Нормативно-правовые и этические аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного происхождения

Учебники и Учебные пособия
для высших Учебных заведений

И. Г. Серегин, Г. П. Дюльгер, 

НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ 
И ЭТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ 
ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКЦИИ 
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебное пособие

подготовлено в соответствии с рабочими 
программами по дисциплинам «ветеринарно-
санитарная экспертиза» и «безопасность 
при исследовании, производстве, 
переработке и хранении продукции животноводства» 
для студентов специальностей: 
36.03.01 — ветеринарно-санитарная 
экспертиза (направление подготовки бакалавров); 
36.05.01 — ветеринария (спе-
циалитет)

квадРо
санкт-петербург 

2023

Удк 619:614.31
ббк 48
 
с32

Реценз ен ты:

С. Н. Золотухин, д-р биол. наук, профессор УГсха им. п. а. столыпина;

Л. Б. Леонтьев, д-р ветеринарных наук, профессор РГаУ — Мсха им. к. а. Тимирязева

с32
Серегин И. Г., Дюльгер Г. П.
нормативно-правовые и этические аспекты ветеринарно-санитарной 
экспертизы продукции животного происхождения: учебное 
пособие.  — спб.: ооо «квадро», 2023.  — 240  с. — (Учебники и 
учебные пособия для высших учебных заведений. специальная литература). 
ISBN 978-5-906371-94-2

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами дисциплин «ветеринарно-
санитарная экспертиза» и «безопасность при исследовании, производстве, переработке 
и хранении продукции животноводства». Цель настоящего учебного пособия помочь студентам 
полнее освоить ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении, перевозке, реализации 
и утилизации сырья и продукции животного происхождения.

в учебном пособии раскрыты вопросы профессиональной ветеринарной этики, как большой 
и важной части общечеловеческой культуры, выработанной на протяжении многих лет всеми народами 
Российской Федерации и впитавшей в себя представления людей о добре, справедливости, 
человечности, красоте, порядке, бытовой и профессиональной целесообразности.

в учебном пособии представлен перечень подзаконных нормативных документов, являющихся 
правовой базой при осуществлении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля безопасности 
сырья и продукции животноводства на всех этапах оборота — от получения до ее реализации 
потребителям.

особое внимание уделяется отдельным положениям законов РФ «о качестве и безопасности 
пищевых продуктов» (2000), «о ветеринарии» (1993), «о защите прав потребителей» (1992), «Технический 
регламент на молоко и молочную продукцию» (2008), отдельные статьи которых надо 
учитывать при производстве, контроле и реализации продуктов животного происхождения.

данное учебное пособие предназначено для бакалавров направления 36.03.01 — ветеринарно-
санитарная экспертиза и студентов специальности 36.05.01 — ветеринария. Материалы учебного 
пособия позволят ветеринарным специалистам глубже осознать значение ветеринарно-санитарного 
контроля сельскохозяйственного сырья и готовой продукции, понять важность продовольственной 
безопасности как для человека, так и для животных.

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-94-2 

© коллектив авторов, 2023 
© ооо «квадро», 2023

Серегин Иван Георгиевич, Дюльгер Георгий Петрович

ноРМаТивно-пРавовые и эТические аспекТы  
веТеРинаРно-саниТаРной экспеРТизы пРодУкЦии живоТноГо пРоисхождения
Учебное пособие

оригинал-макет Ю. Ю. Тауриной

ООО «Квадро». 193079, санкт-петербург, ул. новоселов, д. 8а. 
Тел: +7(921)946-23-27; mailto: 9462327@mail.ru; www.9462327.ru

печ. л. 15. Уч.-изд. л. 16,65. Тираж 300. Заказ № 33

Введение

здоровье любой нации и состояние ее генофонда в значительной 
мере определяется уровнем потребления и качеством продовольственных 
товаров. считается, что на 60 % здоровье человека зависит 
от качества потребляемых продуктов и воды. вместе с тем более 70 % 
различных вредных веществ поступает в организм человека с пищевыми 
продуктами, большая часть которых контролируется ветеринарными 
специалистами. 
к сожалению, по данным ряда авторов, за последние 2–3 десятилетия 
показатели безопасности продовольственного сырья и многих 
пищевых продуктов значительно ухудшились. это произошло 
в связи с демонополизацией пищевой промышленности, изменением 
форм собственности предприятий, увеличением объемов поставок 
сырья и продовольствия из-за рубежа, а также в связи с ослаблением 
государственного контроля за производством, хранением и реализацией 
пищевых продуктов. в последние годы проблемы биологического 
и химического загрязнений продовольственного сырья и пищевых 
продуктов стоят очень остро. это требует со стороны органов 
Государственной ветеринарной службы постоянного квалифицированного 
и ответственного контроля на всех этапах оборота сырья 
и пищевых продуктов.
кроме того, значительно возросло число нормативных документов, 
определяющих статус и биологическую ценность многих 
пищевых продуктов, в том числе контролируемых Государственной 
ветеринарной службой. поэтому при подготовке специалистов по 
ветеринарно-санитарной экспертизе необходимо уделять больше 
внимания законодательно-правовой базе для инспекторской работы, 
нравственным аспектам ветеринарных работников государственных 
и ведомственных органов контроля всей поднадзорной сельскохозяйственной 
продукции.
именно проблемы нормативно-правовых и этических аспектов 
деятельности ветеринарных специалистов представлены в данном 
учебном пособии. при этом большое внимание уделяется отдельным 
положениям и статьям законов и правил, касающихся ветеринарно-
санитарного контроля сырья и готовых продуктов. в учебном пособии 
дается перечень нормативно-правовых документов, которые 

должны использоваться при осуществлении контроля качества 
и безопасности сырья и готовых продовольственных продуктов. 
необходимость такого учебного пособия обусловлена тем, что при 
подготовке специалистов по ветеринарно-санитарной экспертизе 
особое внимание должно уделяться изучению отдельных законов 
РФ и нормативно-правовых документов. имея определенный опыт 
производственной, научной и учебной работы, авторы в учебном пособии 
изложили материалы, которые можно использовать в учебном 
процессе по многим ветеринарным дисциплинам.

1. Нормативно-правовые и этические аспекты деятельности 
ветеринарных специалистов

характерной особенностью современного этапа общественного 
развития в нашей стране является возрастание масштабов социально-
экономических преобразований, качественные и количественные 
изменения как в сфере материального производства, так 
и в сфере обслуживания населения. Российское общество переживает 
эпоху различных реформ, оно вступает в рыночные отношения, 
когда многие люди пытаются в новых экономических условиях заняться 
предпринимательством, чтобы работать на покупателя и потребителя, 
но стараются при этом избегать жесткого внешнего государственного 
контроля. в этих условиях повышаются требования 
к развитию любой предпринимательской деятельности. но особо 
строгие требования определены в отрасли производства продовольственных 
товаров. поэтому на предприятиях пищевой промышленности 
большую роль должны играть специалисты, осуществляющие 
производственный входной, операционный и выходной контроль.
современная рыночная экономика в России — это экономика, 
в основе которой лежат свободная трудовая деятельность, инициатива 
и предприимчивость. но она по сути своей должна предусматривать 
устоявшиеся хозяйственные, политические и нравственные 
традиции нашего многонационального народа. поэтому на данном 
этапе развития рыночной экономики большое значение имеют морально-
правовые и этические факторы развития основных, и прежде 
всего пищевых, отраслей промышленности и сельскохозяйственного 
производства. Монтгомери говорил: «…принципы рыночной экономики 
священны, но если они не противоречат национальным интересам. 
Мы говорим, что они жестоки, ничего кроме прибыли не 
признают». эти слова хорошо подтверждались и в России в течение 
всего периода развития рыночных реформ.
но в жизни нашего общества как бы не менялись внешние и внутренние 
ее формы, практически не меняется главное — человеческое 
достоинство и благородство, честность и другие этические ценности 
у нашего многонационального народа. еще эпикур (341 г. до н. э.) 
говорил: «…нельзя жить приятно, не живя разумно, нравственно 
и справедливо». эти слова в России не потеряли своей ценности 

и сегодня, и особенно ценными являются для ветеринарных специалистов. 
научно-технический прогресс пока еще не в состоянии изменить 
сущность морали и принципы большинства людей. он изменяет 
только условия, где проявляется добро и зло, справедливость 
и ложь, ответственность и безответственность, некоторые другие 
противоречия. но, если в обществе начинают проявляться несправедливость 
и зло, двойные-тройные стандарты «своих» и «чужих» 
или «удобных» и «неудобных», то неизбежно последует разрушение 
морального сознания основной части населения и морально-психологического 
климата в любом коллективе.
сегодня, к сожалению, в нашей стране агрессивно навязывается 
потребительская идеология западного мира, ведущая в тупик развитие 
современной России. некоторые идеологи в нашей стране, 
взяв на вооружение прозападную модель либеральной экономики 
с лозунгом «деньги решают всё», полностью исключили духовную 
и нравственную составляющие общественного бытия населения. 
Развитие экономики России за последние 25 лет показало, что без 
духовного и этического содержания человеческой деятельности нет 
перспективы развития общества, в том числе и в прозападно настроенной 
России. об этом ещё в XVIII веке князь н. Трубецкой, 
обсуждая пути экономического развития России, в своей работе 
«европа и человечество» дал следующее заключение: «Те идеалы, 
которые способны вывести нас из современного тупика, лежат вне 
плоскости, на которой располагались до сих пор и левые, и правые 
идеи…европейская идеологическая дорога прямая и справа-налево 
пройдена уже до конца. не только вся она приводит в тупик, но и нет 
на ней ни одной точки, на которой можно было бы остановиться…
Мы, русские, должны, прежде всего, отказаться от европейских форм 
политического мышления, перестать делать поклоны идолу (форме 
правления), к тому же чужому. надо перестать верить в возможность 
идеального законодательства, механически автоматически гарантирующего 
всеобщее благополучие, но должны оставить свой взгляд 
на человеческое общество, как на бездушный механизм… задача современности 
не в юридической спекуляции, а в создании устойчивой 
духовной базы и бытовом её воплощении».
в настоящее время можно увидеть успешную реализацию пророческих 
слов н. Трубецкого, ибо законы РФ, где отсутствует духовная 
составляющая (прежде всего справедливость и честность), в России 
не исполняются, и многие из них даже саботируются. в нашей стране 
имеются очень важные законы, такие как закон «о ветеринарии» 
(1993 г.), «о защите прав потребителей» (1995 г.), «о качестве и безопасности 
пищевых продуктов» (2000 г.), «о сертификации продуктов 

и услуг» (1993 г.), «об эпидемическом благополучии населения 
России» (1999 г.), «о техническом регулировании» (2002 г.) и др., где 
регламентированы все вопросы продовольственной безопасности 
населения России. однако при производстве, переработке, хранении, 
перевозке и реализации животноводческой продукции, требования 
этих законов достаточно часто не соблюдаются. при этом выявляются 
недоработки и ветеринарных специалистов на разных участках 
своей деятельности. 
в России во всех ведомствах, учреждениях и хозяйствах работает 
около 110 000 ветеринарных специалистов — более 40 000 ветеринарных 
врачей и 70 000 ветеринарных фельдшеров. это огромная 
армия, призванная оберегать животноводство и здоровье людей, надежно 
контролировать продукцию, поднимать культуру производства 
на ведомственных предприятиях.
У ветеринарных специалистов имеется необычайное широкое 
поле деятельности, они могут работать не только в ветеринарных лечебницах 
и районных станциях по борьбе с болезнями животных, 
но и в хозяйствах. на мясокомбинатах и холодильниках, в ветлабо-
раториях и Глвсэ рынков, на транспортных и пограничных контрольных 
ветеринарных пунктах. в госплемстанциях и станциях по 
искусственному осеменению животных, в сельхозуправлениях и научных 
учреждениях, на биофабриках и в ветаптеках, в заповедниках 
и зоопарках, на ипподромах и в цирках, в веттехникумах и институтах. 
и везде они нужны, везде они выполняют очень важную и полезную 
для людей работу, защищают сами и обучают других предупреждать 
страдания животных и людей. при этом они обеспечивают 
дальнейший рост производства и повышают доброкачественность 
мяса, молока, яиц, меда и другой продукции, непрерывно способствуют 
повышению продуктивности животноводства, увеличению 
поголовья животных, повышению уровня гигиены на предприятиях 
апк, снижают заболеваемость скота, улучшают контроль качества 
животноводческой продукции. огромная роль принадлежит ветеринарным 
специалистам в выполнении государственных программ 
развития общественного и частного продуктивного животноводства 
и обеспечения населения доброкачественными продуктами животного 
происхождения.
все усилия ветеринарии, все действия ветеринарных специалистов 
подчинены главным задачам — росту продуктивности животноводства, 
увеличению поголовья скота и повышению качества сельскохозяйственных 
продовольственных товаров. производственная 
работа и профессиональный долг ветеринарных специалистов  
регламентируется задачами, стоящими перед ветеринарной службой, 

определенными законом «о ветеринарии». основные из этих задач 
следующие:

 
—предупреждение и ликвидация заразных и незаразных болезней 
животных (включая птиц, пушных зверей, зоопарковых 
животных, рыб и пчел) в хозяйствах и на других предприятиях, 
в различных организациях и учреждениях, а также в личном 
подворье;
 
—организация и проведение ветеринарных мероприятий, направленных 
на обеспечение ускоренного развития животноводства 
и повышения продуктивности скота и птицы;
 
—обеспечение производства доброкачественных в ветеринарно-
санитарном отношении продуктов и сырья животного происхождения;
 
—
охрана населения от болезней, общих для человека и животных;
 
—охрана территории России от заноса из иностранных государств 
заразных болезней животных.

этими задачами определяются обязанности ветеринарных специалистов, 
которые они должны осуществлять на своем участке работы. 
честное и добросовестное выполнение своих обязанностей — 
это служебный и профессиональный долг каждого ветеринарного 
врача и фельдшера.
в выполнении своих сложных задач огромное значение имеет 
внедрение достижений науки и передовой практики в производство 
положительного опыта в ветеринарной деятельности. при выполнении 
своих обязанностей и решении различных специальных вопросов, 
ветеринарный врач выступает не только в роли лечащего 
специалиста, но и в роли организатора и пропагандиста, исследователя 
и экспериментатора, а также в роли государственного ветеринарного 
инспектора. при этом ему приходится общаться не только 
со своими коллегами, но и с руководителями хозяйств, владельцами 
и рядовыми животноводами, зоотехниками и агрономами, механизаторами 
и бухгалтерами, владельцами непродуктивных животных, 
работниками мясокомбинатов, работниками медицинских учреждений 
и транспортными сотрудниками полиции и многих других 
учреждений. складывающиеся при этом общественные отношения 
с людьми многих других специальностей определяются этическими 
нормами ветеринарного специалиста и правилами врачебной этики.
Главное в деятельности ветеринарных врачей — профилактическое 
и предупредительное направление. предупреждение заразных 
и незаразных болезней животных способствует сохранению здоровья 
животных, повышению их продуктивности и плодовитости, 

увеличению биологически полноценных и безопасных продуктов 
питания и высококачественного сырья для промышленности.
ветеринарные инспекторы надежно контролируют безопасность 
продукции для самых разных потребителей. ветеринарные специалисты 
организуют и проводят многие другие ветеринарно-санитарные 
и оздоровительные мероприятия на различных объектах 
апк. все это позволяет ликвидировать опасные заразные заболевания 
не только в отдельных хозяйствах и районах, но и в целых областях 
и республиках.
ветеринарные специалисты совместно с руководителями хозяйств 
и владельцами животных с фермами с первых же дней зимнего 
периода организуют правильные условия содержания животных, 
постоянное проведение диспансеризации и убой откормленного 
скота. борьба с крысами, мышами и насекомыми также 
входит в обязанности ветеринарных врачей. и эта нелегкая и кропотливая 
работа способствует созданию здоровых стад на фермах 
и увеличению их продуктивности. лечить больных животных — это 
профессиональный долг ветеринарного специалиста. но, если состояние 
больного животного и течение болезни таковы, что выбраковки 
или вынужденного убоя не избежать, нужно сделать это 
своевременно и без потерь. при этом надо знать не только характер 
болезни и ее течение, но и ряд других способствующих или препятствующих 
выздоровлению или обусловливающих гибель животного 
(тяжесть заболевания, упитанность, наличие необходимых медикаментов, 
обеспеченность хозяйства кормами и др.). при этом ветврач 
должен вести решительную борьбу с тенденциями некоторых 
руководителей и владельцев хозяйств, стремящихся при любом заболевании 
животное «сдать на убой» и отказывающих в средствах 
на приобретение нужных препаратов и кормов. нередко получается, 
что с помощью мнимой экономии на лекарствах хозяйство теряет 
ценных животных, на выращивание которых было затрачено 
несколько лет. лечение выбраковкой больных животных, особенно 
при незаразных болезнях, ветврач не должен поддерживать. но это 
требует от ветеринарных специалистов высокой эффективности 
лечебной профилактической работы, направленной на борьбу с заразными 
и незаразными болезнями скота и на улучшение гигиенических 
условий производства.
при проведении профилактических противоэпизоотических мероприятий 
ветеринарные специалисты должны проявлять высокую 
требовательность, твердость и принципиальность в осуществлении 
ограничительных или карантинных мероприятий. и строго следить 
за выполнением установленных правил без всяких скидок и сни-

схождений при их осуществлении на всех подконтрольных ветеринарной 
службе объектах.
профессиональный долг как этическая категория есть понятие, 
выражающее обязанности человека не только по отношению к обществу, 
государству, природе, народу. У каждого человека есть долг 
перед своей семьей, своим трудовым коллективом и перед своей 
профессией. профессиональный долг у ветеринарных специалистов 
имеет хорошо выраженные направления. У ветврачей чувство врачебного 
долга и достоинства всегда тесно переплетаются с чувством 
гражданского и служебного долга. профессиональный долг обязывает 
ветеринарного специалиста в любое время суток, где бы он не 
находился — дома, на даче, в гостях или на отдыхе — немедленно 
идти или ехать к больному животному, оказывать необходимую помощь 
и срочно принимать меры, если выявлено заразное или незаразное 
заболевание. при этом часто приходится пренебрегать своими 
интересами, своими личными делами. Такова логика гуманной профессии 
ветеринарных специалистов. поэтому профессия у ветврача 
считается беспокойной, но изменить ее в сторону комфортности 
пока не удается. ведь болезнь не знает ни дня ни ночи, ни выходных 
ни праздников. есть болезни, при которых требуется неотложная 
ветеринарная помощь. при этом ветеринарные специалисты часто 
подвергаются различным опасностям, в том числе заражению зооантропонозами 
или простудными заболеваниями, иногда тяжёлыми 
и приводящими даже к инвалидности. ведь наши пациенты вооружены 
когтями или коваными копытами и не всегда бережно ведут 
себя по отношению к лечащему их ветврачу. 
оберегая людей от заражения зооантропонозами, ветврачи принимают 
на себя удары и часто становятся жертвами их возбудителей. 
не только сибирская язва, бешенство, сап, бруцеллёз, ящур, 
туберкулёз и некоторые другие инфекционные болезни, общие для 
человека и животных, могут поражать ветеринарных врачей и фельдшеров. 
при этом, рискуя своим здоровьем, а подчас и жизнью, вет-
специалисты всегда профессионально выполняют свой долг и не 
уклоняются от своей работы в любых сложных ситуациях. характерная 
черта ветеринарных специалистов — это уважительное отношение 
к своей работе, любовь к своей профессии, забота об общих 
интересах, которые порождают у них особое чувство — чувство долга 
и силы для выполнения его. о чувстве долга следует чаще напоминать 
тем молодым ветеринарным специалистам, которые только что 
окончили вузы и техникумы и, получив диплом, забывают о своей 
обязанности работать на производстве. есть еще случаи, когда под 
различными предлогами молодые специалисты уклоняются от ра-