Контроль качества и ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного происхождения, кормов и лекарственных препаратов для животных

Учебники и Учебные пособия
для высших Учебных заведений

И. Р. Смирнова, В. П. Яремчук 
Л. П. Сатюкова, М. И. Шопинская 

Контроль Качества 
и ветеринарно-санитарная 
эКспертиза сырья 
животного происхождения, 

Кормов и леКарственных 
препаратов для животных

Учебное пособие

квадРо
санкт-петербург 

2024

Удк 7236
ббк 24.239
 
с50

Реценз ен ты:

с50

В. А. Долгов, доктор ветеринарных наук, профессор, зав. лабораторией экспертизы 
мяса, рыбы и других пищевых продуктов всероссийского научно-исследовательского 
института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии; 

А. И. Эйтингон , доктор медицинских наук, профессор кафедры менеджмента гостеприимства 
Московского филиала Российской международной академии туризма

Смирнова И. Р., Яремчук В. П., Сатюкова Л. П., Шопинская М. И.
контроль качества и ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного 
происхождения, кормов и    лекарственных препаратов для 
животных:  учеб. пособие. — спб.: ооо «квадро», 2024. — 188 с. — 
(Учебники и учебные пособия для высших  учебных  заведений. специальная 
литература). 
ISBN 978-5-906371-88-2

Учебное пособие посвящено изучению следующих вопросов: контроль качества 
сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания, гигиеническое 
значение полноценного кормления животных, кормовые заболевания, возникновение 
и развитие ветеринарной фармакологии.
для студентов вузов, обучающихся по специальности 36.05.01 «ветеринария», направлению 
подготовки 36.03.01  «ветеринарно-санитарная экспертиза» (бакалавры), 
36.04.01  «ветеринарно-санитарная экспертиза» (магистры), 06.03.01  «биология» (бакалавры). 

Может быть использовано студентами ветеринарных и ветеринарно-санитарных 
факультетов, биологами, технологами пищевых производств, а  также представляет 
интерес для практических работников в области пищевых производств малых и средних 
предприятий, в области общественного питания, в сфере предприятий агропромышленного 
комплекса.

УДК 7236
ББК 24.239

ISBN 978-5-906371-88-2 

© коллектив авторов, 2024 
© ооо «квадро», 2024

оглавление

введение  ................................................................................................................ 
5

Глава 1. 
качество пРодУкции общественноГо 
питания .......................................................................................... 
6
1.1. основные понятия, термины и определения в области качества 
продукции .................................................................................. 
6
1.2. характеристика показателей качества продукции ................... 12
1.3. Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей ..................................................................................................... 
14
1.4. планирование и управление качеством продукции общественного 
питания  ........................................................................... 17
1.5. Механизм управления качеством продукции............................ 19

Глава 2. 
МетРолоГия, стандаРтизация, сеРтификация  23
2.1. основы метрологии, стандартизации, сертификации ............ 23
2.2. современные тенденции развития сертификации в индустрии 
питания .................................................................................... 51
2.3. основные стандарты по обеспечению безопасности пищевой 
продукции ................................................................................... 52

Глава 3.  
ГиГиеническое значение полноценноГо 
коРМления. безопасность коРМов ........................... 67
3.1. отбор кормов, кормовых добавок с целью лабораторного 
контроля их качества и безопасности .......................................... 73
3.2. отбор средних проб кормов ........................................................... 97
3.3. Методы зоогигиенической оценки кормов ................................ 100

Глава 4.  
коРМовые заболевания ...................................................... 112
4.1. заболевания, связанные с содержанием в кормах механических 
примесей (кормовой травматизм) ....................................... 112
4.2.  кормовой травматизм, вызванный самими кормами ............. 115
4.3.  отравления кормами, содержащими ядовитые вещества ...... 118
4.5.  отравления агрохимикатами ......................................................... 121
4.6. отравления длительно хранящимися и просроченными 
кормами ............................................................................................... 122

4.7. заболевания, связанные с несоблюдением технологий кормления ..................................................................................................... 
123
4.8. Эндемические заболевания, связанные с почвенными аномалиями ............................................................................................... 
125

Глава 5. 
МиколоГия. Микотоксины .............................................. 138
5.1.  Микотоксикозы ................................................................................. 140

Глава 6. 
возникновение и Развитие 
ветеРинаРной фаРМаколоГии ...................................... 161

6.1. термины и определения  ................................................................... 163
6.2. история возникновения и развития биологической промышленности 
в России. создание системы контроля биологических 
препаратов .....................................................................168
6.2.1. становление и развитие биологической промышленно-

сти..................................................................................................... 168

6.2.2. организация системы контроля ветеринарных препара-

тов ....................................................................................................  170

6.3. основные группы иммунобиологических лекарственных 

средств .................................................................................................. 172

Глава 7.  
тРебования к обеспечению безопасности 
и качества пРи пРоизводстве лекаРственных 
сРедств ............................................................................................. 175

7.1. Регулирование отношений в сфере безопасности лекар-

ственных средств ...............................................................................  175

7.2.  сертификация лекарственных средств ......................................... 177
7.3. порядок сертификации отечественных и зарубежных ле-

карственных средств ......................................................................... 182

7.4. сертификация ветеринарных препаратов..................................... 186

введение

в учебном пособии рассматриваются вопросы качества сырья 
и готовой продукции на предприятиях индустрии питания. 

цель настоящего учебного пособия — оказать помощь в углублении 
и систематизации знаний в области контроля качества сырья 
и готовой продукции на предприятиях индустрии питания.

курс основывается на знании дисциплин «правовое регулирование 
профессиональной деятельности», «Этическая и психологическая 
культура на предприятиях питания», «Методы исследования 
свойств сырья и продуктов питания». он тесно связан с дисциплинами «
товароведение продовольственных товаров», «Метрология, 
стандартизация и сертификация», «безопасность продовольственного 
сырья и продуктов питания», «технология производства продукции 
общественного питания».
Успешное овладение содержанием данной дисциплиной позволит 
применить полученные знания в практике организации производства 
на предприятиях общественного питания.
Учебное пособие подготовлено в полном соответствии с учебной 
программой по данной дисциплине и предназначено в качестве основного 
или вводного курса для высших учебных заведений, специализирующихся 
на подготовке специалистов в сфере общественного 
питания. 
Материалом для настоящего учебного пособия послужили действующие 
стандарты, санитарные нормы и правила, законы Рф, 
стандарты отрасли, постановления Главного государственного санитарного 
врача, материалы в области контроля качества, метрологии, 
стандартизации, сертификации, безопасности пищевого сырья и готовой 
продукции. 

глава 1 
Качество продуКции общественного питания

1.1. ОснОвные пОнятия, термины и Определения  
в Области качества прОдукции

проблема повышения качества продукции общественного питания 
сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: 
технические, экономические и социальные. в условиях перевода 
отрасли на индустриальную основу проблема качества продукции 
приобретает особую важность.

для термина «качество» не существует единого определения. 

в соответствии с фз № 29 от 02.01.2000 «о качестве и безопасности 
пищевых продуктов» качество пищевых продуктов — это совокупность 
характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять 
потребности человека в пище при обычных условиях их использования. 
в то же время качество можно определить как сумму потребительских 
свойств продукта.
Международный стандарт ISO 9000:2000 дает определение качеству 
как «…степень, с которой совокупность собственных отличительных 
свойств продукта удовлетворяет ожиданиям, требованиям…», 
где термин «качество» может применяться с такими прилагательными, 
как «плохое», «хорошее» или «отличное». понятие 
качества пищевой продукции неразрывно связано с понятием ее 
безопасности. поэтому, говоря о контроле качества пищевой продукции, 
мы подразумеваем также и контроль ее безопасности.

качество определяется качественными и количественными характеристиками: 
физическими (например, механическими, электрическими); 
химическими или биологическими характеристиками; 
органолептическими (например, связанными с запахом, осязанием, 
вкусом, зрением, слухом); эргономическими (например, такими как 
физиологические характеристики или связанные с безопасностью 
человека), а также другими (например, функциональными, то есть 
выполняющими определенную функцию в организме).

качество продукции формируется на стадии разработки продукции 
и закладывается в нормативно-техническую документацию 
(нтд), обеспечивается на стадии производства и поддерживается 

на стадии хранения, транспортирования и реализации. обеспечение 
запланированного уровня качества продукции зависит от многих 
факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных 
в нтд требований к качеству продукции, качеству исходного сырья 
или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения 
технологической дисциплины, уровня технической оснащенности 
производства, уровня квалификации кадров, организации 
производства и обслуживания, эффективности контроля качества 
продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма 
стимулирования выпуска высококачественной продукции.

если рецептура составлена неудачно, а технология предельно не 
отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой 
квалификации работников, выработать качественную продукцию 
при ее массовом производстве практически невозможно.

процесс обеспечения качества продукции как единый акт управления 
складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных 
стадий и операций — от приемки и до хранения и реализации готовой 
продукции. так, одна некачественно выполненная операция 
в технологическом процессе производства продукции может испортить 
ранее выполненную высококачественную работу и в итоге 
не позволит получить продукцию заданного качества. поэтому 
необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, предписанную 
нтд, тщательно контролировать качество выполнения не 
только всего технологического процесса, но и качество выполнения 
отдельных промежуточных операций.

для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо 
также повышать техническую оснащенность предприятий, 
автоматизировать технологические процессы, совершенствовать 
хозяйственный механизм управления качеством продукции.

повышение качества продукции общественного питания — сложная 
и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: 
технические, экономические и социальные. в условиях перевода отрасли 
на рыночные от ношения она приобретает особую важность.

в соответствии с Гост 15467-79 (Управление качеством продукции. 
основные понятия. термины и определения) под качеством 
продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, 
обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребительские 
свойства в соответствии с ее назначением.

технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие 
от философского понятия «качество» охватывает только те 
свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения 
продукцией определенных общественных или личных 

потребностей в соответствии с ее назначением. продукция в данном 
случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой 
деятельности, обладающий полезными свойства полученный 
в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный 
для использования потребителями в целях удовлетворения 
их потребностей как общественного, так и личного характера.
Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику 
продукции общественного питания, под качеством продукции 
общественного питания надо понимать совокупность свойств 
продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную 
деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять 
физио логические потребности человека в пищевых веществах 
и энергии с учетом принципов рационального питания.

продукция общественного питания имеет много свойств, которые 
могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, 
хранении, транспортировании, использовании.
Свойство продукции — это объективная особенность продукции, 
которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. 
совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. 
свойства продукции можно условно подразделить на простые 
и сложные. к числу простых свойств можно отнести внешний вид, 
цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. 
качество продукции можно отметить как общую совокупность 
технических, технологических и эксплуатационных характеристик 
продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям 
потребителя при ее потреблении. измерение качества предусматривает 
в основном определение и оценку степени или уровня соответствия 
продукции этой общей совокупности.

для оценки качества продукции используют показатели качества. 
Показатель качества продукции — это количественная характеристика 
одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее 
качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям 
создания или потребления. показатель качества продукции количественно 
характеризует пригодность продукции удовлетворять 
определенные потребности. номенклатура показателей качества зависит 
от назначения продукции и может быть многочисленной для 
продукции многоцелевого назначения. показатель качества продукции 
может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, 
баллах и т. п.), но может быть и безразличным. при рассмотрении 
показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование 
показателя (влажность, зольность, микробная обсемененность, 

упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое 
может изменяться в зависимости от разных условий (например, 
влажность 68 %, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 
10 па*с и др).

продукция может иметь качественные и количественные признаки. 
к качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ 
соединения отдельных компонентов продукции. количественный 
признак продукции является ее параметром. параметр продукции 
количественно характеризует любые ее свойства, в том числе 
и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры 
продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные — конструктивно 
и технологически.

возможность управления качеством предполагает необходимость 
и возможность количественной оценки показателей. для оценки качества 
продукции общественного питания может применяться система 
показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, 
характеризующий одно из ее свойств, как вкус, цвет, аромат, влажность, 
упругость, консистенция, набухаемость и т. п. единичные 
показатели могут относиться как к единице продукции, так и общности 
единиц однородной продукции, характеризующей простое 
свойство.
Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько 
свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких 
простых. так, комплексным является широко применяемый 
в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность», 
под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, 
характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-
механических и органолептических свойств, делающим его 
пригодным к применению. показатель качества кулинарной продукции — «
пищевая ценность» — также является комплексным и отражает 
всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней 
широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, 
минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность 
и органолептические достоинства продукции. применяемый 
термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, 
содержащихся в продукции и сбалансированность по аминокислотному 
составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не 
только от аминокислотного состава, но и от его структуры.
Энергетическая ценность — термин, характеризующий долю 
энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в про-

цессе биологического окисления и использоваться для обеспечения 
физиологических функций организма.
Определяющий показатель качества продукции — показатель, 
с помощью которого оценивают продукцию. например, надо оценить 
качество товара, у которого органолептическая оценка является 
основополагающей. допустим, что принято решение оценивать качество 
тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели 
которых выражаются в баллах.

Таблица 1

показатели качества продукции

Свойства 
Коэффициент 
весомости 
Средние результаты 
оценки

запах и вкус
4
4,5

структура (вид на разрезе)
3
3.0

цвет 
2
4,0

форма 
1
2,0

поверхность и ее отделка
2
3,7

каждый показатель может иметь один из баллов: отлично — 5; 
хорошо — 4; удовлетворительно, плохо — 2; очень плохо (неудовлетворительно). 
Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент 
весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее 
весомый показатель для данного вида продукции.
Коэффициент весомости показателей качества продукции — это 
количественная характеристика данного показателя качества продукции, 
характеризующая средние данные показателей качества. 
коэффициенты весомости могут определяться социологическим 
и экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного 
показателя на качества продукции и эффективность ее потребления 
или реализации.

определяющий показатель качества находят следующим образом: 
эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние 
результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения 
суммируются. для данных, приведенных в таблице 1, определяющий 
показатель (в баллах) будет:

4 ∙ 4,5 + 3 ∙ 3,0 + 2 ∙ 4,0 + 1 ∙ 2,0 +2 ∙ 3,7 = 45,1

если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) 
принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняе-

мость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные 
значения показателей этих свойств с соответствующими 
коэффициентами весомости.

в свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, 
могут характеризоваться единичными (или) комплексными 
показателями качества продукции. если определяющий показатель 
является комплексным, его называют обобщенным. пользоваться 
обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия 
одними единичными показателями существенных недостатков продукции, 
которые характеризуются другими единичными показателями. 
если кулинарная продукция хотя бы по одному показателю 
оценивается в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценивать в 0 баллов 
(неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, 
составить акт и дать заключение о возможности переработки 
кулинарной продукции, доработки или переработки. обобщенный 
показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.
Интегральный показатель качества продукции определяется 
как от ношение суммарного полезного эффекта от потребления 
к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.


для продукции общественного питания в качестве примера показателя 
качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный 
скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия 
показателей аминокислотного или химического состава 
(соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) 
формуле сбалансированного питания. например, перловая 
крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, 
а треска — на 78 %.

для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое 
значение показателя качества продукции. Это значение показателя 
качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. 
в качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (
лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым 
имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), 
достигнутые в предыдущем периоде времени.

вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой 
продукции к базовому значению показателя, получают относительное 
значение показателя качества, которым удобно пользоваться при 
сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей 
качества продукции. при этом уровень качества будет определяться 
совокупностью относительных значений или функциями от 
этих относительных значений.

при оценке качества продукции важно знать максимальное значение 
показателя качества. Это регламентированное значение показателя 
качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое 
отклонение, начальные значения показателей качества продукции 
приводятся в стандартах, технических условиях, карточках рецептур 
и другой нормативной документации.

наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции 
учитываются и предельные значения показателей качества. 
Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя 
качества продукции, которое приводится в нормативной 
документации и используется при контроле качества продукции. 
предельные значения могут быть максимальными и минимальными 
для того или иного вида продукции.

оценка качества проводится путем исследования совокупности 
отдельных свойств продукта, установления фактических значений 
качественных показателей и их интерпретации, то есть сопоставления 
с базовыми показателями. при этом для оценки качества используется 
максимально доступный перечень показателей, а не только 
предусмотренный нормативными и техническими документами. 
так, например, для оценки качества могут быть использованы результаты 
новейших исследований состава продуктов питания, а также 
влияния технологических процессов переработки на качественные 
показатели продукции.

1.2. Характеристика пОказателей качества прОдукции

в настоящее время установлена номенклатура основных групп 
показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: 
показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, 
безопасности, стандартизации и унификации, 
эстетические, эргонометрические, патентно-правовые, экологические, 
экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии 
и трудовых ресурсов.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, 
определяющие основные функции, для выполнения которых она 
предназначена, и обусловливают область ее применения. для продукции 
общественного питания показателями назначения являются 
энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, 
обусловленные внесением различных добавок. из показателей назначения, 
характеризующих структуру продукции, можно назвать 
содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее