали 
по знаку старшего. Щи, лапшу, кашу ели из общей чашки деревянными 
ложками. Мясо, вареники, блины, огурцы, помидоры ели 
руками из общей посуды, жареное мясо подавали на стол в жаровне (
кастрюле) или на сковороде.
Как и в русской, в казацкой кухне значительное место занимали 
мучные блюда. Всегда на столе у казака присутствовал 
хлеб. “Хлеб — всему голова”, — так считали казаки. Да и как без 
хлеба? Ни в походе, ни дома без него не проживешь! Даже зажиточность 
казака можно определить по хлебу! У богатых казаков 
и хлеб был “белый, пышный”. 
Выпекались несколько типов хлеба: пшеничный из кислого 
теста, подовый и формовой. В качестве сквашивающего элемента 

использовались дрожжи и шишки хмеля. В дорогу и поле брали 
пресные хлебные лепешки, “подорожники”, сдобные пышки.
Зимой намного чаще, чем летом, казáчки пекли пироги с самыми 
различными начинками: мясной, сладкой, овощной, рыбной 
в зависимости от достатка семьи. Пекли закрытые пироги “круг-
лики” с начинкой из рыбы, мяса, яиц, риса с изюмом, ватрушки — “
копытца с творогом”, пирожки разной формы, зависящей 
от начинки. Они были с мясом, рыбой, грибами, тыквой, ягодами, 
фруктами, картошкой и луком, творогом, яйцами и луком, яблоками, 
вишнями, грушами... Все зависело от времени года, фантазии 
казáчки и достатка семьи. 
Разнообразными были фруктовые, ягодные и овощные начинки (
тыква, фасоль, капуста); зимой — измельченные сухофрукты 
с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону — свежие 
вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем Дону помимо этого — лесные 
ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. 
Из него же делали хворост, пышки. Пышки могли быть маленькие 
в виде пирожков и большие в виде пирога; отламывался 
руками кусочек, который ели вместо хлеба. К некоторым пирогам 
подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам — 
каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром.
Казачки не ограничивались стряпней пирогов и пирожков: 
были и блины, или, как их тогда называли, блинцы. Блинам из 
кислого теста предпочитали тонкие “блинцы” на молоке. С чем их 
только не ели! С молоком, каймаком, со сметаной, растительным 
маслом, творогом, медом, мясом и ягодами... Вот уж где было раз-
долье казачатам! Лакомство-то какое! Но не в каждой семье мог-
ли позволить себе блинцы с мясом или каймаком. В семьях дале-
ко не богатых казаки ели блинцы, смазанные топленым маслом. 
А уж какие пышные оладьи готовила казачка на простокваше!
Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в 
станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все празд-
ники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Гвоз-
дем, к примеру, Масленицы — одного из самых веселых и ярких 
народных праздников — были блины: с мясом и сметаной, медом 
и маком, вареньем, семгой и даже черной икрой. Они выпекались 
из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами 
считались гречневые, у каждой хозяйки был свой заветный рецепт.

Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда до-
бавляли яйца, сахар, щепотку соли (по вкусу), вымешивая те-
сто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто долж-
но быть густым, как сметана), вливали растопленное масло, еще 
раз перемешивали. Накрывали и ставили в теплое место на пару 
часов, чтобы подошло.
На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем 
тесто, подрумянивая его с двух сторон. Блины подавались горя-
чими — со сметаной, медом и икрой.
Первый блин на Масленице не ели — он был за упокой душ 
родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покой-
ных в церкви.
Пользовались популярностью на Дону и вареники. Зимой 
обычно их готовили с творогом, картошкой, а уж когда приходило 
лето, то делали их с ягодами и фруктами и даже со щавелем, ко-
торый рос тут же в огороде или в леваде. Любили казаки полить 
варенички сметанкой или сдобрить луком, жаренным на расти-
тельном масле, а сладкие и медком помазать.

Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте (сы-
воротке), излюбленной начинкой был творог (“сыр”). Пекли без на-
чинки сдобу — витушки (на свадьбу — шишки), калачи, караваи.
Вообще казáчки считали, что стряпуху можно оценить по 
качеству теста, поэтому большое значение придавалось его пыш-
ности, способности сохранить мягкость. В ритуалах эти свойства, 
по мнению местных жителей, обеспечивали благополучие, пло-
дородие.
Употреблялись в разных видах молоко и молочные продук-
ты. Существовало несколько способов приготовления топленого 
молока и каймака (молочных пенок), которые добавляли на Ниж-
нем Дону в кофе и повсеместно — в чай, называя его калмыцким.
Хорошая хозяйка из молока могла приготовить массу про-
дуктов: масло, творог, сметану, каймак, сливки, откидное кислое 
молоко, кашу, молочный кисель, лапшу.
Молоком отпаивали больных, а уж дети, у которых болело 
горло, тем более пили горячее молоко с медом. Старики с охотой 
хлебали молоко, налив его в чашку и покрошив туда хлеба.
Любили квашеное молоко, отделенное от сыворотки (еще его 
называют откидным, или по-татарски сюзьмой). Из этого молока 
легко приготавливался творог (“сыр”). Был широко распростра-
нен творог из топленого молока, рассчитанный на высушивание 
и длительное хранение. Такой творог готовят все тюркские народы 
и казаки других территорий. Считается, что он больше подходит 
для начинки (особенно вареников). Перед употреблением творог 
“восстанавливали” молоком. Ели сметану и масло, которое хра-
нили в топленом виде. В жаркую погоду пили арьян — сюзьму, 
разбавленную водой (у татар этот напиток назывался айраном).
В рацион казака обычно входили куриные или утиные яйца. 
Казаки употребляли их сырыми, вареными (всмятку или вкру-
тую), но больше всего любили яичницу, которую делали на сале 
или масле. Сырыми яйцами заправляли супы, добавляли их в на-
чинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жа-
реный картофель, на них замешивали тесто.
Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Яичницу на Трои-
цу готовили особым способом. Краевед А. П. Грибанов вспомина-
ет: “Дни Троицы бльшая часть взрослых проводила в Вешках 
на ярмарке. Молодежь водила в лесу хороводы. Девушки плели 

венки из полевых и лесных цветов и бросали их в воды Дона, ре-
чек, озер, прудов. А вечером готовили особую яичницу, выпуская 
содержимое яиц в кипящее молоко. Характерно, что эта экзоти-
ческая яичница не жарилась, а варилась в полевом котле, подве-
шенном на переносной треноге (тарабарке)”.
Любили казаки отведать вареные вкрутую яйца со свиным 
салом да зеленым лучком, а то и с соленым огурчиком, благо, что 
все это водилось в хозяйстве.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать по-
росят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, дела-
ли домашнюю колбасу и сальтисон (начиненный мясом желудок). 
И, конечно же, во всех куренях на праздники варили холодец (сту-
день) — одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что ка-
заки — народ бережливый, у них в хозяйстве ничего не пропада-
ло. На холодец шли говяжьи и свиные голяшки, головы, хвосты.
Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями 
и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле 
отваривали и кусок мяса. Когда варево остывало, наступал самый 
ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На 
дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, за-
ливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасы-
вали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. 

Мясо — чаще говядина — использовалось в приготовлении 
первых блюд (борщей, щей, супов). Из вторых блюд наиболее попу-
лярным было жаркое. Жирная свинина (окорок) заготавливалась 
в виде солонины. В рубленом виде мясо и ливер использовались 
в начинках для пирогов. На святки принято было делать колбасы. 
Из птицы особой популярностью пользовались куры, утки 
и гуси, зажариваемые целиком (иногда с начинкой из каши с ру-
блеными потрохами). В необрядовых ситуациях допускалась раз-
делка тушки. Птица служила прекрасной основой для бульонов, 
на которых готовили лапшу, супы. Для борща было принято ис-
пользовать петуха. Из потрошков, крыльев, шеи часто делали за-
ливное. Птица была обязательным атрибутом праздничного стола, 
особенно на втором дне свадьбы. Здесь запеченная курица (“горбу-
нок”) и блины являлись подношением молодым от матери невесты.
Почти в каждой казачьей усадьбе разводили коров, свиней, 
коз, овец, птицу. В книге В. Н. Королева “Старые Вешки” мы мо-
жем прочитать такие строки: “Большинство казачьих хозяйств 
держали свиней и птиц. Первых выращивали летом на поднож-
ном корму, отгоняя в удобные места и оставляя без всякого над-
зора; осенью это были полуодичавшие животные. В 1898 г. в ве-
шенском юрту насчитывалось одиннадцать — тринадцать ты-
сяч свиней, в еланском — от четырех до пяти с половиной тысяч. 
Птица была несчитаной”.
А потому на столе у казака всегда стояли мясные блюда. На 
мясном бульоне варили суп, щи, борщ, лапшу. Особенно казаки 
любили лапшу из птицы. Ее готовили в любом доме — либо жидкое 
блюдо на курином бульоне, либо запеченный лапшевник с 
яйцами, маслом. На второе могли подать мясо: вареное, жареное, 
тушеное, приготовленное с овощами, в том числе и с картофелем. 
А самые умелые стряпухи-казачки делали мясные рулеты, колбаски, 
начиняли свиные желудки, готовили птицу с кашей внутри; 
в каждой семье хранились соленое сало и топленый жир.
Из мясных блюд популярными были голубцы. Готовили фарш 
из мяса, солили, перчили, затем заворачивали его в капустные 
листья. Все это складывали в кастрюлю, дно которой предварительно 
выстилали капустными листьями. Пересыпали голубцы 
морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно 
было пережарить), сверху накрывали их капустными листьями. 

Кастрюлю наполовину заполняли водой, закрывали крышкой 
и ставили на медленный огонь.
В конце XIX столетия в связи с развитием домашнего хозяйства, 
животноводства и птицеводства увеличивается потребление 
мяса. Расширяется ассортимент блюд из теста, овощей и фруктов. 
На Нижнем Дону широко употребляются блюда с овощами, такие 
как дулма (долма) и др. Своеобразие донской кухни раскрывается 
в приготовлении рыбы, молочных блюд, припасов. В названиях 
блюд прослеживается сходство с языковыми элементами степных 
кочевников.
Питание резко меняется на протяжении второй половины 
XX в. Основной состав пищи остается прежним, однако хозяйки 
отказываются от трудоемкой выпечки хлеба, заготовки домашней 
лапши. Мучные изделия, крупы, колбасы, масло, консервы 
приобретаются в магазине. Молодые хозяйки нередко имеют домашнюю 
поваренную книгу (тетрадь с рецептами). Обычным для 
донской кухни стало приготовление салатов, приправ (к примеру, 
кавказской аджики). 
Изменились способы заготовки и консервирования продуктов. 
На зиму заготавливаются моченые яблоки и терн, сушатся 
вишня, яблоки, груши. Множество овощей засаливается (капуста, 
огурцы, помидоры, баклажаны).