Мясная продуктивность крупного рогатого скота и технология производства говядины

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

ЖИВОТНОВОДСТВА РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ 
КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ

Учебно-методическое пособие

Новосибирск 2014

УДК 636.2.053.2–637.5.05

Авторы-составители:  проф.: М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, 

Н. Б. Захаров; ст. науч. сотр.: Н. В. Борисов, 
А. И. Рыков, проф., ст. преп. О. А. Иванова

Рецензенты:  д-р с.-х. наук, проф. А. И. Желтиков,

д-р биол. наук, проф. О. С. Короткевич,
канд. с.-х. наук Б. В. Гришин

Мясная продуктивность крупного рогатого скота и технология 

производства говядины: учеб.-метод. пособие / Новосиб. гос. аграр. ун-т. 
СибНИИЖ; сост.: М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, Н. Б. Захаров, Н. В. Борисов, А. И. Рыков, О. А. Иванова. – Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 
2014. –  88 с.

Рассмотрены методы прижизненной и послеубойной оценки мяс
ной продуктивности основных пород крупного рогатого скота. Показаны 
особенности ресурсосберегающей технологии производства говядины 
и приведены основные технологические параметры.

Учебно-методическое пособие предназначено для лаборатор
но-практических занятий и самостоятельной подготовки магистрантов, обучающихся по направлениям 111100.62 (36.03.02) – Зоотехния 
и 110900.62 (35.03.07) – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, а также для магистрантов первого года 
обучения по направлению подготовки 260200.68 и повышения квалификации практических работников.

Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим со
ветом биолого-технологического факультета (протокол № 12 от 13 декабря 2012 г.).

Под общей редакцией проф. М. Ф. Кобцева

Допущено Учебно-методическим объединением высших учебных заведений 

Российской Федерации по образованию в области зоотехнии 

и ветеринарии в качестве учебно-методического пособия для студентов 

высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 

(специальности) 36.03.02 – Зоотехния (квалификация (степень) бакалавр)

©  Новосибирский государственный 

аграрный университет, 2014

©  Сибирский научно-исследовательский 

институт животноводства, 2014

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе развития животноводства одна из 

самых важных и сложных проблем – увеличение производства 
мяса. Обеспечение населения мясом в значительной степени зависит от уровня производства говядины, удельный вес которой 
в мясном балансе Западной Сибири составляет около 26,0 %, 
в Новосибирской области – 30,0, в Алтайском крае – 35,2.

Говядина признана самым популярным и практически по
вседневным продуктом питания. Благодаря приятному аромату 
и высоким вкусовым качествам говядина считается излюбленной пищей. По сравнению с мясом животных других видов 
в говядине более благоприятное соотношение белка и жира, 
а по содержанию легкоусвояемых белков она превосходит свинину и приближается к птичьему мясу. Переваримость говядины в зависимости от качества составляет 82–95 %.

Однако производство говядины убыточно во всех груп
пах хозяйств Российской Федерации, поскольку российский 
рынок во многом зависит от импорта мяса. Если в 1990 г. 
удельный вес ввозимого из-за рубежа мяса составлял 15,2 %, 
то в 2010 г. – 37,0 % от общего его объема.

За последние 20 лет производство мяса всех видов сокра
тилось наполовину, а потребление на душу населения в 2 раза 
меньше медицинской нормы. На мясоперерабатывающие 
предприятия хозяйства поставляют маловесный и недостаточно упитанный скот. Из-за неудовлетворительных условий 
кормления и содержания генетический потенциал его мясной 
продуктивности используется лишь на 55–60 %. При низких 
темпах роста молодняк реализуют на мясо в двухлетнем возрасте, затрачивая на 1 кг живой массы от 11 до 13 к. ед. Говядина, полученная от таких животных, имеет низкую питательную ценность и дорого обходится хозяйствам.

Увеличение производства говядины и повышение ее каче
ства возможны на основе интенсивного использования имею

щегося поголовья скота молочных и комбинированных пород, 
на долю которых приходится 96 % производимой говядины, 
а также путем развития специализированной отрасли мясного скотоводства. Интенсификация производства говядины 
предполагает высокоинтенсивное использование животных 
за счет коренного улучшения условий кормления и содержания, повышение качества заготовляемых кормов, введение 
в рационы высокопитательных кормосмесей, применение азотистых, минеральных подкормок, стимуляторов роста. Из общего количества скота, реализуемого на мясо, две трети приходится на долю молодняка. При интенсивном выращивании 
и откорме молодняк почти всех разводимых пород способен 
в короткие сроки достигать большой живой массы, высокого 
убойного выхода и давать мясо хорошего качества.

Одним из эффективных методов увеличения производ
ства и улучшения качества говядины является промышленное скрещивание низкопродуктивных молочных коров 
с производителями мясных пород. Внедрение интенсивного 
откорма скота, применение ресурсосберегающих технологий для получения большего количества и высокого качества продукции во многом зависит от уровня профессиональной подготовки специалистов.

Выпускники по направлению подготовки Зоотехния 

(квалификация (степень) магистр) в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной 
образовательной программы должны обладать следующими 
компетенциями:

– способность к самостоятельному обучению новым ме
тодам исследования, к изменению научного и научно-производственного профиля своей профессиональной деятельности (ОК-2);

– использовать на практике умения и навыки в органи
зации исследовательских и проектных работ, в управлении 
коллективом (ОК-4);

– проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, 

брать на себя всю полноту ответственности (ОК-5);

– самостоятельно приобретать с помощью информаци
онных технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в новых областях 
знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности (ОК-6);

– формировать и решать задачи в производственной 

и педагогической деятельности, требующие углубленных 
профессиональных знаний (ПК-1);

– способность к организации научно-исследовательской 

деятельности (ПК-3);

– знать законы, указы, постановления, нормативные ма
териалы по производству и переработке мяса (ПК-4);

– знать оптимальные параметры и режимы содержания 

животных (ПК-5);

– обеспечивать воспроизводство стада, применять со
временные технологии выращивания, доращивания, откорма и нагула скота (ПК-15).

Задача учебно-методического пособия – дать студен
там необходимые знания по учету и оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота, повышению его мясной 
продуктивности и улучшению качества мяса, применению 
интенсивного откорма молодняка, внедрению комплексной 
механизации производственных процессов.

Даны схематические сведения об интенсивной трехфаз
ной технологии производства говядины и оптимизированных 
параметрах этой технологии (размеры групп, боксов, величина кормового фронта и др.). Каждый вариант задания имеет 
4 задачи: 2 – по мясной продуктивности и 2 – по технологии 
производства говядины. Выполнение практических заданий 
позволит студентам правильно освоить процесс производства 
говядины в хозяйствах различных форм собственности.

1. ПОНЯТИЕ О МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ 
КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И ФАКТОРАХ 

ЕЁ ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ

Мясная продуктивность крупного рогатого скота обу
словлена морфологическими и физиологическими особенностями животных, которые формируются под влиянием 
наследственности, условий кормления и содержания. Говядина является практически повседневным продуктом питания. В ней содержатся все самые необходимые для человека 
элементы питания: белки, жиры, углеводы, минеральные 
вещества, витамины А, D и группы В.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота ха
рактеризуется количественными и качественными показателями. Количественными показателями являются живая 
и убойная масса, убойный выход, абсолютный, относительный и среднесуточный прирост, субпродукты, используемые в пищу. К качественным показателям относят морфологический состав туши, химический состав, калорийность, 
биологическую полноценность и вкусовые свойства мяса. 
Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий кормления и содержания. 
На качественные показатели, помимо этих условий, в значительной степени влияют породные особенности животных, 
пол и возраст.

При оценке мясной продуктивности важное значение 

имеют оплата корма и скороспелость, т. е. способность животного достигать максимальной живой массы в молодом 
возрасте при минимуме расхода кормов.

Очень важным показателем оценки мясной продуктив
ности скота является морфологический состав туши, под 
которым понимается соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.

Мышечная ткань является основной и наиболее цен
ной частью туши, которая с качественной стороны у разных 
животных неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодых животных. У диких сородичей, а также у домашних 
буйволов, яков, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, 
плохо поддается кулинарной обработке. У неработающих, 
хорошо упитанных животных мускулатура пронизана жиром, а мясо отличается нежностью и сочностью. Удельная 
масса мышечной ткани в туше колеблется от 50 % у взрослого скота до 72 % у молодых животных. В состав мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание 
белков в мякоти составляет от 13 до 22 %.

Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происхо
дит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 14–15-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость 
роста мускулатуры замедляется, а к 18-месячному возрасту 
практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфофизиологических изменений 
в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, 
снижению интенсивности образования белка и замедлению 
роста мышечной ткани.

В первые месяцы жизни животных число, толщина 

и длина мышечных волокон увеличиваются. Соединяясь, 
они образуют мышечные пучки, которые с возрастом становятся крупнее и грубее. Поэтому мясо молодняка всегда 
более нежное и тонковолокнистое по сравнению с мясом 
взрослых животных.

Вкусовые и питательные качества мяса зависят от со
отношения в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. На различных частях одной и той же туши 
соотношение тканей и их пищевые свойства неодинаковы. 
Наибольшее количество полноценных белков, витаминов 

и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши. Учитывая это, говяжьи туши по пищевым качествам, согласно ГОСТ 7595–79 
с изменениями ИУС 2–91, делят на отруба, которые относят 
к соответствующему сорту.

Жировая ткань. Жиры играют многообразную роль 

в организме, являясь источником энергии и влаги, по калорийности они намного превосходят другие питательные 
вещества. Жир участвует в водном обмене и выполняет защитные, опорные и теплосохраняющие функции. Из 100 г 
жира при полном окислении образуется 1071 г воды.

У крупного рогатого скота различают подкожный жир, 

покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних 
ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается 
вокруг почек, желудка и кишечника. Межмускульный жир 
накапливается между мышцами по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в рыхлой 
соединительной ткани. Внутримускульная жировая ткань 
находится между мышечными пучками и отдельными волокнами, создавая «мраморные» прослойки.

Образование и отложение жира в организме происхо
дит в определенной последовательности. У новорожденных 
телят наиболее развита межмускульная жировая ткань, являющаяся страховым запасом питательных веществ. Количество внутриполостного жира составляет 200–400 г. 
Подкожных жировых отложений практически не бывает. 
Внутренний жир откладывается преимущественно вокруг 
почек и желудка.

Наряду с отложением жира на внутренних органах 

усиливается накопление его между мышцами, затем жир 
откладывается в подкожной клетчатке и в последнюю очередь – в мышечной ткани. Таким образом, жировая ткань 

развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. 
С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержание воды и увеличивается процент химически чистого жира, а жировые шарики становятся крупнее.

Следует отметить, что жир, депонированный в разных 

анатомических частях тела, имеет разное пищевое достоинство. Внутренний жир используется организмом как запасной энергетический материал и по питательности он 
уступает мышечному и подкожному жиру. Внутренний жир 
имеет высокую температуру плавления и сравнительно низкое йодное число, вследствие чего он хуже переваривается 
и менее пригоден в пищу.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела 

в подкожной клетчатке, защищает организм от излишних 
потерь тепла, а после убоя животных предохраняет мясо от 
высыхания и порчи.

Жировые образования между мышцами предшествуют 

накоплению внутримышечного жира. Последний, образуя 
мраморные прослойки, улучшает вкусовые качества мяса 
и повышает его калорийность. Жировые включения в мышечных клетках снижают жесткость мяса, придают ему 
нежность и сочность.

Вместе с тем содержание слишком большого количества 

жира в мясе не улучшает его вкусовые качества, а наоборот, 
снижает усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса. Современный потребитель предпочитает менее жирную говядину, содержащую 10–12 % 
жира, равномерно распределенного внутри мышц, между 
ними и в виде полива.

В топографии жироотложения в теле животных суще
ствуют как возрастные, так и породные различия. У молодых 
животных жир накапливается между мышцами и в мень

шей мере на внутренних органах и под кожей. У старых 
коров и волов при откорме жир откладывается преимущественно в брюшной полости, в подкожной клетчатке и в незначительных количествах между мышцами и мышечными 
пучками. На Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в 1954 г. был представлен вол шортгорнской породы по 
кличке Крикун. Его живая масса была 1053 кг. После убоя 
масса туши составила 742 кг, внутреннего жира – 105 кг. 
Жировая ткань занимала 50 % от массы мякоти. Такое мясо 
менее пригодно в пищу.

Животные скороспелых мясных пород обладают спо
собностью накапливать относительно больше подкожного 
и внутримышечного жира, тогда как у молочного скота откладывается больше внутреннего жира. У кастратов и телок 
при откорме в теле накапливается больше жира, чем у некастрированных бычков. Общее количество жира в туше 
составляет 14–30 % у молодняка и 35–50 % у взрослого 
откормленного скота. В период недокорма животные для 
поддержания жизни вначале используют подкожный, затем 
межмышечный и внутримышечный, и в последнюю очередь – жир на внутренних органах.

Костная ткань. Скелет в организме выполняет опор
но-трофическую функцию и служит депо минеральных веществ. В костном мозге, выполняющем роль кроветворного органа, содержатся запасы питательных веществ в виде 
жировой ткани. Относительное содержание костей в туше 
составляет от 14 до 28 %. При этом у молодых и неоткормленных животных на долю костей и хрящей приходится 
24–28 % массы всей туши, тогда как у животных высшей 
упитанности удельная масса костей снижается до16–17 %, 
а у мясного скота – до 12 %, хотя абсолютная масса костей 
увеличивается, повышается минеральная плотность костной ткани.