ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской 
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника 
для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной про-
дукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73
 
Т38

Авторы: 
В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, И. В. Максимов,
 
И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова

Рецензенты: А. А. Шевцов — доктор технических наук, профессор кафедры технологии
 
хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств 
 
Воронежского государственного университета инженерных технологий;

 
М. Г. Асадова — кандидат биологических наук, доцент, заведующая 
 
кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья 
 
Курской государственной сельскохозяйственной академии 
 
им. И. И. Иванова;

 
И. А. Глотова — доктор технических наук, профессор, заведующая 
 
кафедрой технологии переработки животноводческой продукции 
 
Воронежского государственного аграрного университета 
 
им. императора Петра I

Т38
 
 
Технология переработки продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, 
Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : 
ГИОРД, 2016. — 816 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-185-0

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки 
растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана 
характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного 
производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, 
переработки плодоовощной продукции и спирта.
Издание предназначено для бакалавров по направлению подготовки «Технология про-
изводства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также будет полезно для аспи-
рантов и специалистов агропромышленного комплекса.

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73

ISBN 978-5-98879-185-0 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Формирование помольной партии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Подготовка помольных партий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы. . . . . . . . . 29
Последовательность технологических операций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу 
на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием. . . . . . . . . . . . . . . . 32
Ситовое сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Выделение минеральных примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Очистка зерна от металломагнитных примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими 
свойствами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Очистка поверхности зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Гидротермическая обработка зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Обработка зерна водой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Обеззараживание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении  . . . . . . . . . . . . 74

Глава 4. Переработка зерна в муку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Драной процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Измельчение зерна в вальцовых станках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Вальцовый станок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Измельчение в машинах ударно-истирающего действия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Сортировочный процесс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Процесс обогащения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Шлифовочный процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Размольный процесс  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной 
по качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Недобор муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Выработка муки, нестандартной по крупности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Выработка муки, нестандартной по зольности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Оглавление

6

Выработка муки, нестандартной по цвету  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Выработка муки, нестандартной по клейковине  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Основные данные о строении зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Структурно-механические и физико-химические особенности зерна . . . . . . . . . . . . . . 106

Глава 7. Подготовка зерна к переработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Последовательность технологических операций в зерноочистительном 
отделении крупозавода  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Выделение примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной. . . . . . . . . . 116
Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих 
машинах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Рассев А1-БРУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Гидротермическая обработка зерна крупяных культур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Увлажнение зерна водой или паром  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Глава 8. Переработка зерна в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование зерна перед шелушением  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Шелушение зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование продуктов шелушения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Крупоотделение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Шлифование и полирование крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Дробление ядра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство пшена  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство гречневой крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Переработка ячменя в крупу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Переработка овса в крупу  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Производство рисовой крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Производство пшеничной крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Производство кукурузной крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Технология гороховой крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Технология крупы быстрого приготовления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Побочные продукты крупяных заводов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Раздел II. Технология производства растительных масел

Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Характеристика жидких растительных масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Оценка качества масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Глава 11. Получение растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Сушка и хранение масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Хранилища. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Оглавление

7

Очистка масличных семян от примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Обрушивание семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Сепарирование рушанки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Измельчение семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Извлечение масла прессовым способом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Шнековые прессы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Экстракционный способ получения масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Дистилляция мисцеллы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Отгонка растворителя из шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

Глава 12. Рафинация масел и жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Вещества, присутствующие в масле  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Классификация процессов и методов рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Основные модули рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

Раздел III. Технология хлебопекарного производства

Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Ассортимент хлебных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Диетические хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Хлебобулочные изделия профилактического назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Последовательность и назначение отдельных технологических операций 
при производстве хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Глава 14. Сырье хлебопекарного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Показатели качества муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых 
при производстве хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Подготовка муки к производству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара 
и других видов сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Глава 16. Приготовление теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Дозирование сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Замес и брожение теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Приготовление пшеничного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Ускоренные способы приготовления теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Способы приготовления теста из ржаной муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Разделка теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . 356

Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Глава 19. Выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Факторы, влияющие на выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

Оглавление

8

Глава 20. Дефекты и болезни хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. . 368
Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Улучшители качества хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья

Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки . . . . . . . . . . 384
История развития технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Классификация плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Характеристика химического состава плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Степени зрелости  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Классификация плодово-ягодных и овощных консервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . 396
Научные принципы и методы консервирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Характеристика этапов переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Брак и дефекты консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Характеристика консервной тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Маринование овощей, плодов и ягод  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов. . . . . . . . . . . . 436
Технология производства концентрированных томатопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Технология производства плодово-ягодных и овощных соков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара. . . . . . 456
Биохимические способы консервирования овощей и плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Производство консервированных продуктов из картофеля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . 495
Сушка плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов  . . . . . . . 509

Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . 514
Характеристика отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
Утилизация отходов различных производств по переработке 
плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514

Раздел V. Основы пивоварения

Глава 26. Характеристика сырья для получения пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Характеристика пива как напитка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Химический состав пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523
Солод и несоложеное сырье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
Характеристика воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
Хмель и хмелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Ферментные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538

Оглавление

9

Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Технологическая схема производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
Затирание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Фильтрование затора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Способы и технологические режимы фильтрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
Кипячение сусла с хмелем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Отделение сусла от хмелевой дробины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562
Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков . . . . . . . . . . . . . . 563
Охлаждение и осветление сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
Превращения при охлаждении и осветлении сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567

Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Процессы при брожении пивного сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Дрожжи, используемые для производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Главное брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Технологические режимы главного брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574
Показатели качества сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578

Глава 29. Осветление и розлив пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Осветление пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Розлив пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Пастеризация пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584

Глава 30. Хранение пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Процессы, происходящие в пиве при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Дефекты пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587
Стойкость пива в процессе хранения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590

Раздел VI. Технология производства спирта

Глава 31. Подготовка сырья к переработке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка зерна и картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка осахаривающих материалов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596

Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Цель разваривания, происходящие процессы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего 
сырья к сбраживанию  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Основные технологические показатели качества сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612

Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Засевные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Производственные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616

Глава 35. Сбраживание осахаренной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
Спиртовое брожение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

Оглавление

Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
Потери сбраживаемых углеводов и спирта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
Нормативный и практический выходы спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации  . . . . . . . . 627
Состав бражки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627
Основы процесса ректификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Фазовое равновесие в системе этанол-вода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
Получение спирта-сырца  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Основы очистки спирта от летучих примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632
Основные типы брагоректификационных установок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Показатели спирта этилового ректификованного  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639

Раздел VII. Технология свеклосахарного производства

Глава 37. Выращивание сахарной свеклы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Сахарная свекла как ботаническое растение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Требования при выращивании сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649

Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669

Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода  . . . . . . . . . . . . . . . 679

Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683

Глава 41. Получение диффузионного сока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

Глава 42. Очистка диффузионного сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703

Глава 43. Сгущение и выпаривание сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722

Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

Глава 45. Кристаллизация сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742

Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753

Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767

Глава 48. Производство сахара-рафинада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781

Словарь употребляемых терминов и понятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795

Список литературы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805

ВВЕДЕНИЕ

Ухудшение экологической обстановки современного общества и повышенная 
загрязненность окружающей среды привели к необходимости предъявлять более 
жесткие требования к технологии переработки продукции растениеводства. Про-
изведенная пища должна быть не только полноценной и вкусной, но и здоро-
вой, что подразумевает наличие в ней диетических и лечебно-профилактических 
свойств. Чтобы повысить качество продуктов питания, необходим комплексный 
подход к решению этого вопроса.
В настоящее время в нашей стране уделяется большое внимание развитию 
агропромышленного комплекса, в частности переработке продукции растение-
водства; это подтверждают и слова президента РФ Путина В. В.: «Продукция 
сельского хозяйства — это стратегический ресурс, и нацелена наша работа в этом 
направлении на долгосрочную перспективу. А всемерная поддержка сельхозпро-
изводителей — одна из ключевых задач государства. Такой подход уже имеет по-
ложительные, во многом прорывные результаты. Всего за несколько последних 
лет агропромышленный комплекс страны занял одно из ведущих мест в нашей 
экономике, стал привлекательным и для инвесторов, для открытия новых пере-
довых производств».
Для правительства РФ этот вопрос также является приоритетным. Постанов-
ление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О Государственной программе 
развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной 
продукции, сырья и продовольствия на 2013…2020 годы» основной задачей 
ставит: стимулирование роста производства основных видов сельскохозяйс-
твенной продукции и производства пищевых продуктов; поддержку развития 
инфраструктуры агропродовольственного рынка; повышение эффективности 
регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продоволь-
ствия; стимулирование инновационной деятельности и инновационного раз-
вития агропромышленного комплекса; развитие биотехнологии производства 
продуктов питания.
На сегодняшний день перед предприятиями, работающими в области тех-
нологии переработки продукции растениеводства, стоит задача расширения 

Введение

12

ассортимента продуктов питания растительного происхождения повышенной 
пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современ-
ным требованиям науки о рациональном питании.
В настоящее время большое внимание уделяется разработке функциональных 
добавок пребиотической направленности на основе растительных композитов, 
богатых физиологически активными ингредиентами. В этом аспекте особое 
внимание уделяется нетрадиционным видам растительного сырья на основе 
натуральных природных компонентов. Однако зачастую использование 
нетрадиционных видов сырья ухудшает органолептические и физико-хими чес кие 
показатели готовых изделий. Для нейтрализации их отрицательного влияния есть 
необходимость модернизировать технологию производства продуктов питания.
В этой связи для удобства и лучшего усвоения теоретических и практических 
основ технологии переработки продукции растениеводства в учебнике пред-
лагается изучение как традиционных, так и частных технологий производства 
продуктов питания.
Учебник состоит из семи разделов.
В первом разделе «Технология мукомольного и крупяного производства» рас-
сматриваются вопросы, связанные, в частности: с классификацией помолов; 
ассортиментом продукции мукомольного производства; формированием по-
мольной партии; подготовкой помольных партий; недобором муки; выработкой 
муки, нестандартной по крупности, зольности, цвету, клейковине; крупоотде-
лением; шлифованием и полированием крупы; дроблением ядра; контролем 
крупы, побочных продуктов и отходов.
Второй раздел учебника «Технология производства растительных масел» 
посвящен сушке и хранению масличного сырья, очистке масличных семян 
от примесей, обрушиванию семян, сепарированию рушанки, измельчению се-
мян, извлечению масла прессовым способом, а также экстракционному способу 
получения масел.
В третьем разделе «Технология хлебопекарного производства» приведен ас-
сортимент хлебных изделий, рассмотрены диетические хлебобулочные изделия, 
хлебобулочные изделия профилактического назначения, подробно изложена 
последовательность и назначение отдельных технологических операций при 
производстве хлеба.
В четвертом разделе «Технология переработки плодоовощного сырья» из-
ложены материалы, касающиеся маринования овощей, плодов и ягод, техно-
логии натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов, технологии 
производства концентрированных томатопродуктов, технологии производства 
плодово-ягодных и овощных соков, технологии консервирования плодоовощ-
ного сырья с использованием сахара, а также биохимическим способам консер-
вирования овощей и плодов.
В пятом разделе «Основы пивоварения» представлены технологическая схема 
производства пива, способы и технологические режимы фильтрования, кипя-
чения сусла с хмелем, а также наиболее известные зарубежные производители 
варочных порядков.

Введение

В шестом разделе «Технология производства спирта» предложены современ-
ные и традиционные технологии производства спирта, начиная от подготовки 
сырья и заканчивая оценкой качества готовой продукции.
В седьмом разделе «Технология свеклосахарного производства» проводит-
ся анализ теоретических и практических основ производства свекловичного 
и тростникового сахара, а также сахара-рафинада.
Знания, приобретенные студентами при изучении предложенных технологий, 
позволят им наметить пути совершенствования и модернизации производства.
Учебник «Технология переработки продукции растениеводства» предна-
значен для подготовки бакалавров по направлению «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для аспирантов и ра-
ботников перерабатывающих предприятий.

РАЗДЕЛ I. 
ТЕХНОЛОГИЯ МУКОМОЛЬНОГО 
И КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава 1. ВИДЫ ПОМОЛОВ. АССОРТИМЕНТ 
МУКОМОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Под помолом зерна следует понимать состоящий из отдельных операций техно-
логический процесс, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эн-
досперм в виде муки. Технологический процесс выработки муки изображают в виде 
схемы помола, на которой последовательно указывают операции и технологиче-
ские характеристики рабочих органов машин, применяемых на каждой системе.
Помолы могут быть простыми и сложными. Простые помолы характеризу-
ются менее развитой технологической схемой и состоят из одного драного либо 
из драного и сокращенного размольных процессов. Сложные помолы состоят 
из развитых драного и размольного процессов либо из драного, обогатительного, 
шлифовочного и размольного процессов; они более совершенные и предназна-
чаются для получения высококачественной сортовой муки.
Виды помолов:
• простые:
1) с последовательным измельчением зернопродуктов (обойные помолы 
пшеницы и ржи);
2) с последовательно-параллельным измельчением (односортный обдир-
ный помол — 87 % помол ржи в обдирную муку);
• сложные:
1) без процесса обогащения (63 % помол ржи в сеяную муку, двухсортный 
80 % помол ржи в сеяную и обдирную муку);
2) с сокращенным процессом обогащения (односортный 85 % помол пше-
ницы в муку второго сорта, двухсортные 78 и 75 % помолы пшеницы);
3) с развитым процессом обогащения (односортный 72 % помол пшеницы 
в муку первого сорта, трехсортный 78 % помол пшеницы, двухсортные 
73, 75, 78 % помолы пшеницы);
4) макаронные помолы (двух- и трехсортные помолы твердой пшеницы, 
75 % трехсортный помол мягкой высокостекловидной пшеницы).
Зерно должно поступать в переработку с устойчивыми показателями техно-
логических свойств. Стабилизация показателей свойств зерна на неизменном 
уровне является также необходимой предпосылкой автоматизации технологи-

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции 

15

ческого процесса. Стабилизация технологических свойств достигается посред-
ством гидротермической обработки (ГТО), а также при смешивании разных 
по характеристике отдельных партий в одну так называемую помольную смесь.
Смешивание зерна должно быть организовано так, чтобы обеспечить одно-
родность состава помольной смеси; каждый компонент помольной смеси разде-
льно подготавливается к помолу в оптимальном режиме. Поэтому необходимо 
смешивать компоненты только после завершения ГТО, режим которой индиви-
дуален для каждого компонента. Обычно смешивание проводят после основного 
отволаживания зерна, для этого под бункерами для отволаживания устанавливают 
дозаторы и шнековые смесители.
Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное 
хранение в элеватор. Партии зерна хранят отдельно:
• по типу, при этом желательно учитывать сорт и район произрастания;
• по влажности — по разности значений (8 % и более);
• по стекловидности — менее 40 %, от 40 до 60, более 60 %;
• по зольности — менее и более 1,97 %;
• по содержанию клейковины — свыше 25 %, 25…20, менее 20 %;
• по натуре — свыше 750 г/л, от 750 до 690, менее 690 г/л.
Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, повреж-
денное клопом-черепашкой и т. п.
В табл. 1.1 приведены основные показатели качества макаронной муки из 
твердой пшеницы и манной крупы. Влажности муки макаронной и манной кру-
пы должны быть не более 15,5 %.

Та б л и ц а  1 . 1

Показатели качества муки макаронной из твердой пшеницы и манной крупы
(ГОСТ Р 52668–2006 и ГОСТ 7022–97)

Продукт

Золь-
ность,
%, не 
более

Крупность помола,
%, не более
Массовая 
доля сырой 
клейко-
вины, %, 
не менее

Цвет
остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403

проход 
через сито 
по ГОСТ 
4403

Мука макаронная 
из твердой
пшеницы:

высшего сорта 
(крупка)
0,90
12,5 ПЧ-
240/2,0
24,7 ПЧ-
150/40,0
26
Светло-кремовый
с желтым оттенком

1-го сорта
(полукрупка)
1,20
17,5 ПЧ-
180/2,0
45/50 
ПА/40,0
28
Светло-кремовый

2-го сорта
1,90
24,7 ПЧ-
150/2,0
36/40 
ПА/65,0
25
Кремовый с желтоватым 
оттенком

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства  

16

Продукт

Золь-
ность,
%, не 
более

Крупность помола,
%, не более
Массовая 
доля сырой 
клейко-
вины, %, 
не менее

Цвет
остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403

проход 
через сито 
по ГОСТ 
4403

Крупа манная

марки М
0,60
—
23/8 
и 38/2
—
Преобладает непрозрач-
ная мучнистая крупка 
ровного белого цвета

марки МТ
0,70
—
23/5 
и 38/1
—
Преобладает непрозрач-
ная мучнистая крупка 
белого цвета с наличием 
полупрозрачной зерни-
стой крупки кремового 
или желтоватого цвета

марки Т
0,85
—
23/5 
и 38/1
—
Полупрозрачная ребри-
стая крупка кремового 
или желтоватого цвета

Примечание. В графе «Крупность помола» в числителе дан номер сита, в знаменателе — 
количество схода или прохода, %.

Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать 
требованиям стандарта ГОСТ Р 53048–2008.
По органолептическим показателям мука из мягкой пшеницы для макарон-
ных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2.

Та б л и ц а  1 . 2

Органолептические показатели муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

экстра
высший 
(крупка)
первый 
(полукрупка)

Цвет
Белый с желтоватым оттенком
Белый с кремо-
ватым оттенком

Запах
Свойственный муке из здорового зерна, без посторон-
них запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус
Свойственный муке из здорового зерна, без посторон-
них привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

О к о н ч а н и е  т а б л .  1 . 1