Технология переработки продукции растениеводства

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской 
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника 
для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73
 
Т38

Авторы: 
В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, И. В. Максимов,
 
И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова

Рецензенты: А. А. Шевцов — доктор технических наук, профессор кафедры технологии
 
хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств 
 
Воронежского государственного университета инженерных технологий;

 
М. Г. Асадова — кандидат биологических наук, доцент, заведующая 
 
кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья 
 
Курской государственной сельскохозяйственной академии 
 
им. И. И. Иванова;

 
И. А. Глотова — доктор технических наук, профессор, заведующая 
 
кафедрой технологии переработки животноводческой продукции 
 
Воронежского государственного аграрного университета 
 
им. императора Петра I

Т38
 
 
Технология переработки продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, 
Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : 
ГИОРД, 2016. — 816 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-185-0

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки 
растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана 
характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного 
производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, 
переработки плодоовощной продукции и спирта.
Издание предназначено для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также будет полезно для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса.

УДК 664:633/635(075)
ББК 65.304.25я73

ISBN 978-5-98879-185-0 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Формирование помольной партии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Подготовка помольных партий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы. . . . . . . . . 29
Последовательность технологических операций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу 
на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием. . . . . . . . . . . . . . . . 32
Ситовое сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Выделение минеральных примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Очистка зерна от металломагнитных примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими 
свойствами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Очистка поверхности зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Гидротермическая обработка зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Обработка зерна водой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Обеззараживание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении  . . . . . . . . . . . . 74

Глава 4. Переработка зерна в муку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Драной процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Измельчение зерна в вальцовых станках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Вальцовый станок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Измельчение в машинах ударно-истирающего действия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Сортировочный процесс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Процесс обогащения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Шлифовочный процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Размольный процесс  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной 
по качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Недобор муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Выработка муки, нестандартной по крупности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Выработка муки, нестандартной по зольности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Оглавление

6

Выработка муки, нестандартной по цвету  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Выработка муки, нестандартной по клейковине  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Основные данные о строении зерна  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Структурно-механические и физико-химические особенности зерна . . . . . . . . . . . . . . 106

Глава 7. Подготовка зерна к переработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Последовательность технологических операций в зерноочистительном 
отделении крупозавода  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Выделение примесей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной. . . . . . . . . . 116
Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих 
машинах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Рассев А1-БРУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Гидротермическая обработка зерна крупяных культур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Увлажнение зерна водой или паром  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Глава 8. Переработка зерна в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование зерна перед шелушением  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Шелушение зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Сортирование продуктов шелушения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Крупоотделение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Шлифование и полирование крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Дробление ядра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство пшена  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Производство гречневой крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Переработка ячменя в крупу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Переработка овса в крупу  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Производство рисовой крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Производство пшеничной крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Производство кукурузной крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Технология гороховой крупы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Технология крупы быстрого приготовления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Побочные продукты крупяных заводов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Раздел II. Технология производства растительных масел

Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Характеристика жидких растительных масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Оценка качества масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Глава 11. Получение растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Сушка и хранение масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Хранилища. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Оглавление

7

Очистка масличных семян от примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Обрушивание семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Сепарирование рушанки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Измельчение семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Извлечение масла прессовым способом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Шнековые прессы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Экстракционный способ получения масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Дистилляция мисцеллы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Отгонка растворителя из шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

Глава 12. Рафинация масел и жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Вещества, присутствующие в масле  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Классификация процессов и методов рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Основные модули рафинации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

Раздел III. Технология хлебопекарного производства

Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Ассортимент хлебных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Диетические хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Хлебобулочные изделия профилактического назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Последовательность и назначение отдельных технологических операций 
при производстве хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Глава 14. Сырье хлебопекарного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Показатели качества муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых 
при производстве хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Подготовка муки к производству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара 
и других видов сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Глава 16. Приготовление теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Дозирование сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Замес и брожение теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Приготовление пшеничного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Ускоренные способы приготовления теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Способы приготовления теста из ржаной муки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Разделка теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . 356

Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Глава 19. Выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Факторы, влияющие на выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

Оглавление

8

Глава 20. Дефекты и болезни хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. . 368
Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Улучшители качества хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья

Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки . . . . . . . . . . 384
История развития технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Классификация плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Характеристика химического состава плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Степени зрелости  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Классификация плодово-ягодных и овощных консервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . 396
Научные принципы и методы консервирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Характеристика этапов переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Брак и дефекты консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Характеристика консервной тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Маринование овощей, плодов и ягод  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов. . . . . . . . . . . . 436
Технология производства концентрированных томатопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Технология производства плодово-ягодных и овощных соков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара. . . . . . 456
Биохимические способы консервирования овощей и плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Производство консервированных продуктов из картофеля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . 495
Сушка плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов  . . . . . . . 509

Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . 514
Характеристика отходов консервного производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
Утилизация отходов различных производств по переработке 
плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514

Раздел V. Основы пивоварения

Глава 26. Характеристика сырья для получения пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Характеристика пива как напитка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Химический состав пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523
Солод и несоложеное сырье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
Характеристика воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
Хмель и хмелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Ферментные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538

Оглавление

9

Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Технологическая схема производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
Затирание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Фильтрование затора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Способы и технологические режимы фильтрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
Кипячение сусла с хмелем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Отделение сусла от хмелевой дробины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562
Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков . . . . . . . . . . . . . . 563
Охлаждение и осветление сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
Превращения при охлаждении и осветлении сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567

Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Процессы при брожении пивного сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Дрожжи, используемые для производства пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Главное брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Технологические режимы главного брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574
Показатели качества сусла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Дображивание пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578

Глава 29. Осветление и розлив пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Осветление пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Розлив пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Пастеризация пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584

Глава 30. Хранение пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Процессы, происходящие в пиве при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Дефекты пива  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587
Стойкость пива в процессе хранения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590

Раздел VI. Технология производства спирта

Глава 31. Подготовка сырья к переработке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка зерна и картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Подготовка осахаривающих материалов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596

Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Цель разваривания, происходящие процессы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего 
сырья к сбраживанию  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Основные технологические показатели качества сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612

Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Засевные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Производственные дрожжи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616

Глава 35. Сбраживание осахаренной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
Спиртовое брожение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

Оглавление

Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
Потери сбраживаемых углеводов и спирта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
Нормативный и практический выходы спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации  . . . . . . . . 627
Состав бражки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627
Основы процесса ректификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Фазовое равновесие в системе этанол-вода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
Получение спирта-сырца  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Основы очистки спирта от летучих примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632
Основные типы брагоректификационных установок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Показатели спирта этилового ректификованного  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639

Раздел VII. Технология свеклосахарного производства

Глава 37. Выращивание сахарной свеклы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Сахарная свекла как ботаническое растение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Требования при выращивании сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649

Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669

Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода  . . . . . . . . . . . . . . . 679

Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683

Глава 41. Получение диффузионного сока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

Глава 42. Очистка диффузионного сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703

Глава 43. Сгущение и выпаривание сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722

Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

Глава 45. Кристаллизация сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742

Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753

Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767

Глава 48. Производство сахара-рафинада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781

Словарь употребляемых терминов и понятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795

Список литературы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805

ВВЕДЕНИЕ

Ухудшение экологической обстановки современного общества и повышенная 
загрязненность окружающей среды привели к необходимости предъявлять более 
жесткие требования к технологии переработки продукции растениеводства. Произведенная пища должна быть не только полноценной и вкусной, но и здоровой, что подразумевает наличие в ней диетических и лечебно-профилактических 
свойств. Чтобы повысить качество продуктов питания, необходим комплексный 
подход к решению этого вопроса.
В настоящее время в нашей стране уделяется большое внимание развитию 
агропромышленного комплекса, в частности переработке продукции растениеводства; это подтверждают и слова президента РФ Путина В. В.: «Продукция 
сельского хозяйства — это стратегический ресурс, и нацелена наша работа в этом 
направлении на долгосрочную перспективу. А всемерная поддержка сельхозпроизводителей — одна из ключевых задач государства. Такой подход уже имеет положительные, во многом прорывные результаты. Всего за несколько последних 
лет агропромышленный комплекс страны занял одно из ведущих мест в нашей 
экономике, стал привлекательным и для инвесторов, для открытия новых передовых производств».
Для правительства РФ этот вопрос также является приоритетным. Постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О Государственной программе 
развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной 
продукции, сырья и продовольствия на 2013…2020 годы» основной задачей 
ставит: стимулирование роста производства основных видов сельскохозяйственной продукции и производства пищевых продуктов; поддержку развития 
инфраструктуры агропродовольственного рынка; повышение эффективности 
регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия; стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития агропромышленного комплекса; развитие биотехнологии производства 
продуктов питания.
На сегодняшний день перед предприятиями, работающими в области технологии переработки продукции растениеводства, стоит задача расширения 

Введение

12

ассортимента продуктов питания растительного происхождения повышенной 
пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании.
В настоящее время большое внимание уделяется разработке функциональных 
добавок пребиотической направленности на основе растительных композитов, 
богатых физиологически активными ингредиентами. В этом аспекте особое 
внимание уделяется нетрадиционным видам растительного сырья на основе 
натуральных природных компонентов. Однако зачастую использование 
нетрадиционных видов сырья ухудшает органолептические и физико-хими чес кие 
показатели готовых изделий. Для нейтрализации их отрицательного влияния есть 
необходимость модернизировать технологию производства продуктов питания.
В этой связи для удобства и лучшего усвоения теоретических и практических 
основ технологии переработки продукции растениеводства в учебнике предлагается изучение как традиционных, так и частных технологий производства 
продуктов питания.
Учебник состоит из семи разделов.
В первом разделе «Технология мукомольного и крупяного производства» рассматриваются вопросы, связанные, в частности: с классификацией помолов; 
ассортиментом продукции мукомольного производства; формированием помольной партии; подготовкой помольных партий; недобором муки; выработкой 
муки, нестандартной по крупности, зольности, цвету, клейковине; крупоотделением; шлифованием и полированием крупы; дроблением ядра; контролем 
крупы, побочных продуктов и отходов.
Второй раздел учебника «Технология производства растительных масел» 
посвящен сушке и хранению масличного сырья, очистке масличных семян 
от примесей, обрушиванию семян, сепарированию рушанки, измельчению семян, извлечению масла прессовым способом, а также экстракционному способу 
получения масел.
В третьем разделе «Технология хлебопекарного производства» приведен ассортимент хлебных изделий, рассмотрены диетические хлебобулочные изделия, 
хлебобулочные изделия профилактического назначения, подробно изложена 
последовательность и назначение отдельных технологических операций при 
производстве хлеба.
В четвертом разделе «Технология переработки плодоовощного сырья» изложены материалы, касающиеся маринования овощей, плодов и ягод, технологии натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов, технологии 
производства концентрированных томатопродуктов, технологии производства 
плодово-ягодных и овощных соков, технологии консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара, а также биохимическим способам консервирования овощей и плодов.
В пятом разделе «Основы пивоварения» представлены технологическая схема 
производства пива, способы и технологические режимы фильтрования, кипячения сусла с хмелем, а также наиболее известные зарубежные производители 
варочных порядков.

Введение

В шестом разделе «Технология производства спирта» предложены современные и традиционные технологии производства спирта, начиная от подготовки 
сырья и заканчивая оценкой качества готовой продукции.
В седьмом разделе «Технология свеклосахарного производства» проводится анализ теоретических и практических основ производства свекловичного 
и тростникового сахара, а также сахара-рафинада.
Знания, приобретенные студентами при изучении предложенных технологий, 
позволят им наметить пути совершенствования и модернизации производства.
Учебник «Технология переработки продукции растениеводства» предназначен для подготовки бакалавров по направлению «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для аспирантов и работников перерабатывающих предприятий.

РАЗДЕЛ I. 
ТЕХНОЛОГИЯ МУКОМОЛЬНОГО 
И КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава 1. ВИДЫ ПОМОЛОВ. АССОРТИМЕНТ 
МУКОМОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Под помолом зерна следует понимать состоящий из отдельных операций технологический процесс, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки. Технологический процесс выработки муки изображают в виде 
схемы помола, на которой последовательно указывают операции и технологические характеристики рабочих органов машин, применяемых на каждой системе.
Помолы могут быть простыми и сложными. Простые помолы характеризуются менее развитой технологической схемой и состоят из одного драного либо 
из драного и сокращенного размольных процессов. Сложные помолы состоят 
из развитых драного и размольного процессов либо из драного, обогатительного, 
шлифовочного и размольного процессов; они более совершенные и предназначаются для получения высококачественной сортовой муки.
Виды помолов:
• простые:
1) с последовательным измельчением зернопродуктов (обойные помолы 
пшеницы и ржи);
2) с последовательно-параллельным измельчением (односортный обдирный помол — 87 % помол ржи в обдирную муку);
• сложные:
1) без процесса обогащения (63 % помол ржи в сеяную муку, двухсортный 
80 % помол ржи в сеяную и обдирную муку);
2) с сокращенным процессом обогащения (односортный 85 % помол пшеницы в муку второго сорта, двухсортные 78 и 75 % помолы пшеницы);
3) с развитым процессом обогащения (односортный 72 % помол пшеницы 
в муку первого сорта, трехсортный 78 % помол пшеницы, двухсортные 
73, 75, 78 % помолы пшеницы);
4) макаронные помолы (двух- и трехсортные помолы твердой пшеницы, 
75 % трехсортный помол мягкой высокостекловидной пшеницы).
Зерно должно поступать в переработку с устойчивыми показателями технологических свойств. Стабилизация показателей свойств зерна на неизменном 
уровне является также необходимой предпосылкой автоматизации технологи

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции 

15

ческого процесса. Стабилизация технологических свойств достигается посредством гидротермической обработки (ГТО), а также при смешивании разных 
по характеристике отдельных партий в одну так называемую помольную смесь.
Смешивание зерна должно быть организовано так, чтобы обеспечить однородность состава помольной смеси; каждый компонент помольной смеси раздельно подготавливается к помолу в оптимальном режиме. Поэтому необходимо 
смешивать компоненты только после завершения ГТО, режим которой индивидуален для каждого компонента. Обычно смешивание проводят после основного 
отволаживания зерна, для этого под бункерами для отволаживания устанавливают 
дозаторы и шнековые смесители.
Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное 
хранение в элеватор. Партии зерна хранят отдельно:
• по типу, при этом желательно учитывать сорт и район произрастания;
• по влажности — по разности значений (8 % и более);
• по стекловидности — менее 40 %, от 40 до 60, более 60 %;
• по зольности — менее и более 1,97 %;
• по содержанию клейковины — свыше 25 %, 25…20, менее 20 %;
• по натуре — свыше 750 г/л, от 750 до 690, менее 690 г/л.
Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой и т. п.
В табл. 1.1 приведены основные показатели качества макаронной муки из 
твердой пшеницы и манной крупы. Влажности муки макаронной и манной крупы должны быть не более 15,5 %.

Та б л и ц а  1 . 1

Показатели качества муки макаронной из твердой пшеницы и манной крупы
(ГОСТ Р 52668–2006 и ГОСТ 7022–97)

Продукт

Зольность,
%, не 
более

Крупность помола,
%, не более
Массовая 
доля сырой 
клейковины, %, 
не менее

Цвет
остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403

проход 
через сито 
по ГОСТ 
4403

Мука макаронная 
из твердой
пшеницы:

высшего сорта 
(крупка)
0,90
12,5 ПЧ240/2,0
24,7 ПЧ150/40,0
26
Светло-кремовый
с желтым оттенком

1-го сорта
(полукрупка)
1,20
17,5 ПЧ180/2,0
45/50 
ПА/40,0
28
Светло-кремовый

2-го сорта
1,90
24,7 ПЧ150/2,0
36/40 
ПА/65,0
25
Кремовый с желтоватым 
оттенком

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства  

16

Продукт

Зольность,
%, не 
более

Крупность помола,
%, не более
Массовая 
доля сырой 
клейковины, %, 
не менее

Цвет
остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403

проход 
через сито 
по ГОСТ 
4403

Крупа манная

марки М
0,60
—
23/8 
и 38/2
—
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка 
ровного белого цвета

марки МТ
0,70
—
23/5 
и 38/1
—
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка 
белого цвета с наличием 
полупрозрачной зернистой крупки кремового 
или желтоватого цвета

марки Т
0,85
—
23/5 
и 38/1
—
Полупрозрачная ребристая крупка кремового 
или желтоватого цвета

Примечание. В графе «Крупность помола» в числителе дан номер сита, в знаменателе — 
количество схода или прохода, %.

Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать 
требованиям стандарта ГОСТ Р 53048–2008.
По органолептическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2.

Та б л и ц а  1 . 2

Органолептические показатели муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

экстра
высший 
(крупка)
первый 
(полукрупка)

Цвет
Белый с желтоватым оттенком
Белый с кремоватым оттенком

Запах
Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус
Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

О к о н ч а н и е  т а б л .  1 . 1