Растительное сырье Красноярского края: перспективы использования

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Сибирский федеральный университет

Г. В. Иванова, Е. О. Никулина, О. Я. Кольман

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ  
КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ:  
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Монография

Красноярск 
СФУ 
2019

УДК 620.22:58(571.51)
ББК 30.3(2Р-4Крн)
И21

Р е ц е н з е н т ы: 
А. И. Машанов, доктор биологических наук, профессор кафедры 
«Технология консервирования и пищевая биотехнология» ФГБОУ ВО 
«Красноярский государственный аграрный университет»;
Л. Г. Ермош, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой 
«Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»

Иванова, Г. В. 
И21 
 
Растительное сырье Красноярского края: перспективы использования : монография / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина, 
О. Я. Кольман. – Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2019. – 214 c.
ISBN 978-5-7638-4066-7

В монографии приведены краткое описание наиболее часто встречающихся растений в окрестности г. Красноярска, пригодных к употреблению в пищу, 
и рекомендации по кулинарному использованию этих растений в домашних 
условиях и на предприятиях массового питания. 
Монография предназначена для научных работников, преподавателей 
и студентов высших учебных заведений, а также для широкого круга читателей, интересующихся перспективой использования растительного сырья. 

Электронный вариант издания см.: 
УДК 620.22:58(571.51)

http://catalog.sfu-kras.ru 
ББК 30.3(2Р-4Крн)

ISBN 978-5-7638-4066-7 
© Сибирский федеральный
университет, 2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение .......................................................................................................4

1. Анализ дикорастущего съедобного сырья,  
произрастающего в Красноярском крае  
и его традиционного кулинарного использования .........................7

2. Рекомендации по использованию дикорастущих съедобных  
растений, произрастающих в Красноярском крае ...................... 43

3. Распространение, особенности развития и значение  
некоторых съедобных видов папоротника .................................... 79
3.1. Орляк обыкновенный ........................................................................ 79
3.2. Страусник обыкновенный ................................................................. 82
3.3. Папоротник как пищевой продукт ................................................... 83
3.4. Пищевые достоинства орляка обыкновенного ................................ 84
3.5. Пищевые достоинства страусника обыкновенного ........................ 91
3.6. Рекомендации по кулинарному использованию папоротников ..... 94
3.7. Способы консервирования папоротника  
и хранение готового продукта ........................................................... 99

4. Представители семейства луковичных растений  
и рекомендации по их использованию ......................................... 103
4.1. Эколого-географическая характеристика луковичных  ................ 104
4.2. Ботаническая характеристика луковичных ................................... 108
4.3. Рекомендации по использованию представителей семейства  
луковичных в производстве кулинарной продукции .................... 124
4.4. Использование черемши для витаминизации заправок ............... 184
4.5. Способов консервирования черемши ............................................ 186
4.6. Хранение черемши ........................................................................... 188

5. Кулинарное использование крапивы двудомной........................ 189

Заключение ............................................................................................. 203

Список использованных источников ................................................ 205

ВВЕДЕНИЕ

Население России в целом испытывает дефицит солнечных лучей, поскольку для большей части территории страны характерны продолжительная зима и короткое лето. Самым тяжелым временем года 
для организма человека является весна. После тяжелой зимы организм 
человека истощается. Это проявляется в так называемой весенней усталости. Сонливость, раздражительность, легкая утомляемость вызваны 
нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Решить 
проблему авитаминоза возможно за счет введения в рационы питания 
населения различного дикорастущего сырья, поскольку самая первая 
зелень может стать источником необходимых организму витаминов 
и минеральных веществ. Первая зелень сохраняется под снегом еще 
с осени, и как только снег растает, она начинает расти. Многие растения за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, а на зиму 
оставить новые зеленые розетки для следующей весны. Самые первые 
растения, являющиеся источниками необходимых организму веществ 
(витаминов, минеральных веществ и т. д.) – это сурепка, дикая редька, 
мать-и-мачеха, гусиный лук, медуница, колокольчики, черемша и многие другие. 
Среди большого количества съедобных дикорастущих растений 
Красноярского края насчитывается около 1 000 овощных, крупяных, 
крахмалоносов, сахаристых, пряно-вкусовых и т. д. В настоящее время 
дикорастущие съедобные растения практически не используются для 
производства продуктов питания или используются нерационально. 
В рационах питания современных людей отсутствуют такие продукты 
питания, как напитки из калины; сухие приправы из дикой редьки, крапивы, черемши и т. д. Население не заготавливает на зиму сныть, которая в большом количестве произрастает на территории Красноярского 
края, поскольку в настоящее время отсутствуют источники с научно 
обоснованной информацией, в которых бы описывались ее пищевые характеристики и способы его использования. В Красноярском крае, где 
положительно решены многие вопросы питания, использовать дикорастущую зелень в пищу вроде бы нет необходимости. Но это не совсем 

Введение

так, ведь введение в рационы питания населения дикорастущего сырья 
необходимо не для повышения калорийности рациона, не для создания 
чувства сытости, а для улучшения вкусовых качеств, обогащения блюд 
витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Исследования, направленные на рациональное использование, сохранение 
и приумножение запасов дикорастущих растений, приобретают особую 
актуальность, поскольку распространение знаний о пищевой ценности 
и других полезных свойствах растений будет способствовать не только 
сохранению и рациональному использованию этих растений, но и введению их в культуру, увеличению урожайности, приумножению, а также активному использованию в производстве пищевых продуктов для 
массового питания.
В изучении растительных пищевых ресурсов в настоящее время 
можно выделить пять основных направлений:
1. Изыскание дополнительных продуктов питания и сырья для 
пищевой промышленности. 
2. Введение в рационы питания населения сбалансированных 
продуктов по основным пищевым веществам. 
3. Использование дикорастущего сырья в диетическом и лечебном питании. 
4. Использование съедобных дикорастущих растений в профилактическом питании. 
5. Рациональное природопользование – использование растительного сырья.
Дикорастущие съедобные растения могут использоваться как 
в индивидуальном, так и в массовом питании. 
Основная цель проводимых исследований – это изучение перспективного растительного сырья, произрастающего в Красноярском 
крае, и разработка рекомендаций по их использованию. На основании 
этого были определены задачи:
1. Изучить имеющиеся литературные материалы (географическую, ботаническую характеристику, химический состав, лечебные 
свойства).
2. Собрать имеющиеся в литературе сведения о кулинарном использовании данного сырья. 

Введение

3. Определить наиболее перспективное дикорастущее сырье, произрастающее в обилии в Красноярском крае, которое могло бы более эффективно использоваться в приготовлении блюд и кулинарных изделий 
в предприятиях общественного питания.
4. Разработать рекомендации по использованию растительного 
сырья в производстве кулинарной продукции.

1. АНАЛИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО  
СЪЕДОБНОГО СЫРЬЯ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕГО  
В КРАСНОЯРСКОМ КРАЕ  
И ЕГО ТРАДИЦИОННОГО КУЛИНАРНОГО 
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Дикорастуще съедобное сырье, произрастающее в окрестностях 

г. Красноярска, может быть рассмотрено как перспективный источник 
витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон для обогащения 
различных пищевых продуктов питания и улучшения их вкусовых качеств. Оно может быть использовано как дополнительный пищевой 
ресурс при организации рационального питания человека, в частности, 
в диетическом, лечебном питании, для питания людей, проживающих 
в условиях экологического прессинга. Для обоснования целесообразности использования дикорастущего съедобного сырья в производстве 
кулинарной продукции был проведен анализ произрастающих в окрестностях г. Красноярска растений. Ниже приведены сведения и характеристика растений как ботанического вида, информация о химическом 
составе и пищевой ценности его, рекомендации по использованию в питании. Рецепты приведены из различных источников, в том числе из капитальной книги профессора А. К. Кощеева «Дикорастущие съедобные 
растения в нашем питании». Использованы и авторские разработки.
Борщевик – Heracleum, сем. зонтичных – Umbelliferae, Apiaceae. 
Многолетнее растение до 2 м высотой. Стебель ребристый, полый, 
покрытый железистыми волосками. Прикорневые листья большие 
(40–90 см длиной). Цветки желтовато-зелёные, собранные в зонтичное 
соцветие, цветёт он в июле или начале августа. В первый год жизни образуются только прикорневые листья, во второй – стебель с соцветием. 
Растение произрастает в разряженных лесах, на полянах, лугах (рис. 1).
В надземной части борщевика содержатся: до 10 % сахаров, до 
16 % клетчатки, до 20 % протеина, флавоноиды, эфирные масла, витамин С, каротин. Растение богато микроэлементами: до 13 мг % железа; 
1,2 мг % меди; 0,5 мг % никеля; 2,6 мг % марганца; 2,8 мг % бора.

Растительное сырье Красноярского края: перспективы использования

В пищу употребляют молодые стебли, которые можно есть в сыром виде. Листья применяют для приготовления салатов и первых блюд. 
Хранят борщевик в маринованном виде.
Кулинарное использование борщевика
1. Салат из листьев борщевика (г): листья борщевика – 50; лук 
зелёный – 25; варёный картофель – 50; варёное яйцо – 1 шт.; укроп – 5; 
масло растительное – 10.
Листья борщевика отвариваются в течение 3–5 мин, затем измельчают и соединяют с предварительно измельчённым зелёным луком 
и картофелем, нарезанным ломтиками. Полученную смесь перемешивают, добавляют специи и заправляют растительным маслом. Сверху салат украшают укропом и варёным яйцом, нарезанным дольками.

Рис. 1. Борщевик

1. Анализ дикорастущего съедобного сырья, произрастающего в Красноярском крае  ...

2. Щи с листьями борщевика (г): бульон (на 1 порцию) – 300; картофель – 80; лук репчатый – 40; морковь – 20, листья борщевика – 100; 
коренья – 10; зелень петрушки – 5; сметана – 10.
В подготовленный кипящий бульон закладывают: картофель, 
нарезанный брусочками; через 10–15 мин – пассерованный лук, морковь и коренья, а также измельчённые листья борщевика. Щи варят 
10–15 мин. Перед окончанием варки можно добавить лавровый лист 
и перец. Подают щи со сметаной и измельчённой зеленью петрушки.
3. Суповая заправка (г): листья борщевика – 1 000; соль – 200.
Листья молодых растений борщевика пропускают через мясорубку, затем добавляют соль из расчета 200 г соли на 1 кг массы. Полученную массу раскладывают в стеклянные банки. Данную заправку используют для приготовления супов, щей, в качестве гарниров к мясным, 
рыбным и овощным блюдам.
4. Сухая суповая заправка: сушеная ряска – 100; порошок из свербиги – 100; семена тмина – 10.  
Сушеную ряску и порошок из корней дикой редьки – свербиги перемешивают с измельченными семенами тмина. Данной сухой заправкой заправляют первые и вторые блюда (1 чайная ложка на порцию).
5. Суп-пюре из борщевика (г, мл): листья борщевика – 800; мука 
пшеничная – 100; масло сливочное – 100, вода – 1 200.
Листья борщевика промывают, измельчают и отваривают в воде 
в течение 10–15 мин. Просеянную муку пшеничную пассеруют с маслом сливочным, периодически помешивая, в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета. Мучную пассеровку охлаждают 
до 70–80 °С, затем разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, добавляют отварные листья 
борщевика вместе с отваром и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют 
соль, перец. Суп-пюре процеживают, протирая в него борщевик, и доводят до кипения. Суп-пюре порционируют и заправляют маслом сливочным. Подают суп-пюре из борщевика с ломтиками варёного яйца. 
Отдельно падают гренки.
6. Засахаренные стебли борщевика к чаю (г, мл): стебли борщевика – 1 000; сахар – 1 кг; вода для сиропа – 200.

Растительное сырье Красноярского края: перспективы использования

Очищенные от кожицы стебли борщевика нарезают, затем варят 
на слабом огне в густом сахарном сиропе в течение 15–20 мин на слабом 
огне. Готовые стебли вынимают из сиропа и подсушивают при комнатной температуре.
Горец птичий (спорыш, птичья гречиха, конотоп) – Polugonum 
aviculare L., сем. гречишных – Polugonaceae. Однолетнее растение 
с ветвистым приподнимающимся тонким стеблем 15–40 см высотой, 
листья 1–4 см с короткими черенками от эллиптической до линейноланцетовидной формы. Цветки мелкие, по 3–5 в пазухах листьев, венчик белый или розовый, иногда зеленоватый. Растёт как сорняк во всех 
районах Сибири.

Рис. 2. Горец птичий

1. Анализ дикорастущего съедобного сырья, произрастающего в Красноярском крае  ...

В свежей траве горца птичьего содержится протеин (4,4 %), 
клетчатка (5,3 %), безазотисные экстрактивные вещества (11 %). В листьях – до 250 мг % аскорбиновой кислоты, сахара, флафоноиды, каротин, витамин К, следы эфирных масел, микроэлементы. По содержанию 
крахмала горец птичий не уступает бобовым. Молодые побеги и листья 
горца птичьего используют в пищу в виде салатов, добавок в супы. Высушенные листья заготавливаются на зиму. Из корней горца птичьего 
получают синий краситель. Собирают спорыш в период цветения. Это 
ценное лекарственное растение (рис. 2).
Кулинарное использование горца птичьего
1. Салат из горца птичьего (г):
1-й вариант: горец птичий – 50; лук зелёный – 50; яйца варёные – 
1 шт.; сметана – 20; укроп – 20.
Молодые листья гореца птичьего, зелёный лук промывают и нарезают, затем соединяют с измельчёнными варёными яйцами, полученную 
смесь перемешивают, солят, посыпают укропом и заправляют сметаной.
2-й вариант: горец птичий – 50; огурец – 100; лук зелёный – 20; 
укроп – 10; яйца – 1 шт.; сметана – 20.
Промытые и нарезанные молодые листья гореца птичьего соединяют со свежим огурцом, предварительно нарезанным дольками, 
и мелко измельчённым зелёным луком и все тщательно перемешивают. 
Полученную массу заправляют сметаной, украшают варёными яйцами 
и укропом.
3-й вариант: капуста свежая – 100; яблоко – 50; чеснок – 3; горец 
птичий – 50; майонез – 50. 
Подготовленную свежую капусту нарезают соломкой, добавляют 
измельченное яблоко, чеснок, мелко нарезанный горец птичий. Массу 
перемешивают и заправляют майонезом. Сверху можно украсить вареным яйцом.
2. Суп из горца птичьего (г, мл): картофель – 100; бульон – 400; 
горец птичий – 100; пассерованный лук – 50; морковь – 20.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезают брусочками, доводят до кипения, добавляют пассерованный репчатый лук, 
морковь, в конце варки кладут измельченную зелень горца птичьего, 
соль, специи.