Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных при эндемических болезнях

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Юлдашбаев Ю. А.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ЭНДЕМИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЯХ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области технологии 
сырья и продуктов животного происхождения в 
качестве учебного пособия для студентов высших 
учебных заведений, обучающихся по направлению 
подготовки уровня бакалавриата 36.03.01 
«Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специа-
литета  36.05.01 «Ветеринария»

КВАДРО
Санкт-Петербург
2024

УДК 619:614.31
ББК 48
         С 32

Рецензенты    Никитченко В. Е., доктор ветеринарных наук, профессор РУДН;

             Лощинин М. Н., кандидат ветеринарных наук, старший научный 
сотрудник ВИЭВ им. Я. Р. Коваленко. 

Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Юлдашбаев Ю. А
С32    Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных при 

эндемических болезнях. – СПб.: ООО «Квадро», 2024. – 154 с. (Учебники 
и учебные пособия для высших учебных заведений. Специальная 
литература)

               ISBN 978-5-906371-59-8 
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочей программой для бакалавров 
направления подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специа-
литета  36.05.01 «Ветеринария». 
Представлены материалы о связи окружающей среды с жизнью на земле травоядных 
животных, данные по биогеохимическим провинциям в России, природным и 
антропогенным геохимическим аномалиям в разных регионах страны, по этиологии и 
механизму развития эндемических болезней  у животных, предубойной и послеубойной 
диагностике эндогенных болезней, по экологической и биологической оценке животных 
и продуктов их убоя при массовой заболеваемости скота в эндемических зонах. Основное 
внимание уделено ветсанэкспертизе и безопасности продуктов убоя животных при 
различных эндемических болезнях у сельскохозяйственных животных при их убое на 
мясо. Отдельно представлены материалы по качеству и безопасности мяса овец при энзоотической 
атаксии. Материалы, изложенные в учебном пособии, помогут студентам 
самостоятельно изучать отдельные темы по ветсанэкспертизе, научиться правильно решать 
вопросы, связанные с предубойной и послеубойной диагностикой эндемических 
болезней, определять биологическую безопасность продуктов убоя и научно обоснованно 
рекомендовать использование мяса, субпродуктов и технического сырья в пищевых, 
кормовых или технических целях.
Учебное пособие предназначено для студентов старших курсов ветеринарных и 
ветеринарно-санитарных факультетов, слушателей ФПК и может быть использовано 
практическими ветеринарными специалистами, работающими в области контроля сырья 
и продукции животного происхождения.
УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN: 978-5-906371-59-8

© Коллектив авторов, 2024 
© ООО «Квадро», 2024

ВВЕДЕНИЕ

Приступая к написанию данного учебного пособия, авторы ис-

ходили из того, что при любом направлении общественного развития 
население всегда будет потреблять продукты питания, большая 
часть которых относится к группе продуктов животного происхождения. 
Но эти продукты должны быть доброкачественными и не 
оказывать вредного воздействия на организм человека и других потребителей.


Известно, что здоровье населения любой страны зависит от 

медицины только на 15–18%, а от продовольствия — на 60–65%. 
Поэтому здоровье нации во многом определяют производители сырьевых 
и продовольственных товаров и люди, осуществляющие их 
контроль. Здоровье нации является важным приоритетом любого 
государства и главным показателем экономического развития общества. 
Именно в экономически развитых странах продолжительность 
жизни населения на 10–15 лет больше, чем в странах со слабо 
развитой экономикой.

Одной из политических свобод любого народа является его про-

изводственная независимость, т. е. способность нации обеспечить 
себя доброкачественными продуктами питания. К сожалению, в нашей 
стране около 40–60% продовольственных товаров не отвечают 
требованиям стандартов, а также ветеринарным, санитарным законодательным 
и правовым документам. В стране, где попустительство, 
коррупция, вседозволенность и безнаказанность становятся 
почти нормой в жизни общества, значительно понизился уровень 
ответственности за государственный и ведомственный контроль 
сырья и продовольственных товаров.

Органы Госветслужбы и Россельхознадзора ежегодно осущест-

вляют около 750–800 млн. экспертиз мяса и мясных продуктов, молока, 
рыбы, птицы, яиц, фруктов, овощей, ягод, мёда и других продовольственных 
товаров. При этом выявляются многие заразные 
и незаразные болезни, на основании чего утилизируются и уничтожаются 
десятки и даже сотни тысяч туш убойных животных и птицы, 
тысячи тонн различных, подконтрольных ветслужбе, продуктов. 

Однако, болезни, связанные с почвенными аномалиями, из-за хронического 
и вялотекущего течения, выявляются при убое животных 
редко и продукты убоя с пониженными ветеринарно-санитарными 
показателями используются без ограничения. Вместе с тем, по нашим 
данным (2002–2013 гг.), у животных при эндемических болезнях 
значительно снижаются показатели иммунитета, факторы 
неспецифической резистентности организма, ветеринарно-санитарные 
показатели мяса, субпродуктов, шкур и других продуктов убоя. 
При эндемических болезнях у животных могут развиваться другие, 
в том числе вторичные инфекции, которые опасны не только для 
животных, но и для человека. В мясе и субпродуктах таких животных 
ухудшаются и технологические свойства. Сырье и продукция 
больного скота теряет способность к длительному хранению, так 
как в них отмечаются повышенная микробная загрязненность и высокая 
ферментативная активность в клетках различных тканей.

На территории России выявляют около 20 биогеохимических 

зон с избытком или недостатком отдельных химических элементов 
в почве, воде и растениях. Такие зоны зарегистрированы на Северном 
Кавказе, на Урале, в Центральных и Южных областях, на территории 
Сибири и Дальнего Востока. Одни из них ограничены по 
площади, другие охватывают целые регионы. Эндемические болезни 
в этих биогеохимических зонах разнообразны, они отражают недостаток 
одних и избыток других химических элементов в почве, воде 
и в кормах растительного происхождения.

Эндемические болезни изучали многие ученые (Кабыш Е. М., 

Аливердиев А. А., 
Гиреев Г. И., 
Кондрахин И. П., 
Уразаев М. А., 

Сердюк А. И. и др.). Они посвятили свои исследования вопросам 
распространения отдельных болезней, механизму их развития, клиническому 
и патологоанатомическому проявлению их у животных, 
лечебным и профилактическим мероприятиям. Однако сведения 
по ветеринарно-санитарной характеристике продуктов убоя скота 
при эндемических болезнях остаются еще немногочисленными 
и ограниченными несколькими заболеваниями (паракератоз, эндемический 
зоб, беломышечная болезнь, энзоотическая атаксия, 
гиперкобальтоз, молибденовый и никелевый токсикозы и др.). При 
эндемических болезнях снижается продуктивность поголовья. Продукты 
убоя больного скота, молоко, яйца могут содержать в повышенных 
количествах токсические элементы и представлять определенную 
опасность для человека.

В XX столетии вследствие высокой производственной деятель-

ности человека, развития химической и металлургической промышленности, 
при массовой эксплуатации двигателей внутреннего сгорания, 
тепловых электростанций, транспортных магистралей и др., 
произошло глобальное загрязнение окружающей среды, сформировались 
аномальные провинции техногенного происхождения. В зонах 
промышленных выбросов накапливаются вредные вещества, 
обладающие выраженной токсичностью для животных и человека. 
На территории России установлены провинции с недостатком или 
избытком меди, свинца, никеля, кадмия, селена, марганца, лития, 
йода, цинка, молибдена и других макро- и микроэлементов.

В провинциях с аномальным содержанием различных химиче-

ских элементов животные реагируют в соответствии с дисбалансом 
их в растительных кормах и воде. Крайним проявлением такой реакции 
являются эндемические болезни. В настоящее время зарегистрировано 
более 30 эндемических болезней, возникающих при 
дефиците в почве, воде, растениях и в организме животных минеральных 
элементов (паракератоз, эндемический зоб, гипокупроз, 
гипокобальтоз, беломышечная болезнь, железодефицитная анемия, 
гипомагнемия) и при избыточном поступлении в организм отдельных 
веществ (гиперкобальтоз, гиперкупроз, бериллиоз, цинковый 
или свинцовый, никелевый токсикозы и др.).

В отдельных случаях выявлены болезни, связанные с одновремен-

ным избыточным содержанием одних и недостаточным поступлением 
в организм других макро- и микроэлементов (энзоотическая атаксия, 
уровская болезнь, хроническая гематурия, эндемическая остеодистро-
фия и др.).

Клиническое и патологоанатомическое проявление эндемиче-

ских болезней у животных во многом зависит от климатических 
условий в регионе, от вида, возраста поголовья и от сезона года. 
Заболеваемость животных в биогеохимических зонах составляет 
в пределах 5–20%, рекорд в отдельные сезоны года достигает 80–
90%. Остальные животные приспосабливаются и остаются более 
жизнеспособными, но, как правило, снижают свою продуктивность 
и упитанность. При обследовании такого поголовья можно выявить 
признаки хронического токсикоза, а в органах и тканях убитых животных 
обнаруживаются токсические элементы в количествах, превышающих 
требования СанПиН 2.3.2–1078–01.

Ветеринарные специалисты, осуществляющие ветсанэкпертизу 

мяса и субпродуктов, должны учитывать особенности территории, 
где выращивались животные, хорошо знать проявления дефицита 
или избытка отдельных элементов у убойных животных, своевременно 
выявлять признаки, характерные для той или другой эндемической 
болезни, и направлять при этом продукты убоя на использование 
в пищевых или кормовых целях с учетом изменений в органах 
и тканях, опасности мяса и субпродуктов для потребителей. Для 
решения этих задач и подготовлено настоящее учебное пособие, 
которое поможет студентам разобраться в большом комплексе эндемических 
болезней, в предубойной и послеубойной диагностике 
их и правильно рекомендовать использование (если необходимо, то 
после предварительного обезвреживания) всех продуктов убоя.

В учебном пособии вполне обоснованно представлены матери-

алы о взаимосвязи между окружающей средой и животными в ветеринарно-
санитарном отношении, о механизме развития эндемических 
болезней, клиническом течении и патолого-анатомическом 
проявлении многих заболеваний, об экологической и биологической 
оценке животных и продуктов их убоя при диагностике отдельных 
болезней в единичных случаях или массовом поражении убойного 
скота.

Учебное пособие поможет и практическим ветеринарно-са-

нитарным врачам, осуществляющим ветсанэкспертизу на боенских 
и мясоперерабатывающих предприятиях, в лабораториях вет-
санэкспертизы рынков и других крупных торговых предприятий 
(«Ашан», «Метро» и др.), своевременно выявлять эндемические болезни 
и наиболее рационально использовать мясо и субпродукты, 
полученные от животных с признаками отдельных эндемических 
болезней.

Особое значение материалы учебного пособия могут иметь для 

специалистов, работающих непосредственно на территории аномальных 
геохимических зон или биогеохимических провинций, где 
имеются условия для развития эндогенных болезней у животных 
разного вида и разных возрастных групп. На мелких боенских предприятиях 
и при подворном убое животных на территории биогеохимических 
провинций необходимо учитывать наличие признаков 
отдельных эндемических болезней, протекающих в острой или хронической 
форме.

1. ПРИРОДНЫЕ ГЕОХИМИЧЕСКИЕ АНОМАЛИИ В РАЗЛИЧНЫХ 

КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ РОССИИ

Россия по площади является самым крупным государством 

в мире, ее территория составляет 17 075 400 км2 и включает несколько 
географических широт по нескольким часовым поясам. На территории 
России выделяют четыре географические или биогеохимические 
зоны:

– таежно-лесную нечерноземную;
– сухостепную, полупустынную и пустынную;
– лесостепную и степную черноземную;
– горную.
Каждая зона характеризуется определенными геохимическими 

особенностями, т. е. наличием в почве, воде и растительности определенных 
макро- и микроэлементов, что отражается на видовом составе 
растительности и физическом состоянии животных. Химический 
состав почвы, растительный и животный мир в разных зонах 
на территории Российской Федерации разнообразен. Все зависит 
не только от климатических и природно-ландшафтных условий, 
но и от человеческой деятельности в отдельных регионах. За время 
существования Земли (4,5 млрд. лет) на ее поверхности скопился слой 
веществ, выпавших из космоса, толщиной в несколько метров, поэтому 
земная кора представляет сложный комплекс веществ земного 
и внеземного происхождения. Поэтому геохимическая обстановка 
в разных регионах планеты имеет существенные различия.

Геохимия биосферы мозаична, что во многом обусловлено, как 

считают, разнообразием химического состава земли (литосферы). 
Почвообразующие породы отличаются друг от друга по содержанию 
меди в 34–68 раз, цинка — в 25–170 раз, бора — в 500 раз, кобальта — 
в 2000 раз. Химический состав Земли во многом определяет 
биогеохимию почвенного покрова, так как почвообразовательные 
процессы сопровождаются переходом макро- и микроэлементов из 
материнской породы в почву, однако в разных биогеоценозах (БГЦ) 
химический состав почвенного покрова неодинаков. Так, например, 

различные типы почвенного покрова отличаются друг от друга в отдельных 
зонах страны по содержанию меди в 1500 раз, а с учетом 
медных рудных провинций — в несколько тысяч раз. В разных типах 
почв отмечены значительные колебания в содержании фосфора, 
цинка, бора, марганца, стронция, молибдена и других химических 
элементов. При этом следует иметь в виду, что четко выраженная 
прямая зависимость между макро- и микроэлементным составом 
материнской породы и биогеохимией почвы прослеживается далеко 
не всегда. При почвообразовательном процессе не все химические 
элементы, содержащиеся в породе, аккумулируются почвой. Часть 
их с почвенными растворами может мигрировать в другие места 
грунтовой толщи, там рассеиваться или, наоборот, концентрироваться. 
В силу этого в биогеоценозах (БГЦ) может формироваться 
самая разнообразная геохимическая обстановка.

На биогеохимическую обстановку в БГЦ определенное влияние 

оказывает рельеф местности. Под влиянием рельефа происходит изменение 
свойств почв, ее химизма. На вершинах водоразделов свойства 
почвы одни, на склонах — другие. Так, вершина водораздела 
может стать местом выноса кальция, йода, других макро- и микроэлементов, 
а подошва склона — областью их накопления, осаждения, 
аккумуляции, в том числе в растениях и в организме животных.

Химический состав материнских пород и почв во многом опре-

деляет также концентрацию макро- и микроэлементов в водах. Вода 
разных водоисточников, используемая для поения животных, тоже 
отличается по содержанию меди, железа, фтора и других химических 
элементов. По концентрации бора вода в разных зонах отличается 
в 30 раз, по содержанию меди — в 40, стронция — в 100, цинка — 
в 200, кобальта — в 300 раз и более. В водах одних БГЦ фтора очень 
мало, в других — очень много. При недостатке в питьевой воде фтора 
у животных возникает кариес зубов, при избытке — флюороз. 
В некоторых источниках в воде отсутствует йод, что способствует 
заболеванию животных энзоотическим зобом.

Различия в геохимической обстановке в разных регионах стра-

ны во многом определяются природно-климатической зональностью, 
обусловленной взаимоотношениями Земли и Солнца. На разных широтах 
нашей планеты сформировались географические зоны с более 
или менее характерными природно-климатическими условиями 
и специфической геохимической ситуацией. Исторически, то есть 
в течение длительного времени, сложились геохимические ланд-

шафты Арктики, тундры, тайги, лесостепей, степей, полупустынь, 
пустынь, субтропических и тропических поясов Земли. Ландшафты 
отличаются друг от друга по структуре почвы, видовому составу 
живых организмов и их геохимической роли. Корни растений, как 
своеобразный насос, “перекачивают” калий, кальций, медь, натрий, 
фосфор, кобальт и другие макро- и микроэлементы из нижних частей 
грунта на поверхность почвы. Обогащение почв химическими 
элементами происходит после отмирания растений и разложения 
их остатков. Подвижные химические элементы с атмосферными 
осадками обычно мигрируют в нижние слои почвы.

В ландшафтах тундр климат холодный и суровый. В таких усло-

виях синтез и распад органических веществ замедлен, почвы бедны 
подвижными формами макро- и микроэлементов. Синтез и распад 
органических веществ в тайге происходит быстрее, чем в тундре, 
однако и здесь скорость биотического круговорота невелика, так 
как макро- и микроэлементы в стволах деревьев задерживаются 
надолго. Геохимия таежных ландшафтов характеризуется высоким 
содержанием водородных ионов. В кислых почвах отмечается низкая 
концентрация подвижных форм кальция, азота, фосфора, калия, 
кобальта, меди, йода. И лишь в местах залегания известняков, 
обогащенных кальцием, почва приобрела нейтральную или слабощелочную 
реакцию. Имеются в тайге зоны с высоким содержанием 
стронция и других радиоактивных химических элементов.

Степной геохимический ландшафт характеризуется ускорен-

ным биотическим круговоротом макро- и микроэлементов. Он 
сформировался в зоне сухого теплого климата. Растительность 
степного ландшафта представлена главным образом травами. Скорость 
синтеза органического вещества в степях довольно высокая 
(степные травы растут быстро), поэтому и процессы минерализации 
растительного вещества протекают активно. Ежегодно часть 
растительного покрова отмирает, что способствует формированию 
мощных черноземов — почв, богатых гумусом. Хотя в степях, 
как и в тайге, при разложении органических веществ образуются 
гумусовые и иные кислоты, в степных геохимических ландшафтах 
почвы некислые. Кислоты нейтрализуются катионами, образующимися 
при минерализации органических веществ растительного 
и животного происхождения. Вода здесь минерализована (жесткая), 
имеет нейтральную или даже щелочную реакцию. В подавляющем 
большинстве степных ландшафтов геохимическая обстановка более 

или менее благоприятна для развития растений и животных. Поэтому 
степные ландшафты считаются своеобразными “геохимическими 
эталонами”, которые соответствуют экологическому оптимуму. 
Однако геохимические степные ландшафты могут быть приняты за 
экологические эталоны-оптимумы лишь с определенными оговорками, 
так как и в них имеются регионы, как с низким, так и с высоким 
содержанием макро- и микроэлементов в почвах.

Полупустынные и пустынные ландшафты характеризуют-

ся жарким и сухим климатом. В полупустынях осадков выпадает 
мало, а в пустынях — еще меньше, или в ничтожном количестве. 
В полупустынях растительность бедная, в пустынях — нередко отсутствует 
совсем. Влияние живого вещества на водную миграцию 
химических элементов в геохимических полупустынных и пустынных 
ландшафтах чрезвычайно слабое. Испарение воды в пустынях 
усилено и грунтовые воды засоляют почвы. В результате засоления 
формируются “натриевые” геохимические ландшафты. В области 
месторождений руд в грунте находят повышенное содержание свинца, 
никеля и других химических элементов. В полупустынных и пустынных 
геохимических ландшафтах есть участки с низким содержанием 
макро- и микроэлементов в почве и воде, в растительном 
и животном мире.

Геохимические ландшафты влажных субтропических и тро-

пических лесов характеризуются очень быстрым и интенсивным 
биотическим круговоротом химических элементов. Видовой состав 
растений и животных во влажных тропиках весьма богат и разнообразен, 
концентрация живого вещества на единице площади велика. 
Процессы синтеза и распада органических веществ проходят 
активно, быстро. При интенсивном разложении огромного количества 
веществ растительного и животного происхождения почвенные 
воды обогащаются органическими кислотами. Кислая вода 
обладает большой растворяющей способностью, она разрушает 
грунт и выносит в мировой океан огромное количество подвижных 
макро- и микроэлементов. И все же полного выноса химических 
элементов из почв не происходит, так как значительная часть их перехватывается 
живыми организмами и вовлекается в биотический 
круговорот. Однако геохимические ландшафты влажных субтропических 
и тропических лесов обеднены некоторыми минеральными 
веществами, в них, как правило, низка концентрация натрия, меди, 
йода, других макро- и микроэлементов.