Ветеринарно-санитарный контроль при ритуальном убое животных, производстве кошерной и халяльной продукции

Б. В. Уша, И. Г. Серегин

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПРИ РИТУАЛЬНОМ УБОЕ ЖИВОТНЫХ,
ПРОИЗВОДСТВЕ КОШЕРНОЙ И ХАЛЯЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебное пособие

Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов  
направления подготовки 110500 — Ветеринарно-санитарная экспертиза 
(бакалавры, магистры) и дипломированных специалистов  
по специальностям: 110501 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, 
111201 — Ветеринария, 080401 — Товароведение и экспертиза товаров, 
080115 — Таможенное дело

КВАДРО
Санкт-Петербург 

2024

УДК 619:614.31
ББК 48
 
У93

Реценз ен ты:    В. В. Светличкин — д-р ветеринарных наук, профессор,  
зав.отделом технического регулирования, стандартизации  
и сертификации ГНУ ВНИИВСГЭ; 
А. Л. Яцюта — канд. техн. наук, заслуженный  ветеринарный врач 
РФ, главный ветеринарный врач ЗАО «Микояновский мясокомбинат»


У93

Ветеринарно-санитарный контроль при ритуальном 
убое животных, производстве кошерной и халяльной 
продукции: учебное пособие / Б. В. Уша, И. Г. Серегин. — 
СПб.: ООО «Квадро», 2024. — 212 с. 

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами 
по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю 
для направления подготовки бакалавров, магистров 110500 — Ветеринарно-
санитарная экспертиза и дипломированных специалистов, 110501 — 
Ветеринарно-санитарная экспертиза, 111201 — Ветеринария, 080401 — Товароведение 
и экспертиза товаров, 080115 — Таможенное дело.
Цель настоящего учебного пособия — помочь студентам освоить основные 
положения ритуального убоя животных, национальные требования 
к кошерным и халяльным продуктам, условия осуществления ритуального 
убоя для получения кошерных и халяльных продуктов.
В учебном пособии представлены материалы по ветеринарно-санитарной 
характеристике мяса при ритуальном убое крупного и мелкого рогатого 
скота, а также выписки из первоисточников по еврейскому и мусульманскому 
способам убоя животных.
ББК 48

© Б. В. Уша  ,  И. Г. Серегин, 2024 
© ООО «Квадро», 2024

ISBN 978-5-906371-91-6

ISBN 978-5-9 06371-91-6

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ...................................................................................................................  
4

Раздел 1
1.1. Краткая историческая справка о ритуальном убое животных .........................  13
1.2. Конфессиональные и ветеринарно-санитарные требования к технологии 

ритуального убоя животных ......................................................................................  31

1.3. Методы осуществления ритуального убоя животных ........................................  55

Раздел 2
2.1. Конфессиональные и ветеринарно-санитарные требования к кошерным 

продуктам .......................................................................................................................  66

2.2. Конфессиональные и ветеринарно-санитарные требования к предприяти-

ям для осуществления ритуального убоя животных и получения кошерного 
мяса ..............................................................................................................................  79

2.3. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка кошерного мяса .............  97

Раздел 3
3.1. Основные канонические положения для производства продуктов «халяль»  105
3.2. Конфессиональные и ветеринарно-санитарные требования при убое жи-

вотных для получения халяльных продуктов .......................................................  130

3.3. Канонические и ветеринарно-санитарные требования к производству 

и реализации халяльных продуктов ........................................................................  140

3.4. Требования к предприятиям торговли халяльными продуктами ....................  146
3.5. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка халяльной баранины ....  149

Заключение ...........................................................................................................................  155

Приложения
Приложение 1. Выписка из книги Г. И. Дембо «О еврейском способе убоя ско-

та» ......................................................................................................................................  167

Приложение 2. Положение о порядке аттестации производства, торговли 

и сертификации продуктов «Халяль» — СМР.......................................................  195

Список использованной литературы ..............................................................................  207

ВВЕДЕНИЕ

С древних времен некоторые религиозные и социально-

духовные сообщества в разных страх мира используют для 
пищевых целей «кошерные» мясопродукты и продукты, изготовленные 
при соблюдении требований «халаал». Согласно религиозным 
трактатам иудейской и мусульманской веры мясо 
имеет не только пищевую ценность, оно также играет важную 
духовную и социальную роль. При этом в ряде стран сохраняются 
ритуальные особенности в технологии убоя животных 
и требования к соблюдению некоторых ограничений в способах 
получения мяса и его потребления в отдельных национальных 
группах. 

У некоторых народов и религиозных общин обычаи, каса-

ющиеся убоя скота на мясо, были прописаны еще в древних 
религиозных писаниях. Так, например, в Торе и Коране подробно 
изложены принципы отбора животных для убоя, приемы 
их фиксации и порядок обескровливания для получения 
кошерного и халяльного мяса, а также запреты иудеям и мусульманам 
использовать в пищу кровь животных, свиное мясо 
и шпик, мясо кроликов, нутрий и других грызунов, а также 
мясо жвачных животных, которые были мортально оглушены 
перед обескровливанием или убиты до обескровливания другими 
способами.

Методы убоя скота для получения «кошерного» и «халяль-

ного» мяса имеют существенные отличия от общепринятых 
промышленных способов переработки животных, так как они 
основаны на соблюдении определенных правил, базируются на 
теургических учениях и предусматривают различные ритуальные 
обряды. Наиболее распространенными методами ритуального 
убоя скота являются еврейский — «шехита» и мусульманский — «
халаал». 

Введение  

Ритуальными методами в ряде стран (США, Израиль, Рос-

сия и др.) убою подвергают до 6–8% всех разрешенных для 
этой цели животных. Для иудеев и мусульман во всех странах 
мира ритуальному убою могут быть подвергнуты только парнокопытные 
жвачные животные (крупный рогатый скот, овцы, 
козы) и птица.

При этом отобранный для ритуального убоя скот должен 

быть здоровым, без каких-либо травм, хорошо упитанным, 
подвижным и без последствий стрессового воздействия. Поэтому «
кошерное» мясо и «халяльные» мясные продукты с ветеринарной 
точки зрения более благополучны и безопасны для 
потребителей. Спрос на такое мясо и мясные продукты будет 
постоянно возрастать. Они больше всего отвечают не только 
национальным требованиям, но и в целом потребительскому 
спросу населения.

Считается, что ритуальные методы убоя скота являются 

наиболее гуманными, так как в отношении животных исключены 
какие-либо жестокие действия. Наиболее щадящее пред-
убойное обращение с животными позволяет обеспечить минимальный 
стресс, что в дальнейшем сказывается на качестве 
и потребительских показателях мяса. При исполнении ритуального 
убоя животных строго соблюдаются пять принципов 
«шехиты», которые позволяют потребителю кошерного мяса 
быть уверенным в том, что животные на пути от фермы до 
бойни не подвергались негуманному обращению. Метод убоя 
«халаал» почти идентичен «шехите». Однако мусульманский 
ритуальный метод убоя отличается от еврейского тем, что не 
проводится послеубойное мануальное обследование внутренних 
органов и из мяса не удаляются крупные кровеносные сосуды, 
и, что более важно, в пищу могут быть использованы все 
части туши.

Пища, разрешенная религиозными трактатами евреев, на-

зывается «кошерной». Слово «кошерный» означает чистый, 
правильный. Родственное ему слово «кашрут». Кашрут в иудаизме 
означает состояние пригодности пищи, одежды и предметов 
культа согласно Галахе, то есть нормативной части иудаизма, 
которая представляет собой совокупность всех знаков 

Введение  

иудейской традиции. Противоположные по значению понятию 
«кошер» обозначаются словом «трефа». Кошерными считаются 
все растения, но не все животные, птицы и рыбы. При этом 
животные должны подвергаться специальному убою с полным 
удалением крови. «Кошерным» может быть только специально 
обработанное мясо животных и птицы, которых Тора разрешает 
употреблять в пищу.

Кошерное мясо, согласно древним еврейским писаниям, 

это такое мясное сырье, которое приготовлено в соответствии 
с диетарными законами, данными Моисею на горе Синай, приготовление 
которого до сих пор остается неизменным. Другими 
словами, кошерное мясо — это говядина, баранина или 
козлятина, разрешенные Ветхим Заветом для употребления 
в пищу. Из птицы считаются кошерными куры, утки, гуси, индейки, 
голуби. Дикие птицы считаются трефными, то есть не 
кошерными. Кошерный убой животных осуществляется наиболее 
щадящим и безболезненным методом, что позволяет 
сохранить высокое качество мяса, полученное от абсолютно 
здоровых животных. Такое мясо проходит специальную процедуру 
кошерования, при котором максимально удаляется кровь 
из мышечной массы, что повышает устойчивость его к микроорганизмам 
и бактериальной порче.

Специальные представители религиозных организаций осу-

ществляют строгий контроль за всеми процессами ритуального 
убоя скота и получения кошерного мяса, гарантируя при 
этом высокое качество и безопасность продукции. Эта организация 
выдает специальный сертификат кошерности на мясо 
и специальный знак — «экшер», который ставится на каждую 
упаковку кошерной продукции. Для покупателя знак «экшер» 
является гарантией кошерности продукции, его высокого качества 
и безопасности.

Опрос, проведенный в США в 2001 году, показал, что толь-

ко половина кошерного мяса покупается из-за религиозных 
соображений, остальные покупатели покупают кошерную продукцию, 
учитывая ее высокое качество, гарантированное проверенной 
тысячелетиями технологией убоя. Поэтому кошерная 
продукция занимает достойное место на многих прилавках 

Введение  

не только специальных религиозных торговых организаций, 
но и на прилавках супермаркетов. 

Но при этом надо учитывать, что высокие требования, 

предъявляемые современным обществом к гуманному обращению 
с животными, привели к тому, что сегодня человек, 
употребляющий в пищу мясо, хочет быть уверен в том, что животные 
нигде, от фермы до бойни, не подвергались жестокому 
обращению. Так как кошерные и халяльные мясные продукты 
вполне обыкновенно реализуются по более высоким ценам, то 
фермеры, владельцы боен и мясоперерабатывающих предприятий 
имеют определенную заинтересованность в переработке 
животных религиозными методами. Однако при разрешении 
вопроса о способах убоя животных сталкиваются два непримиримых 
друг с другом требования. С одной стороны необходимо, 
чтобы способ убоя был менее мучительным для животного, 
а с другой — чтобы возможно было быстро обескровить 
животное, удалить все внутренности и разделать тушу.

Специальная процедура при ритуальном убое кошерного 

скота называется «шехитой». Шехиту должны осуществлять 
«шохеты», которые проходят подготовку и должны быть лицензированы 
Раввинским советом. Шохеты ежегодно сдают 
экзамен на мастерство, и только после этого их допускают 
к ритуальной переработке животных. При этом шохету помогает «
шоммер», который после разделки туши наносит кошерное 
клеймо на отделенную грудную часть туши. В отличие от 
халяльного убоя, шехита не допускает использование задней 
части туши и шейного отдела. Состояние пригодности пищи 
и предметов культа в иудейских писаниях подтверждается 
«Кашрут», что используется во многих странах Ближнего Востока, 
на Западе и в США. 

В Израиле с 1977 года все крупные супермаркеты устранили 

некошерные продукты со своих прилавков. В армии Израиля 
готовится только кошерная пища.

Около 150 000 видов кошерных продуктов представлено на 

мировом рынке. Это количество ежегодно увеличивается на 
2,5 тыс. новых продуктов. Лидерами рынка кошерных продуктов 
являются США, Израиль, Франция, Великобритания, Ав-

Введение  

стралия. Объем российского рынка кошерных продуктов еще 
в 2009 г. составляет около 5 млн. долларов. В Москве, кроме 
магазинов, работающих при синагогах, в 2002 году открылся 
первый супермаркет кошерных продуктов ООО «Кошер» (на 
Трифоновской улице).

Кошерное мясо обоснованно реализуется по более высоким 

ценам. Поэтому фермеры и владельцы боен и мясокомбинатов 
должны иметь прямую заинтересованность в переработке животных 
ритуальным методом. По нашему мнению, ритуальный 
убой скота для получения кошерного мяса имеет определенную 
перспективу и будет широко применяться во многих странах, 
в том числе в России.

Правила, аналогичные «Кашруту», есть и в исламе, они обо-

значаются логотипом «Халяль». Мусульмане также не едят свинину 
и пользуются теми же правилами убоя скота. Но в исламе 
для продукции «Халяль» не требуется специального человека, 
в функцию которого входило бы наблюдение за соблюдением 
санитарно-гигиенических правил. Законы Кашрута строже 
требований стандартов «Халяль». Поэтому все кошерное считается 
халяльным, за исключением спиртных напитков (которые 
Кашрут, в отличие от ислама, не запрещает), а все халяль-
ное не может быть кошерным.

В основе всего сотворенного Богом заложена разрешен-

ность, то есть «халяль», а что явно запрещено, считается «харам».


Кроме свинины, запрещенным для правоверных мусульман 

(харам) является:

 
—мертвечина;

 
—кровь;

 
—животное, забитое не с именем Бога;

 
—животное, убитое через удушение, удары или падения;

 
—хищные животные (волк, лев, тигр и др.);

 
—хищные птицы (орел, сокол, ястреб и др.);

 
—мясо собак, ослов, мулов;

 
—гениталии животных, железы внутренней секреции, 

желчный и мочевой пузыри от животных, убитых ритуальным 
способом. 

Введение  

Продукты, полученные путем переработки частей свиной 

туши (желатин и др.), также запрещены для мусульман. Правоверным 
мусульманам не разрешается употреблять также лекарства, 
в состав которых входят запрещенные нормами ислама 
продукты нехаляльных животных.

Запреты для мусульман касаются не только мясного сырья, 

но и добавок, наполнителей, специй, желатиновых загустителей, 
натуральных колбасных оболочек и других вспомогательных 
материалов, используемых при изготовлении мясных продуктов.


Во многих зарубежных странах убой животных ритуаль-

ными методами регулируется государственными законодательными 
актами и ветеринарными правилами. В Российском 
ветеринарном законодательстве и других ведомственных нормативно-
технологических документах и правилах отсутствуют 
сведения о религиозных способах убоя животных. Поэтому 
для ветеринарных специалистов и технологов мясокомбинатов 
и предприятий потребкооперации представляет определенную 
ценность сообщение о ритуальном убое скота, об основных 
положениях еврейского и мусульманского методов убоя животных, 
а также особенностях предубойного и послеубойного 
контроля состояния здоровья животных, предназначенных для 
переработки на кошерное или халяльное мясо с религиозным 
комплексом боенских действий.

В России до сих пор нет также нормативных и инструктив-

ных документов по осуществлению ветеринарного контроля 
при ритуальном убое скота и получению кошерных и халяль-
ных мясных продуктов. Однако современный рынок успешно 
доказывает, что ветеринарные специалисты боенских и мясоперерабатывающих 
предприятий должны хорошо знать особенности 
предубойного контроля состояния здоровья, методы 
фиксации и порядок обескровливания животных для получения 
кошерного мяса и халяльных мясных продуктов.

В последние годы в России тоже стало интенсивно разви-

ваться производство кошерного и халяльного мяса, традиционная 
реализация его в специальных торговых местах. За последние 
годы в Москве получили значительное развитие кошерная 

Введение  

и халяльная торговые сети. Комиссия Мосгордумы по межнациональным 
и межконфессиальным отношениям поддержала 
инициативу председателя Совета муфтиев России (Равиля Гайнутдина) 
по открытию в Москве сети магазинов с халяльной 
продукцией. Уже сегодня по стандарту «Халяль» в России производят 
продукцию более 99 предприятий. В Москве действуют 
около 30 магазинов, киосков и предприятий общественного 
питания, где реализуются халяльные продукты. Однако их количество 
не удовлетворяет постоянно растущее мусульманское 
население столицы. Поэтому имеется специальное прошение 
к Департаменту потребительского рынка и услуг с просьбой 
оказать содействие в открытии в каждом округе дополнительно 
магазинов для продукции «халяль».

Сообщалось, что участников Международного военно-му-

зыкального фестиваля «Спасская башня» в Москве (израильтян, 
шаолиньских монахов и др.) кормили кошерной и халяль-
ной пищей, в том числе кошерным мясом, полученным на российских 
боенских предприятиях с участием иудейских шохетов, 
что свидетельствует о значимости кошерных и халяльных продуктов 
в Российской Федерации. Поэтому мусульманские методы 
убоя скота тоже имеют определенную перспективу и будут 
широко применяться во многих регионах России. В 1997 году 
реклама американской сети быстрого питания «Макдоналдс» 
вызвала недовольство израильских религиозных организаций 
массированной рекламой чизбургеров, в которой нарушались 
правила религиозного питания, запрещающие смешивать мясо 
и молочные продукты. В результате компания была вынуждена 
организовать филиалы, в которых готовилась кошерная еда, 
однако сохранились и точки, где посетителям предлагалось 
обычное, «американское» меню, в том числе и чизбургеры.

Соблюдение правил Кашрута становится все популярней 

и на Западе, и в США. 

Согласно каноническим законам и с точки зрения кошерно-

сти, еда делится на три категории — мясную, молочную и нейтральную. 
Любое смешивание мяса и молока, а также продуктов, 
в состав которых они входят, Кашрутом запрещено. Причина 
раздельного потребления в пищу мясных и молочных 

Введение  

продуктов — морально-этического характера. Считается, что, 
если человек был настолько жесток, чтобы отнять у животного 
жизнь для насыщения своего организма, то он не должен хотя 
бы употреблять молоко — источник животной жизни, вместе 
с мясом — символизирующим смерть животного.

Однако кошерными должны быть не только исходные про-

дукты, но и кухонная утварь, на которой готовится и подается 
пища. Причем кошерная, стерилизованная посуда хранится отдельно 
от той, что соприкасается с некошерной пищей.

В настоящее время рынок кошерных продуктов стал боль-

шим и надежным бизнесом. Так, например, в США годовой 
оборот рынка кошерных продуктов составляет 50–150 млрд. 
долларов. Рынок кошерных продуктов активно расширяется 
и завоевывает крупные сегменты и нееврейских потребителей. 
Кошерные продукты потребляют не только верующие иудеи, 
но и вегетарианцы, адвентисты седьмого дня, мусульмане, православные 
и даже убежденные атеисты. Рост рынка кошерных 
продуктов ежегодно составляет 5,9–15%. Каждый год в ноябре 
в Нью-Йорке проходит международная ярмарка «Кошерфест», 
в которой принимают участие тысячи производителей и продавцов 
кошерных продуктов.

Молочные продукты не подразделяются на халяльные и ха-

рамные. Мясо морских животных и рыбы, имеющих плавники 
и чешую, является халяльным и специального ритуала не требует. 
Однако, согласно Кашруту, сом, осетр, угорь, акулы, киты 
и дельфины, не имеющие чешуи, не являются кошерными. 
Моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) и ракообразные 
(крабы, раки, креветки, омары) также некошерные. Некошер-
ной считается черная икра.

Запрещается использование спиртных напитков для приго-

товления халяльной пищи («Любой опьяняющий напиток запретен»).


Спрос на халяльную продукцию ежегодно удваивается, хотя 

себестоимость ее выше в 1,5–2 раза, оборот рынка халяльной 
продукции в мире достигает 600 млрд. долларов в год, прирост 
таких продуктов составляет 7–15%. Удорожание продуктов 
с логотипом «Халяль» составляет около 0,01%.