Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитченко

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ  
ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ

Рекомендовано УМО по образованию в области технологии 
сырья и продуктов животного происхождения в качестве 
учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению бакалавров специальности 
36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, магистров 
специальности 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, 
специалистов по специальности — 36.05.01 — Ветеринария


КВАДРО
Санкт-Петербург 
2023

ББК 48.1
 
С32

С32

Серегин И. Г., Боровков М. Ф., Никитченко В. Е.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов 
на продовольственных рынках: учебное пособие. — СПб.: 
ООО «Квадро», 2023. — 468 с. — (Учебники и учебные пособия 
для высших учебных заведений. Специальная литература). 

ISBN 978-5-906371-61-7

В книге представлены порядок проведения ветсанэкспертизы 
сырья и продуктов на рынках, методы лабораторных анализов, используемых 
при идентификации и ветсанэкспертизе сырья и продукции, 
оценке качества и безопасности реализуемых продовольственных 
товаров.
Пособие предназначено для подготовки студентов специальностей: 
36.05.01 — Ветеринария, направления подготовки бакалавров 
36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, направления 
подготовки магистров 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза 
и для слушателей ФПК по вопросам государственного ветеринарного 
надзора и лабораторного анализа сырья и продуктов на 
продовольственных розничных и оптовых рынках.
ББК 48.1

© И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, 

ISBN 978-5-906371-61-7 

 В. Е. Никитченко, 2023 
© ООО «Квадро», 2023

Оглавление

Предисловие ..................................................................................................... 
7

Введение ............................................................................................................ 
8

Глава 1. Общие положения о ветсанэкспертизе и госветнадзоре 
на продовольственных рынках ........................................................... 10

Глава 2. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, жира 
и субпродуктов ....................................................................................... 25

Глава 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 
и копченостей ......................................................................................... 76

Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных 
продуктов ................................................................................................ 98

Глава 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных 
продуктов ................................................................................................ 128

Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и других 
продуктов пчеловодства ...................................................................... 136

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных 
продуктов ................................................................................................ 163

Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных 
продуктов ................................................................................................ 197

Глава 9. Ветсанэкспертиза виноградных и плодово-ягодных вин 
домашней выработки ............................................................................ 235

Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза комбикормов ............... 242

Глава 11. Ветеринарный надзор при продаже животных ....................... 247

Оглавление

4

Глава 12. Ветеринарно-санитарные требования при торговле 
на оптовом рынке .................................................................................. 250

Глава 13. Перечень рекомендуемых нормативных документов 
для работников ГЛВСЭ рынков ......................................................... 255

Глава 14. Примерные вопросы для аттестации ветеринарных врачей 
ГЛВСЭ продовольственных рынков ................................................. 258

Приложения

Приложение 1. Санитарные правила для продовольственных рынков .......................................................................................................... 
263

Приложение 2. Временные санитарные правила для оптовых продовольственных 
рынков ................................................................... 272

Приложение 3. Положение о государственной лаборатории ветеринарно-
санитарной экспертизы на продовольственных 
рынках .................................................................................................. 281

Приложение 4. Правила торговли сельхозпродукцией на рынках ... 288

Приложение 5. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся 
продуктов (СанПиН 42-123-4117-86) ............................................ 292

Приложение 6. Типовые правила торговли на продовольственных 
рынках .................................................................................................. 304

Приложение 7. Должностные обязанности работников ГЛВСЭ ...... 308

Приложение 8. Основные показатели порчи мяса и дефектов кол-

бас (по А. В. Аганьеву) ....................................................................... 313

Приложение 9. Журналы для регистрации ветсанэкспертизы различных 
продуктов на рынке ............................................................ 316

Приложение 10. Образцы отчетов о работе различных отделений 
ЛВСЭ ..................................................................................................... 318

Приложение 11. Ветеринарно-санитарные правила использования 
и переработки импортного мяса и мясопродуктов ................... 321

Приложение 12. Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных 
документов на подконтрольные госветнад-
зору грузы ............................................................................................ 323

Приложение 13. Методические указания по лабораторной диагностике 
трихинеллеза животных ........................................................ 330

Приложение 14. Показатели идентификации мяса .............................. 336

Оглавление

5

Приложение 15. Затраты времени на выполнение ветеринарно- 
санитарной экспертизы продуктов на рынках ............................ 346

Приложение 16. Выписка из ветеринарного законодательства о порядке 
послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш 
и органов животных (Ветеринарное законодательство, Т. 4, 
ст. 161…163) ........................................................................................ 353

Приложение 17. Примерные нормы отбора проб пищевых продуктов 
для ветсанэкспертизы ................................................................ 357

Приложение 18. Нормы отбора проб растительной продукции для 
проведения ветеринарно-санитарного контроля на продовольственных 
рынках ....................................................................... 359

Приложение 19. Отбор проб пресноводных рыб и раков, морских 
рыб и беспозвоночных, продуктов переработки гидробионтов 
и подготовка их к лабораторным исследованиям ............... 363

Приложение 20. Перечень оснащения, необходимого для работы 
в государственной лаборатории ветсанэкспертизы на рынках 
(должен быть использован в исправном виде и только после 
проверки органами Госстандарта) ................................................. 371

Приложение 21. Обязательный минимум лабораторных исследований 
для ГЛВСЭ продовольственных рынков .......................... 373

Приложение 22. Радиационная экспертиза продукции животного 
и растительного происхождения лабораториями ветеринарно-
санитарной экспертизы на продовольственных рынках 
(Ветеринарные правила ВП 13.5-13-00) ........................................ 376

Приложение 23. Двустороннее соглашение о взаимодействии органов 
Государственного ветеринарного надзора города Москвы 
и Московской области ............................................................ 386

Приложение 24. Порядок и условия приема продовольственного 
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, 
в том числе мяса диких и экзотических животных на предприятиях 
торговли и общественного питания г. Москвы ........ 388

Приложение 25. Список болезней по классификации OIE ................. 392

Приложение 26. Выписка из закона Российской Федерации «О ветеринарии» № 
4979/1 ......................................................................... 395

Приложение 27. Выписка из Федерального Закона «О качестве 
и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ) ....................... 399

Приложение 28. Выписка из Федерального закона «О защите прав 
потребителей» (№ 2-ФЗ) ................................................................... 401

Оглавление

6

Приложение 29. Выписка из Федерального Закона «О защите 
прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей 
при проведении государственного контроля (надзора)»  
(№ 134-ФЗ) ........................................................................................... 409

Приложение 30. Приказ «О порядке реализации федерального закона “
О защите прав юридических лиц и индивидуальных 
предпринимателей при проведении государственного контроля (
надзора)”» ............................................................................... 420

Приложение 31. Формы и строение ножей ............................................ 431

Приложение 32. Методические указания о порядке наложения 
штрафов за нарушение ветеринарного законодательства 
и других нормативных актов Российской Федерации ............... 437

Приложение 33. Разъяснения о порядке применения штрафных 
санкций ................................................................................................ 443

Приложение 34. Факторы, влияющие на изменение цвета и запаха 
мяса ....................................................................................................... 444

Приложение 35. Информация о неблагополучии рыбоводных хозяйств 
и рыбохозяйственных водоемов по заразным болезням 
рыб в разрезе областей, краев и республик в составе Российской 
Федерации на 01.01.2001 г.  .............................................. 446

Приложение 36. Перечень продовольственных товаров, которые 
по истечении срока годности считаются непригодными для 
использования по назначению ....................................................... 460

Библиографический список .......................................................................... 464

Введение

9

Общие положения о ветсанэкспертизе и госветнадзоре на продовольственных рынках

11

Глава 1

12

Общие положения о ветсанэкспертизе и госветнадзоре на продовольственных рынках

13

Глава 1

14