Ветеринарно-санитарная экспертиза при переработке птицы

Учебники и Учебные пособия
для высших Учебных заведений

И. Г. Серегин, Г. П. Дюльгер,  
Н. И. Кульмакова, А. М. Абдуллаева

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ 
ЭКСПЕРТИЗА  
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ

Учебное пособие

квадРо
санкт-петербург 

2023

Удк 619:614.31
ббк 48
 
с32

Реценз ен ты:

Козак С. С., д-р биол. наук, главный научный сотрудник вниипп;

Римиханов Н. И., д-р с/х. наук, профессор кафедры ветеринарной медицины МГУпп

с32
Серегин И. Г., Дюльгер Г. П., Кульмакова Н. И., Абдуллаева А. М. 
ветеринарно-санитарная экспертиза при переработке птицы: 

учебное пособие. — спб.: ооо «квадро», 2023. — 200 с. — (Учебники 
и учебные пособия для высших учебных заведений. специальная 
литература). 
ISBN 978-5-906371-92-3

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветеринарно-
санитарной экспертизе для направлений подготовки бакалавров 36.03.01 — 
ветеринарно-санитарная экспертиза и студентов специалитета 36.05.01 — ветеринария. 


птицеперерабатывающая промышленность в Российской Федерации успешно 
развивается, что позволяет обеспечивать население различных регионов высокоценным 
и диетическим мясом. Мясо птицы приобретает все большее значение в производстве 
колбас, консервов и мясных полуфабрикатов.

переработка сухопутной и водоплавающей птицы представляет собой сложную 
совокупность процессов, связанных с особенностями выращивания птицы, санитарией 
в цехах, технологией получения продукции птицеводства, с маркетингом и экономикой 
апк. 

Цель настоящего учебного пособия — помочь студентам самостоятельно освоить 
ветсанэкспертизу тушек и субпродуктов птицы, ветсаноценку мяса птицы при 
различных состояниях, ветеринарно-санитарные требования при транспортировке 
и хранении мяса птицы, а также изучить режимы обеззараживания, утилизации 
и уничтожения тушек птицы при отдельных заболеваниях.
Материалы учебного пособия могут быть использованы студентами и бакалаврами 
при подготовке курсовых работ и выпускных квалификационных работ, посвященных 
биологии, патологии и ветсанэкспертизе птицы. 

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-92-3 

© коллектив авторов, 2023 
© ооо «квадро», 2023

Введение

современное промышленное птицеводство является высокодоходной 
отраслью. оно дает народному хозяйству и населению страны 
ценное сырье и продукты питания. перед птицеводством поставлены 
большие задачи, в частности, обеспечение возрастающих потребностей 
населения в мясе и доведение уровня потребления его до 
уровня в развитых европейских странах.
Мясо птицы приобретает все большее значение в белковом балансе 
питания людей. птичье мясо имеет ряд преимуществ в сравнении 
с мясом домашних и диких животных. оно более рыхлое, легче измельчается 
и лучше усваивается организмом человека. Жир птицы 
разных видов имеет низкую точку плавления (20–40 °с). Жировая 
ткань у птиц расположена под кожей равномерно в области спины, 
груди, живота и гузки. в мясе птиц много экстрактивных веществ, 
что придает ему особые ароматические и вкусовые свойства.
птицеводческая отрасль во многих странах интенсивно развивается 
и будет далее развиваться, так как птица на единицу корма 
дает привес массы в 5–6 раз больше животного. особенно быстро 
в стране увеличивается поголовье кур и индеек. вместе с тем, в странах 
с большими водными ресур сами успешно разводят уток и гусей. 
к резервам птичьего мяса относятся также цесарки, перепела и охотничья 
дичь.
переработка птицы представляет собой сложную совокупность 
процессов, тесно связанных с биологией, санитарией, химией, технологией, 
маркетингом и экономикой.
при убое птицы получают мясо (тушки и потроха), перо, пух 
и другие технические отходы. Убойный выход потрошеных тушек 
составляет более 60 %, полупотрошеных — около 80 %, а у животных — 
только 48–65 %.
в общем балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно 
возрастает. соотношение птичьего мяса и мяса животных будет 
увеличено в сторону первого. производство мяса птицы в России 
организовано в крупных специализированных объединениях, птицефабриках, 
птицеводческих хозяйствах, на фермах, в кооперативах 
и частных дворах.

продукты убоя птицы должны подвергаться ветеринарно-санитарной 
экспертизе и по ее результатам могут быть или выпущены без 
ограничения, или использованы для пищевых целей после термической 
обработки в колбасных и консервных изделиях, или направлены 
на утилизацию (в том числе па скармливание промысловым животным) 
и уничтожение (сжигание).
Тушки птиц могут быть потрошеными и полупотрошеными. 
в последние годы осуществляется только полное потрошение тушек. 
Тушки с убойных предприятий выпускают остывшими, охлажденными 
или замороженными, но обязательно рассортированные по 
видам, возрасту, категории упитанности, по способу и качеству обработки. 
Тушки птиц должны быть упакованными в специальные 
ящики, коробки или другую тару, допущенную Минздравом РФ для 
пищевых продуктов.
предприятия по переработке птицы могут быть самостоятельными 
или находиться непосредственно на птицефабриках или в виде 
отдельного цеха на мясокомбинатах. во всех случаях перед этими 
предприятиями стоят задачи шире использовать более рациональные 
методы переработки птицы, эффективные способы контроля 
продуктов убоя, создавать условия хранения тушек и реализации 
птичьего мяса высокого качества, при этом не допускать выпуска 
продукции, опасной в эпизоотическом и санитарно-эпидемиологическом 
отношениях.
куры, индейки, цесарки относятся к отряду куриных, семейству 
фазаньих (сухопутных), а утки, гуси — к семейству пластинчатоклювых (
водоплавающих).
птица отличается от животных более высокой скороспелостью, 
достигает убойной массы в 2–3 месяца с выходом съедобных частей 
до 55–65 % живого веса. в птицеводстве на единицу продукции за-
трачивается кормов, средств и труда меньше, чем в животноводстве. 
поэтому темпы роста мирового производства мяса птицы значительно 
превышают таковые в животноводстве.
в круг вопросов, входящих в компетенцию ветеринарной службы, 
входят контроль гигиены производства, ветеринарно-санитарная 
экспертиза и оценка продуктов убоя птицы, браковка мяса при различных 
болезнях и состояниях, транспортировка и хранение мяса 
птицы, определение режимов утилизации и уничтожения мяса птицы, 
непригодного для использования в пищевых и кормовых целях. 
в процессе изучения дисциплины «ветеринарно-санитарная экспертиза» 
студенты должны ознакомиться с требованиями при заготовке 
и транспортировке, сдаче птицы, приеме и подготовке ее 
к убою, с порядком переработки здоровой и больной птицы, орга-

низацией ветеринарного надзора в птицеперерабатывающих цехах, 
а также научиться проводить ветеринарно-санитарную экспертизу 
тушек и внутренних органов птицы и при наличии патологических 
изменений оценивать их в соответствии с правилами ветсанэкспер-
тизы мяса и мясных продуктов. особому вниманию студентов представляются 
материалы по ветеринарно-санитарной оценке тушек 
птицы при болезнях, имеющих эпизоотическое и эпидемическое 
значение в России, а также требования ГосТ, предъявляемые к мясу 
птицы.

1. Термины и определения

во всех учебниках и учебных пособиях должны использоваться 
термины и определения, которые применяются в справочных, технических 
и нормативных источниках. в данном учебном пособии представлены 
основные термины по Межгосударственному стандарту 
(табл. 1). 

Таблица 1
Выписка из ГОСТ 16367–86 «Птицеперерабатывающая промышленность. 
Термины и определения»

Термин
Определение

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

1. Птица для убоя
сельскохозяйственная птица для промышленной 
переработки.

птица
примечание. птица подразделяется на сухопутную: 
куры, индейки, цесарки, перепела; 
и водоплавающую: утки, гуси

2. Живая масса птицы
Масса птицы в момент взвешивания

3. Скидка с живой массы птицы 
Установленная величина снижения живой 
массы птицы при сдаче — приемке

4. Предубойная масса птицы
Живая масса птицы при сдаче — приемке 
с учетом скидки или без нее

5. Упитанность птицы
степень развития мышечной и жировой 
ткани птицы

6. Предубойная выдержка птицы 
ндп. просидка
предубойное голодание
Голодная выдержка 

содержание птицы без корма перед сдачей 
на убой в течение установленного времени 
с целью освобождения желудочно-кишечного 
тракта от содержимого

7. Электрооглушение птицы
воздействие на организм птицы электротоком 
перед убоем, в результате чего птица 
теряет способность к движению при сохранении 
работы сердца

8. Убой птицы 
ндп. забой птицы
зарез птицы 

перерезание вен и артерии птицы с последующим 
обескровливанием в промышленных 
условиях

Термин
Определение

9. Внутренний способ убоя птицы 
ндп. Убой «врасщеп»
Убой птицы, заключающийся в перереза-
нии через ротовую полость кровеносных 
сосудов в месте соединения яремной и мостовой 
вен

10. Наружный способ убоя птицы
Убой птицы, заключающийся в перере-
зании кожи шеи, яремной вены и сонной 
артерии

11. Обескровливание птицы
вытекание крови при убое птицы в течение 
установленного времени

12. Контрольный убой птицы
Убой птицы для определения упитанности 
живой птицы и наличия в зобе корма 
и твердых включений при возникновении 
разногласий

13. Переработка птицы
ндп. боенская обработка птицы
Ряд технологических операций, в результате 
которых из убитой птицы получают пищевые 
и непищевые продукты убоя

13а. Перо птицы
Роговое образование кожи птицы, состоящее 
из стержня и опахала 

13б. Очин пера птицы
нижняя полая часть стержня пера птицы, 
не несущая опахала

13в. Пух птицы
Роговое образование кожи птицы, состоящее 
из сильно укороченного или почти 
незаметного стержня, несущего мягкие, 
не скрепленные между собой лучеобразно 
расходящиеся бородки

13г. Оперение птицы
13а–13г. (Введены дополнительно, 
Изм. № 1).

перовой или перопуховой покров птицы

14. Шпарка птицы
ндп. полушпарка полуошпари-
вание

Тепловая обработка обескровленной птицы 
горячей водой или паровоздушной смесью 
с целью ослабления удерживаемости 
пера в коже птицы.
приме ча н ие. дополнительная шпарка головы, 
шеи и крыльев убитой птицы при более высокой 
температуре называется подшпаркой

15. Ощипка убитой птицы
Удаление оперения с убитой птицы после 
шпарки.
приме ча н ие. Удаление остатков оперения 
с убитой птицы после ощипки называется до-
ощипкой

16. Тушка птицы
ндп. битая птица
свежезабитая птица
свежеубитая птица 

обескровленная птица, с которой удалено 
оперение

Продолжение табл. 1

Термин
Определение

17. Воскование тушки птицы 
ндп. восковой способ снятия 
оперения 
восковая ощипка 

обработка поверхности тушки водоплавающей 
птицы легкоплавящейся и быстро-
застывающей восковой массой установленного 
состава с целью удаления пеньков 
и остатков оперения

18. Опалка тушки птицы
Удаление волосовидного пера с поверхности 
тушки птицы пламенем

19. Полупотрошение тушки птицы
Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, 
яйцевода, сформировавшегося яйца.
приме ча н ие. после полупотрошения получают 
полупотрошеную тушку

20. Потрошение тушки птицы
ндп. нутровка 
Удаление из тушки птицы внутренних органов, 
а также отделение головы, шеи и ног.
приме ча н ие. после потрошения получают 
потрошеную тушку или потрошеную тушку 
с комплектом потрохов и шеей

21. Зачистка тушки птицы
ндп. Туалет тушки птицы 
Удаление с внешней и внутренней поверхностей 
тушки птицы загрязнений и дефектов


22. Формование тушки птицы
придание тушке птицы формы, удобной 
для упаковывания и улучшающей ее товарный 
вид

23. Мясо птицы
совокупность мышечной, жировой, соединительной 
ткани с кожей и костями или 
без них.
приме ча н ие. Мясо птицы вырабатывается 
в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом 
потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы 
или продуктов ее разделки

(Измененная редакция, Изм. № 1)

24. Мясо молодой птицы
Мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, 
индюшат и цесарят с неокостеневшим, 
хрящевидным килем грудной кости, с нежной 
эластичной кожей на тушке

25. Мясо взрослой птицы
Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок 
с окостеневшим, твердым килем грудной 
кости

26. Парное мясо птицы
Мясо, полученное непосредственно после 
убоя и обработки птицы, температура которого 
в толще грудных мышц выше 25 °с 

27. Остывшее мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще 
грудных мышц не выше 25 °с 

28. Охлажденное мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще 
грудных мышц от 0 °с до 4 °с 

Продолжение табл. 1

Термин
Определение

29. Подмороженное мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще 
грудных мышц от минус 2 °с до минус 3 °с 

30. Мороженое мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще 
грудных мышц не выше минус 8 °с 

31. Размороженное мясо птицы 
ндп. дефростированное мясо 
птицы 

Мясо птицы, оттаявшее до температуры 
в толще грудных мышц минус 1 °с и выше

32. Свежее мясо птицы
Мясо птицы без признаков порчи, определяемых 
органолептическими, химическими 
и микроскопическими методами

33. Категория тушки птицы 
характеристика качества полупотроше-
ной, потрошеной с комплектом потрохов 
и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости 
от упитанности, целостности 
костной системы и качества обработки

(Измененная редакция, Изм. № 1)

34. Фасованное мясо птицы
ндп. битая фасованная птица
Расфасованная птица 

потрошеная тушка птицы или ее часть 
в потребительской таре с указанием массы 
нетто

35. (Исключен, Изм. № 1) 

36. Птичьи потроха 
обработанные печень, сердце и мышечный 
желудок

(Измененная редакция, Изм. № 1)

36а. Обработанная голова птицы 
промытая голова тушки птицы, отделенная 
от шеи, трахеи, пищевода с глазами 
и клювом или без них

36б. Обработанные ноги птицы 
ноги тушки птицы, отделенные в области 
заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные 
от рогового слоя эпидермиса, 
предназначенные для пищевых целей

36в. Птичьи субпродукты 
обработанные 
продукты 
потрошения 
и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, 
ноги и крылья

36а–36в. (Введены дополнительно, 
Изм. № 1)

37. Птичий жир-сырец
ндп. сало-сырец
Жировая ткань, полученная при переработке 
тушки птицы

37а. Птичий внутренний жир 
Жир-сырец брюшной полости тушки птицы

(
Измененная редакция, Изм. № 1)

Продолжение табл. 1

Термин
Определение

38. Птичий пищевой топленый жир
ндп. Жир-топец
сало топленое 

пищевой жир, полученный путем вытапливания 
жира-сырца птицы

39. птичье масло
Масло, полученное из птичьего жира-
сырца путем вытапливания, рафинации 
и фракционирования

38, 39. (Измененная редакция, Изм. 
№ 1).

40. Технические отходы переработки 
птицы 
сырье, получаемое при переработке птицы, 
не имеющее пищевого и специального 
назначения и используемое для производства 
кормов

41. Потери при убое и переработке 
птицы
ндп. неликвиды 

потери, определяемые по разности между 
предубойной массой птицы и суммой масс 
пищевых и непищевых продуктов, полученных 
в процессе убоя и переработки 
птицы

42. Выход мяса птицы
Масса мяса, выраженная в процентах 
к предубойной массе птицы

43. Усушка мяса птицы
ндп. естественная убыль мяса 
птицы 

Уменьшение массы мяса птицы в результате 
испарения влаги в процессе охлаждения, 
замораживания и хранения

ДЕФЕКТЫ ТУШ ПТИЦЫ 

44. Намин на тушке птицы
дефект, возникающий на киле грудной кости, 
характеризующийся уплотнением или 
вздутием кожи и подкожного мышечного 
слоя на тушке птицы

(Измененная редакция, Изм. № 1)

45. Подсид на тушке птицы
дефект, характеризующийся наличием на 
грудной и брюшной части тушки птицы 
участков со стертыми очинами перьев или 
с повреждением верхних слоев кожи

46. Расклев на тушке птицы
дефект, характеризующийся повреждением 
кожи тушки птицы без наличия воспалительного 
процесса, возникающий при 
расклевывании

47. Дерматит на тушке птицы
дефект, характеризующийся воспалением 
кожи

48. Точечное кровоизлияние на 
тушке птицы
дефект, характеризующийся скоплением 
в коже тушки птицы крови, излившейся 
из капилляров, не превышающий в диаметре 
3 мм

Продолжение табл. 1