Производственный ветеринарно-санитарный контроль на продовольственных холодильниках

Учебники и Учебные пособия
для высших Учебных заведений

И. Г. Серегин, Г. П. Дюльгер, 
Н. И. Кульмакова

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ 
НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Учебное пособие

квадРо
санкт-петербург 

2024

Удк 619:614.31
ббк 48
 
с32

Реценз ен ты:

с32

зав. кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и  ветеринарно-санитарной 
экспертизы ФГбоУ во «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия 
им. п. а. столыпина», доктор ветеринарных наук, профессор Д. А. Васильев ; 

доктор биологических наук, профессор кафедры морфологии и  ветеринарии РГаУ-
Мсха имени к. а. Тимирязева Л. Б. Леонтьев

Серегин И. Г., Дюльгер Г. П., Кульмакова Н. И. 
производственный ветеринарно-санитарный контроль на продовольственных 
холодильниках: учебное пособие. — спб.: ооо «ква-
дро», 2024.  — 224  с. — (Учебники и учебные пособия для высших 
учебных заведений. специальная литература). 
ISBN 978-5-906371-93-7

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по вет-
санэкспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю для направления 
подготовки бакалавров 36.03.01 — ветеринарно-санитарная экспертиза, специальности 
36.05.01 — ветеринария и направления подготовки магистров 36.04.01 — ветеринарно-
санитарная экспертиза.
Цель настоящего учебного пособия — помочь студентам, бакалаврам полнее освоить 
ветеринарно-санитарные требования к холодильным предприятиям, порядок осуществления 
производственного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы при 
приеме, холодильной обработке и хранении продовольственных товаров. в учебном 
пособии представлены материалы по входному, операционному и выходному контролю 
различных продовольственных товаров на крупных и мелких городских распределительных 
холодильниках, а также сроки хранения и меры по снижению потерь массы 
(усушки) мяса и мясных продуктов в камерах холодильных предприятий. 
данное учебное пособие может быть использовано студентами вузов и слушателями 
Фпк при самостоятельной подготовке, а также практическими ветеринарными 
специалистами, работающими на холодильниках.

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-93-7 

© коллектив авторов, 2024 
© ооо «квадро», 2024

Введение

обработка продуктов холодом является одним из наиболее распространенных 
и перспективных методов консервирования. пищевые 
продукты должны храниться при условиях, обеспечивающих 
максимальную стабильность их качества и безопасности в течение 
всего срока годности. Такие условия могут быть созданы в камерах 
холодильных предприятий. 
большинство продовольственных товаров, контролируемых ветеринарной 
службой, считаются скоропортящимися и требуют для 
обеспечения безопасности определенных температурных режимов 
и правил. они подлежат хранению в условиях холода в течение срока 
годности или до появления первых признаков порчи, выявляемых 
лабораторным анализом или визуально.
в нашей стране насчитывалось более 160 млн квадратных метров 
промышленных холодильных емкостей, свыше 150 тысяч авторефрижераторов, 
более 3 млн. единиц холодильного оборудования 
в торговых сетях и около 65 млн домашних холодильников. в последние 
годы эти цифры претерпели определенные изменения. по таким 
показателям наша страна значительно опережает уровень развивающихся 
стран, но почти в 2 раза отстает от сша. при этом большая 
часть холодильников имеет высокую степень изношенности и требует 
реконструкции, что обусловливает постоянство контроля всех 
необходимых в камерах параметров.
в новых экономических условиях развития страны возрастает 
роль оптовой торговли продовольственными товарами, для чего увеличиваются 
запасы продуктов на холодильниках и базах, повышается 
значение контроля правильного размещения и хранения необходимых 
для населения товарно-продуктовых материалов.
основной задачей холодильных предприятий является сохранение 
высоких качественных показателей пищевых продуктов и сырьевых 
запасов, уменьшение потерь их массы при длительном хранении 
и перевозке на большие расстояния.
порядок приема продовольственных товаров на холодильник 
регламентирован рядом положений и инструкцией по мясным, рыбным, 
молочным, яичным и растительным продуктам, а также правилами 
перевозки грузов всеми видами транспортных средств.

особое внимание на холодильниках и продовольственных базах 
уделяется скоропортящимся продуктам, при перевозке и хранении 
которых требуется строгое соблюдение утвержденных сроков и технологических 
режимов. основные требования при транспортировке 
подконтрольных ветслужбе грузов определены в правилах перевозки, 
технических условиях погрузки и крепления грузов, правилах 
перевозки экспортных и импортных грузов и др.
важным участком производственной деятельности на холодильнике 
являются стационарные, передвижные и элеваторные весы, 
которые должны своевременно подвергаться поверке и клеймению 
органами Госстандарта. 
исследования отдельных авторов свидетельствуют, что в практике 
достаточно часто выявляются нарушения правил приема и режимов 
хранения продовольственных товаров по всей холодильной 
цепи (производство, транспорт, весы, холодильник, торговая сеть). 
превышение установленной температуры хранения продуктов на 
2 °с выявлено в 24,2–25,4 % случаев, на 4 °с — в 22,9–25,3 % случаев, 
на 6 °с — в 17,4–34,4 % случаев (семенова а. а. и др., 2011).
во многих странах мира принимаются меры по созданию условий 
для накопления необходимого запаса продовольственных товаров 
непосредственно в местах их потребления, что позволяет обеспечить 
бесперебойное снабжение населения продуктами питания более высокого 
качества. Это становится возможным только при наличии 
большого числа холодильных предприятий в крупных и мелких городах, 
способных хранить продовольственные товары в охлажденном, 
подмороженном и замороженном виде. при этом особое внимание 
уделяется улучшению условий хранения различных продуктов, 
предупреждению повышения микробной контаминации и своевременному 
выявлению рисков безопасности для потребителей.
с 2014 г., из-за введения торговых санкций, в Российской Федерации 
создается программа значительного развития сельскохозяйственного 
производства во всех регионах страны и обеспечения 
населения высококачественными продовольственными товарами 
отечественных производителей. поэтому значение холодильных 
предприятий в России вполне обоснованно возрастает.
в условиях намечаемого подъема производства сельскохозяйственной 
продукции перед работниками холодильников встает еще 
более ответственная задача — правильно организовать приемку, холодильную 
обработку и хранение скоропортящихся продуктов и поставлять 
населению их в доброкачественном виде. Эта задача может 
быть решена в том случае, если на всех этапах холодильной обработ-

ки будет четко осуществляться правильный производственный ветеринарно-
санитарный и технологический контроль.
органы Государственной ветеринарной службы, выполняя возложенные 
на них контрольные функции, должны требовать от всех 
владельцев холодильников устранения выявленных недостатков, 
приостанавливать в необходимых случаях приемку или реализацию 
продовольственных товаров. органы Госветслужбы имеют право запретить 
ввод в эксплуатацию вновь построенных ими реконструированных 
холодильников, если в холодильных камерах были выявлены 
какие-либо несоответствия ветеринарно-санитарным нормам. 
на действующих холодильниках в случае нарушения ветеринарно-
санитарных правил и требований, предусмотренных различными 
инструктивными документами, органы Госветслужбы имеют право 
налагать штрафы на работников, ответственных за данные участки 
холодильника.
ветеринарные специалисты холодильников, находящиеся в подчинении 
руководителя Госветслужбы района (округа, города) и его 
заместителей, свою деятельность осуществляют в соответствии 
с требованиями «санитарных правил для холодильников», правил 
ветеринарно-санитарной экспертизы различных продовольственных 
товаров и других нормативно-правовых документов.
производственный ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках — 
это особый вид практической деятельности специалистов, 
работающих в области производства, хранения и транспортирования 
продовольственных товаров. он помогает своевременно 
определить качество и безопасность продукции, защитить права потребителей, 
установить причинно-следственные связи выявленных 
нарушений с фактами причинения вреда здоровью и жизни граждан, 
объективно показать эффективность государственного ветеринарного 
надзора в стране, помогает принимать необходимые меры предупредительного 
и ограничительного характера, давать предписания 
по устранению выявленных недостатков, оценивать риски, обусловленные 
реализацией недоброкачественной пищевой продукции.
значение производственного ветеринарно-санитарного контроля 
возрастает в связи с реформированием органов Госветслужбы в нашей 
стране и перераспределением некоторых функций, внедрением 
новых нормативов и гармонизацией их с зарубежными требованиями 
в рамках евразЭс и вТо, с необходимым ростом ответственности 
производителей, поставщиков и продавцов пищевой продукции 
в условиях развивающихся международных рыночных отношений. 
холодильные предприятия представляют очень важное звено в тор-

говой отрасли, и от успешной их деятельности зависит постоянство 
обеспечения населения доброкачественными продуктами питания.
данное учебное пособие подготовлено для совершенствования 
подготовки ветеринарных специалистов по вопросам производственного 
ветеринарно-санитарного контроля и ветсанэкспертизы 
продовольственных товаров на холодильниках. в учебное пособие 
включены санитарные требования к холодильным предприятиям, 
ветеринарно-санитарный контроль при приеме, размещении, хранении 
и реализации различных производственных товаров, требования 
к холодильному транспорту для перевозки скоропортящихся 
продуктов, порядок проведения дезинфекции (дезинсекции, дератизации) 
на холодильниках и нормативно-правовая база, необходимая 
для квалифицированного осуществления своих функций работниками 
Госветслужбы.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами 
по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарно-
санитарному контролю для направления подготовки бакалавров 
111900.62 — ветеринарно-санитарная экспертиза, специальности 
111800 — ветеринария. в нем с современных позиций разбираются 
особенности ветсанэкспертизы различных продовольственных товаров 
и вопросы гигиены холодильных предприятий, обеспечивающих 
сохранность качества и потребительских свойств различных 
продуктов.
Материалы учебного пособия помогут студентам, бакалаврам 
самостоятельно освоить ветеринарно-санитарные требования к холодильникам, 
порядок контроля при приеме, холодильной обработке, 
хранении и реализации продовольственных товаров на крупных 
и мелких холодильных предприятиях.
в данном учебном пособии приведен список нормативных и правовых 
материалов, контрольные вопросы и тестовые задания, которые 
позволяют оценить усвоение знаний по ветсанэкспертизе, закрепить 
профессиональные навыки, сделать их более совершенными 
и прочными, что является необходимым при решении многих производственных 
вопросов на холодильных предприятиях.

1. Ветеринарно-санитарные требования  
к холодильным предприятиям

для обеспечения эффективной работы холодильника необходимо 
соблюдать определенные требования. холодильник и его оборудование 
нужно содержать в надлежащем техническом и санитарном состоянии.

холодильники распределительные — это предприятия складского 
типа, которые обеспечивают холодильную обработку скоропортящихся 
продуктов, хранение их в охлажденном или замороженном 
виде.
строительство новых и реконструкция действующих холодильников 
проводится в соответствии с санитарными нормами проектирования 
промышленных предприятий (сн 245-71) и требованиями 
других нормативных документов (снип 2.11.02.87; снип 2.09.01-
87 и др.).
Территория холодильника должна быть спланирована с учетом 
отвода атмосферных и технических вод в ливневую канализацию, 
иметь твердое покрытие или участки, озелененные древесно-кустарниковыми 
насаждениями или цветниками. подъездные пути, пешеходные 
дорожки и погрузочно-разгрузочные площадки должны 
быть асфальтированы, территория холодильника, железнодорожные 
ветки, автомобильные проезды и причалы для судов содержатся 
в исправном состоянии и подлежат ежедневной уборке.
контейнеры для сбора мусора должны находиться на специальных 
площадках, расположенных не менее 25 м от помещений холодильника. 
контейнеры с мусором вывозятся (или освобождаются) не 
реже одного раза в сутки. вывоз контейнеров (мусора) производится 
специальным транспортом. в зимнее время территорию, подъездные 
пути и пешеходные дорожки систематически очищают от снега, летом — 
поливают водой.
производственные цеха и камеры должны быть расположены 
с учетом поточности технологических процессов и изолированы 
от других помещений. особое внимание уделяется компрессорным 
установкам и контролю герметичности в трубопроводах с хладагентом. 
Утечка хладагента загрязняет окружающую среду и может ока-

зывать отрицательное влияние не только на продукцию, но и на здоровье 
работников холодильника.
холодильные камеры, их тамбуры и двери, прилегающие к ним 
коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения своевременно 
подвергаются ремонту, дезинфекции, побелке, покраске масляной 
краской, просушке, они должны быть всегда готовы к приему продукции.

двери холодильных камер и коридоров должны быть плотно подогнаны, 
легко открываться, закрываться и иметь действующие воздушные 
завесы. при отсутствии воздушных завес рекомендуется 
применять двери-хлопушки или шторы. полы в камерах рекомендованы 
из водонепроницаемых материалов, без щелей и повреждений. 
Технические средства механизации грузовых работ (лифты, электропогрузчики, 
электротележки, грузовые тележки, подъемники для 
туш, поддоны, контейнеры и др.) следует периодически подвергать 
техническому осмотру, содержать их в чистоте и исправном состоянии.

помещения для приема продукции оборудуют монорельсовыми 
весами для взвешивания незамороженных полутуш, подвесными 
путями для подвесного хранения мяса и запасными подвесными путями 
для отсортированного по каким-либо причинам мяса.
Рейки, решетки и прокладки используются только в чистом виде, 
при загрязнении или поражении плесенью подвергаются дезинфекции 
и промывке.
для перевозки мяса и рыбы выделяются специальные грузовые 
тележки, окрашенные в разные светлые цвета.
холодильное оборудование используется только в исправном состоянии. 
воздухоохладители в камерах охлаждения и замораживания 
мяса и других продуктов должны быть обеспечены устройствами 
для оттайки и отвода талой воды. при цикличной работе камер 
удаление снеговой шубы с воздухоохладителей проводится после 
окончания процессов охлаждения или замораживания. охлаждающие 
батареи регулярно очищаются от снеговой шубы. при непрерывной 
работе камер холодильной обработки оттаивание производится 
поочередно при нормальной работе остальных батарей. приборы  
охлаждения в камерах хранения мороженых грузов должны очищаться 
от снеговой шубы по мере необходимости, но не реже одного 
раза в квартал.
Технологический инвентарь, в том числе прокладки, решетки, 
рейки, поддоны, контейнеры, передвижные столы и др., должны 
быть тщательно промыты и продезинфицированы, а при необходимости — 
отремонтированы и зачищены с поверхности.

подвесные пути, конвейеры и троллеи должны быть окрашены 
или металлизированы, а крючья троллеев и разноги для подвешивания 
мяса — оцинкованы или полужены. 
в помещениях для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных 
средств и тары в процессе их эксплуатации оборудуют вытяжную 
вентиляцию, а также бесперебойно действующие трубопроводы 
для подачи острого пара, горячей и холодной воды, слива сточных 
вод в канализацию. Эти помещения должны быть отделены от холодного 
контура холодильника.
для осмотра грузов в камерах и на платформах холодильников необходимо 
иметь электрические розетки и переносные лампы на напряжение 
не более 12 в с достаточно длинными проводами и предохранительными 
металлическими сетками на лампах. стационарные 
осветительные электролампы в холодильных камерах и коридорах 
должны иметь защитные плафоны и сетки для предотвращения попадания 
осколков стекла на продукты.
Грузовые тележки, контейнеры, стоечные и плоские поддоны, 
рамы для подвески бараньих туш, подвесные рамы-этажерки для 
субпродуктов приведены к одинаковой по каждому виду инвентаря 
массе и замаркированы, троллеи используются в соответствии с требованиями 
ГосТ 4918-78.
весы и гири к весам должны находиться в надлежащем техническом 
и санитарном состоянии и ежегодно проверяться специалистами 
лаборатории государственного надзора Госстандарта РФ. 
холодильное оборудование-батареи, воздухоохладители, воздушные 
каналы, эжекторы, сопла, вентиляторы, запорную арматуру 
необходимо своевременно ремонтировать и поддерживать в исправном 
состоянии. запорная арматура воздухоохладителей и батарей 
должна быть герметичной, легко открываться и закрываться.
изоляцию стен, полов и покрытий, а также трубопроводов, аппаратов, 
коллекторов и арматуры следует содержать в исправном 
состоянии. при изоляции трубопроводов и арматуры в качестве теплозащитных 
материалов используют фасонные элементы — «скорлупы» 
и сегменты из пенополистирола или изделия из минеральной 
ваты и фенольного пенопласта. 
полы холодильных камер, коридоров, вестибюлей и платформ 
должны быть ровными и ежедневно очищаться от загрязнений 
и льда. полы низкотемпературных камер, находящихся на грунте, 
должны иметь термосистему в соответствии с проектом.
холодильные установки обеспечивают паспортный режим как 
в камерах, туннелях, так и в холодильных аппаратах. воздух в холодильных 
камерах не должен иметь постороннего запаха.

для защиты пищевых продуктов от порчи и загрязнений необходимо 
своевременно проводить дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию 
в соответствии с «санитарными правилами для холодильников» 
и «инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции 
на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». 
в необходимых случаях по требованию ветеринарно-санитарного 
надзора проводится внеочередная дезинфекция, дезинсекция 
и дератизация камер. периодически, но не реже одного раза в квартал, 
а также после каждой вынужденной дезинфекции камер или по 
требованию ветеринарно-санитарной службы холодильника, производят 
бактериологическое исследование воздуха и соскобов со стен 
холодильных камер, а также смывы с оборудования. контроль эффективности 
дезинфекции, дезинсекции и дератизации холодильника 
осуществляют специалисты ветеринарно-санитарного и государственного 
санитарного надзора.
Работники холодильника должны быть обеспечены санитарной 
и производственной спецодеждой по установленным нормам и соблюдать 
на всех участках правила техники безопасности. в камерах 
хранения мороженых продуктов необходимо работать в касках и ноговицах (
брезентовых чулках, надеваемых на обувь). ноговицы после 
работы снимают в камере, так как выход в ноговицах из камеры 
запрещается.
имеющееся противопожарное оборудование и инвентарь холодильника 
всегда должны быть в полной исправности и готовы к применению, 
оборудование ежегодно подвергается поверке соответственно 
органами Госстандарта и пожарной охраны.
охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного 
определения в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного 
в компрессорном цехе холодильника, и проверенными 
термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных 
металлических или деревянных стойках. для определения 
относительной влажности воздуха в камерах хранения устанавливают 
гигрографы (N-21ас), гигрометры волосные (М-19/Мв-1) или 
автоматические гигрометры конденсационного типа (аГк-212Ф). 
дистанционные датчики температуры должны быть защищены металлической 
оправой и не должны соприкасаться с продуктами.
датчики дистанционного измерения температуры устанавливают 
в центре камеры у колонны или на специальной стойке на высоте 
1,5 м от пола, термометры, гигрометры и гигрографы — на высоте 
1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения 
в удобном для обозрения и не мешающем перемещению грузов, 
месте.