Технология открытия предприятия питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
__________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ  
Л.Е. ЧЕРЕДНИЧЕНКО 
О.В. РОГОВА 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ОТКРЫТИЯ  
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 
 
 
Утверждено Редакционно-издательским советом университета 
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2019 

ББК 65.29я73 
Р 623 
 
 
Рецензенты: 
Т.И. Белова, канд. экон. наук,  
директор центра международного образования 
А.Н. Сапожников, канд. техн. наук, доцент кафедры ТОПП 
 
 
Работа подготовлена на кафедре 
технологии и организации пищевых производств 
 
 
 
Рождественская Л.Н. 
Р 623  
Технология открытия предприятия питания: учебное пособие / Л.Н. Рождественская, Л.Е. Чередниченко, О.В. Рогова. – 
Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2019. – 134 с. 

ISBN 978-5-7782-3992-0 

В пособии освещаются вопросы технологии открытия предприятия 
питания. Рассматриваются составляющие конкурентоспособности 
концепции, принципы позиционирования и выбора местоположения. 
Включены рекомендации по выбору организационно-правовой формы 
собственности и перечень необходимых разрешительных документов. 
Приведена методика разработки внутренних стандартов организации. 
Представлены слагаемые проектирования бизнес-процессов, а также 
методы их автоматизации. Пособие будет полезно магистрантам в 
освоении дисциплины «Технология открытия предприятия питания» 
 
 
 
 
 
ББК 65.29я73 
 
ISBN 978-5-7782-3992-0 
© Рождественская Л.Н., Чередниченко Л.Е.,  
 
Рогова О.В., 2019 
 
© Новосибирский государственный 
 
технический университет, 2019 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
Введение .................................................................................................................. 4 
1. Обоснование концепции .................................................................................. 5 
1.1. Целеполагание в создании предприятия индустрии питания .................. 5 
1.2. Миссия, видение, стратегия развития ...................................................... 14 
1.3. Анализ целевой аудитории ....................................................................... 20 
1.4. Обзор рынка конкурентов ......................................................................... 24 
1.5. Разработка меню ........................................................................................ 27 
1.6. Создание бренда ......................................................................................... 33 
2. Нормативно-правовое регулирование ........................................................ 39 
2.1. Обоснование организационно-правовой формы собственности ........... 39 
2.2. Разрешительная документация ................................................................. 45 
2.3. Документация, регламентирующая и обеспечивающая качество 
продукции и услуг ..................................................................................... 49 
3. Выбор месторасположения предприятия ................................................... 58 
3.1. Обоснование локации ................................................................................ 58 
3.2. Интегральная оценка потенциальных мест размещения ........................ 63 
3.3. Многоугольник конкурентоспособности ................................................. 66 
4. Управление бизнес-процессами предприятия питания ........................... 71 
4.1. Организационная и управленческая структуры ...................................... 71 
4.2. Проектирование и моделирование  бизнес-процессов ........................... 74 
4.3. Контроль исполнения  бизнес-процессов ................................................ 85 
4.4. Разработка стандартов организации  и коммуникативных  
модулей ....................................................................................................... 93 
4.5. Автоматизация процессов управления производством  
и обслуживанием ..................................................................................... 102 
5. Запуск предприятия ..................................................................................... 117 
5.1. Обоснование требуемых кадровых,  финансовых, материальнотехнических и информационных ресурсов ........................................... 117 
5.2. Бизнес-планирование предприятия  питания ........................................ 122 
5.3. План-график запуска предприятия ......................................................... 127 
Список использованных источников ................................................................ 132 

 
 
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ 
 
Пособие «Технология открытия предприятия питания» разработано 
для магистрантов направления 19.04.04 – Технология продукции и организация предприятий в индустрии питания как вспомогательный 
учебный материал в освоении дисциплины «Технология открытия 
предприятия питания». 
После кризиса 2014–2016 годов в ресторанном бизнесе наблюдается 
уверенный рост. В 2018–2019 годах в сфере общественного питания 
наметились новые тренды. Эксперты прогнозируют дальнейшее развитие сетевых проектов, сдвиг клиентского интереса в сторону более демократичных форматов – стритфуда и фастфуда, укрепление роли соцсетей и омниканальности в маркетинге, рост рынка доставки. По данным 2ГИС за прошедший год во всех городах-миллионниках наблюдается прирост предприятий общественного питания: в Москве на 9,2 %,  
в Уфе – 7,3 %, в Санкт-Петербурге – 5,5 %, в Новосибирске – 5 %, в Омске – 1,9 %. Однако в ходе работы круглого стола Новосибирского Торгового форума «Как поднять выручку на предприятиях общественного 
питания» (ноябрь 2018) отмечалось, что 70 % вновь открывшихся заведений закрываются в первый год своей работы, 30 % из оставшихся –  
во второй год. Действительно, несмотря на большие риски, ресторанный 
бизнес остается одним из наиболее привлекательных для инвесторов. 
Постоянная потребность людей в еде, желание попробовать что-то неизведанное или хорошо знакомое, но в другом формате, получить новые 
впечатления – все это всегда будет создавать предпосылки для открытия 
новых кафе, ресторанов, закусочных и пр. 
В пособии рассмотрены наиболее важные вопросы открытия предприятия питания, направленные на обеспечение его дальнейшей жизнеспособности в современных условиях жесткой конкуренции и растущих требований потребителя. Начиная от целеполагания и формирования концепции и заканчивая планом-графиком запуска предприятия, 
магистранты смогут последовательно изучить все этапы открытия этого бизнеса. 

1. ОБОСНОВАНИЕ КОНЦЕПЦИИ 

1.1. ЦЕЛЕПОЛАГАНИЕ В СОЗДАНИИ ПРЕДПРИЯТИЯ 
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 

Определение целей и путей их достижения в бизнесе посредством 
намеченных и разработанных программ действий, которые в итоге 
должны привести к определенному результату, называется планированием. Планирование считается стратегически значимым видом управленческой деятельности, связанным с определением целей управляемой системы, поиском наиболее эффективных методов и средств, необходимых для достижения этих целей, формированием системы показателей, определяющих ход работ по достижению поставленных целей. Все вышеперечисленное актуально для предприятий индустрии 
питания. Результатом планирования на начальном этапе создания 
предприятия является план мероприятий, обеспечивающих возможность начала его функционирования, конкурентоспособность и рентабельность в перспективе. 
Однако именно на планирование деятельности не всегда выделяется достаточно времени. Многим трудно понять, что в сложном проекте 
время на планирование может составлять 80 % от общего объема временны´ х затрат на начальном этапе. Некоторые руководители говорят о 
тщетности планирования деятельности организации на долгий срок в 
силу постоянно меняющихся условий на рынке, вспоминая известную 
фразу генерала Колина Пауэлла: «После встречи с реальным противником любой план трещит по швам». И тем не менее планирование 
деятельности компании является важной формой ее защиты от непредвиденных ситуаций. Все зависит от того, как именно происходит этот 
важный процесс, как осуществляется эта значимая функция управления. 

Первым этапом является определение целей деятельности организации. Значение цели заключается в том, что каждая организация (команда, человек) существует ради какого-то результата, а цели позволяют как определить этот результат, так и довести его до окружающих 
(сотрудников, клиентов, партнеров и пр.). И только на основе четкого 
понимания цели начинается грамотное планирование деятельности 
компании.  
Процесс планирования начинается с определения миссии. Сформулированная миссия увеличивает вероятность достижения успеха. 
Например, в широко известном исследовании выпускников Йельского 
университета, выполненном в 1953 году, только 3 % студентов, у которых планы на будущее существовали в виде записей конкретных целей 
и задач, через двадцать лет выглядели более счастливыми и их совокупное благосостояние было больше, чем у оставшихся 97 % их сокурсников вместе взятых. Подобные исследования были проведены и 
для организаций. Они показали, что компании с четко сформулированной миссией более успешны, чем другие. Миссия задает основные 
направления движения организации, позволяет выстроить направления 
процессов, протекающих внутри и вне ее. Миссия позволяет сформировать клиентский и партнерский рынок, притянуть к себе «правильных» сотрудников. Поэтому в миссию организации закладывается социальная, внешнеориентированная роль организации и значение организации для тех, кто в ней работает. 
Кроме того, миссия в самом общем виде определяет содержание 
деятельности организации и формы 
протекающих в ней процессов. Так, 
например, если миссия определена 
как «стать самым мощным лидером 
в своем рыночном сегменте», то и 
сотрудники, приходя работать в 
компанию, ориентируются на лидерскую позицию, партнеры понимают, что в основе отношений с 
компанией будут строгие рыночные 
условия. Миссия «способствовать 
развитию людей, организации, общества» настраивает сотрудников, 
партнеров, клиентов на позицию 

 
Рис. 1.1. Взаимосвязь миссии,  
видения и ценностей 

сотрудничества, развития, творчества. Итак, о миссии, видении, а также ценностях (рис. 1.1), которыми руководствуется компания, и об 
особенностях их формирования рассказывается ниже в п. 1.2. Именно 
эти три компонента являются основой для стратегического уровня 
целей и планов (уровень компании), которая, в свою очередь, формирует тактический уровень (уровень подразделений) и далее операционный (уровень отделов) (рис. 1.2). 
 

 
Рис. 1.2. Уровни целей, планов в организации 

Целеполагание – первичная фаза управления, предусматривающая 
постановку генеральной цели и совокупности целей (дерева целей) в 
соответствии с назначением (миссией) системы, стратегическими 
установками и характером решаемых задач. Целеполагание – это 
определение и установка целей в какой-либо деятельности. В менеджменте – один из важных этапов стратегического бизнес-планирования. 
Термин на английском языке – targeting.  
Цель – это четкое представление о требуемом результате. Правильно поставленная цель задает критерии для ее идентификации,  
т. е. дает возможность обоснованно ответить на вопрос – достигнута  
цель или нет. Различают краткосрочные и долгосрочные цели, цели 

компании во внешней (продукция, клиенты, конкуренты) и во внутренней среде, связанные с производством, персоналом. Планирование 
на каждом уровне поддерживает все нижеследующее. Что произойдет, 
если цель не будет конкретизирована или доведена до сотрудников? 
Компания превращается в хаотичную систему, где каждый пытается 
выжить (рис. 1.3).  
 

 
Рис. 1.3. Схема развития организации при согласовании/несогласовании  
целей 

Только ясное видение развития компании и четко сформулированная стратегия, разделяемые всеми членами команды, помогают ей 
стать саморазвивающейся, сплоченной и динамично двигающейся к 
намеченным целям. Цели организации есть конкретные конечные состояния или желательный результат, достижение которого представляется ценным и побуждает группу людей к совместной работе. 
Уже давно доказано (и теорией, и практикой), что результат компании в целом зависит от понимания результата индивидуально каждым работником. Когда есть четко прописанный процесс, то и результат приближен к тому, что ожидается. При этом есть понимание каждым работником ценностей, стратегий и т. п. Важно, чтобы результаты 
достижения были очень четко прописаны и по ним было достигнуто 
единство понимания всеми сотрудниками.  
Формулировка целей – это один из способов, с помощью которых 
организация борется с неопределенностью, очерчивает границы, вне 
которых деятельность организации уместна или неуместна в данный 

момент и в данном месте. Правильно сформулированные цели позволяют выявить уникальные черты организации – то, что в формальном 
смысле отличает ее от всех других, включая ее конкурентов в данной 
области. Цели и ограничения выполняют следующие основные задачи 
в управлении: 
 сопоставление существующего состояния с желаемым; 
 руководящие требования к действиям; 
 критерии принятия решений; 
 инструменты контроля. 
Какими должны быть эффективные цели? В мировой практике менеджмента принята концепция SMART-целей («умных», аббревиатура 
от Specific, Measurable, Achievable, Related, Time-bound): 
 Specific – быть настолько ясными и точными, чтобы не оставалось места для их неправильного или множественного толкования; 
 Measurable – выражать количественно все, что можно, и даже в 
первую очередь субъективные ожидания, фиксируя то, каким может 
быть результат, если цель достигнута; 
 Achievable – и начальник, и подчиненный должны быть уверены, 
что поставленная цель достижима; 
 Related – соотноситься со стратегией хозяйственными целями 
организации, интересами исполнителя; 
 Time-bound – определена на шкале времени по срокам ее достижения. 
Кроме того, если организация хочет работать «умнее» (SMARTER), 
то ее цели должны отвечать еще двум параметрам, они должны быть: 
 Evaluated – взвешенно оценены руководством в контексте процесса деятельности и достигнутых результатов и 
 Reviewed – цели должны периодически пересматриваться и корректироваться в соответствии с изменениями во внешней и внутренней 
среде организации. Например, это может быть связано с тем, что меняется мода; создаются новые технологии; привычная практика устаревает; умирают старые рынки; возникают новые рынки; у людей меняются взгляды, вследствие чего они начинают по-другому думать о том, 
что делают, и т. д. 
Таким образом, при определении целей предприятия необходимо 
обеспечить чтобы они: 
 были ясными, четкими и без возможности двойного толкования; 
 сформулированы в терминах будущих состояний предприятия; 

 соответствовали стратегии, политике, плану и процедурам предприятия; 
 соответствовали компетентности персонала или предполагали 
также рост компетентности работников предприятия; 
 были содержательными и с элементом вызова, приглашающими 
к серьезной работе. 
В процессе целеполагания – выбора и формулирования целей важно учитывать следующие аспекты. 
1. Характеристики и качество целей (сложность, достижимость, 
допустимые потери, срок достижения, актуальность, экологичность 
и т. д.). 
2. Ограничения – лидера, сотрудников, клиентов, конкурентов, 
общества. Проекции целей. 
3. Системность и этапность целей. 
4. Миграция целей. Ложные цели. Запасные цели. Подцели. Сложные (составные) цели. Примерка целей. Инкрустация целей. 
5. Функционально-технические. 
6. Эмоционально-психологические свойства цели. 
Коротко основные принципы целеполагания могут быть сформулированы следующим образом. 
 Структурирование целей на основе ряда критериев (например, 
цели можно структурировать как минимум по трем критериям: по 
уровню обобщения или приоритетов (корпоративный, средний и оперативный уровень); по направлениям деятельности (финансовые, маркетинговые, разработка нового продукта, информационная оснащенность и т. д.); по направленности усилий предприятия (развитие, стабилизация). Такая многоплановость целей объясняется тем, что любое 
предприятие, как и любая экономическая система, в принципе является 
многоцелевым). 
 Логическая стройность и непротиворечивость системы целей. 
 Взаимодополняемость и взаимоподдержка целей различных 
уровней и различных направлений деятельности. 
Число и разнообразие целей и задач менеджмента требуют системного подхода к определению их состава. В качестве удобного апробированного на практике инструмента можно использовать модель в виде дерева целей (рис. 1.4). Посредством дерева целей описывается их 
упорядоченная иерархия, для чего осуществляется последовательная 
декомпозиция главной цели на подцели по следующим правилам: 
 общая цель должна содержать описание конечного результата; 

 при развертывании общей цели в иерархическую структуру исходят из того, что реализация подцелей каждого последующего уровня 
является необходимым и достаточным условием достижения целей 
предыдущего уровня; 
 при формулировке целей разных уровней необходимо описывать 
желаемые результаты, а не способы их получения; 
 подцели каждого уровня должны быть независимы друг от друга 
и не выводимы друг из друга; 
 фундамент дерева целей должны составлять задачи, представляющие собой формулировку работ, которые могут быть выполнены 
определенным способом в установленные сроки. 
 

 
Рис. 1.4. Иерархия целей организации 

Количество уровней декомпозиции зависит от масштабов и сложности поставленных целей, от организационной структуры. Важным 
моментом целеполагания является моделирование не только иерархии 
целей, но и их динамики в аспекте развития за определенный период 
времени. При разработке перспективных планов предприятия используется динамическая модель. 
Выделяют четыре источника целей в организации [1]. 
 Собственник (или собственники). 
 Бизнес (как деятельность в социальном контексте). 
 Менеджеры. 
 Персонал. 
Можно выделить шесть типов целей. 
1. Достижение определенных значений показателя рыночной доли.