Технология хранения и переработки продукции животноводства. Технология молока и молочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 

Н.Ю. СТЕПАНОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ  
И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ 
ЖИВОТНОВОДСТВА 

Технология молока и молочных продуктов

У Ч Е Б Н О Е  П О С О Б И Е

для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.07 Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2018 

УДК 637.131 

Степанова Н.Ю. Технология хранения и переработки продукции 
животноводства. Технология молока и молочных продуктов: учебное 
пособие для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 
Технология 
производства 
и 
переработки 
сельскохозяйственной 
продукции. – СПб.: СПбГАУ. –  2018. – 82 с. 

Рецензенты: 
доктор технических наук, доцент кафедры технологий мясных, рыбных 
продуктов 
и 
консервирования 
холодом 
Института 
холода 
и биотехнологий СПбНИУ ИТМО С.В. Мурашев; 

кандидат  сельскохозяйственных  наук, доцент  кафедры  крупного

животноводства СПбГАУ С.Л. Сафронов; 
старший 
преподаватель 
кафедры 
птицеводства 
и 
мелкого 
животноводства СПбГАУ Е.И. Емельянова 

Учебное пособие «Технология молока и молочных продуктов» по 
дисциплине 
«Технология 
хранения 
 
и 
переработки 
продукции 
животноводства» составлено с целью повышения качества подготовки 
бакалавров 
в 
соответствии 
с 
требованиями 
Федерального 
государственного образовательного стандарта высшего образования по 
направлению 
подготовки 
35.03.07 
Технология 
производства 
и 
переработки сельскохозяйственной продукции (уровень бакалавриата), 
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской 
Федерации от 12 ноября 2015 года № 1330 

     Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения 
в 
информационные 
ресурсы 
университета 
согласно 
лицензионному 
договору 
о 
предоставлении 
права 
использования 
произведения Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 3 от 
18 апреля  2018 года 

 © Степанова Н.Ю.,  2018 
     © ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2018 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Цели освоения дисциплины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине, 
соотнесенных с планируемыми результатами освоения
образовательной программы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Производство питьевого молока и сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1. Характеристика 
молока, 
сливок 
и 
молочных 

напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.2.  Технология производства пастеризованного молока  

и сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

1.3.  Технология производства стерилизованного молока  

и сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
2. Производство кисломолочных продуктов. Приготовление

заквасок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
2.1. Характеристика кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . .
2.2.  Приготовление заквасок из молочных продуктов. . . . . . . . .
2.3. Технология производства кисломолочных напитков . . . . . . 
2.4.  Особенности технологии производства отдельных видов 
кисломолочных напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3. Технология производства сметаны, творога и творожных

изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.  Технология производства сметаны. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.  Технология 
производства 
творога 
и 
творожных 

изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. Технология производства сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . .
5. Технология производства молочных консервов. . . . . . . . . . . . .
Контрольны вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Практическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Задание 1. Молоко. Сливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Задание 2. Кисломолочные продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Задание 3. Производство сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
Задание 4. Творог. Творожные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Задание для самостоятельной работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Тесты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
Список использованной литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Список рекомендованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 

2 
4 

4 

6 

13 
19 

20 
20 
24 
27 

31 
39 

40 
40 

48 
58 
63 
67 
68 
68 
71 
74 
75 
77 
78 
81 
82 

Цели освоения дисциплины 

Целями 
освоения 
дисциплины 
являются: 
формирование у студентов теоретических знаний и 
практических навыков, позволяющих им осуществлять 
приемку, хранение и контроль качества сырья, проводить 
технологические процессы производства и оценивать 
качество продукции животноводства разных видов. 

 Перечень планируемых результатов обучения  
по дисциплине, соотнесенных с планируемыми 
результатами освоения образовательной программы 

Дисциплина «Технология хранения и переработки 
продукции животноводства» участвует в формировании 
следующих компетенций: 
профессиональные компетенции: 
ПК-4 готовность реализовывать технологии производства 
продукции растениеводства и животноводства; 
ПК-5 готовность реализовывать технологии хранения и 
переработки 
продукции 
растениеводства 
и 
животноводства; 
ПК-9 готовность реализовывать технологии производства, 
хранения и переработки плодов и овощей, продукции 
растениеводства и животноводства; 
ПК-10 
готовность 
использовать 
механические 
и 
автоматические 
устройства 
при 
производстве 
и 
переработке 
продукции 
растениеводства 
и 
животноводства 
В 
результате 
освоения 
компетенции 
ПК-4 
обучающийся должен: 
знать: 
современные 
технологии 
хранения 
и 
переработки продукции животноводства, наиболее широко 
используемые в настоящее время; 

уметь: использовать новейшие достижения в области 
технологии 
с 
целью 
повышения 
эффективности 
производства; 
владеть: 
разрабатывать 
технологические 
схемы 
производства. 
В 
результате 
освоения 
компетенции 
ПК-5 
обучающийся должен: 
знать: технические методы определения показателей 
качества продукции; 
уметь: использовать современные информационные 
технологии; 
владеть: 
выбирать 
наиболее 
эффективное 
оборудование в каждом конкретном случае, а также сырьё 
и вспомогательные материалы. 
В 
результате 
освоения 
компетенции 
ПК-9 
обучающийся должен: 
знать: совершенствовать процессы, используемые в 
различных технологий на предприятиях отрасли; 
уметь: использовать отечественный и зарубежный 
опыт 
в 
разработке 
предложений 
по 
повышению 
эффективности производства; 
владеть: 
предупреждать 
нарушения 
в 
работе 
оборудования и сбои в технологических режимах. 
В 
результате 
освоения 
компетенции 
ПК-10 
обучающийся должен: 
знать: 
определять 
очерёдность 
процессов 
при 
использовании различных технологий на предприятиях 
отрасли; 
уметь: использовать технологические требования к 
ведению процессов на перерабатывающих производствах; 
владеть: 
путями 
повышения 
эффективности 
использования современных технологий. 

1. ПРОИЗВОДСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
И СЛИВОК 

1.1. 
Характеристика молока, сливок и молочных 
напитков 

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное 
питьевое молоко, сливки и напитки. 
Питьевое молоко или сливки представляют собой 
нормализованные 
по 
жиру 
молоко 
или 
сливки, 
обработанные при определенных температурных режимах 
(пастеризация, стерилизация) и предназначенные для 
непосредственного употребления в пищу. 
В зависимости от содержания жира, а также от 
режимов 
тепловой 
обработки 
питьевое 
молоко 
вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 
3,2; 
3,5; 
4,0; 
6,0% 
и 
нежирное. 
Кислотность 
пастеризованного молока с разным содержанием жира 
должна быть не более 21°Т, а стерилизованного — не 
более 20°Т. Группа чистоты по эталону не ниже I. 
По новому стандарту расширен спектр разновидностей 
(по жиру) питьевого молока. 
Пастеризованное 
молоко 
и 
сливки 
по 
микробиологическим 
показателям 
должны 
соответствовать следующим требованиям: количество 
мезофильных 
аэробных 
и 
факультативно-анаэробных 
микроорганизмов (МАФАнМ) для молока и сливок в 
потребительской таре не должно превышать 1 * 100000 
КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) –  2 *
100000 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы
кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а патогенные – в 25
см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.
Стерилизованное 
молоко 
и 
сливки 
должны 
удовлетворять требованиям промышленной стерильности 

(отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая 
определяется по термостатной пробе, проводимой при 
температуре 37°С в течение 3-5 суток. Продукт после 
выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков 
порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), 
а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой 
кислотности может быть не более, чем на 2°Т. На 
микроскопическом препарате не должно быть клеток 
бактерий. 
Температура пастеризованного молока при выпуске с 
предприятия составляет  + 2+4°С, стерилизованного – от 2 
до 25°С. 
Расширен 
ассортимент 
молока 
с 
различными 
наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др. 
Сотрудниками 
ВНИМИ 
разработано 
витаминизированное 
пастеризованное 
молоко, 
обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, 
С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные 
премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, 
В1 В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая 
кислота, биотин) с лактозой. 
Вырабатывают 
молоко, 
обогащенное 
макро- 
и 
микроэлементами: 
кальцием, 
фосфором, 
магнием, 
железом, цинком, йодом. 
Напитки соевые пастеризованные изготовляют как на 
основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с 
добавлением к коровьему молоку соевых белков. При 
выработке соевых продуктов используют растительные 
жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего 
молока или добавляются по рецептуре на данный продукт. 
Во ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: 
соевый, молочно-растительный и др. 
Стерилизованные молочные напитки в зависимости от 
используемых добавок выпускают следующих видов: 

кофейный, ванильный, малиновый, клубничный. Массовая 
доля жира в готовом продукте 2,5%, сахара 9%. 

1.2. Технология производства пастеризованных 
молока и сливок 

Технологический 
процесс 
производства 
пастеризованного молока и сливок состоит из следующих 
операций: приемки, очистки, нормализации, получения 
сливок (сепарирования), гомогенизации, пастеризации, 
топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, 
упаковывания и хранения (рис. 1). 
В качестве сырья для производства пастеризованного 
молока используют натуральное, восстановленное и 
рекомбинированное молоко и их смеси. Для производства 
пастеризованного 
и 
топленого 
молока 
применяют 
натуральное молоко не ниже второго сорта, а для УВТ-
обработанного — не ниже первого сорта с содержанием 
соматических 
клеток 
не 
более 
500 
тыс/см3,
термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 
третьей группы. 
Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки 
нормализуют по массовой доле жира и белка, последний 
показатель контролируется по плотности молока. 
При выработке пастеризованного восстановленного 
молока сухие компоненты растворяют в воде при 
температуре +38+42°С, фильтруют и охлаждают до 
+5+8°С. С целью набухания белков и достижения
требуемой 
плотности 
восстановленное 
молоко
выдерживают при температуре охлаждения в течение 3-4
ч.
 Нормализованное молоко и сливки нагревают до 40-
45°С и очищают на центробежных молокоочистителях. 
Затем молоко гомогенизируют при температуре 45-55°С и  

 Рис. 1. Схема производства пастеризованного молока 

давлении 10-15 МПа, а сливки — при температуре 45-85°С 
и давлении: 10-15 МПа для сливок с массовой долей жира 
7 

8, 10 и 20%; 5-7,5 МПа для сливок с массовой долей жира 
35% (рис. 2). 
После 
гомогенизации 
молоко 
пастеризуют 
при 
температуре 
76±2°С 
с 
выдержкой 
20 
секунд. 
Гомогенизированные сливки 8-10% жирности пастеризуют 
при температуре 80±2°С, а 20-35% жирности – при 
температуре 87±2 °С с выдержкой 15-20 секунд. 

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема производства 
пастеризованного молока: 
1-центробежные насосы; 2-счетчик расходомер;  
3, 10-емкость; 4-пластинчатый охладитель; 5-уравнительный 
бачок; 6-пастеризационно-охладительгная установка;  
7-сепаратор-молокоочиститель; 8-гомогенизатор; 
 9-пластинчатый пастеризатор 

Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 
+4+6°С, затем разливают и упаковывают в стеклянную,
бумажную или полимерную тару.
Срок 
хранения 
герметично 
упакованных 
пастеризованного и топленого молока и сливок при 
температуре 2 + 4°С составляет 3 суток. 
Пастеризованное молоко «Отборное» вырабатывают 
из ненормализованного молока, отобранного по физико-
химическим и микробиологическим показателям. 
Массовая доля жира в готовом продукте должна быть 
не менее 3,4%, кислотность –  не более 18°Т, плотность – 
не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону – не ниже
I группы, термоустойчивость – не менее II группы, 
эффективность гомогенизации – не менее 70%. В 1 см3

готового продукта не должно содержаться: бактерий 
группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, 
в том числе сальмонелл (в 25 см3). Температура продукта
при выпуске с предприятия 2 + 4°С. 
Для выработки молока пастеризованного цельного 
«Отборное» используют молоко коровье, закупаемое не 
ниже 
I 
сорта, 
плотностью не 
менее 
1028 
кг/м3,
термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II 
группы; соматических клеток должно быть не более 500 
тыс. в 1 см3. Температура молока, поступающего с фермы,
должна быть не более +7°С. 
Технологический процесс производства коровьего 
цельного молока «Отборное» состоит из следующих 
технологических операций: приемки молока, очистки, 
гомогенизации, пастеризации и охлаждения, фасования и 
хранения. 
Приемку 
молока 
целесообразно 
осуществлять 
в 
отдельном помещении. Принятое молоко немедленно 
охлаждают до температуры не выше +4°С.