Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01)

Серия «Среднее профессиональное образование» 

Приготовление блюд 

из овощей и грибов 

{ПМ.01) 

Учебное пособие 

Рекомендовано Федеральным государственным автономным 

учреждением «Федеральный институт ра3вития обра3ования» 

(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для исполЬ3ования 

в учебном процессе обра3овательных 
учреждений, 

реализующих программы среднего профессионального 

образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 

(Протокол 3аседания Экспертного совета 

по профессионально.ну обра3ованию ФГ 
АУ 
«ФИРО» 

от 13.01.2017г.№1, рецензия N!l 11от13.01.2017 г.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

'l~EHIAKC 

2021 

УДК 641/642(075.32) 
Аlпорw-состuвтелв: 

ББК 36.992я723 
А. А. Богачева преподаватель высшей квалифихациКТК 288 
ОЮIОЙ категории ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский коллuедж 
профессиональных и информационных технологии.; 
П75 
Д. Р. Алхасова преподаватель ГБПОУ 
ЯНАО 

«Ноябрьский холледж: профессиональных и информационных теmологmt.. 

Рецеmеитw: 
r. А. Преображе11ск:ая к.п.н., :JаМеститель директора по научно-инновациоЮ1ой деятельности ГБПОУ 
ЯНАО «Ямальский многопрофильный колле.цж.; 

Е. Ю. Захарова к.п.н., доценr ВАК, доцент хафедры 

управления развитием профессионального образования ГАУ ДПО ЯНАО сРегионаJIЫIЬIЙ инстmуr развития образования• 

Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01): учеб. пособие 

П75 
[Электронный ресурс]/ авт.-сост. А 
А 
Боrачева, Д. Р. Алхасова. 
Электрон. текстовые дан. (1 файл pdf : 238 с.). Ростов II/Д : 

Феникс, 2021. (Среднее профессиональное образование). -ISBN 

978-5-222-35289-2 

Материалы учебноrо пособия JJВЛЯЮТСЯ учебно-методичесхим ком~mеrсом ИодУЛЯ 

ПМ.01 сПриrотовление блюд из овощей и rрибо~ по профессии срсщ~юго профессионапьноrо образования 19.01.17 .Повар, ш~, 
входящей в список 50 наиболее востребовавных на рьопа: труда, новых и перспективных профессий, требующих срсщ~юго 

nрофессионапьноrо образования (ТОП-50). 

В книrе рассмафены классификация, товароведная: хара~сrервстика, ш:сортимеJП 

традиционных видов овощей, mщцов и rрибов, описаны процесс подrотовn1 пряностей и приправ, организация технолоrическоrо процесса обрабОl'ПI овощей, плодов и 

rрибов, пряностей и приправ. Описаны способы :иинимиэации оrходов при обрабаrе 

сырья, приведены: требования к nчеству и сроки хранения овощей и IШодов, правила оденп1 качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей и rрибов и 

rотовой процукции. И:шожены технОJiогии приrотоJШСния основных и проСТЬIХ блюд и 

rарииров из rрадициоиных видов овощей и rрибов. В конце uждой главы даны контрольные вопросы JiдЯ контроля усвоения получеШIЬIХ знаний. 

В зле~сrронное приложение к учебному пособию подит англо-русский словарь, 

П1ТОрЪ1Й является неаrъе:илеиой частью учебного процесса при освоении вида профессионапьной деятельности сПриrотовление блюд из овощей и rрибо~ и сооrветствующих профессиональных жтmеmщий (ПК) по профессии. В словарь вхлючена терминология профессионапьной направленности, посвященнаяприrоrоJШСнию кулинарных 

блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь иохно исполъзоватъ в хоце подrотовки коmсурсантов 
:к: междунароцноиу профессиональному чеипионату WorldSkills Russiano коипстеВЦ11И •Поварское дело. . 

Учебное пособие прецназначено ДJIЯ студентов среднеrо профессионального образования очной и заочной форм: обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 сПовар, кондитер•, 43.01.09 сПовар, ш~. 

Дермватмвное злектронное И!Данме на основе nечатноrо мзданм11: 

ПриrотовлеШ1е блюд из овощей и грибов (ПМ.01): уч:еб. пособие/ авт.сост. А А 
Боrачева, Д. Р. Алхасова. Ростов н/Д: Феник:с, 2018. - 237 с. 
(Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-28640-1 

С Сосrавление: А.А Боrачеиа, Д.Р. Апхасова, 2017 

С Офорюrсвис: ООО 
•Фclllll<Co, 2018 

ВВЕДЕНИЕ 

Учебное пособие является частью учебно-методического 

кошшекrа подготовки квалификациоШIЪIХ рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 
19.01.17 «Повар, кондитер• в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 

«Повар, кондитер• и составлено на основе программы ПМ.01 

«Приrотомение блюд из овощей и грибов• и профессионального стандарта по профессии •Повар•. 

Основная цель учебного пособия оказание помощи 

обучающимся в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) «Приготомение блюд из овощей и грибов• и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и 

формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку 

пряностей и приправ. 

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 

Учебное пособие включает лекциоШiый материал, формирующий усвоение теоретических знаний и умеlШЙ, способствующих приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному профессиональному модулю 

и контрольно-оценочные средства по профессиональному 

модулю. 

В электроШiое приложение к учебному пособию входит 

англо-русский словарь, который является неотъемлемой 

частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из овощей и 

грибо~ и соответствующих профессиональных компетенций. В словарь включена терминология профессиональной 

Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01) 

направленности, посвященная приготовлению кулинарных 

блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату 
WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело•. 

Учебное пособие предназначено для студеIПОв среднего 

профессионального образования. 

Глава 1 

КЛАССИФИКАЦИЯ, ТОВАРОВЕДНАЯ 

ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ 
ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ, 

ПЛОДОВ И ГРИБОВ, ПОДГОТОВКА 

ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ 

1.1. Значение овощей в питании 

Значение овощей в питании человека многогранно и обуслоwrено генетическими особенностями организма, для 

которого требуются растительный белок, клетчатка и дРуrие 

важные элеме1ПЫ. Овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причем не только желудочно-юппечноrо тракта. Овощи это основа питания спортсменов и работников тяжелого физического труда. 

Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают 

кислоmо-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они 

также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, 

вкусовыми веществами. 

Полезные свойства овощей и плодов обусломены их химическим составом. Так, картофель содержит необходимые 

организму человека вещества: витамины группы В, D, С, Е, 

РР, каротин, а также является источником углеводов (крахмала) и клетчатки. 

Свекла в своем химическом составе содержит большое 

количество витаминов С, группы В, РР, каротин, а также 

минеральные вещества (натрий, магний, фосфор, железо, 

кальций), обладает лечебными свойствами: улучшает работу 

пищеварительного тракта, выводит шлаки из организма. 

Морковь содержит сахара, белки, минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, медь, йод) , витамины rруппы В, С, РР и каротин. Морковь обладает лечебными свойствами: улучшает зрение, выводит из организма холестерин, 

Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01) 

улучшает деятельность сердечно-сосудистой сисrемы, органов 

пищеварения. 

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат 

особые бактер1ЩИДНЫе вещества фитонциды, которые обладают антибактериальными свойствами, эфирные масла, 

гликозиды. 

КапусПIЫ:е овощи богаты сахарами, юmеральными веществами (кальцием, калием, натрием, магнием, железом), белками. Они содержат бош.шое количество витаминов: В
1
, В2
, 

РР, С, Е; фолиевую кислоту, которые способствуют снижению 
уровня холестерина в крови. 

На данный момеm 
не существует такого понятия, как •сезо1П1Ые• и •несезо1П1Ые• овощи, так как завоз овощей производится в течение всего года. Современное оборудование 

позволяет использовать новые технологические приемы обработки продуктов. В связи с этим работникам отрасли необходимо постояшю совершенствовать свои навыки. 

1.2. Классификация овощей 

На предприятиях общественного питания овощи широко 

используют для приготовления холодных: бтод, супов, соусов, 

овощных блюд и гарниров. Овощи подРа:щеляют на группы 

в зависимости от части растения, употребляемой в пищу. 
• Вегетативные овощи (в пищу используют корни, клубни, листья и стебли овощей). 
• Плодовые овощи (в пищу используют плоды и семена 

растеmlЙ) . 

Клубнеплоды 

В группу клубнеплодов входят картофель, топинамбур, батат. 

Картофель (от немецкого kartoffel) является достаточно 

калорийным про,цуктом, занимающим значительное место в 

питании населения нашей страны (второе после хлеба). Кроме того, картофель является сырьем для производства крахмала, а также используется для кормления скота. Родиной 

картофеля является Южная 
Америка, где он был известен задолго до нашей эры. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в., после кругосветного путешествия Магеллана. 

Глава 1. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент 
7 

В России картофель появился в XVII в., когда Петр 1 привез 

в Москву мешочек клубней из Голландии. Но широкое распространение в России картофель по.лучил только в XVIII в., 

в период правления ЕкатерШIЫ 11. 

TOIUl1UIМffyp (лат. He/i[jnthus tuherosum подсолнечник клубненосный, но более распространенное название культуры 
«земляная груша• или «Иерусалимский артшпоv) это 

многолетняя культура, произрастающая в южных районах и 

средней полосе нашей страны. Родиной топинамбура считается Северная Америка, где эта культура растет в диком виде. 

Первыми в питание топинамбур ввели бразильские индейцы 

племени «Топинамба•, отсюда и поIШiо название данного овоща. В XVII в. топинамбур стал известен в России, но использовался не как продукт питания, а ках 
лекарственное растение. 

Батат (лат. Ipomoea Ьatdtas) выращивается в тропических 

и субтропических районах земного шара, иногда в теплых 

областях умеренной зоны. Особенно пmроко распространен 

в КНР, Индии, Индонезии. 

Требования к качеству клубнеплодов. Клубни 
чистые, целые, 

здоровые, непроросшие, неувядпmе, зрелые, с плотной кожурой. Вкус, запах свойственные ботаническому сорту. Не допускается к продаже и переработке картофель, позеленевший 

более чем на У4 поверхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью или фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической 

и минеральной примеси, с посторонним запахом
1

• 

Корнеплодь1 

Корнеплоды это овощи, имеющие утоmценный стержневой корень, который съедобен. К этой группе овощей относят морковь, свеклу, репу, редис, брюкву, белые коренья 

(петрушка, сельдерей, пастернак), хрен, катран. 

Дикорастущую мор1tоsь можно встретить во многих европейских странах (в числе которых и Россия), в Северной 

Африке и Азии. Предположитеш.но 4000 лет назад она была 

введена в культуру в качестве лекарственного растения, а чуть 

позже корни моркови начали употреблять в пищу. Родиной 

1 Mamюxu11a 3.П. Товароведение пищеныхпродукт0в. М" 2013. С. 236. 

Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01) 

корнеплодов красной и оранжевой окраски считается Средиземноморье, а белой и желтой Афганистан. 

Родиной nempyuual считают Средиземноморье. Жители 

Древней Греции, заметившие, что петрушка растет на скалах, назвали ее petroselinon, то есть •камеlПIЫЙ селмерей• (от 
petroz •камень. + selinon •селмерей• ), что позже нашло 

отражение в ботаническом родовом названии - Petersilie. 

ПacmeplUll& двухлетнее растение, культивируется практически по всему миру. Родиной произрастания и распространеIШЯ считаются юг Уральских гор и Алтайский край. 

Известен пастернак с конца ХН 
в. В России пастернак появился ра.ныпе, чем картофель. 

Родиной сельдерея считаются средиземноморские страны. 

С незапамятных времен он выращивался в Греции, Египте, 

Риме в качестве декоративного растения и служил материалом для венков, украшавших головы победителей спортивных состязаний, а его зелень использовали для украшеIШЯ 

:ж:илищ и храмов в дни праздников. Употреблять в rmщy сельдерей стали только в XVII-XVIII вв. сначала немцы, затем 

французы. В XVII в. селмерей начали выращивать и в России. Его применязm: в домапrnей куmmарии в качестве ароматической приправы-добавки к мясным и овощным блюдам, 

при мариновании и солении овощей, а также как лекарственное средство. 

Предком столовой свек..tw, так же как, впрочем, сахарной 

и кормовой, является дикий манголм выходец из Средиземноморья. Дикорастущая свекла до сих пор встречается в 

Иране, на побережье Средиземного, а также Черного и Каспийского морей, в Индии и Китае. За 2000 лет до н. э. свекла 

была известна в Древней Персии. Большой популярностью 

свекла пользовалась на Руси, куда она попала из Византии в 

Х 
в. Свеклу, нарезанную кружочками, с приправой из имбиря 

подавали для возбуждения а:rmетита перед обедом, а зелень 

свеклы добавляли в окрошку. Позднее ею стали приправлять 

супы и готовить из нее борщ. 

Редис, вероятно, произошел от близкого вида редьки 

приморской из Средиземноморья, где был введен в куль'IУРУ не менее 5 тысяч лет назад. В Европе редис выращивают с XVI в. В некоторых странах его до сих пор называют 

Глава 1. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент 
9 

Таблица 1.1 

Пищевая цеввость, товароведшu1 хараперистпа, 

ассорпвrевт uубнеПJiодов 

Наимя-и.: 
Товароведвu харптервстика. 
~ 
Пщевu 
це-осп. 
Ассортимент 

Карrофель 
В среднем содерCopra карrофеля: по назначению: 

жит 70-85% воды, 
• столовый (среднее содержание 
10-25% :крахмала, 
храхыала 12-18%, не разварива2% азотистых веется); 

ществ, 1,3% сахара, •технический (среднее содержание 
0,7-2,6% белка, 
крахмала 25%, использусm:я для 

О,7-1,3%минеполучения крахмала и спирта); 

ралъных веществ, 
• кормовой (среднее содержание 

ДО 20 МГ витамина 
храхыала более 25%, использует
С, незначительное 
ся для корма скота); 

количество вита- . универсальный 
(содержание 

минов в
0 
В2
, В6
, Е, 
храхыала 15-25%, подходит для 

К,РРи 
приготовления пюре, производ
ства крахмала и спирта, сильно 

разваривается). 
По срокам созревания: ранний и 

поздний 

Топинамбур 
Содержит сухие 
На сорта не подразделяется, име
вещества (до 20%), 
ет клубни овальной формы, удлиинулин (20%), саненны:е. 

хар (З,2%); микроОкраска клубней розовая, желто
и 
макроэлементы 
вато-белая, фиолетовая, красная. 

(мг): железо 10,1, Мякоть белая, сладковатая 

кальций - 78,8, 
магний- 310,7, 

калий 1382,5, 

натрий 17,2. 

По содержанию 

витаминов в!' в2 и 
С 
превосходит кар
тофель, морковь, 

свеклу более чем в 

Зраза 

Батат 
Содержит крахСорта батата различаются: 
мал-7,3%, 
• по форме: круглые, ребристые, 
сахар- 6%, азотиверетенообразные; 
стые вещества • по цвету мякоти : белый батат, 
2%, витамины А 

ивб 
:жСЛТЬIЙ, оранжеВЪIЙ, кремовый, 

красНЪIЙ, фиолетовый; 
• по вкусу: от пресного до очень 

сладкого; 

• ПО текстуре: от мягких и 
СОЧНЬIХ 

до сухих и 
твердых 

Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ.01) 

французской редькой. Формы, близкие к совремеIШым, появились лишь в конце XVIII в. В России наиболее распространеНЬI сорта европейской группы. 

Таб/Jица 1.2 

Пищевu цеввость, товароведвu хараперисrпа, требовавu 

к uчеству, условия хравеввя корнеплодов 

Наимеиовавие 
То•ро-едвu 

корнеплодов 
Thuцe.u: цеивосп. 
:харптервспwL 

Ассщrrимевт 

Морковь 
Морковь содержит жироКорнеплод мясистый, 

растворимый провитамин 
желто-оранжевый, глад
А, каротин (по содержакий, округло-удлинен
нию 
каротина морковь 
ный или удлиненно-хо
уступает лшпъ сладкому 
ничесхий. 

перцу), витамины группы 
По 
длине морковь под
В (BI' BJ, никотиновую 
разделяют на короткую 

кислоту и витамин D, ми(каротель) - 5 см; по
нералъные вещества (соли 
лудлинную - 8-20 см; 

кальция, фосфора, желедлинную более 20 см. 

за). В моркови много сахаРазличают 2 сорта мор
ров (преобладает глюкоза), кови: отборная и обЪIХ
клетчатки, содержатся 
новенная 

пектиновые вещества 

Петрушка 
Корни и листья петрушки 
Петрушка на сорта не 

богаты эфирными маслами подразделяется. 
(30-50 мг%), поэтому имеВыращивают корневую 

ют прИЯТНЪlЙ аромат; кро(ИСПОJIЪ3УЮТ В пищу 

ме 
того, они представляют листья и корни) и ли
определеШJУЮ ценность 
стовую петрушку (ис
и как пищевой продукт. 
пользуют в пищу 
только 

В зелени петрушки в средлистья). Форма удли
нем содержится (в %): 
ненно-коническая, цвет 

воды- 81,1, :жиров-0,4, 
корнеплода белый 

белков - 4,4, углеводов 7,4, пищевых волокон 

(хле1Ч11тки) - 4,3; вита
мины А 
(бета-каротин), 

ВР В2, ниацин, 8 6, аскор
биновая кислота, биотин, 

микро- и макроэлементы 

(калий, кальций, маrний, 

натрий, сера, фосфор, же
лезо, йод, марганец и дР.). 

Калорийность петрушки 
53ккал