Ветеринарно-санитарная экспертиза

КВАДРО
Санкт-Петербург 

2021

УчебниКи и Учебные ПОСОбия

Для СРеДних ПРОфеССиОнАльных Учебных зАВеДений

и. Г. Серегин, Д. В. Кривенко, А. В. филатова

ветеринарно-санитарная 
экспертиза

© Коллектив авторов, 2021 
© ООО «Квадро», 2021

Серегин И. Г., Кривенко Д. В., Филатова А. В.
Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник для СПО / Серегин И. Г., 
Кривенко Д. В., Филатова А. В. – СПб.: Квадро, 2021. – 348 с.

ISBN 978–5–906371–41–6

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями рабочей программы и календарного 
плана для изучения одной из базовых дисциплин «Ветеринарно-санитарная экспертиза».
Профессиональные материалы изложены по темам дисциплин, которые позволяют учащимся 
техникумов самостоятельно осваивать теоретические основы и практические вопросы 
контроля качества и безопасности сырья и продукции животного и растительного происхождения.

В учебнике даются краткие сведения по ветеринарно-санитарной экспертизе сырья и продукции. 
Учебник предназначен для учащихся сельскохозяйственных техникумов по специальности «
Ветеринария».

УДК 614.31
ББК 48

ISBN 978–5–906371–41–6

ветеринарно-санитарная экспертиза

Учебник для СПО

ООО «КВАДрО». 193079, Санкт-Петербург, ул. Новоселов, д. 8А.
Тел.: (812) 946-23-27; mailto: 9462327@mail.ru; www.9462327.ru

Подписано к печати 17.02.2021. Формат 60×90/16. 
Бумага офсетная. Печать офсетная.
Печ. л. 21,63. Уч.-изд. л. 17,09. Тираж 200. Заказ № 35.

Учебное издание

Серегин Иван Георгиевич, 
Кривенко Дмитрий Валентинович, 
Филатова Алена Владимировна

введение

В политике любого государства обеспечение населения продовольствием 
является одной из важнейших экономических и политических 
задач. Страны, в которых продовольственная корзина для жителей достаточно 
весомая, считаются наиболее развитыми и способными самостоятельно 
решать многие социальные вопросы. 
Однако в любом современном обществе люди все больше осознают 
зависимость своей жизни и здоровья от уровня продовольственной 
обес печенности, ассортимента доступных пищевых продуктов и их доброкачественности. 

Известно, что большинство болезней человека связаны с качеством и 
количеством потребляемых продуктов, с их биологической ценностью и 
безопасностью. Продукты питания могут быть не только полезными для 
организма человека, они могут быть малоценными для потребителей и 
даже опасными в химическом и биологическом отношении.
Продовольственные товары уже используются как средство давления 
при решении локальных или глобальных политических и экономических 
вопросов. Продукты питания могут быть использованы 
как оружие подавления противника. Учащаются случаи «пищевого 
терроризма». Изготавливаются пищевые добавки, гармонизирующие 
вкусовые свойства продуктов, многие из которых являются небезопасными 
для человека. Патологическая зависимость отдельных лиц 
от денег, реклама богатой системы потребления и безответственность 
многих предпринимателей приводит к различным фальсификациям в 
производственных и технологических процессах (выпуску пищевых 
продуктов, не отвечающих международным и национальным нормативным 
документам).
Поэтому все заметнее обозначается необходимость строгого контроля 
сырья и готовых пищевых продуктов на всех этапах их оборота, 
то есть инспекторский надзор «от поля до прилавка».

В нашей стране, объединяющей большую территорию Европы и 
Азии, где живут народы многочисленных национальностей, более 60% 
продовольственного сырья и пищевых продуктов контролирует от лица 
государства ветеринарная служба. В отдельных регионах россии (прибрежные 
территории Крайнего Севера и Дальнего Востока) продукты 
животного происхождения, которые контролируют специалисты вет-
службы, в питании людей могут составлять 80–90% рациона.
Это обязывает органы Государственной ветеринарной службы 
страны обеспечивать своевременный и квалифицированный контроль 
поднадзорных продовольственных товаров на всех участках их 
производства. Но при этом нельзя забывать лозунг – «Кадры решают 
всё», актуальность которого в последние десятилетия значительно 
возросла.
Улучшение контроля продовольственных товаров возможно только 
при хорошей подготовке ветеринарных специалистов в высших и 
средних отраслевых учебных заведениях. Таких учебных заведений в 
нашей стране достаточно, чтобы обеспечить предприятия агропромышленного 
комплекса, все производственные участки ветеринарными специалистами.

В последние годы в нашей стране, в том числе и в сельском хозяйстве, 
произошли большие перемены. Частная собственность на землю и предприятия 
АПК способствует развитию разного вида предпринимательства, 
что приводит к совершенствованию технологических процессов и 
увеличению ассортимента растительной, мясной, молочной, рыбной и 
другой продукции.
Для более усиленного ведомственного контроля сырья и продуктов 
была утверждена и успешно развивается специальность 36.03.01 – Ветеринарно-
санитарная экспертиза, которая предусматривает подготовку 
специалистов по инспекторской и лабораторной работе на основе необходимых 
общекультурных и профессиональных компетенций. При 
этом теоретической подготовке ветеринарных специалистов уделяется 
особое внимание. При аудиторном и самостоятельном обучении студенты 
должны пользоваться современными учебниками, учебными 
пособиями и методическими указаниями. Для студентов таких материалов 
подготовлено достаточно много. Для средних учебных заведений 
с целью подготовки ветеринарных специалистов по вопросам ветеринарно-
санитарной экспертизы учебно-методических материалов издано 
мало, что и послужило основанием для подготовки настоящего учебного 
пособия.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это область профессиональной 
деятельности, направленная на обеспечение потребности населения в 
качественных и безопасных в ветеринарном отношении пищевой продукции 
и техническом сырье животного и растительного происхождения. 

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одно из направлений ветеринарии, 
которое изучает порядок и методы санитарно-гигиенического 
исследования пищевых продуктов и сырья животного происхождения и 
определяет их ветеринарно-санитарную оценку. В практической работе 
ветеринарный врач или фельшер постоянно сталкивается с вопросами 
ветсанэкспертизы при болезнях животных и птицы на мясокомбинатах, 
на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских 
местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных и охотничьих промыслах, 
а также на границе россии и транспортных ветучастках. 
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы 
служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных 
животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, 
яйца, растительные продукты и пчелиный мед, корма житного происхождения. 

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это дисциплина, которая изучает 
порядок и методы санитарно-гигиенического исследования пищевых 
(мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, рога, кости, шерсть) продуктов 
животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную 
ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов и товаров.
Ветеринарный специалист должен уметь проводить ветеринарно-санитарные 
мероприятия, решать вопросы санитарно-гигиенического и 
ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического 
сырья животного происхождения на всех этапах технологии переработки, 
при транспортировке и хранении. Ветеринарный специалист 
должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, 
транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и 
стандартизации при производстве продуктов животного происхождения,, 
владеть современными методами их исследований и опытом научно 
обоснованной санитарной оценки сырья и готовых продуктов.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают 
вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых 
животных и пернатой дичи. В обязанности ветеринарного врача на 
рынках входят: оценка качества и безопасности растительных пищевых 
продуктов, рыбы и меда.

К основным задачам ветеринарно-санитарной экспертизы относятся: 
охрана населения от заболеваний, общих для человека и животных; недопущение 
заноса заразных болезней на территорию российской Федерации; 
охрана окружающей среды от загрязнителей биологического происхождения; 
обеспечение соответствия пищевой продукции и технического 
сырья животного происхождения, используемых для пищевых и 
кормовых целей, требованиям действующих нормативных документов.
Для того чтобы эффективно и своевременно выполнять вышеуказанные 
задачи, данная профессиональная деятельность нуждается в 
компетентных и квалифицированных кадрах, способных самостоятельно 
рещать стоящие вопросы. 
В настоящее время в условиях бурно развивающейся рыночной экономики 
качество и безопасность продуктов животноводства требует все 
большего внимания. 
Ветеринарно-санитарный эксперт должен обладать большим теоретическим 
багажом знаний в области клинической и патологической 
диагностики инфекционных и инвазионных заболеваний, болезней незаразной 
этиологии. Для полноценного и объективного ветеринарно-
санитарного заключения о пригодности продуктов животноводства их 
прямому назначению необходимы узкие знания в области биологической 
химии, анатомии и микробиологии.
Все вышеперечисленные области специальных знаний объединяются 
и конкретизируются при изучении дисциплины «Ветеринарно-санитарная 
экспертиза». Данный учебник соответствует учебному плану и 
рабочим программам для подготовки специалистов ветеринарно-санитарного 
профиля.
Представленные в учебнике материалы помогут обучающимся в 
средних учебных заведениях самостоятельно разобраться в вопросах 
сенсорного и лабораторного контроля сырья и продукции животного 
и растительного происхождения на всех этапах оборота – «от поля до 
стола».

1. ветеринарно-санитарная экспертиза,  
ее значение, цель и задачи

1.1. знАчение, цель и зАДАчи ВетСАнэКСПеРтизы

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая порядок и 
методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной 
оценки продуктов питания (мясо, молоко, рыба, яйца), сырьевых 
ресурсов (кожа, шерсть и другие), их свойства, способы обработки, хранение, 
сортировку и транспортирование. Сокращенно эту дисциплину 
называют «Ветсанэкспертиза».
Во второй половине XIX в. в россии зародились основы новой отечественной 
науки – мясоведение. В развитии мясоведения как отрасли 
знаний большая роль принадлежит работавшим в то время на 
ветеринар ном отделении Петербургской медико-хирургической академии 
проф. И. И. равичу, Г. М. Прозорову, Б. В. Земмлеру, магистрам 
ветеринарных наук М. А. Игнатьеву и И. М. Ковалевскому, а также 
проф. А. П. Доброславину, р. В. Антоневичу и другим отечественным 
ученым.
В начале XX в. видными учеными в этой области были: Н. Н. Мари, 
Г. И. Гурин, М. И. романович, Н. П. Савваитов, П. Н. Андреев, Ф. П. Половинкин, 
А. В. Дедюлин, К. З. Клепцов и др. Каждый из них внес 
большой вклад в дело организации и научного совершенствования.
Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надле жащего 
ветеринарно-санитарного контроля за выпуском доброкачествен ной продукции 
осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих 
методами экспертизы мяса и мясных продуктов.
В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впервые в стране основал кафедру мя-
соведения в Казанском, а затем в Петроградском (1920 г.) ветеринар ных 
институтах.

В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном 
институте (ныне ФГБОУ ВО МВАВМиБ им К. И. Скрябина). 
Затем аналогичные кафедры были открыты и в других ВУЗах.
В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (
ныне ВИЭВ им. р. Я. Коваленко) был образован отдел мясо-
ведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской 
работы по упо рядочению боенского дела в стране, а также проведение 
исследований по диагностике и ветеринарно-санитарной оценке продуктов 
убоя животных при болезнях инфекционной и инвазионной 
этиологии. 
Заслуги проф. П. В. Бекенского состоят не только в организации и основании 
кафедр мясоведения. Он впервые усмотрел неразрывную связь 
мясоведения с технологией производства мяса и мясных продуктов. Им 
создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его инициативе и 
предложению в 1930 г. кафедры мясоведения были переименованы в кафедры 
ветеринарно-санитарной экспертизы. 
В настоящее время в различ ных ВУЗах страны это самостоятельные 
кафедры или же, в зависимости от численности студентов и педагогического 
состава, могут быть объеди нены с другими дисциплинами. Сама 
дисциплина согласно примерной учебной программе (2001 г.) называется «
Ветеринарно-санитарная экс пертиза с основами технологии и 
стандартизации продуктов животновод ства», в настоящее время – «Ветеринарно-
санитарная экспертиза».
Кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы работают по новым 
специальным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. 
Автором первой программы по этой дисциплине был 
проф. В. П. Коряжнов. В соответствии с ней проф. В. Ю. Вольферц создал 
учебник, который выдержал 5 изданий.
развитию отечественного мясоведения способствовало появление 
на русском языке оригинальных трудов по боенскому делу и ветеринарно-
санитарной оценке мяса: р. В. Антоневич – «Бойни и убойное 
дело» (1896 г.); Н. Н. Мари – «руководство к осмотру мяса» (1912 г.); р. 
Остертаг – «Исследование мяса» (1915 г.). Эти фундаментальные работы 
сыграли важную роль в подготовке ветеринарных врачей – специалистов 
по вете ринарно-санитарной оценке продуктов животного и растительного 
проис хождения.
В развитие научных исследований по молочному делу большой вклад 
внесли ученые Н. В. Верещагин, К. К. Гаппих, Г. С. Инихов, А. А. Ка-
лантар, С. А. Королев, В. Г. Хлопин и др. Их труды по технологии и экс-

пертизе молока и молочных продуктов явились основой этой науки – 
ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов.
Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. 
Московского технологического института мясной и молочной промышленности (
ныне МГУПП – Московский государственный университет 
пищевых производств), где впервые в нашей стране начали готовить ветеринарных 
врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. 
создан ВНИИМП – Всесоюзный научно-исследовательский институт 
мяс ной промышленности, основной задачей которого явилось проведение 
на учных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной 
экспертизе мяса и мясопродуктов.
В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт 
ветеринарной санитарии (ныне ВНИИ ветеринарной санитарии, 
ги гиены и экологии), в лабораториях которого ведутся научные разработки 
по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции.
Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-
санитарной экспертизы проводились не только на учебных 
ка федрах ВУЗов, но и в лабораториях научно-исследовательских 
институ тов.
решением многих задач, поставленных перед ветсанэкспертизой, 
стало возможным при наличии высококвалифицированных педагогических 
и научных кадров. Наряду с основоположниками отечественной 
вет санэкспертизы достойный вклад в ее развитие внесли Х. С. Горе-
гляд, И. В. Шур, Г. В. Колоболотский, Б. Н. Федотов. В. П. Коряжнов. 
Н. Г. Кожемякин, В. А. Кузнецов, С. А. Лубянецкий, Л. Л. Кухаркова, 
И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаевский, А. Н. Косо-
брюхов, Л. А. Яковлев, А. В. Аганин, В. И. ряховский, А. М. Миронов, 
А. С. Мягков, П. В. Житенко, В. А. Макаров, В. П. Фролов, С. А. Серко, 
В. С. Касаткин, М. Ф. Боровков, И. Г. Серегин, Д. А. Васильев и др.
Научные разработки многих вышеназванных ученых нашли практическую 
реализацию в нормативных документах (ГОСТы, Правила, 
Инст рукции, Методические рекомендации и др.). В настоящее время 
проводит ся большая работа по пересмотру нормативных документов по 
ветеринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических 
регла ментов.
В свя зи с вступлением российской Федерации в ВТО возрастет потребность 
в высококвалифицированных ветеринар ных специалистах – 
ветсанэкспертах, способных на высоком научно-методическом уровне 
проводить экспертизу поставляемой продукции. Пищевая безопасность 

российского потребителя является одним из при оритетных направлений 
деятельности нашего государства.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического 
сырья животного происхождения предусматривает решения 
ряда задач:
– выпуск для потребителя и промышленности только доброкачественной 
продукции; 
– исключение возможности заражения людей болезнями, общими 
для человека и животных (антропозоонозами), через пищевые продукты 
или через техническое сырье животного происхождения; 
– предотвращение распространения бактериальных, вирусных протозойных 
и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского 
происхождения; 
– предотвращение загрязнения окружающей среды техническими отходами 
с мясо- и молокоперерабатывающих предприятий.
Для успешного выполнения задач специалист (врач, фельдшер) ветеринарной 
медицины должен:
– быть эрудированным в теоретических вопросах ветсанэкспертизы; 
– владеть методами санитарно-гигиенических исследований продуктов 
и сырья; 
– знать технологию производства продуктов животного происхождения; 
– 
знать порядок использования продуктов в случае их недоброкачественности; 
– 
знать эффективные способы обезвреживания условно годных продуктов.

Все вышеуказанное свидетельствует о важности и большом значении 
ветеринарно-санитарной экспертизы в народном хозяйстве страны.

1.2. иСтОРия РАзВития ВетСАнэКСПеРтизы

В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких 
плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход 
от растительной пищи к употреблению мяса играл важную роль в эволюции 
человека. Мясная пища способствовала, во-первых, увеличению 
физической силы и, во-вторых, совершенствованию головного мозга.
Однако употребление недоброкачественных продуктов животного 
происхождения приводило к заболеваниям людей. Поэтому, уже в 
древние времена, возникла необходимость при охоте на диких зверей