The Restaurant Business

Серия «Special English for universities, colleges»



С.Б. ЖУЛИДОВ


THE RESTAURANT BUSINESS

Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям сервиса 230000







ю н и т и UNITY

Москва • 2017

УДК 811.111(075.8)
ББК 81.2Англ-923

    Ж87


Р е ц е н з е н т: канд. пед. наук Е.Ю. Илалтдинова (и.о. зав. кафедрой иностранных языков Нижегородского государственного педагогического университета)



Главный редактор издательства кандидат юридических наук, доктор экономических наук Н.Д. Эриашвили




     Жулидов, Сергей Борисович.
Ж87 The Restaurant Business: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса 230000 / С.Б. Жулидов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017. - 239 с. - (Серия «Special English for universities, colleges»).


        ISBN 5-238-01047-8


        Агентство CIP РГБ



          Цель пособия — способствовать дальнейшему формированию и совершенствованию речевых навыков и умений студентов в профессиональной для них сфере коммуникации — ресторанном бизнесе.
          Пособие включает в себя аутентичные тексты из оригинальных американских и британских источников по указанной тематике, а также современной периодики.
          Предлагаемая система лексических и речевых упражнений, а также ситуативно-коммуникативные задания (Case study) призваны способствовать развитию и совершенствованию речевых навыков студентов на заключительном этапе обучения английскому языку.




ББК 81.2Англ-923



ISBN 5-238-01047-8

      © С.Б. Жулидов, 2006
                            © ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2006

                                    Воспроизведение всей книги или какой-либо ее части любыми средствами или в какой-либо форме, в том числе в Интернет-сети, запрещается без письменного разрешения издательства.

CONTENTS



    Предисловие                                               5
    Методическая записка                                      8

    Chapter I. RESTAURANT DEVELOPMENT                        10
    Unit 1. RESTAURANTS — ROLE IN SOCIETY AND MARKET              11
         Case Study: Corporate profile: Red Lobster (part 1) 19
         From time immemorial...: Bread and circuses              22
    Unit 2. RESTAURANT CONCEPT AND AMBIANCE                  23
         Case Study: Corporate profile: Red Lobster (part 2)      33

    Chapter II. CLASSIFICATION OF RESTAURANTS AND BARS 36
    Unit 3. FULL-SERVICE, SPECIALTY, AND FAST-FOOD RESTAURANTS                                               37
         Case Study: Corporate profile: Le cirque 2000 Restaurant 48
         From time immemorial...: A mess of pottage          50
    Unit 4. McDONALD'S                                       52
         Case Study: Corporate profile: Planet Hollywood (part 1) 62
         From time immemorial.: In the sweat of one's brow        65
    Unit 5. CHICKEN AND   PIZZA                              66
         Case Study: Corporate profile: Planet Hollywood (part 2) 75
        Additional reading: Pancake, sandwich, family, ethnic restaurants                                          78
    Unit 6. HOTEL RESTAURANTS                                81
         Case Study: Ensuring guest satisfaction             90
         From time immemorial.: The horn of plenty           92
    Unit 7. HOTEL BARS                                       93
         Case Study: Bartender, I'll only have water              101
    Unit 8. CLASSIFICATION OF BARS                          104
         Case Study: Norwegians ban smoking in bars               114

3

    CHAPTER III.  RESTAURANT OPERATIONS                       117
    Unit 9. DUTIES OF MANAGERS, HOSTESSES, AND SERVERS 118
         Case Study: Friday evening at a casual restaurant    129
         From time immemorial.,,: Money has no smell          131
    Unit 10. RESTAURANT FORECASTING AND SUGGESTIVE SELLING                                           132
         Case Study: Personal profile: Executive chef         142
         From time immemorial.: To kill the fatted calf       146
    Unit 11. TYPES OF RESTAURANT SERVICE                     147
         Additional reading: French service                  158
    Unit 12. FOOD PRODUCTION                                 159
         Case Study: A day in the life of a TGI Friday's kitchen manager                                              169
         Additional reading: Personal hygiene                171

    CHAPTER IV.   MENU PLANNING                              173
    Unit 13. TYPES OF MENUS                                  174
         Case Study: A competition menu                      182
    Unit 14. COOKS AND EQUIPMENT                             183
         Case Study: Four seasons menu                       190
         Additional reading: Cooking up your brain           193
    Unit 15. VARIETY AND EYE APPEAL OF MENU ITEMS             195
         Case Study: The rise of the picnic (part 1)          203
         From time immemorial.: A Lucullus feast              206
    Unit 16. MEATS AND SALADS                                207
         Case Study: The rise of the picnic (part 2)          215
         From time immemorial.: Adam's apple                 218
    Unit 17. DESSERTS AND BEVERAGES                          219
         Case Study: Cutlery thieves feed off Duma           227
         From time immemorial.: The apple of discord         232
    Addendum                                                 234
    References                                               239

4

ПРЕДИСЛОВИЕ








   Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) и специальности коммерции (351300) рассчитано на студентов, владеющих лексическим и грамматическим материалом в объеме первого курса.
   Цели пособия:
   1)     ознакомить студентов, завершающих изучение английского языка в институте, с лексико-грамматическими особенностями функционального стиля литературы по ресторанному бизнесу.
   2)     обучить студентов различным видам чтения и привить им первичные навыки перевода на русский язык оригинальной литературы, тематически связанной с их будущей специальностью;
   3)     способствовать дальнейшему совершенствованию речевых навыков и умений студентов в данной, профессиональной для них сфере коммуникации.
   Указанные цели пособия определили его построение, тематический отбор языкового материала, систему и виды упражнений.
   Пособие состоит из четырех глав (Chapters) и семнадцати относительно самостоятельных и законченных разделов (Units'), и охватывает, в частности, следующие темы:
   1. Роль ресторанов в обществе и их место в рыночной экономике.
   2. Классификация ресторанов и баров.
   3. Планирование и прогнозирование деятельности ресторанов.
   4. Организация работы ресторанов и баров.
   5. Виды обслуживания клиентов.
   6. Управление ресторанами и функциональные обязанности руководителей как высшего, так и низшего звена: директора ресторана, шеф-повара, метрдотеля, официантов.
   7. Планирование меню.
   8. Виды блюд (закуски, салаты, мясные блюда, выпечные изделия, десерт, напитки) и их оптимальное соотношение в меню.

5

   9. Взаимоотношения работников ресторанов и баров с клиентами и коллегами.
   Структура большинства разделов является однотипной и построена по следующей единой схеме.
   1.    Основной текст, содержащий постановку той или иной актуальной проблемы, заголовок которого является названием всего раздела и определяет его тематику. Отобранные из оригинальных источников, эти тексты дают достаточно полное представление о ресторанном бизнесе и его нынешнем состоянии (разумеется, лишь в рамках, ограниченных как объемом пособия, так и его основной целью — обучением студентов именно английскому языку, а отнюдь не такой самостоятельной и многоплановой дисциплине, как, например, «Менеджмент в сфере ресторанного бизнеса»).
   В ряде случаев по методическим соображениям тексты были подвергнуты незначительному сокращению (иногда — дополнению) и некоторой перекомпоновке — при сохранении, однако, общей структуры данного источника.
   Все основные тексты каждого раздела сопровождаются детальным перечнем незнакомых слов и терминов по данной тематике с их контекстуальным переводом на русский язык, что не отменяет, разумеется, необходимости обращения как к общим, так и специальным англо-русским словарям.
   2.    Комплекс упражнений (предтекстовых и послетекстовых), направленных на накопление, расширение и усвоение словарного запаса студентов, а также на развитие и закрепление их речевых навыков и умений.
   3.    Дополнительные тексты (Case Study) с описанием конкретной ситуации, предлагающей решение или описание типичной управленческой проблемы. Эти материалы, представляющие практический интерес для студентов, призваны вызвать у них дополнительную мотивацию к изучению английского языка и путем создания коммуникативной ситуации стимулировать их речевую деятельность, активизируя ее в ходе аудиторных занятий.
   4.    Тексты, представляющие собой краткие комментарии и пояснения устойчивых фраз и словосочетаний, называемых обычно «крылатыми словами». Из массы английских «крылатых слов» для пособия отобраны афоризмы и крылатые выражения, в основу которых положены слова и понятия, так или иначе связанные с тематикой текста или же продуктами и питанием. Уходя этимологическими корнями в классическую или библейскую мифологию, а также в историю Древнего мира, они, пусть и косвенно, но тем не менее весьма наглядно демонстрируют студентам непреходящую важность для человеческого общества на протяжении всей его долгой истории — от античности до наших дней —

6

темы питания и употребления продуктов, по-своему иллюстрируя известный полемически заостренный тезис «Любовь и голод правят миром».
   Эти материалы сопровождаются фонетическими пояснениями к малознакомым именам собственным и географическим названиям, отсутствующим, как правило, в обычных словарях, а также упражнениями на усвоение и закрепление «крылатых слов».

Автор

7

МЕТОДИЧЕСКАЯ ЗАПИСКА




    Структура каждого раздела (Unit) определяет как последовательность, так и саму методику работы с пособием.
    Предтекстовые упражнения (рубрика Pre-Reading), направленные на понимание интернациональных слов, вычленение и усвоение значений словообразовательных моделей и аффиксов, а также поиск в тексте ответов на предваряющие его вопросы, развивают у студентов языковую догадку, приучают их выделять в тексте ключевые слова, предложения и сверхфразовые единства, которые могут служить опорой для его первоначального беспереводного понимания.
    Основной текст (рубрика Reading) предназначается, в первую очередь, для изучающего чтения, детального лексико-грамматического анализа и усвоения активного вокабуляра по теме.
    Послетекстовые упражнения (рубрики Vocabulary Focus и Comprehension) включают в себя, в частности, задания на:
    •  определение и соотношение синонимов и антонимов;
    •  истолкование значения английского слова через его определение или объяснение на английском же языке;
    •  заполнение сделанных в предложении пропусков словами или словосочетаниями из предлагаемого списка;
    •  составление (или поиск) ответов на вопросы по тексту;
    •  определение верных и неверных по смыслу предложений и их комментарий и др.
    Такие упражнения способствуют более детальному пониманию текста в целом, а также первичному формированию навыков говорения по данной теме, которые затем поэтапно совершенствуются, переходя на стадию умения, в ходе выполнения собственно речевых упражнений (рубрика Discussion)-.
    •  беседа или монолог на заданную тему с опорой на ключевые лексические единицы;
    •  передача основной мысли отрывка текста одной-двумя фразами;
    •  обсуждение с партнером предложенной преподавателем или выбранной самими студентами темы;
    •  краткое изложение содержания текста и т.п.
    Предлагаемый комплекс упражнений ставит своей основной целью свести к минимуму трудности восприятия данного типа

8

текстов и, в конечном счете, подготовить студентов к бесперевод-ному пониманию оригинальной литературы по правовой тематике.
   Списки предназначенных для запоминания английских слов и терминов с их контекстуальным переводом на русский язык (Vocabulary notes) призваны облегчить работу студентов над конкретным основным текстом, однако, не являясь исчерпывающими, они не могут и не должны заменять собою словари, необходимые для чтения как данного пособия, так и вообще литературы по ресторанному бизнесу.
   Работу с текстами из рубрики Case Study целесообразно проводить после изучения основного текста данного раздела. Учитывая большое количество потенциально незнакомых слов и даже неологизмов, содержащихся в этих текстах, студентов следует готовить к обсуждению таких материалов особенно тщательно (например, задав их для выполнения в качестве домашней работы или предварительно семантизировав совершенно незнакомую или сугубо профессиональную лексику на самом занятии). Помимо предлагаемых в пособии вопросно-ответных упражнений и ряда прочих заданий, преподаватель может разнообразить формы работы с текстами из этой рубрики в зависимости от уровня подготовленности группы. Так, вполне возможно использовать традиционные элементы обучения просмотровому и поисковому чтению, добиваясь от студентов общего охвата содержания того или иного текста или нахождения в нем ответов на поставленные вопросы.
   Комментарии к историческим аллюзиям, «крылатым словам» и афоризмам (рубрика From Time Immemorial...) могут прорабатываться не только в конце, но и в самом начале изучения данного раздела, поскольку соотносятся с его тематикой лишь опосредованно, ставя своей задачей не столько увеличение словарного запаса студентов по разбираемой теме, сколько обогащение их эрудиции. Особое внимание следует уделить правильному произношению имен собственных и древних географических названий, а также их переводу на русский язык. Приводимый комплекс упражнений по развитию речевых навыков может быть видоизменен или дополнен преподавателем по его усмотрению в зависимости от уровня подготовленности студентов.


Автор


9

CHAPTER



RESTAURANT DEVELOPMENT



10

UNIT 1


RESTAURANTS — ROLE IN SOCIETY AND MARKET




Pre-reading
1. Read and translate the following international words:

role       sociological sense      
atmosphere philosophy   control    
factor     niche        ingredient 
operation  operator     expression 
radius     company      ethics     
moral      mission      comfortable
present    favorite     potential  
scenario   actual                  

2. Read and translate the following groups of words derived from a common root:

    1)  operate — operator — operative — operation — operating;
    2)  success — successful — successfully — succeed;
    3)      present — presenter — presentation — representation — representative — presentable;
    4)      formal — formally — formality — formalize — informal — informality;
    5)      moral — morally — morality — immoral — immorally — immorality — morale;
    6)      employ — employer — employee — employed — unemployed — employment — unemployment — underemployment;
    7)      depend — dependent — independent — dependency — dependant — dependable — dependability — interdependent — interdependency;
    8)  own — owner — ownership — ownerless — disown.

    Reading

3. Read the text and translate it. While reading the text try and find answers to these questions:
    1.  What need does dining out in restaurants fulfill?
    2.      What factors are necessary in the successful operation of a restaurant?

11

    3. What does the marketing term niche describe?
    4.     Where is the data about the demographics of the population usually available from?


      RESTAURANTS — ROLE IN SOCIETY AND MARKET
    Restaurants play an important role in society. Dining out in restaurants fulfill an important sociological need. People need not only nourishment but also the social interaction that takes place in a restaurant setting. Restaurants are one of the few places where we use all of our senses to enjoy the experience. Our taste, sight, smell, hearing, and touch are all employed to savor the food, service, and atmosphere of the restaurant.
    The successful operation of a restaurant is dependent on a number of factors. From the restaurant's operating philosophy to controls, and all the factors in between, it is not easy to succeed in operating restaurants. This unit covers many of the factors that are necessary ingredients in the successful operation of a restaurant.

Operating Philosophy
    At the heart of an enterprise is the philosophy of the owner or operator. The philosophy represents the way the company does business. It is an expression of the ethics, morals, and values by which the company operates.

Mission, goals, and objectives
    Many companies have formal mission statements that explain their reason for being in business. Red Lobster's mission statement is a good example of a restaurant's mission.



Mission Statement of Red Lobster Restaurants
•   Red Lobster's mission is to provide every guest with a dining experience that exceeds expectations and ensures their return.
•   We serve a variety of attractive, excellent tasting food in a comfortable, inviting atmosphere.
•   We offer a wide range of competitive prices that provide exceptional value.
•   Our service is professional, knowledgeable, and friendly.
•   We are committed to the success of the individual, their quality of life, and to providing opportunities for recognition and professional growth and development.
•   We are an industry leader in providing growth and returns to our shareholders.
•   We are America's favorite seafood restaurant and a top choice for full-service dining.

12