Отраслевые термины и определения для предприятий агропромышленного комплекса

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДНИЙ

И.Г. Серегин, Т.В. Курмакаева, Е.С. Баранович

ОТРАСЛЕВЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ 
ПРЕДПРИЯТИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА

Учебное пособие

КВАДРО
Санкт-Петербург
2022

УДК 619:614.31 

ББК 48

С 32

Рецензенты: Д.В. Никитченко, доктор биологических наук, РУДН
Д.А. Васильев, доктор биологических наук, УГСХА им. П.А. Столыпина

Серегин И.Г., Курмакаева Т.В., Баранович Е.С.
Отраслевые термины и определения для предприятий  
агропромышленного комплекса: Учебное пособие. — СПб.: 
ООО «Квадро», 2022. — 128 с. — (Учебники и учебные пособия 
для высших учебных заведений. Специальная литература)
ISBN 978-5-906371-12-5

Подготовлено в соответствии с рабочими программами дисциплин направлений 
подготовки 36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза (квалификация — 
бакалавр); 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза 
(квалификация — магистр); специальность 36.05.01 — Ветеринария (квалификация — 
специалист).
Учебное пособие составлено на основе нормативно-технической до-

кументации (ГОСТ и др.) и подготовлено в соответствии с программами 
учебных дисциплин: ветеринарно-санитарная экспертиза, организация государственного 
ветеринарно-санитарного надзора, ветеринарно-санитарный 
мониторинг и сертификация продукции животноводства, санитарные правила 
для пищевых предприятий, организация производственного ветсан-
контроля в цехах мясокомбинатов, безопасность сырья и продукции животного 
происхождения. Включает термины и определения по темам занятий, 
соответствующие Государственным стандартам, действующим в нашей стране. 
В учебном пособии представлены термины и определения, используемые 
в мясной, птицеперерабатывающей, молокоперерабатывающей и рыбоперерабатывающей 
промышленности. Кроме того, в учебном пособии имеется информация 
для потребителя по пищевым продуктам, по перечню федеральных 
кодов и субъектов федерации, используемых при оформлении ветеринарных 
сопроводительных документов.

УДК 619:614.31 
ББК 48

© И.Г. Серегин, Т.В. Курмакаева, 

Е.С. Баранович, 2022 

© ООО «Квадро», 2022

ISBN 978-5-906371-12-5

Введение
3

ВВЕДЕНИЕ

В питании человека продукты животного происхождения имеют 

большое значение. Более 60% продовольственных товаров изготавливают 
при использовании животноводческой продукции, которую 
контролируют ветеринарные специалисты. Поэтому в последние 
годы производство мясных, молочных и рыбных продуктов находится 
под строгим контролем органов Государственной ветеринарной 
службы, специалисты которой осуществляют инспекторскую деятельность 
сырья и готовой продукции на всех этапах оборота.

Технологические процессы в различных цехах перерабатываю-

щих предприятий имеют существенные различия, но все они должны 
соответствовать требованиям специальных инструкций и действующих 
в нашей стране ТУ и ГОСТ. Изготовление мясных, молочных 
продуктов связано со строгим контролем и учетом показателей сырья, 
вспомогательных материалов и готовой продукции. При этом оформляются 
большое количество производственных и сопроводительных 
документов, где предусмотрено правильное обозначение всех производственных 
объектов и соответствующая оценка основных и вспомогательных 
материалов всех производственных участках. Для этого 
утверждены специальные термины и определения, которые изложены 
в различных ГОСТ и являются обязательными для применения во 
всех видах документации и учебных материалах, касающихся вопросов 
товароведения или ветеринарно-санитарной экспертизы сырья 
и готовой продукции на всех этапах оборота.

Введение

Студенты, изучающие дисциплины: технология мяса и мясных 

продуктов, технология молока и молочных продуктов, технология 
рыбы и рыбных продуктов, а также ветеринарно-санитарную экспертизу 
и производственный ветсанконтроль должны хорошо знать 
стандартизованные термины и допускаемые стандартами определения 
к ним. Использование стандартизованных терминов и правильных 
определений к ним предусмотрено при написании курсовых 
и подготовке дипломных работ по направлениям подготовки 36.03.01 
и 36.04.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, специальности 
36.05.01 — Ветеринария.

Материалы данного учебного пособия могут быть полезными 

не только студентам, но и для слушателей ФПК, так как изложенные 
в учебном пособии современные понятия и определения помогут 
правильно вести учет работы и оформлять документы на многочисленных 
предприятиях агропромышленного комплекса.

Материалы в учебном пособии изложены в виде выписки из 

ГОСТ и технических регламентов на термины и определения по  
каждому виду подконтрольной Госветслужбе продукции.

Глава 1                                                                                                                                                                                       5

1.  ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, 

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В МЯСНОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Приемка, предубойное содержание  

 и переработка скота

Скот для убоя (скот): сельскохозяйственные животные, предна-

значенные для переработки.

Партия скота: любое количество скота одного вида, пола, воз-

раста, поступившее в одном транспортом средстве и сопровождаемое 
документами установленной формы.

Живая масса скота: фактическая масса скота в момент взвеши-

вания.

Приемная живая масса скота: живая масса скота за вычетом 

установленных скидок.

Скидка с живой массы скота: установленная величина сниже-

ния живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, 
стельность, суягность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая 
при сдаче-приемке скота.

Предубойная выдержка скота: содержание скота без корма пе-

ред убоем в течение установленного времени (скоту предоставляют 
свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя).

Термины и определения, используемые в мясной промышленности

Содержание скота на скотобазе: уход за скотом с соблюдением 

ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, 
поения и отдыха.

Классификация скота: деление скота по видам, категориям, 

классам.

Упитанность: степень развития мышечной и жировой ткани, 

определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных 
туш.

Класс молодняка крупного рогатого скота: характеристика 

молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой 
массы.

Категория крупного рогатого скота (овец, коз): характеристи-

ка крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от 
упитанности.

Категория свиней: характеристика свиней в зависимости от их 

жировой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми 
отростками между 6–7 спинными позвонками.

Основание хвоста: участок между первым хвостовым позвон-

ком и седалищным бугром животного.

Щуп животного: жировое отложение в области паха.
Маклок: бугор крыла подвздошной кости животного.
Голодная ямка: участок брюшной стенки у поясницы в виде 

впадины, расположенной впереди от маклока.

Седалищный бугор: утолщенный боковой конец седалищной 

кости животного.

Карантин скота: выдерживание скота, подозрительного по 

инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих 
возникновение или распространение заболеваний.


Спорная группа скота: группа скота, при приемке которой воз-

никли разногласия.

Убой скота (недопустимо «забой, закол»): лишение жизни жи-

вотных с целью их переработки.

Контрольный убой скота: убой скота для определения упитан-

ности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой скота: убой больного скота по указанию 

и под контролем ветеринарной службы.

Глава 1                                                                                                                                                                                       7

Оглушение скота: обездвиживание животных электротоком, 

механическим или другим воздействием, осуществляемое перед 
обескровливанием при сохранении работы сердца.

Наложение лигатуры на пищевод: перекрывание пищево-

да зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания  
содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов 
дыхания и крови животного.

Обескровливание скота: удаление крови из оглушенного жи-

вотного.

Крупонирование свиней: снятие спинно-боковой части свиной 

шкуры (наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется 
крупоном).

Краевые участки свиных шкур: участки шкур свиней, предна-

значенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для 
использования на пищевые цели.

Шпарка туш свиней: обработка свиных туш в шкуре или со 

снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью 
ослабления связи щетины в волосяной сумке.

Обезволошивание: удаление щетины и волоса со свиных туш 

в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки.

Опалка свиных туш: сжигание остатков щетины, волоса и эпи-

дермиса со свиных туш и шерстных субпродуктов после обезволо-
шивания.

Промывка свиных туш: обработка свиных туш водой с целью 

удаления загрязнений, остатков сгоревшего эпидермиса.

Полировка свиных туш: удаление со шкуры остатков сгорев-

шего эпидермиса и щетины после опалки.

Забеловка: частичное отделение шкуры от туши ножом вруч-

ную или с помощью механизированного инструмента.

Съемка шкуры: полное отделение шкуры от туши.
Подсечка шкуры: подрез шкуры механизированным инстру-

ментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры 
с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани.

Нутровка: извлечение из туши внутренних органов: ливера, же-

лудка и кишок.

Расчленение туши: распиловка или разруб туши на продольные 

симметричные половины, а также четвертины.

Термины и определения, используемые в мясной промышленности

Зачистка туши: удаление с внешней и внутренней поверхно-

сти туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, 
бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений.

Туша: мясо на костях, полученное при убое животного после 

съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы 
и ног (свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами).

Полутуши: каждая из двух половин туши, разделенной вдоль 

хребта.

Четвертина туши: каждая из двух частей полутуши, разделен-

ной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка.


Каныга: содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных 

животных.

Конфискаты: туши, части туши или органы скота, признанные 

ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей 
и допущенные для производства кормовой и технической продукции.


Непищевые белковые отходы переработки скота: сырье, по-

лученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого 
и специального назначения, используемое для производства 
кормовой и технической продукции. К непищевым белковым отходам 
переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые 
органы, шлям и др.

Убойная масса скота: масса парной туши после полной ее обра-

ботки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход: отношение убойной массы туши к приемной 

живой массе скота, выраженное в процентах.

Кровоизлияние на туше: дефект туши, представляющий собой 

скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате 
нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее 
проницаемости (кровоподтек является разновидностью кровоизлияния).


Побитость туши: дефект туши, представляющий собой участок 

туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического 
воздействия (кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, 
но и после остановки сердца в течение 1–2 суток).

Глава 1                                                                                                                                                                                       9

Механическая травма туши: дефект туши, представляющий 

собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием 
в них в результате прижизненного механического повреждения или 
при оглушении.

1.2 Мясо и субпродукты

Мясо: туша или ее часть, представляющая совокупность мы-

шечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них.

Говядина: мясо крупного рогатого скота.
Телятина: мясо телят.
Баранина: мясо овец.
Ягнятина: мясо ягнят.
Свинина: мясо свиней.
Козлятина: мясо коз.
Конина: мясо лошадей.
Жеребятина: мясо жеребят.
Верблюжатина: мясо верблюдов.
Буйволятина: мясо буйволов.
Оленина: мясо оленей.
Мясо лосей: буквальное значение термина.
Кабанина: мясо диких кабанов.
Мясо косули: буквальное значение термина.
Мясной отруб: часть туши, отделенная в соответствии с приня-

той схемой разделки туш.

Обваленное мясо: мясо, отделенное от костей.
Жилованное мясо: обваленное мясо, частично или полностью 

освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное.


Свежее мясо: мясо без признаков порчи, определяемых органо-

лептическими, химическими и микроскопическими методами.

Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя 

и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не 
ниже 35 °C.

Остывшее мясо: мясо, температура которого в толще мышц  

бедра не выше 12 °C, поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо: мясо, температура которого в толще мышц 

Термины и определения, используемые в мясной промышленности

бедра от 0 до 4 °C, поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся 
корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо: мясо, температура которого в толще 

мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °C, а в толще 
мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2 °C. При хранении  
температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до 
минус 3 °C.

Замороженное мясо: мясо, температура которого в толще мышц 

бедра не выше минус 8 °C.

Размороженное мясо (недопустимо «дефростированное мясо»): 

мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не выше  
минус 80 °C.

Условно годное мясо: мясо, использование которого для пище-

вых целей допускается после обеззараживания.

Усушка мяса (недопустимо «естественная убыль мяса»): 

уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе 
термической обработки и хранения.

Мраморность мяса: жировые внутримышечные прослойки, 

придающие мясу вид мрамора.

Загар мяса: безмикробная порча мяса, возникающая при непра-

вильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, 
характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией 
и изменением цвета.

Субпродукты (недопустимо «сбой»): внутренние органы, голо-

вы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке 
скота.

Ливер: сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные 

из туши в их естественном соединении.

Мякотные субпродукты: Субпродукты без костей, слизи и шер-

сти. К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, 
почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, кишки.

Слизистые субпродукты: субпродукты, покрытые слизистой 

оболочкой. К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, 
говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки.


Преджелудок: составная часть желудка, включающая рубец 

с сеткой и книжку.