Сервис в России и за рубежом, 2013, том 7, № 5 (43)

стр. 1 из 116 

 
Сборник статей 
всероссийской заочной научно-практической конференции  
«ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ОРГАНИЗАЦИИ  
ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА» 
(проведенной в ФГБОУ ВПО «РГУТиС» 18 февраля 2013 г.) 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИННОВАЦИЙ  
В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ  
Глаголева Л.Э., Бирка А., Ольховская Ж.А. Применение системы НАССР  
для обеспечения безопасности полуфабрикатов энтеросорбирующего назначения . 
 
..3 
Грибова Н.А., Султаева Н.Л. Разработка технологии и комплексных требований 
к сырью замороженной ягодной продукции, предварительно обезвоженной 
раствором сахарозы …………………………………………………………………….. 

 
 
. 9 
Грибова Н.А., Султаева Н.Л. Изменение основных компонентов химического 
состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным 
обезвоживанием растворами сахарозы .......................................................................... 

 
 
.16 
Климова Е.А., Родионов А.А., Байков М.М. Инновационные технологии 
энтеральной оксигентерапии …………………………………………………………... 
 
.22 
Попова Н.Н., Столбовских Л.И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов 
сбалансированного жирнокислотного состава ……………………………………….. 
 
.29 
Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Корыстин М.И., Саблин А.Г., Зяблов М.М 
Формирование функциональной направленности рационов  
для организованного питания ………………………………………………………….. 

 
 
.37 
Родионова Н.С., Попов Е.С., Гончаров Р.О., Галицкий В.В. Инновационные 
технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением 
низкотемпературного режима …………………………………………………………. 

 
 
.47 
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ  
СФЕРЫ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА 
Авилова Н.Л. Практика мотивации персонала в гостиничном комплексе 
«Аврора» г. Курск ………………………………………………………………………. 
 
.54 
Агаева Н.Ю. Управление лояльностью гостей в ресторане ………………………… .58 
Башевой С.И., Кузнецова Э.И. Инновационные форматы организации 
молодёжных кафе ……………………………………………………………………….. 
 
.65 
Сивченко С.В., Дудник Т.Л. Инновационные подходы в организации пожарной 
безопасности предприятий индустрии гостеприимства ………………………………
 
 74 
Субботина Е.В. Инновационные подходы к организации спортивного питания в 
фитнес-центрах и спортклубах ………………………………………………………… 
 
 80 
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ  
К ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА 
Новикова М.В., Галицкий В.В. Особенности составления меню в пост …………. 
 88 
Новикова М.В., Султаева Н. Л., Галицкий В.В. К вопросу об особенности 
питания приверженцев различных религиозных традиций ………………………….. 
 
 95 
Сильчева Л.В. Инновационный подход к формированию фирменного стиля 
предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса ……………………………………... 
 
103 
Холодцова И.И. Нормативно-правовой аспект управления качеством 
гостиничных услуг в Российской Федерации ………………………………………… 
 
110 
 

стр. 2 из 116 

 
 
The collection of scientific articles  
of All-Russian distance research and practice conference 
" THE INNOVATIVE APPROACHES TO THE ORGANIZATION  
OF THE HOSPITALITY INDUSTRY". 
(held in FSBEI HPE “RSUTS” on February 18, 2013) 
 
CONTENTS 
 
THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGICAL INNOVATIONS  
IN THE  RESTAURANT INDUSTRY 
Glagoleva L.E, Birka A., Olkhovskaya J.A The application of the HACCP system to 
ensure entesorbent half-staff safety ……………………………………………………… 
 

Gribov N.A, Sultaeva N.L. The development of technology and complex requirements 
for raw materials of frozen berries previously dehydrated  
 by sucrose solution  ……………………………………………………………………… 

 

Gribov N.A, Sultaeva N.L. Changing the chemical composition of the main 
components of the frozen and  deep frozen  berries previously dehydrated  
 by sucrose solution  ……………………………………………………………………… 

 

Klimov E.A., Rodionov A.A., Baikov M.M. The innovative technologies for enteric 
oxygen therapy …………………………………………………………………………… 
 

Popov N.N., Stolbovskaya L.I.THE DEVELOPMENT OF FISH MINCED SEMI 
BALANCED FATTY ACID COMPOSITION 
 

 

Rodionova N.S, Alekseeva T.V., Korystin M.I., Sablin A.G., Zyablov M.M.  
 Formation of the functional orientation of rations 
for  catering .…………………….. 

 

Rodionova N.S., Popov E. S., Goncharov R.O., Galitsky V.V. The innovative 
technologies of heat treatment of semi-finished pork under low-temperature regime …... 
 

INNOVATIVE APPROACHES TO THE ORGANIZATION  
OF ENTERPRISES IN TOURISM AND HOSPITALITY  
Avilova N.L. The practice in staff motivation at the hotel complex "Aurora" Kursk 
………... 
 

Agaeva N.Y. Guest loyalty management in the restaurant business 
…………………………….. 
 

Basheva S.I., Kuznetsova E.I. Innovative formats of the organization of youth cafés … 
 
Sivchenko S.V., Dudnik T.L. Innovative approaches to the organization of fire safety 
system at  Hospitality Industry enterprises 
……………………………………………………………………… 

 

Subbotina E.V. Innovative approaches to the organization of sports nutrition at fitnesscenters and sports-clubs ………………………………………………………………….. 
 

THE PECULIARITIES OF INTRODUCTION OF INNOVATIVE APPROACHES  
TO RESTAURANT AND HOTEL BUSINESS ENTERPRISES 
Novikova M.V., Galitsky V.V. The peculiarities of making the  fasting menu …... 
 
Novikova M.V., Sultaeva N.L, Galitsky V.V. On the food habits of adherents of 
different religious traditions  …………………………………………………………….. 
 

Silcheva L.V. Innovative approach to corporate identity of hospitality business  ……… 
 
Holodtsova I.I. Legal Aspects of quality management of hotel services in the Russian 
Federation …………………………………………………………………………………
 

стр. 3 из 116 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИННОВАЦИЙ  
В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ 
 
УДК 664.46 
 
ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ  
ПОЛУФАБРИКАТОВ ЭНТЕРОСОРБИРУЮЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ 
 
Глаголева Людмила Эдуардовна, доктор технических наук,  
доцент кафедры сервисных технологий, milaprofi@mail.ru, 
 
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,  
г. Воронеж, Россия 
 
Бирка Адриана, PhD, профессор, birca_adriana@yahoo.com, 
 
«George Baritiu» University of Brasov, Romania 
 
Ольховская Жанна Владимировна, аспирант кафедры сервисных технологий, 
 
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,  
г. Воронеж, Россия 
 
В статье проведен анализ рисков, определены и оценены риски в ходе процесса 
производства полуфабрикатов энтеросорбирующего действия на основе животного 
сырья, выявлена способность имеющихся средств снижать уровень этого риска; 
установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах и 
критические пределы для каждой ККТ. 
Ключевые 
слова: 
анализ 
рисков, 
критические 
контрольные 
точки, 
корректирующие действия, HACCP. 
 
THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM TO ENSURE  
ENTESORBENT HALF-STAFF SAFETY 
 
Glagoleva Lyudmila, Associate Professor, Ph.D.,  
 
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia 
 

стр. 4 из 116 

Professor Birka Adrian, PhD, 
 
"George Baritiu" University of Brasov, Romania 
 
Olkhovskaya Joan a post graduate student, 
 
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia 
 
 
The analysis of the risks is given in the article , risks in the production process of the 
semi enterosorbent  based on animal products is estimated, the ability of existing tools to reduce 
the level of risk set of critical control points (CCPs) in the production process is  determined  to  
establish critical limits for each CCP. 
Keywords: risk analysis, critical control points, corrective action, HACCP. 
 
В настоящее время актуальным направлением в пищевой промышленности 

является совершенствование и развитие технологических аспектов по разработке 

пищевых продуктов на основе комбинаторики биологически активного животного и 

растительного сырья с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы, клетчатки. 

Ухудшение экологической обстановки, влияние техногенного воздействия и, как 

следствие, нарушение микроэкологического статуса человека предопределили введение в 

рацион сорбентов различного происхождения и проектирование пищевых систем 

энтеросорбирующего назначения [1].  

Для 
проектирования 
пищевых 
продуктов 
с 
заданными 
функционально
технологическими свойствами и эффектом энтеросорбции нами были использованы 

комплексы из различного растительного сырья и разработаны комплексные пищевые 

добавки с дальнейшим применением их в технологии производства полуфабрикатов на 

основе творога и мясной рубленой массы [2]. 

Для оценки качества и безопасности разработанных продуктов исследованы 

энтеросорбирующие свойства выбранных растительных комплексов и комплексных 

пищевых сорбирующих добавок по отношению к катионам тяжелых металлов Cd и Cu и 

получены экспериментальные зависимости, характеризующие изменение концентрации 

катионов Cd и Cu от рН среды при введении в раствор растительных комплексов, 

установлены ряды активности по убыванию. 

Изучение энтеросорбирующих свойств проводили на модельных (водных) 

растворах с концентрацией катионов Cu 2+ и Cd 2+ – 1,01 мкг/см3 при различных значениях 

рН. Влияние рН раствора обусловлено значением изоэлектрической точки сорбента. 

Анализ полученных данных показал, что время достижения сорбционного равновесия в 

исследуемых системах составляет 35–40 мин. Установлено, что при рН 2,6 концентрация 

стр. 5 из 116 

ионов Cd2+ в растворе уменьшилась в 2 раза и составила 0,5 мкг/дм3, катионов Cu2+ – 0,8 

мкг/дм3. При значениях рН 8,0 соответственно для катионов Cd2+ – 0,2 мкг/дм3 и катионов 

Cu2+ – 0,4 мкг/дм3. 

Установлено, что разработанные пищевые системы имеют более высокую 

сорбционную активность по сравнению с компонентами, формирующими их состав, за 

счет синергетического эффекта, увеличения количества функциональных групп, 

способных прочно связывать и удерживать катионы Cd2+ Cu2+.  

Введение новых ингредиентов функционального назначения в рецептуры 

традиционных пищевых продуктов не должно изменять привычные для потребителя 

органолептические показатели, а именно: вкус, запах, консистенцию, цвет, а особенно 

качество и безопасность разработанных пищевых продуктов. Эти обстоятельства 

побудили все развитые страны мира искать новые формы управления безопасностью 

пищевой продукции. Самой эффективной оказалась система НАССР [3, 4].  

В ходе выполнения работы был составлен перечень потенциально опасных 

факторов (физико-химических, микробиологических) и проведен анализ для производства 

пищевых продуктов, который осуществляли согласно разработанному технологическому 

регламенту. На основании проведенных исследований была разработана многоуровневая 

система оценки качественных показателей создаваемых продуктов (рисунок 1). 

 

стр. 6 из 116 

 
 
Рисунок 1 – Многоуровневая структура показателя 
 
Где Р0 – комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями:  

Р1 – пищевая ценность, Р2 – органолептические показатели, Р3 – физико-химические 

показатели, Р4 – микробиологические показатели, Р5 – условия хранения. Пищевая 

ценность (Р1) оценивается на основании химического состава, а именно массовой доли 

жиров, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Органолептические 

показатели Р2 – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет. Физико-химические Р3 – 

массовая доля белков, жиров и углеводов. Также необходима оценка показателей, 

оказывающих влияние на кислотность, активность воды, массовую долю влаги и 

микробиологические показатели (Р4), и оценка режимов хранения и сроков годности (Р5). 

P0 – обобщенный показатель качества и безопасности; P1– химический состав; P1
1 – 

массовая доля жира; P1
2 – массовая доля белка; P1
3 – массовая доля углеводов; P1
4 – 

содержание витаминов; P1
5 – содержание минеральных веществ; P1
6 – энергетическая 

стр. 7 из 116 

ценность; P2 – энергетические показатели; P2
1 – вкус; P2
2 – запах; P2
3 – консистенция; P2
4 – 

внешний вид; P2
5 – цвет; P3 – микробиологические риски; P3
1 –КМАФАнМ; P3
2 – БГКП; 

P3
3 – Escherichiacoli; P3
4 – Salmonella; P3
5 – Staphylococcus aureus; P3
6 – КОЕ; P3
7 – дрожжи; 

P3
8 – плесень; P4 – химические риски; P4
1 – токсические примеси (свинец, кадмий); P4
2 – 

пестициды; P4
3 – нитраты; P4
4 - радионуклиды; P4
5 – сульфиты; P5 – физико-химические 

свойства; P5
1 – кислотность; P5
2 – массовая доля влаги; P5
3 – ВУС; P5
4 – ВВС; P5
5 – ЖУС; 

P5
6 – активность воды; P1
20 – биологическая ценность; P1
21 – содержание незаменимых 

аминокислот; P1
22 – метионин+цистин; P1
23 – триптофан; P1
24 – изолейцин; P1
25 – волин; 

P1
26 – фенилаланин+тирозин; P1
27 – лейцин; P1
28 – треонин; P1
31 – усвояемые углеводы;  

P1
32 – пищевые волокна; P1
41 – витамин B1; P1
42 – витамин B; P1
43 – витамин A; P1
44 – 

витамин E; P1
45 – β – каротин; P1
51 – кальций (Ca); P2
52 – магний (Mg); P2
53 – фосфор (P);  

P6 – условия хранения; P6
1 – срок годности; P6
2 – температура; P6
3 – относительная 

влажность воздуха  

Проведен анализ опасных факторов в соответствии со схемами технологических 

процессов. В таблице 1 представлен пример ККТ производства быстрозамороженных 

формованных полуфабрикатов на творожной основе. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 
1 
– 
Контролируемые 
параметры 
производства 
быстрозамороженных 
формованных полуфабрикатов на творожной основе 
 

КТТ 

Наименование 
операции 
технологического 
процесса 

Наименование контрольных параметров 

КТТ 1 
Операция  
1, 2, 3, 4 ,5: 
а, б 

Влажность, зольность, крупность помола; количество и качество 
сырой клейковины; содержание металломагнитных примесей; 
зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов; 
допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, 
мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1 др.), 
радионуклидов и пестицидов 

в 
Массовая доля жира, белка и влаги; кислотность; количество 
молочнокислых микроорганизмов 

 
 
 
 
 
г 
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных 
микроорганизмов, КОЕ в 1 г; плесневые грибы; дрожжи; бактерии 
группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы; 

стр. 8 из 116 

содержание тяжелых металлов и мышьяка; содержание пестицидов

д 

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 97,7; 
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,50; 
Массовая доля магний-иона, %, не более 0,10; 
Массовая доля калий-иона, %, не более 0,10; 
Массовая доля сульфат-иона, %, не более 1,20; 
Массовая доля оксида железа (III), %, не более 0,010; 
Массовая доля влаги, %, не более 0,35 (каменная соль); 
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %. 

Операция 5 
БГКП, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, 
Staphylococcus aureus; массовая доля влаги, жира; титруемая 
кислотность 

Операция 6 
Температура заморозки, время процесса 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
КТТ 2 
 
КТТ 3 
 
КТТ 4 
Операция 7 
Массовая доля влаги, жира; титруемая кислотность; БГКП, 
дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, 
Staphylococcus aureus 

 

В таблице 2 приведены контролируемые параметры технологического процесса в 

процессе производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов. 

 
Таблица 2 – Контролируемые параметры технологического процесса в процессе 
производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов 
 

КТТ 

Наименование 
операции 
технологического 
процесса 

Наименование контрольных параметров 

КТТ 1 
Операция 1, 2 
Внешний вид, цвет, запах; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S.aureus

КТТ 2 
Операция 3  

Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля 
жира; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. aureus; содержание ртути, 
мышьяка, свинца, кадмия; определение пестицидов, 
антибиотиков, радионуклидов 

 
Продолжение табл. 2 

КТТ 3 
Операция 6–10 

Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля 
жира, массовая доля поваренной соли, массовая доля хлеба; 
БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. aureus; содержание ртути, 
мышьяка, свинца, кадмия; определение пестицидов, 
антибиотиков, радионуклидов 

КТТ 4 
Операция 11 
Температура заморозки, время процесса 

КТТ 5 
Операция 12 

Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля 
жира, массовая доля хлеба; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. 
aureus; содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия; 
определение пестицидов, антибиотиков, радионуклидов 

 
Для рисков, которые определены как значимые, на каждом технологическом этапе 

оценка продолжается с использованием алгоритма действия с целью определения и 

исправления возникших рисков. 

стр. 9 из 116 

Использование разработанного алгоритма позволит проследить динамику и 

взаимосвязь опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. Однако 

анализ данных критических контрольных точек не исключает опасного фактора, а лишь 

позволяет снижать его до допустимого уровня. 

Таким образом, внедрение данной системы на всех этапах технологического 

процесса позволит повысить качественные показатели разработанных полуфабрикатов на 

основе животного сырья с включением в рецептуры растительные компоненты с высоким 

содержанием пищевых волокон и снизить риски. Разработанные рекомендации 

использованы при составлении стандартов организации и нормативных документов, 

регламентирующих системы пищевой безопасности. 

 

Литература 

1. Глаголева Л.Э. Исследование энтеросорбирующих свойств функциональных 

кулинарных изделий [Текст] / Л.Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. – 2012. –  

№ 2. – С. 75–88. 

2. Глаголева 
Л.Э. 
Биотехнология 
фитосорбентов 
и 
научно-практическое 

обоснование их использования в технологии пищевых продуктов [Текст] / Л.Э. Глаголева 

// Автореф. д-р. техн. наук. – Воронеж, 2012. – 44 с. 

3. HACCP [Электронный ресурс] // http://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP (Дата 

обращения: 12.12.2010). 

4. НАССР 
– 
пищевая 
отрасль. 
[Электронный 
ресурс] 
// 

http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html. (Дата обращения: 12.12.2010). 

 

УДК 641.52  
 
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНЫХ ТРЕБОВАНИЙ  
К СЫРЬЮ ЗАМОРОЖЕННОЙ ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ,  
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЕЗВОЖЕННОЙ РАСТВОРОМ САХАРОЗЫ 
 
Грибова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук,  
старший преподаватель кафедры технологии и организации предприятий питания,  

natali-g@bk.ru,  
 
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»,  
Москва, Россия 
 
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент  
кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса, 

sultaeva@gmail.ru,  

стр. 10 из 116 

 
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,  
Москва, Россия 
 
Продукция из свежих ягод доступна потребителям исключительно в 

ограниченный летне-осенний период года. Индустриализация производства 
замороженной продукции из ягод является одним из путей решения данной проблемы на 
предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. В связи с этим не 
вызывает сомнений разработка оригинального способа переработки свежих ягод 
(земляники садовой, ежевики, малины, черной смородины) с направленным регулируемым 
процессом замораживания и последующего размораживания. Предложенная авторами 
методика позволит в максимальной степени сохранить пищевую ценность и 
органолептические свойства ягодной продукции. 
Ключевые слова: переработка ягодной продукции, хранение, замораживание, 
обезвоживание растворами сахарозы. 
 
THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPLEX 
REQUIREMENTS FOR RAW MATERIALS OF FROZEN BERRIES PREVIOUSLY  
DEHYDRATED  BY SUCROSE SOLUTION 
 
Gribova Natalia, Ph.D., Senior Lecturer, natali-g@bk.ru,  
 
FSBE Institution "Russian Economic University. GV Plekhanov ", Moscow, Russia 
 
Sultaeva Natalia L., Ph.D., Associate Professor of "Technology and organization of restaurant 
and hotel service», sultaeva@gmail.ru, 
 
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia 
 
The production of fresh fruit available to consumers is limited during the period of  
summer and autumn .The industrialization of frozen products from the berries is one of the ways 
to solve this problem in catering and food industry. In this regard, there is no doubt the 
development of the original method of processing of fresh berries (strawberry, blackberry, 
raspberry, black currant), with directional regulated process of freezing and subsequent 
thawing. The proposed technique will allow tohave maximum nutritional value and organoleptic 
properties. 
Keywords: processing berries, storage, freezing, dehydration sucrose solution. 
 
Одной из продовольственных задач в Российской Федерации является обеспечение 

населения безопасными, качественными и физиологически полноценными пищевыми 

продуктами. Свежие ягоды совместно с плодами являются важной составляющей рациона 

питания, т.к. обеспечивают организм комплексом физиологически ценных веществ, 

необходимых для его нормальной жизнедеятельности. Однако широкое вовлечение 

свежей ягодной продукции в пищевой рацион сдерживается сезонным характером 

поставок и вследствие этого доступностью потребителям в ограниченный период 

времени. 

стр. 11 из 116 

Была предпринята попытка решить данную проблему с помощью внедрения 

инновационного индустриального производства замороженной продукции из ягод. Бурное 

развитие пищевой отрасли в условиях жесткой конкуренции вынуждают предприятия 

заниматься изысканиями инновационных решений и путей оптимизации технологических 

процессов с целью сокращения издержек при сохранении высокого уровня безопасности и 

качества. 

Низкое качество и высокие цены вызывают недоверие предприятий ресторанного 

бизнеса к производителям замороженной продукции из ягод, в связи с этим возникает 

потребность в самостоятельной заготовке сезонной продукции, ее переработке и 

использовании круглогодично. Логичным вариантом разрешения ситуации может стать 

разработка инновационного научно обоснованного способа переработки ягодной 

продукции с использованием регулируемых процессов термической обработки. 

Ягодное сырье должно соответствовать требованиям по безопасности СанПиН [3] и 

сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность. 

Необходимая степень зрелости ягодного сырья устанавливается такой, чтобы ягоды 

сохраняли 
без 
изменений 
органолептические 
показатели 
качества 
после 

транспортирования в надлежащих условиях в течение установленного срока. Ягоды 

должны быть здоровыми, хорошо развитыми, целыми, чистыми, свежими, зрелыми, без 

механических повреждений, поражений болезнями и вредителями, без органических 

примесей (например, листьев, кистей и побегов) и лишней внешней влаги. К переработке 

не допускаются ягоды забродившие, запаренные, заплесневелые, со следами средств 

химической защиты. К вкусоароматическим свойствам предъявляются следующие 

требования: у ягод должны отсутствовать посторонние привкусы или запахи [2].  

На рисунке 1 приведена схема переработки продукции из ягод для предприятий 

общественного питания. Процесс обработки ягод состоит из простых операций и не 

требует дополнительного образования ее реализующих сотрудников в области 

замороженной продукции. 

 

Свежие ягоды 

 

Сортировка сырья по качеству 

 
Мойка при t = 5°С  

стр. 12 из 116 

(кроме малины) 

 
Подсушивание в течение 30 мин  
от избытка влаги на воздухе 

 

Сахарный сироп 
холодным 
способом 

 
Обезвоживание в 70% растворе 
сахарозы при t = 17°С 

 
Сахарный сироп 
горячим 
способом 

 
Изъятие и выдерживание  
для стекания избытка сиропа 

 
Замораживание при температуре 
минус 24°С 

Рисунок 1 – Технологическая схема переработки ягод  
 

В подготовительный и производственный этапы по подготовке к замораживанию 

ягод и собственно замораживания включена операция осмотического обезвоживания 

ягодной продукции раствором сахарозы. Технологическая схема производства нового 

вида замороженных ягод с учетом дополнительной технологической операции по 

обезвоживанию раствором сахарозы приведена на рисунке 2. 

Подготовительный этап включает приемку сырья, сортировку, калибровку, мойку 

(в случае необходимости), механическую обработку и обработку осмотическим агентом 

раствором сахарозы. 

Поддоны со свежими ягодами подают на платформу и аккуратно высыпают ягоды 

на ленту конвейера. Затем проводят визуальный осмотр, вручную удаляя некондиционные