Экономика общественного питания

ТВ. ЕМЕЛЬЯНОВА В.П. КРАВЧЕНКО





                Экономика общественного питания




Утверждено
Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебника для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальности «Экономика и управление на предприятии»












  Минск «Вышэйшая школа»

2008

УДК 640.43:658(075.8)
ББК 65.431я73
    Е 51




     Рецензенты: кафедра экономики торговли Белорусского государственного экономического университета; А.Г. Ефименко, канд. эконом. наук, доцент, заведующая кафедрой экономики и организации производства Могилевского государственного университета продовольствия

    Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.








      Емельянова, Т. В.
Е 51 Экономика общественного питания: учебник /

      Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. — Минск : Выш. шк., 2007. — 383 с.
         ISBN 978-985-06-1402-5


          С учетом новых нормативных документов рассматриваются вопросы экономики организаций общественного питания. На практических примерах приводятся методики анализа и планирования показателей деятельности организации с ориентацией на повышение эффективности и конкурентоспособности. Содержатся тесты для самоконтроля знаний.
          Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Экономика и управление на предприятии», учащихся колледжей, работников организаций общественного питания, преподавателей и аспирантов вузов. Может быть применено в системе повышения квалификации руководящих работников и специалистов.






УДК 640.43:658(075.8)
ББК 65.431я73


ISBN 978-985-06-1402-5

                             © Емельянова Т.В., Кравченко В.П., 2007
      © Издательство «Вышэйшая школа», 2007

        Предисловие

   Основной целью изучения курса «Экономика общественного питания» является формирование у студентов современного экономического мышления и системы специальных знаний в области анализа и планирования экономических показателей хозяйственной деятельности организаций общественного питания.
   Учебник по курсу «Экономика общественного питания» разработан в соответствии с программой курса и предназначен для изучения предусмотренного программой материала, а также для организации управляемой самостоятельной работы студентов, контроля и самоконтроля знаний путем тестирования.
   Цель учебника — привить студентам специальности «Экономика и управление на предприятии» умение и навыки анализа и планирования показателей торгово-производственной деятельности организаций общественного питания, научить творчески подходить к решению практических задач, самостоятельно принимать решения по вопросам повышения эффективности и конкурентоспособности организаций общественного питания.
   Данный учебник является комплексным и включает изложение содержания тем курса, комплекс тестов, глоссарий.
   Глубина усвоения сущности и содержания основных терминов и понятий изучаемого курса, приемов и методов анализа и планирования во многом зависит от эффективности контроля знаний. Для проверки знаний на занятиях, а также для самоконтроля предлагаются тесты. Тестирование может использоваться как перед началом семинарского или практического занятия, так и после завершения изучения темы для оценки усвоения знаний.
   В учебнике используются три вида тестов:
   •   тесты, содержащие вопрос или ситуационную задачу и несколько вариантов ответов, среди которых лишь один правильный;
   •    «правда — ложь» — тесты, в которых необходимо определить истинность или ложность экономических категорий или ответов на небольшие по объему задачи или вопросы;

3

   •    тесты, содержащие небольшой словарь терминов по теме, который необходимо увязать с приведенными определениями терминов.
   При ответе на вопросы тестов первого вида следует выбирать один наиболее полный и правильный вариант ответа. Неполный ответ на вопрос не является правильным, поэтому следует внимательно изучать все варианты ответов.
   Варианты решения задач, включенных в тесты, построены с учетом наиболее типичных ошибок, которые допускают студенты при решении исходя из принципа «кажущейся истинности», поэтому выбор правильного варианта предполагает точное знание студентом методики расчетов того или иного показателя или фактора. Тесты первого вида более трудоемкие по сравнению с остальными, и для ответа на них требуется 10— 15 минут.
   В тестах второго вида (правда — ложь) необходимо решить, можно ли считать предложенное высказывание правильным.
   В тестах третьего вида содержится десять определений экономических категорий и 15—20 терминов и понятий к каждому определению или высказыванию. Необходимо подобрать соответствующий термин.
   Тесты второго и третьего видов менее трудоемки. Контрольное время для их заполнения 5—10 минут.
   После тестирования студентов преподаватель может провести краткое собеседование с ними, узнать мотивацию выбора ответа. Это углубит контроль знаний студентов, а само тестирование приобретет обучающий характер.
   Подготовка к тестированию предполагает также самостоятельную работу студентов: изучение материалов лекций, методических указаний по темам курса, ознакомление с глоссарием, приведенным в конце данного учебника, и с пояснениями перед каждым тестом.


Авторы

ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
        ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


   ©Цель изучения темы: ознакомиться с сущностью, социально-экономическим значением и функциями общественного питания, классификацией торговых объектов общественного питания, их характеристикой, изучить формы и методы обслуживания потребителей и слагаемые качества общественного питания.


   1.1. Социально-экономическое значение общественного питания и его функции
   Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. В настоящее время можно выделить две формы организации питания:
   • индивидуально организованное (домашнее) питание;
   •    общественное питание (в странах с рыночной экономикой употребляется также термин «массовое питание»).
   В статье 10 Закона Республики Беларусь от 28.07.2003 г. № 231— З «О торговле» и в Государственном стандарте Республики Беларусь СТБ 1209—2005 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание рассматривается как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
   Система общественного питания республики при едином назначении функционирует в различных социальноэкономических формах. Следует отметить различия понятий сферы общественного питания и отрасли общественного питания.
   Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, торговых объектах общественного питания различных форм собственности и др.), задачами

5

которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.
    Отрасль общественного питания имеет своей главной целью предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83 % пищи, а в торговых объектах общественного питания — примерно 17 %.
    Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
    Так, в промышленных организациях с хорошо развитой сетью столовых производительность труда, по оценкам социологов, на 7—8 % выше, чем в организациях, не имеющих столовых. Для сохранения здоровья работающих особое значение имеет организация диетического питания. Оно способствует увеличению отработанного времени в расчете на одного работника, сокращению потерь времени по болезни.
    Затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях примерно в 5—6 раз выше, чем в общественном питании. Так, в семье из четырех человек на приготовление пищи тратится 4 ч ежедневно.
    Материальные затраты в общественном питании ниже, чем в домашнем питании, поэтому оно выгоднее обществу в целом. В среднем на приготовление одного обеда в столовых требуется примерно 300 г топлива в условном выражении, а для приготовления в домашних условиях — в три раза больше.
    Работа в домашнем хозяйстве составляет у женщин примерно 20,8 %, у мужчин — 6,9 % внерабочего времени. Бюджет времени на ведение домашнего хозяйства у женщин (116 ч) примерно равен бюджету свободного времени (120 ч). Между тем увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни. Обеспечивая сокращение времени на приготовление кулинарной продукции и, как следствие, на домашний труд,

6

общественное питание способствует увеличению свободного времени.
    В семье из трех человек при регулярном пользовании торговыми объектами общественного питания экономия времени составляет 900 ч в год, что соответствует сокращению рабочего дня на 1ч. В республике социально-экономическое значение общественного питания возрастает в связи с тем, что происходит процесс уменьшения абсолютной величины семьи. Средний размер семьи — 2,5 человека.
    Доля расходов населения на питание вне дома в общей сумме денежных расходов составляет в целом по республике 2,2 % (2,6 % — в городах и поселках городского типа и 0,9 % — в сельской местности).
    Отрасль общественного питания выполняет три функции : производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70—90 % всех затрат труда в отрасли.
    В процессе производства на торговых объектах общественного питания создается новый продукт. Продукция собственного производства общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
    Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, организации общественного питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.
    Питание является формой потребления, поэтому важная функция отрасли — организация потребления. По сочетанию функций организации общественного питания отличаются от организаций всех отраслей, в частности от торговли и пищевой промышленности. В пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте.
    Не вся продукция собственного производства общественного питания потребляется на месте. Многие организации об

7

щественного питания занимаются выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т.д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае выполняются лишь две функции: производство продукции и реализация.
    При реализации покупных товаров населению (табачных, хлебобулочных и кондитерских изделий промышленного производства) организациями общественного питания также выполняются только две функции: реализация и организация потребления.
    По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. В организациях розничной торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании при изготовлении продукции собственного производства выполняется также функция производства, а при реализации — еще и функция организации потребления.

    1.2. Классификация торговых объектов общественного питания и их характеристика
    Производство, реализация и организация продукции собственного производства и покупных товаров, оказание услуг населению осуществляются через сеть торговых объектов общественного питания. В 2005 г. утвержден Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1209—2005 «Общественное питание. Термины и определения». Этим документом торговый объект общественного питания определяется как пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
    Все торговые объекты общественного питания можно классифицировать по следующим признакам:
    •    формам собственности (государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, основанные на смешанной собственности, иностранные);
    •    типам объектов (столовая, ресторан, кафе, кафетерий, бар, кафе-бар, закусочная, бульбяная, буфет, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);
    •   специализации (общего типа и специализированные);
    •    наценочным категориям, отражающим совокупность отличительных признаков объекта определенного типа и ка

8

чество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Разработана Инструкция о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей. Она утверждена Приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1. Третья категория присваивается торговым объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, на стройках, в промышленных организациях. Органы образования, промышленные организации обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
    •    организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);
    •    мобильности (стационарные и нестационарные, в том числе передвижные);
    •    завершенности производственного процесса (торговые объекты общественного питания с кухней и без кухни — дого-товочные);
    по обслуживаемым контингентам потребителей (общедоступные объекты и объекты общественного питания закрытой сети, т.е. расположенные в местах приложения труда и связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей — школьников, рабочих).
    Требования к архитектурно-планировочным решениям, оформлению, мебели, столовой посуде, приборам, белью для каждого типа торговых объектов общественного питания различных наценочных категорий определены в Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г № 1.
    Наиболее распространенный тип торговых объектов общественного питания — столовая (74 % всей сети). Столовая — это торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона пита

9

ния. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. В них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая-разда-точная. Она предназначена для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других торговых объектов общественного питания.
   Приготовление и реализация блюд диетического питания может осуществляться диетическими столовыми.
   Ресторан является наиболее комфортабельным торговым объектом общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного торгового объекта общественного питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами.
   Рестораны могут иметь следующие наценочные категории: люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебель, посуда, столовое белье и приборы), по оформлению интерьера зала, рекламе, ассортименту (удельный вес заказных и фирменных блюд в меню). Рестораны «Макдональдс» на наценочные категории не подразделяются.
   Рестораны могут специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (охотничий, с национальной кухней и т.д.).
   Перспективной разновидностью ресторанов являются рестораны быстрого обслуживания, которые предназначены для изготовления блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства, покупных товаров, и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос.

10