Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке, транспортировке и переработке животных

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

И. Г. Серёгин,  

В. Е. Никитченко, 

Л. Б. Леонтьев 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ 

ПРИ ЗАГОТОВКЕ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ  
И ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНЫХ

Учебное пособие

КВАДРО
Санкт-Петербург 
2022

УДК 619:614.31
ББК 48
 
С32

Реценз ен ты:  Римиханов Н. И., д-р сельхоз. наук, профессор МГУПП; 

Кульмакова Н. И., д-р сельхоз. наук, профессор РГАУ-МСХА 
им. К. А. Тимирязева

С32

Серегин И. Г., Никитченко В. Е., Леонтьев Л. Б.

Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке, транспортировке 
и переработке животных: учеб. пособие — СПб.: 
ООО «Квадро», 2022. — 207 с. — (Учебники и учебные пособия 
для высших учебных заведений. Специальная литература). 
ISBN 978-5-906371-63-6

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами 
по дисциплинам: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и «Госвет-
надзор сырья и продукции при импорте-экспорте» для студентов специальностей: 
36.05.01 — Ветеринария, направления подготовки бакалавров 
36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, направления подготовки 
магистров 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза.
В учебном пособии отражены ветеринарно-санитарные требования 
при заготовке и транспортировании убойных животных, являющихся сырьем 
для производства мяса; порядок сдачи-приемки животных на боенские 
предприятия; ветеринарно-санитарный контроль при подготовке животных 
к убою; ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов 
при убое животных на мясо; основные задачи ветеринарной службы 
в цехах предубойного содержания скота и при ветеринарно-санитарной 
экспертизе продуктов убоя.
Особое внимание уделено осуществлению госветнадзора на предприятиях 
мясной промышленности и в лабораториях ветсанэкспертизы мясокомбинатов, 
оформлению ветеринарных сопроводительных документов на 
убойных животных.
Предоставлены основные нормативные документы, касающиеся стандартов 
на убойных животных, правила перевозки, сдачи-приемки животных 
на убой и оформления ветеринарных сопроводительных документов.

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-63-6 
© ООО «Квадро», 2022

ВВЕДЕНИЕ

Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяй-

ственные животные, промысловые животные и птица. Животные, 
предназначенные для переработки на мясо, в нормативных документах 
называются убойными.

Выращивают и откармливают убойных животных и птицу 

в крупных животноводческих и мелких фермерских хозяйствах, 
а также в частном подворье. Откорм животных разных видов на мясо 
регламентирован по возрастным группам, интенсивности и срокам 
откорма, что позволяет получать мясо высокого качества.

Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом 

определяются видом животных и птицы, их клиническим и физиологическим 
состоянием, возрастом, условиями содержания и кормления, 
транспортировки, предубойной выдержки. Основные требования, 
предъявляемые к животным и птице для убоя на мясо, отражены 
в соответствующих ГОСТ, ТУ, ОСТ РФ, Правилах, инструкциях 
и других нормативных документах.

Порядок выдачи ветеринарных сопроводительных документов 

на подконтрольные грузы представлен в Правилах выдачи ветеринарных 
сопроводительных документов на подконтрольные Гос-
ветнадзору грузы, в том числе с помощью электронных систем. Ветеринарно-
санитарные требования при перевозке, сдаче-приемке 
и предубойному содержанию животных освещены в ветеринарно-
санитарных правилах и технологических инструкциях, которые 
включены в учебное пособие в виде приложений.

Согласно действующим Правилам и Инструкциям заготовка жи-

вотных и птицы для убоя на мясо проводится в населенных пунктах 
и фермах, благополучных по острым заразным болезням. Допускаются 
к отправке на убой только клинически здоровые животные, так 
как мясо и субпродукты здорового скота безопасны для человека, 
отвечают по потребительским свойствам требованиям стандартов, 
лучше сохраняются в охлажденном или замороженном виде.

Животные при перегруппировке, перевозке и предубойной вы-

держке испытывают стресс, воздействие которого па организм усиливается 
в случаях несоблюдения соответствующих инструкций 

и ветеринарно-санитарных правил. Это влияет на качество мяса, 
жира и других продуктов убоя.

Убой скота на мясо должен производиться на мясокомбинатах, 

бойнях, убойных пунктах и убойных площадках. Подворный убой 
животных без ветеринарного контроля запрещен. На боенских предприятиях 
ветеринарные и санитарные задачи должны доминировать, 
над производственными интересами. Социальное значение 
мясокомбинатов и боен состоит в том, что они обеспечивают искоренение 
подворного (бесконтрольного) убоя животных и гарантируют 
благополучие мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном 
отношении. Кроме того, на боенских предприятиях предоставляется 
возможность наиболее полно использовать продукты 
убоя животных как пищевое, кормовое и техническое сырье, что 
способствует снижению себестоимости мяса и мясных продуктов.

В настоящее время организация сельскохозяйственной местности 

имеет особо важное значение, так как с их помощью более успешно 
можно ликвидировать очаги остроинфекционных и особо опасных 
в эпизоотическом отношении болезней животных и птицы. Боенские 
предприятия, в том числе убойные пункты (площадки), являются 
объектами надзора Госветслужбы, которая, в случаях невыполнения 
необходимых нормативных требований, имеет право запретить 
переработку животных и птицы до устранения допущенных 
нарушений, а в отдельных случаях запретить эксплуатацию данного 
предприятия, имея для этого технические или ветеринарно-санитарные 
основания.

Боенские предприятия должны соответствовать требованиям 

«Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», 
«Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий 
мясной промышленности», «Санитарных правил для предприятий 
мясной промышленности», «Ветеринарно-санитарных 
правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства 
яйцепродуктов», «Санитарных правил для предприятий малой мощности» 
и других ведомственных и межотраслевых нормативных документов.


Контроль за всеми этапами заготовки, транспортирования и под-

готовки животных к убою осуществляют специалисты Государственной 
ветеринарной службы с полномочиями ветеринарно-санитарного 
инспектора. 

Предприятия, хозяйства и организации, поставляющие скот для 

убоя, несут ответственность за нарушение требований при заготовке, 
погрузке, перевозке и сдаче их на боенское предприятие. За 
нарушение установленных правил при приемке, размещении и под-

готовке животных к убою несет ответственность администрация мясокомбинатов 
и других боенских предприятий.

При нарушении правил перевозки и подготовки животных к убою 

не только теряется живая масса скота и птицы, но и снижаются показатели 
качества мясного сырья и готовых продуктов из него.

Студенты ветеринарно-санитарного профиля должны хорошо 

знать основные требования и показатели контроля на всех этапах 
заготовки, доставки, предубойной подготовки скота, уметь осуществлять 
ветеринарно-санитарный контроль транспортных средств, 
цехов подготовки и переработки животных. Данное учебное пособие 
позволит студентам самостоятельно изучать многие вопросы по 
программе курса ветсанэкспертизы и приобрести навыки в оформлении 
всей документации, необходимой при заготовке и переработке 
животных на мясо.

1. ЖИВОТНЫЕ И ПТИЦА — СЫРЬЕ  
ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Сырьем для предприятий мясной промышленности являются 

сельскохозяйственные и промысловые животные, пернатая дичь 
и домашняя птица. Животные, предназначенные для переработки 
на боенских предприятиях, обычно называются убойными. К категории 
убойных животных, являющихся источником мясного сырья, 
относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов, зебу, 
сарлыков, хайныков), свиньи, овцы. козы, олени, овцебыки, лошади, 
ослы, ишаки, мулы, верблюды, кролики, нутрии, а также сельскохозяйственная 
птица всех видов. Обычно их выращивают в условиях 
крупных и мелких сельскохозяйственных предприятий, частного 
подворья или личных хозяйств, а перерабатывают на мясокомбинатах, 
бойнях и других типах боенских предприятий.

Современные формы массового откорма животных изменяют 

и ограничивают многие их естественные жизненные привычки и потребности, 
что влияет на способность адаптироваться к стрессовым 
ситуациям и сохранять резистентность к неблагоприятным факторам. 
Интенсивный откорм убойных животных способствует не 
только увеличению их массы, убойного выхода туш, но и изменяет 
структуру мяса, повышает выход жира и скелетной мускулатуры, 
предопределяет отклонения в технологичности мясного сырья, характерные 
для PSE- и DFD-пороков. Поэтому постоянно совершенствуется 
сырьевая база для предприятий мясной промышленности 
и потребительского рынка мяса за счет развития различных отраслей 
животноводства и птицеводства. Так, например, кроме северных 
оленей используются другие виды оленей, успешно развивается 
страусоводство и цесарководство. повышается спрос на перепелов, 
мясо индюков, фазанов и др. Становится общепризнанным мясо различных 
плотоядных животных.

Ветеринарные и товароведческие требования к убойным живот- 

ным изложены в Государственных стандартах (см. приложения 1–5):

 
— ГОСТ 5110-87 Крупный рогатый скот для убоя. Технические 

условия;
 
— ГОСТ 1213-74 Свиньи для убоя. Технические условия;

— ГОСТ 51 11-55 Овцы и козы для убоя. Определение упитан-

ности;
 
— ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя;

 
— Республиканский стандарт (РСТ-РСФСР) 511-75 Олени север-

ные для убоя. Определение упитанности;
 
— ГОСТ 7686–88 Кролики для убоя. Определение упитанности.

К промысловым животным и птице, мясо которых используется 

в пищевых целях, относятся:

 
— из класса млекопитающих: бурый и белый медведи, енотовид-

ные собаки, барсуки, выдры, полярные волки, сурки, бобры, 
водяные крысы, зайцы, кабаны, лоси, олени, лани, серны, антилопы, 
дикие козы, сайгаки, косули, черные бараны, муфлоны, 
зубры, тюлени, киты и другие ластоногие;
 
— из класса птиц: страусы, тетерева, рябчики, глухари, куропат-

ки, перепела, цесарки, фазаны, журавли, цапли, кулики, вальдшнепы, 
бекасы, дрофы, дергачи, дикие гуси, дикие утки, пингвины, 
лебеди, голуби, дрозды и другая пернатая дичь.

От большинства вышеперечисленных животных употребляется 

все мясо, а от некоторых (тюлени, киты и др.) лишь отдельные части. 
В бромотологии, т. е. науке о пищевых и вкусовых веществах, подробно 
описываются свойства мяса и методы его товароведческой 
оценки.

Боенские предприятия занимаются переработкой убойных жи-

вотных, получая при этом кроме мяса техническое, кормовое, эндокринное, 
ферментное и другое сырье, которое широко используется 
в народном хозяйстве.

Промысел диких животных проводится организованно с об-

устройством временных полевых убойных пунктов или при охоте 
по специальным лицензиям. Промысел проводится в строго регламентированные 
сроки. Мясо промысловых животных в отдельных 
регионах составляет 7–10 % от всего употребляемого населением. 
Животные и птица, добытые браконьерскими методами, ветсанэк-
спертизе и реализации не подлежат.

Показателями мясной продуктивности животных являются:

 
— предубойная живая масса (масса животного перед убоем);

 
— убойная масса (масса парной туши и внутреннего жира-сырца);

 
— убойный выход (отношение убойной массы к предубойной 

живой массе);
 
— выход туши (отношение массы туши к предубойной живой 

массе). 

Туша говяжья (мясо — говядина) — это туша без шкуры, головы, 

внутренностей, внутреннего жира и ножек (передних по запястный 
сустав, задних по скакательный сустав).

Известно, что в мире мясной баланс говядины в среднем со-

ставляет около 32 %, в отдельных развитых странах — до 60–80 %. 
В России говядина традиционно составляет около 40–45 % валового 
производства мяса. При этом организация производства говяжьего 
мяса имеет свои особенности. Скотоводческие хозяйства можно разделить 
на три группы. В одних разводят молочные породы скота, во-
вторых — мясные породы, в-третьих — наряду с молочным скотоводством 
разводят и мясные породы скота.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская 

белоголовая, калмыцкая, шортгорнская, герифордская, санта-гертруда, 
симментальская. Живая масса этих животных достигает 550–
600 кг, убойный выход 60 %. Пород молочного направления значительно 
меньше: голландская, холмогорская, датская и др.

К мясо-молочным породам относятся: костромская, украинская 

серая, лебединская, бестужевская, черно(рыже)-пестрая. ярославская 
и др.

Боенские предприятия нашей страны ежегодно перерабатывают 

около 2,0–2,4 млн голов крупного рогатого скота, обеспечивая третью 
часть потребности населения в мясе и мясных продуктах.

Свинина в общем производстве мяса в мире составляет не более 

39 %, в России — более 40 %. Свиньи большинства зарубежных и отечественных 
пород, а также их помеси отличаются от других сельскохозяйственных 
животных высокой скороспелостью и дают устойчивый 
прирост массы на всех видах откорма. При интенсивном 
откорме они к 6–8-месячному возрасту достигают живой массы 
100–110 кг с содержанием в туше мышечной ткани до 55–65 %. При 
специальном откорме молодых свиней мясных пород получают высококачественный 
бекон, который пользуется большим спросом 
у населения. Убойный выход откормочного молодняка достигает 
75 %, а откормленных до жирной категории свиней — около 85 %. 
При этом количество жира в туше составляет 30% и более.

Овцы и козы имеют большое народнохозяйственное значение 

в южных степных и горных областях России, в Поволжье и на Урале. 
Они дают не только мясо, но и молоко, шерсть, овчину, смушки 
и техническое сырье. Пород овец и коз много, и некоторые из них 
относятся к мясным. Убойный выход бараньего или козьего мяса зависит 
от породы и составляет 48–52 % и выше. Во многих странах 
и ряде регионов России баранина является национальным пищевым 
продуктом и пользуется большим спросом у населения.

Лошади и другие непарнокопытные представляют большую пер-

спективу в повышении мясного баланса в стране. Конское мясо широко 
используется населением во многих областях России. Мясных 
лошадей разводят в Якутии, Бурятии. Башкирии, Татарстане, Туве. 
Калмыкии и других республиках. Себестоимость производства единицы 
мясной продукции в коневодстве в 2–3 раза ниже, чем в мясном 
скотоводстве. Конина пользуется большим спросом на международных 
рынках. Хорошим по вкусовым качествам и биологической 
ценности считается мясо молодых лошадей, выращенных в условиях 
табунного содержания. По содержанию основных питательных веществ 
конина незначительно отличается от говядины. Пищевая ценность 
и потребительские свойства конского мяса зависят от упитанности 
лошадей, условий нагула или откорма. Оптимальный возраст 
лошадей для убоя на мясо 2,5–3 года, когда их средняя живая масса 
достигает 320–370 кг. Убойный выход конины составляет 55–60 %.

Оленей для убоя на мясо выращивают в основном в суровых 

климатических условиях тундры на территории Крайнего Севера 
России. Это неприхотливые животные, способные без дополнительной 
подкормки нагуливать живую массу и повышать мясную 
продуктивность в условиях скудных пастбищных кормов. Оленина 
представляет основной пищевой продукт многих народов Севера. 
Она пользуется большим спросом на международном рынке. 
Внутренний рынок оленины постоянно растет, поголовье убойных 
оленей ежегодно увеличивается. Доля оленины в мясном балансе 
страны составляет 1,5–2 % всего валового объема мяса. У оленей достаточно 
высокий убойный выход, достигающий 60–70 %.

Верблюды на мясокомбинаты поступают редко. Их убивают не-

посредственно в местах выращивания и эксплуатации. В ряде стран 
с пустынными и полупустынными землями верблюды представляют 
самое ценное животное. От них получают мясо, молоко, шерсть, 
шкуры и другие ценные материалы при небольших затратах кормов 
и воды.

Кроликов разводят как для получения мяса, так и для производ-

ства пушно-мехового сырья. По хозяйственному назначению кроликов 
подразделяют на мясные, мясошкурковые и пуховые. Кролиководство 
в России, как один из резервов производства диетического 
мяса, имеет достаточно надежную перспективу. На единицу массы 
мяса кролики используют в 5–6 раз меньше кормовых единиц, чем 
сельскохозяйственные животные. Мясо кроликов из-за легкоплавкости 
жира считается диетическим.

Нутрии были завезены в Россию из Италии, Польши, Канады 

и Германии. Своей внешностью они напоминают водяную крысу, 

но по размеру не уступают кролику, их масса достигает 5–7 кг. К положительным 
свойствам нутрии можно отнести неприхотливость, 
выносливость и устойчивость к различным микроорганизмам. Во 
многих странах мясо нутрии считается деликатесным. От каждой 
нутрии получают не менее 2–4 кг мяса в убойной массе. Убой нутрий 
производят чаше всего в местах их выращивания.

В России в последние годы значительно выросло потребление 

птичьего мяса. Для получения птичьего мяса в хозяйствах разводят 
кур, уток, гусей, индеек, цесарок, страусов, перепелов. Мясо птицы 
характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Питательная 
ценность птичьего мяса значительно превышает таковую 
у сельскохозяйственных животных. Особое значение в нашей стране 
имеет мясо бройлеров, т. е. интенсивно откормленных цыплят в течение 
42–49 дней.

В нашей стране убой животных на мясо допускается в возрасте 

более 14 суток. Разрешается переработка птицы на мясо: цыплят 
в возрасте не менее 35 дней, индюшат — 7 месяцев, гусят — 4 месяца, 
утят — 5 месяцев, т. е. в период, когда пух полностью сменяется на 
перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях. Если живая масса 
молодняка животных не регламентируется, то живая масса цыплят 
должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900 г, индюшат — 
2200 г, гусят — 2500 г, утят — 1400 г. В зарубежных странах требования 
к животным и птице как к сырью для мясной промышленности 
имеют определенные различия, но все заинтересованы в получении 
мясного сырья высокого качества.