Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных

В Ы С Ш Е Е  О Б Р А З О В А Н И Е 
 
 
 
 
 
А.Ю. САВЕЛЬЕВА 
 
 
 
АНАТОМИЯ И ГИСТОЛОГИЯ  
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 
ЖИВОТНЫХ 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
 
 
Рекомендовано Научно-методическим советом 
федерального государственного бюджетного 
образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
профилю «Технология мяса и мясных продуктов», 36.03.02 «Зоотехния» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва 
ИНФРА-М 
2023 

УДК 636.03(075.8)
ББК 46я73 

С12

ФЗ 

№ 436-ФЗ 

Издание не подлежит маркировке 

в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11 

 
Р е ц е н з е н т ы: 
Е.Ю. Складнева, доктор ветеринарных наук, профессор кафедры ветеринарной 
медицины сельскохозяйственного института Хакасского государственного университета 
имени Н.Ф. Катанова; 
Н.Л. Чужакин, кандидат биологических наук, ветеринарный врач Красноярского 
отдела ветеринарии 
 
 
 
Савельева А.Ю. 
С12 
Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных : учебное пособие / 
А.Ю. Савельева. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 372 с. : ил. — (Высшее 
образование). 
 
ISBN 978-5-16-112156-6 (online) 
 
Учебное пособие содержит материалы лекционных и лабораторных занятий 
по дисциплине «Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных».  
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология 
мяса и мясных продуктов»). Может быть рекомендовано для студентов, обучающихся 
по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния». 
 
УДК 636.03(075.8) 
ББК 46я73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-16-112156-6 (online)  
 
        © Савельева А.Ю., 2023 

                  © Красноярский государственный  
     
 
  аграрный университет», 2023 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей 
программой по дисциплине «Анатомия и гистология сельскохозяйственных 
животных» и предназначено для студентов, обучающихся 
по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», профилю «Технология мяса 
и мясных продуктов».  
Материал пособия разбит на введение и шесть модулей, 
соответствующих модульным единицам дисциплины. Все теоретические 
данные, приводимые в данном пособии, подобраны 
с целью не только ознакомить студентов с анатомией и микро-
анатомией сельскохозяйственных животных, но и сформировать 
у них более глубокое представление о тканевой структуре 
органов, используемых в пищевой промышленности. 
В вводную часть включены понятия об анатомии и гистологии, 
объектах и методах их изучения, общих закономерностях 
строения организма.  
Модуль 1 «Основы общей цитологии, гистологии, эмбриологии» 
включает материалы о строении клеток и тканей животного 
организма и основам общей эмбриологии. 
Модуль 2 «Аппарат движения содержит сведения по мак-
ро- и микроскопическому строению органов локомотивного аппарата – 
костей, скелетных мышц, связок, сухожилий, бурс, 
фасций. Особое внимание уделяется мускулатуре и изменениям, 
происходящим с поперечнополосатой мышечной тканью в 
процессе различных на нее воздействий. 
Модуль 3 «Дерматология» посвящен кожному покрову и 
его производным: рассмотрено значение, развитие, строение и 
функции кожи, волоса, сальных, потовых и молочных желез. 
Модуль 4 «Спланхнология» дает понятие о внутренностях: 
рассмотрены принципы строения компактного и трубкообразного 
органов. Затронуты вопросы анатомического и гистологического 
строения органов, относящихся к висцеральным системам 
организма: пищеварительной, дыхательной, мочевыдели-
тельной и половой. 
Модуль 5 «Интегральные системы организма» охватывает 
макро- и микроскопическое строение органов нервной, крове-

носной систем и системы органов кроветворения и иммунной 
защиты организма. 
Модуль 6 «Анатомия домашней птицы» посвящен анатомическим 
и гистологическим характеристикам организма домашней 
птицы. 
Лекционный курс приводится в первой части учебника, 
лабраторный практикум – во второй. Материал лабораторного 
практикума снабжен рисунками, которые иллюстрируют микроскопическое 
строение тех или иных органов и тканей, изучаемых 
на соответствующем занятии. К каждой иллюстрации приводятся 
подробные подписи. После каждой темы лабораторного 
занятия даны тестовые задания, в конце пособия даны ответы 
для самопроверки. 
В конце пособия приводится список рекомендуемой литературы 
и электронных ресурсов.  
Основными источниками иллюстраций послужили атласы 
П. Попеско (1978), В.Л. Быкова и С.И. Юшканцевой (2013),  
А.Ю. Савельевой (2013). 

ЧАСТЬ 1. ЛЕКЦИОННЫЙ КУРС 
 
Лекция №1. Введение. Понятие об анатомии  
и гистологии как морфологических дисциплинах.  
Структурные элементы организма 
 
Анатомия (от греч. anatemnеo – рассекаю) – наука, изучающая 
строение и форму тела и составляющих его органов 
в связи с их функцией и развитием. Она относится к 
одному 
из 
важнейших 
разделов 
биологических 
наук 
–
морфологии. Задачей анатомии как науки является установление 
и описание строения, формы, положения органов и их взаимоотношений 
с учетом возрастных, половых, видовых и индивидуальных 
особенностей. Кроме того, анатомия изучает взаимозависимость 
строения и формы органов с функцией, выявляет 
закономерности конструкции тела в целом и составляющих 
его частей. 
В зависимости от задач, которые ставит перед собой анатомия, 
она делится на ряд дисциплин: 
• Описательная, или системная, анатомия – изучает и 
описывает форму и строение органов животного по системам 
(например, система органов движения, пищеварения, дыхания 
и т. д.).  
• Возрастная анатомия – изучает форму, строение и взаимоотношение 
различных органов в зависимости от возраста.  
• Сравнительная анатомия – исследует и сравнивает 
строение и местоположение одноименных органов у разных 
животных. 
• Топографическая анатомия – описывает местоположение 
и взаимоотношение различных органов в определенном 
участке организма.  

• Патологическая анатомия – изучает изменения, форму, 
строение и положение того или иного органа под влиянием 
различных заболеваний. 
• Породная анатомия – изучает форму и строение органов 
в зависимости от породы животных одного вида. 

Объекты изучения анатомии животных: домашние животные (
в настоящем пособии особое внимание уделено анатомии 
крупного рогатого скота, свиньи, лошади и домашней птицы).  
 
Методы исследований в анатомии 
 
 Рассечение, или препаровка, трупов (анатомирование) 
– древнейший метод исследования, не утративший значения до 
настоящего времени. Метод предусматривает рассечение трупа 
с целью выделения намеченного объекта (сосуд, нерв, орган 
или его часть) из окружающих тканей для последующего изучения 
его строения, формы, размеров, положения, взаимоотношения 
с окружающими органами и тканями, проекции на скелет 
и кожные покровы. В зависимости от поставленной цели препарирование 
производят под контролем невооруженных глаз 
(макроскопия) или с использованием различных луп (макро-
микроскопия). 
 Измерение и сопоставление – изучение строения и 
формы тела и его отдельных частей путем измерения. Данные 
позволяют судить о закономерностях строения организма в целом, 
пропорциях отдельных его частей, правильности роста, 
влиянии различных условий на физическое развитие.  
 Фотографирование.  
 Метод инъекции – введение в сосуды, протоки, полые 
органы различных масс. В зависимости от целей исследования 
метод инъекции дополняют препарированием, методом просветления, 
коррозии или рентгеновскими методами. 

 Метод просветления – основан на обработке жидкостями 
разного состава изучаемых тканей и органов. В результате 
объект исследования становится относительно прозрачным и 
доступным для изучения.  
 Метод коррозии – предусматривает обработку изучаемого 
объекта крепкими кислотами или щелочами для расплавления 
тканей органа. Введенная в полости или просветы сосудов 
и впоследствии затвердевшая инъекционная масса сохра-

няется в виде слепка, повторяющего форму и протяженность 
полостей, каналов, сосудов.  
 Рентгенологические методы – рентгеноскопия и рентгенография – 
дают возможность изучать анатомию не только на 
трупе, но и на живом объекте; эти методы составляют специальный 
раздел анатомии – рентгеноанатомию. 
Прижизненное изучение строения организма возможно и с 
помощью других методов, например, внешнего осмотра, ощупывания – 
пальпации, выстукивания – перкуссии, выслушивания – 
аускультации, а также с применением ряда специальных 
оптических инструментов: бронхоскопа, гастроскопа, цистоскопа 
и др. – для осмотра и изучения внутренней поверхности полых 
органов – эндоскопия.  
C изoбpeтeнием микpoскoпa и внедрением сложных методик 
приготовления препаратов возник ряд новых дисциплин, в 
том числе микроскопическая анатомия, или гистология, что 
позволило исследовать мельчайшие детали строения разных 
органов животных.   
Гистология (от лат. histos – ткань, logos – учение) – наука 
о развитии, структурной организации и функциях клеток, 
тканей и органов в процессе индивидуального и исторического 
развития многоклеточных организмов. В зависимости 
от изучаемого объекта (клетка, ткань, орган) в гистологии 
выделяют следующие разделы:  цитология – наука о развитии, 
строении и жизнедеятельности клеток;  эмбриология – наука о 
развитии клеток, тканей и органов зародыша;  собственно гистология (
микроскопическая анатомия) подразделяется на 
общую гистологию, изучающую микроскопическое и субмикроскопическое 
строение тканей, и частную гистологию, изучающую 
структуру и функции тканевых комплексов в составе органов 
тела многоклеточных организмов. Изучение гистологии 
представляется важным для понимания  современных  технологий  
животноводства  и  пищевых  технологий.  

Микроскопический период развития гистологии насчитывает 
около 300 лет, он связан с появлением и  усовершенствованием 
микроскопа. В это время были открыты растительная и 

животная клетка, сформулированы основные постулаты клеточной 
теории Шлейдена-Шванна (1839 г.): 
1. Все животные и растения состоят из клеток.  
2. Растут и развиваются растения и животные путем возникновения 
новых клеток.  
3. Клетка является самой маленькой единицей живого, а 
целый организм – это совокупность клеток.  
 
Основные положения современной клеточной теории 
 
1. Клетка – это элементарная, функциональная единица 
строения всего живого (кроме вирусов, которые не имеют клеточного 
строения).  
2. Клетка – единая система, она включает множество закономерно 
связанных между собой элементов, представляющих 
целостное образование, состоящее из сопряженных функциональных 
единиц – органоидов.  
3. Клетки всех организмов гомологичны.  
4. Клетка происходит только путем деления материнской 
клетки.  
5. Многоклеточный организм представляет собой сложную 
систему из множества клеток, объединенных и интегрированных 
в системы тканей и органов, связанных друг с другом.  
6. Клетки многоклеточных организмов тотипотентны (способны 
путем деления дать начало любому клеточному типу организма).  

Для приведения клеточной теории в более полное соответствие 
с данными современной клеточной биологии список 
ее положений часто дополняют и расширяют. Во многих источниках 
эти дополнительные положения различаются, их набор 
достаточно произволен.  

Современный период развития гистологии (последние 60–
70 лет) связан с развитием новейших высокоинформативных 
методов исследования, прежде всего электронной микроскопии, 
электронной цитохимии, качественного и количественного 
анализа гистологических структур, культивирования и транс-

плантации клеток и тканей. Качественно новый уровень исследования – 
иммуногистохимический – приближает гистологию к 
биохимии, молекулярной биологии, генетике, генным, клеточным 
и тканевым технологиям.   
 
Методы исследований в цитологии и гистологии 
 
В гистологических исследованиях широко используются 
биохимические и молекулярно-биологические методы при сохранении 
целостности клеток, позволяющие изучить структурно-
биохимическую организацию их компонентов. Основой гистологических 
методов исследования является гистологическая 
техника – комплекс методических приемов, используемых 
при изготовлении препаратов клеток и тканей для их микроскопического 
исследования.  
Микроскопическое изучение клеток и тканей может проводиться 
двумя основными путями в зависимости от состояния 
исследуемого объекта: исследование живых клеток и тканей и 
исследование неживых клеток и тканей, сохраняющих структуру 
благодаря специальным приемам фиксации. Изучение живых 
объектов дает возможность наблюдать физиологические 
процессы в клетках и тканях, их прижизненное строение. Оно 
проводится на клетках, свободно взвешенных в жидкой среде, 
например, в клетках крови, эпителиальных клетках соскобов и 
др., а также на культурах клеток и тканей, выращенных на специальных 

питательных 
средах. 
Объектом 
прижизненного 
наблюдения могут быть тонкие, прозрачные тканевые пленки, 
например, брыжейка. Современные методы гистологических 
исследований неживых объектов весьма многочисленны и 
разнообразны. Они позволяют производить структурный и ги-
стохимический анализ гистологических объектов на микроскопическом 
и субмикроскопическом уровнях. В качестве исследуемого 
материала используют мазки, отпечатки органов, тонкие 
срезы кусочков органов или тонкие пленки тканей.  

Световая микроскопия является основным методом анализа 
строения животных и растительных клеток и тканей. Современные 
микроскопы обеспечивают разрешение (возможность 
наблюдать две точки раздельно) порядка 0,2 мкм и дают 

максимальное увеличение в 2000–2500 раз. К световой микроскопии 
относят также фазово-контрастную микроскопию, флуоресцентную 
и ультрафиолетовую. 
Электронная микроскопия представляет собой метод 
субмикроскопического исследования, осуществляемый с помощью 
трансмиссионного (просвечивающего) электронного 
микроскопа, изобретенного в 30-х гг. прошлого века. Принцип 
работы основан на взаимодействии электронного пучка с исследуемым 
веществом. В таком микроскопе длина электромагнитных 
волн в 100 000 раз короче волны видимого света. Теоретически 
разрешающая способность у него составляет 5–10 А 
(0,0005–0,001 мкм) при напряжении 50000 В. В современных 
трансмиссионных электронных микроскопах разрешающая способность 
составляет 0,1–0,7 нм.  
Метод сканирующей электронной микроскопии обеспечивает 
объемное изучение поверхностей объектов исследования. 
Основа сканирующего электронного микроскопа – электронная 
пушка и электрооптическая колонна. Из-за очень узкого 
электронного луча ЭМ обладают очень большой глубиной 
резкости, примерно на два порядка выше, чем у оптического 
микроскопа, что и позволяет получать четкие микрофотографии 
с характерным трехмерным эффектом для объектов со 
сложным рельефом.  
Морфометрические методы заключаются в измерении 
структур клеток, тканей, органов и математической обработке 
цифрового материала. 
Гистохимические методы исследования позволяют определить 
химическую природу составных элементов клеток и 
межклеточного вещества тканей животных организмов. В основе 
этих методов лежит использование специфических химических 
реакций с образованием нерастворимых продуктов синтеза, 
локализованных в области изучаемых структур. Гистохими-
ческими методами определяют в структурах тканей аминокислоты, 
белки, нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК), различные виды 
углеводов, липидов, активность ферментов. Продукты реакции 
анализируют количественно. 

Иммуногистохимический метод – метод выявления точной 

локализации того или иного клеточного или тканевого компонента (
антигена) благодаря связыванию его с мечеными антитела-