Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных и мероприятия при обнаружении сибирской язвы

И. Г. Серегин, И. А. Логинов, Д. В. Кривенко

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ  
И МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ  
СИБИРСКОЙ ЯЗВЫ

Учебное пособие

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области технологии сырья и продуктов 
животного происхождения в качестве учебного 
пособия по направлению подготовки дипломированных 
специалистов 36.05.01 — Ветеринария и направлению 
подготовки бакалавров 36.03.01 — Ветеринарно-
санитарная экспертиза, а также подготовки магистров 
36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза

КВАДРО
Санкт-Петербург

2024

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ 
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

УДК 619:614.31
ББК 48
         С32

Серегин И. Г.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных 
и мероприятия при обнаружении сибирской язвы: учебное пособие / 
И. Г. Серегин, И. А. Логинов, Д. В. Кривенко. — СПб.: ООО «Квад ро», 
2024. — 240 с.: ил. — (Учебники и учебные пособия для высших учебных 
заведений. Специальная литература).

ISBN 978-5-906371-53-2

В учебном пособии приводятся данные по распространению сибирской язвы, характеристике 
возбудителей болезни, особенностям патогномоничного и атипичного 
клинического и патолого-анатомического проявления инфекции у разных видов убойных 
животных. Представлены ветеринарно-санитарные требования при заготовке и 
переработке скота, лабораторные методы диагностики сибирской язвы и методы выявления 
возбудителя болезни в различных объектах, а также мероприятия на боенских 
и кожевенно-сырьевых предприятиях при обнаружении сибирской язвы, порядок обеззараживания 
продуктов убоя (мяса, субпродуктов, шкур, шерсти) и кормов, контами-
нированных возбудителем болезни. В приложение включены «Санитарные правила 
СП.3.1.089-96», «Ветеринарные правила ВП.13.3.1320-96», «Рекомендации по санитарной 
обработке на предприятиях мясной и молочной промышленности», «Наставление по исследованию 
кожевенного и мехового сырья на сибирскую язву реакцией преципитации».
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 
дипломированных специалистов 36.05.01 — Ветеринария и направлению подготовки 
бакалавров 36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, а также подготовки 
магистров 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза.

С32

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-53-2

© Коллектив авторов, 2024 
© ООО «Квадро», 2024

Р е ц е н з е н т ы: В. Е. Никитченко, д-р вет. наук, профессор РУДН; 
В. В. Селиверстов, канд. вет. наук, нач. отдела (ВГНКИ)

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в нашей стране достигнуто значительное улучшение 
эпизоотической и эпидемической ситуации по сибирской 
язве, снизилась заболеваемость как сельскохозяйственных животных, 
так и людей. Однако сибирская язва все еще представляет большую 
опасность для животных, что создает определенную угрозу загрязнения 
возбудителем почвы, травы и воды, а значит —  угрозу 
заражения человека. Споры сибирской язвы могут использоваться 
для производства бактериологического оружия и совершения террористических 
актов, что обусловливает эпизоотическую и эпидемическую 
напряженность в данном регионе в течение длительного 
времени.
Сибирская язва —  инфекционная болезнь, протекающая обычно 
остро и проявляющаяся признаками септицемии, интоксикации организма, 
а также развитием местных процессов в виде карбункулов.
К сибирской язве восприимчивы животные многих видов. Наиболее 
часто болезнь наблюдается среди травоядных животных. Болезнь 
зарегистрирована у многих видов домашних и диких животных. 
Плотоядные животные обычно не заболевают сибирской язвой, 
но и они, при поедании мяса или внутренних органов от больных 
животных, могут заразиться. Зарегистрированы случаи сибирской 
язвы среди грызунов и других диких животных. Поэтому из общего 
числа заболевших сибирской язвой людей около 80% случаев приходится 
на сельских жителей и работников боен (пастухи, чабаны, 
убойщики скота и потребители инфицированного мяса). До 20% случаев 
приходится на профессиональные заболевания рабочих по сбору, 
транспортировке и обработке шерсти, шкур и другого сырья животного 
происхождения.
Источником возбудителя сибирской язвы являются больные животные 
и бациллоносители. Микроорганизм способен размножаться 
и накапливаться в различных секретах больного животного и выделяться 
с ними во внешнюю среду. Практические наблюдения 

свидетельствуют, что бациллоносительство у животных возможно. 
Это подтверждается появлением больных при длительной транспортировке 
животных, а также выявлением после убоя сибиреязвенных 
поражений у клинически здоровых свиней. Установлено, 
что у некоторых животных (чаще всего у свиней) болезнь может 
протекать в атипичной, хронической и латентной формах, и клинически 
диагностировать при таком течении болезнь трудно. Это 
представляет серьезную опасность распространения возбудителя 
во внешней среде и заражения людей при разделке и употреб лении 
в пищу продуктов убоя, контаминированных возбудителем сибирской 
язвы.
Клинические признаки и патолого-анатомические изменения при 
сибирской язве очень разнообразны и напоминают таковые при многих 
острых заразных болезнях и отравлениях. Из-за этого поставить 
диагноз на сибирскую язву бывает довольно сложно, особенно при 
быстрой гибели или убое больных животных, а также при абортивном 
и атипичном течении, т. е. в случаях локального проявления болезни. 
Поэтому в практических условиях предварительный диагноз 
иногда бывает ошибочным или запоздалым.
При постановке диагноза на сибирскую язву нужно быть предельно 
внимательным и профессионально подготовленным, уметь обобщать 
эпизоотологические данные, клиническое проявление болезни, 
патолого-анатомические изменения в органах и тканях, а также анализировать 
результаты лабораторных исследований (микроскопия, 
выделение возбудителя, идентификация его и др.).
В последние годы во многих странах мира, в том числе и в России, 
особое внимание уделяется повышению не только качества продуктов, 
но и их безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. 
Среди зооантропонозных болезней, передающихся через сырье 
и продукцию животного происхождения, важное место занимает 
сибирская язва. Медицинские и ветеринарные работники справедливо 
относят сибирскую язву в группу особо опасных болезней. 
Большая роль при контроле доброкачественности и безопасности 
мясного сырья и мясных продуктов принадлежит специалистам вет-
санэкспертизы, основными задачами которых являются:
— своевременно и квалифицированно проводить исследования 
продуктов убоя животных и других подконтрольных товаров 
с целью выпуска их в реализацию только безопасными 
в ветеринарно-санитар ном отношении;

— не допускать случаев заражения людей и животных возбудителями 
болезней, которые могут передаваться через мясные, молочные, 
рыбные, яичные продукты и животное сырье;
— обеспечивать высокие ветеринарно-санитарные показатели 
продуктов и сырья животного происхождения в процессе их 
первичной обработки и хранения;
— контролировать поступившие в продажу на рынок сырье 
и продукты животного происхождения с целью исключения 
различных, и прежде всего опасных для человека, болезней.

Учитывая это, авторы попытались в данном учебном пособии отразить 
основные вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы при 
сибирской язве, особенности поражения органов и тканей у разных 
видов животных, методы исследования различных объектов с целью 
своевременного выявления возбудителя болезни и мероприятия при 
выявлении сибирской язвы на боенских и кожевенных предприятиях.

1. КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СИБИРСКОЙ ЯЗВЕ

Сибирская язва —  остро протекающая инфекционная болезнь 
животных многих видов, а также человека, вызываемая спорообразующим 
микроорганизмом Bac. anthracis и характеризующаяся явлениями 
септицемии и быстрой гибелью животных или образованием 
различной величины карбункулов. Заболевание известно с древнейших 
времен, но исследования в большом объеме проводятся до сих 
пор. Болезнь регистрируют в виде спорадических случаев, известны 
энзоотии и даже эпизоотии сибирской язвы. Название «сибирская 
язва» предложил в 1789 году С. С. Андриевский, который изучал эту 
болезнь на Урале и в Сибири, а инфекционное происхождение болезни 
установил Ф. И. Браузль в 1857 году, экспериментально заразивший 
овец кровью погибшего от сибирской язвы человека, а кровью 
павших овец воспроизвел болезнь у лошадей. Во всех случаях такого 
заражения болезнь сопровождалась признаками септицепии и гибелью 
животных.
Сибирская язва по классификации Международного Эпизоотического 
Бюро (МЭБ) относится к списку «В», т. е. ко второй группе 
инфекционных по эпизоотической и экономической значимости. 
Однако многие ученые эту болезнь из-за зооантропонозного характера, 
восприимчивости и высокой летальности животных многих 
видов, способности возбудителя длительное время сохраняться во 
внешней среде считают особо опасной.
Изучением сибирской язвы у животных и человека занимались 
многие отечественные и зарубежные исследователи (Л. Пастер, 
И. И. Крючков, Э. Н. Шляхов, П. Н. Бургасов, Б. Л. Черкасский, 
А. С. Коротич, С. Г. Колосов, Д. М. Тетерник, Н. Г. Ипатенко, С. И. Джу-
пина и др. В последние годы достаточно объемную информацию о сибирской 
язве представили И. А. Бакулов, В. А. Гаврилов, В. В. Селевер-
стов (2001) и А. М. Смирнов, М. Л. Бутко {2002). Первые достаточно 
широко описали многие вопросы эпизоотологии сибирской язвы, 
вторые —  ветеринарно-санитарные мероприятия при этой болезни.

Сибирская язва и в настоящее время не утрачивает своего эпизоотологического 
и эпидемиологического значения, так как она является 
особо опасной не только для животных, но и для человека 
болезнью. Осуществление современных мер специфической и общей 
профилактики находит определенное отражение на заболеваемости 
животных. Высокая сохранность спор возбудителя сибирской язвы 
в почве обусловливает постоянную настороженность специалистов 
Госветслужбы и Госсанэпиднадзора в местах захоронения животных, 
павших от этой болезни.
В последние годы, в связи с использованием возбудителя сибирской 
язвы для террористических акций в США, создается необходимость 
анализа основных вопросов эпизоотологии и эпидемиологии 
этой болезни и прежде всего связанных с диагностикой ее у убойных 
животных, чтобы предупредить случаи заражения людей через мясо 
и мясные продукты питания.
А. М. Смирнов и М. П. Бутко в практическом пособии «Ветеринарно-
санитарные мероприятия при сибирской язве» (2002) обобщили 
данные многих авторов и представили большой материал по организации 
и проведению мероприятий против сибирской язвы на 
различных объектах, в том числе на животноводческих фермах, мясокомбинатах, 
кожевенных заводах, транспортных средствах и других 
объектах.
Авторы в своем практическом пособии отмечают, что сибирской 
язвой в естественных условиях болеют многие виды домашних и диких 
животных: овцы, козы, крупный рогатый скот, верблюды, лошади, 
ослы, ишаки, мулы, свиньи. Из диких животных к возбудителю 
сибирской язвы восприимчивы все травоядные, особенно легко заражаются 
горные бараны, северные олени, лоси и др. Была отмечена 
вспышка сибирской язвы в национальном парке среди бизонов. Имеются 
сообщения о заболевании сибирской язвой буйволов, косуль, 
ланей, муфлонов, диких свиней, зубров, антилоп куду, бородавочников, 
зебр, жирафов, слонов. Возбудитель сибирской язвы выделяли 
от нутрий, енотов, хорьков, сусликов, больших и краснохвостых песчанок, 
зайцев, лисиц, куниц, скунсов, сурков, лесных мышей и полевок 
обыкновенных. Имеются сведения о единичных случаях заболевания 
тигров, леопардов, пантер, гепардов, пум, львов, волков, 
песцов, енотов, соболей, норок, медведей как в неволе, так и в естественных 
условиях. При скармливании сибиреязвенного материала 
птицам вызвать клинически выраженный инфекционный процесс 

у них не удалось, хотя споры антракса с экскрементами у них выделялись 
до 30 дней. Куры считаются устойчивыми к сибирской язве, 
но Пастеру в 1878 году, а впоследствии и другим авторам удалось 
воспроизвести у них болезнь после снижения температуры тела погружением 
ног в холодную воду. Имеются сообщения о чувствительности 
к сибирской язве ласточек, которая была выявлена во время 
вспышки этого заболевания среди оленей в Якутии. Не удается заразить 
сибирской язвой шакалов, койотов, коршунов, ястребов, ворон, 
пресмыкающихся, земноводных, рыб и беспозвоночных. Лягушку 
заразить можно, если содержать ее длительное время в воде при 
35 °C. Сибирская язва была также диагностирована у обезьян, диких 
свиней, оленей разных видов, диких баранов, антилоп, джейранов, 
носорогов и тапиров и у хищных животных, в том числе содержащихся 
в зоопарках. К сибирской язве восприимчивы и лабораторные 
животные (белые мыши, морские свинки, кролики). Крысы практически 
не восприимчивы к возбудителю сибирской язвы.
Возбудитель сибирской язвы является одним из наиболее вероятных 
микроорганизмов, которые могут быть использованы в качестве 
бактериологического оружия. В 2001 году в США уже была предпринята 
попытка применения спор сибирской язвы для нанесения вреда 
населению, обусловившего чувство тревоги, беспокойства и даже 
гибели отдельных людей. Отмечая опасность биотерроризма с помощью 
возбудителя сибирской язвы, необходимо вспомнить опыты, 
проведенные специалистами Великобритании в годы Второй мировой 
войны на острове Grunard (K. Manсhee с соавт., 1989), где в полевых 
условиях был подтвержден тот факт, что споры антракса можно 
рассеивать в виде облака, которое аэрозольно способно заражать 
многие виды животных. Испытания показали, что на месте применения 
возбудителя сибирской язвы в качестве бактериологического 
оружия споры в почве сохраняют жизнеспособность в течение нескольких 
десятилетий.
В Японии религиозная секта Аум Сенрике в 1993 году тоже предпринимала 
попытку терроризма с использованием вакцинного 
штамма возбудителя антракса (H. Takahashi с соавт., 2001).
C. B. Marsfon с соавт. (2001) сообщают, что в США проводится обучение 
специалистов для противодействия биотерроризму. Особое 
внимание при этом уделяется методам быстрого выделения и идентификации 
возбудителя сибирской язвы, а также системе экспертиз 
и диагностики, болезни. Было проведено обучение работников 

здравоохранения всех 50 штатов с акцентом на возбудителей антракса, 
бруцеллеза, зооантропонозной чумы и туляремии.
По данным МЭБ, общая обстановка в мире по антраксу за последние 
30 лет мало в чем изменилась. По-прежнему сибирская язва регистрируется 
на всех континентах (за исключением Антарктиды). 
Нет ни одной страны в мире, где когда-либо не был случай сибирской 
язвы у животных или людей. Различные справочные материалы свидетельствуют 
о том, что в прошлом сибирскую язву выявляли во 
многих странах земного шара и чаще болезнь протекала в виде эпизоотии. 
Система мероприятий, разработанная великим французским 
ученым Луи Пастером и нашим соотечественником Л. С. Ценков-
ским, позволила не допускать массового заболевания животных и сократить 
летальный исход у заболевших. Вместе с тем, несмотря на 
широкое применение специфических биопрепаратов и проведение 
профилактических мероприятий, эпизоотии сибирской язвы не регистрируют, 
но эту болезнь продолжают спорадически диагностировать 
в ряде стран мира. Так, по данным Х. Х. Абдулина (1976), вспышки 
сибирской язвы имели место в Испании, Италии, Албании, Греции, 
Румынии, Турции, Иране, Сирии, Индии, Бирме, Индонезии, 
Кении, Уганде, Танзании, Руанде, ЮАР, Мексике, Сальвадоре, Гватемале, 
Гондурасе, Гаити, Коста-Рике, Аргентине, Чили, Перу, Парагвае, 
Бразилии; в виде спорадических случаев —  в Норвегии, Швеции, 
Дании, Финляндии, Ирландии, Канаде и в Австралии.
И. А. Бакулов и М. Г. Таршис (1971) сообщают, что на африканский, 
азиатский и южно-американский континенты приходится свыше 
54% мирового числа вспышек сибирской язвы среди животных. 
А. С. Коротич и Л. И. Погребняк (1976) приводят следующие эпизоотические 
данные. На европейском континенте по числу вспышек 
особенно выделяются южные зоны, где наиболее неблагополучными 
являются Греция, Италия, Испания, Албания, Португалия и Югославия (
71,7% от общеевропейского числа вспышек). В странах Азии 
вспышки сибирской язвы регистрируют почти повсеместно, но наиболее 
часто в Индии, Ираке, Иране, Турции, Бирме, Пакистане. 
На африканском континенте наиболее неблагополучными являются 
ЮАР, Танзания, Судан, Марокко, Эфиопия, Гана, Намибия, Зимбабве. 
На американском континенте неблагополучными являются государства 
Южной Америки, где болезнь регистрируют в 11 из 12 стран 
этого региона (Аргентина, Венесуэла, Эквадор, Чили и др.); в США 
в 1970 г. было зарегистрировано 11 очагов сибирской язвы. На австра-

лийском континенте болезнь регистрировалась в штатах нового Южного 
Уэльса и Виктории преимущественно среди овец; в Новой Зеландии 
последний случай заболевания крупного рогатого скота был 
отмечен в 1934 г.
В материалах МЭБ и ФАО/ВОЗ ООН приведены данные, свидетельствующие, 
что за 1975–1990 гг. в мире зарегистрировано 
95 287 вспышек сибирской язвы [в среднем 5951 вспышка в год, в том 
числе в Европе —  39 156 вспышек (41,12%), в Азии —  37 306 (39,17%), 
Северной, Центральной и Южной Америке —  9534 (10,01%) и в Африке —  
9221 (9,68%)]. Наиболее неблагополучными по сибирской 
язве являются страны Европы и Азии.
Массовые эпизоотии сибирской язвы в России были отмечены 
в XIX веке и в начале XX столетия. Это привело к тому, что на территории 
РФ насчитывается около 35 тыс. только учтенных сибиреязвенных 
захоронений скота (И. А. Бакулов с соавт., 2002). К сожалению, 
еще имеются места захоронения животных, не имеющих документального 
подтверждения их гибели от сибирской язвы.
По данным В. А. Ведерникова с соавт. (2001), в России в 1991 г. был 
выявлен 51 неблагополучный пункт, а в 2000 году —  только 26 и учтены 
65 отдельных случаев заболевания животных. При этом эпизоотические 
очаги были выявлены в Волго-Вятском, Центрально- 
Черноземном, Поволжском, Северо-Кавказском и Западно-Сибирском 
экономических районах. Не было зарегистрировано вспышек 
болезни в Центральном, Уральском и Восточно-Сибирском районах. 
Наибольшее число очагов установлено в Калмыкии, в Курской, Тамбовской, 
Ростовской, Саратовской областях, в Алтайском крае, 
в Мордовии, Татарстане, Дагестане. Чаще сибирскую язву обнаруживали 
у крупного рогатого скота (84,6%), реже —  у свиней и овец 
(15,4%). Сохранилась типичная для антракса сезонность (пастбищный 
период), но отмечались вспышки и в ноябре — феврале, что связано 
с использованием грубых кормов, инфицированных спорами 
антракса. Большинство случаев заболевания животных зарегистрировано 
в пунктах, в которых когда-либо наблюдалась сибирская язва. 
Отмечено преобладание случаев заболевания животных в личных 
хозяйствах, где не проводили плановую вакцинацию скота против 
сибирской язвы. Имели место случаи вынужденного убоя заболевших 
сибирской язвой животных и заражение людей антраксом.
Вспышки сибирской язвы в РФ по видам животных за 1976–
1990 гг. были проанализированы С. И. Джупиной (1999). По его дан-