Овощеводство

В Ы С Ш Е Е  О Б Р А З О В А Н И Е

С.В. СЕРГОМАНОВ

А.А. ПОТЕХИН

ОВОЩЕВОДСТВО

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Научно-методическим советом 

по сельскому хозяйству

для использования в учебном процессе

при подготовке бакалавров

по направлению 35.03.04 «Агрономия»

Москва

ИНФРА-М

2023

УДК 635(075.8)
ББК 42.3я73

С32

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 

в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

Р е ц е н з е н т ы:
Количенко А.А., начальник Красноярского филиала Госсорткомиссии
по Красноярскому краю, Республикам Хакасия и Тыва;
Трубников Ю.Н., доктор сельскохозяйственных наук, главный научный 
сотрудник Красноярского научно-исследовательского института 
сельского хозяйства

Сергоманов С.В. 

С32

Овощеводство : учебное пособие / С.В. Сергоманов, А.А. Поте-

хин. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 277 c. — (Высшее образование).

ISBN 978-5-16-112121-4 (online)

В учебном пособии рассмотрены вопросы классификации овощных куль-

тур по ботаническим, хозяйственным признакам, органам употребления в пищу. 
Освещены вопросы распознавания посевного материала по морфологическим 
признакам, предпосевной подготовке семян овощных культур. Даны характеристики 
сортов овощных культур, возделываемых в Красноярском крае, и сортовые 
признаки основных овощных культур.

Составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины «Овоще-

водство» применительно к изучению биологических особенностей наиболее распространенных 
в Восточной Сибири овощных культур.

Предназначено для лабораторно-практических занятий студентов, обуча-

ющихся по направлению подготовки 35.03.04 «Агрономия».

УДК 635(075.8)

ББК 42.3я73

© Сергоманов С.В., Потехин А.А., 2023
© Красноярский государственный

ISBN 978-5-16-112121-4 (online) 
аграрный университет, 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 5
Работа 1. Ботаническая и хозяйственная классификация овощных растений ............................................................................................................ 
7
Работа 2. Семена, посевной материал и посевные качества овощных 
культур....................................................................................................... 22
Работа 3. Методы предпосевной подготовки семян овощных 
культур....................................................................................................... 37
Работа 4. Площади питания, схемы размещения овощных растений и 
нормы высева............................................................................................ 48
Работа 5. Выращивание рассады овощных культур для открытого 
грунта......................................................................................................... 53
Работа 6. Капустные овощные растения ............................................... 58
Работа 7. Знакомство с сортовыми признаками капусты белокочанной.
Характеристика сортов, районированных в Красноярском крае........ 81
Работа 8. Корнеплодные овощные растения......................................... 88
Работа 9. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов моркови 
столовой ........................................................................................... 96
Работа 10. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов 
свеклы столовой ..................................................................................... 102
Работа 11. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов 
редьки, редиса......................................................................................... 105
Работа 12. Луковые овощные растения ............................................... 111
Работа 13. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов 
лука репчатого ........................................................................................ 128
Работа 14. Пасленовые овощные культуры ........................................ 132
Работа 15. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов томата .......................................................................................................... 
140
Работа 16. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов баклажана.................................................................................................... 
144
Работа 17. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов 
сладкого и стручкового перца............................................................... 150
Работа 18. Овощные культуры семейства тыквенных....................... 159
Работа 19. Знакомство с сортовыми признаками и изучение сортов 
огурца....................................................................................................... 171
Работа 20. Бобовые овощные культуры............................................... 175
Работа 21. Однолетние зеленные и многолетние овощные культуры.. 183
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 192

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ ........................................................................ 193
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.............................. 197
ПРИЛОЖЕНИЯ...................................................................................... 202
Приложение 1. Условия испытания овощных семян на всхожесть 
и энергию прорастания.......................................................................... 202
Приложение 2. Примерные нормы высева семян овощных культур 
I класса в открытом грунте и число семян в одном грамме.............. 203
Приложение 3. Примерные схемы посева и посадки овощных 
культур..................................................................................................... 206
Приложение 4. Характеристика посевного материала ...................... 207
Приложение 5. Сведения о рассаде овощных культур ...................... 208
Приложение 6. Сведения по агротехнике рассады овощных культур 
для открытого грунта............................................................................. 209
Приложение 7. Характеристика сортов и гибридов овощных культур . 211
7.1. Сорта и гибриды капусты............................................................... 211
7.2. Морковь столовая............................................................................ 221
7.3. Лук репчатый................................................................................... 228
7.4. Огурец............................................................................................... 235
7.5. Редька ............................................................................................... 242
7.6. Свекла............................................................................................... 247
7.7. Томат................................................................................................. 251
7.8. Редис ................................................................................................. 259
7.9. Баклажан........................................................................................... 264
7.10. Перец сладкий и острый............................................................... 270

ВВЕДЕНИЕ

Овощеводство – отрасль сельского хозяйства, занимающаяся вы-

ращиванием овощных растений. Овощеводство можно разделить на 
два типа: овощеводство открытого и закрытого грунтов. Эти типы ведения 
овощеводства можно рассматривать как два самостоятельных, 
имеющих агротехнические приемы и технологии, специально разработанные 
для каждого типа в отдельности. Однако они тесно связаны 
между собой, дополняют друг друга в общей задаче обеспечения производства 
овощей в течение всего года.

Современное овощеводство открытого и закрытого грунтов тре-

бует существенно повысить квалификацию специалистов путем глубокого 
изучения интенсивных технологий на базе широкого внедрения 
в производство новейших достижений науки и передового опыта.

Изучение биологии овощных культур позволит специалистам 

этого профиля создать условия, обеспечивающие повсеместный рост 
урожайности, расширение ассортимента, повышение качества и увеличения 
периода поступления овощей населению.

Прирост валовых сборов овощей должен обеспечиваться в основ-

ном за счет интенсификации производства, повышения культуры земледелия 
на основе научно обоснованной системы ведения хозяйства, 
внедрения новых высокоурожайных перспективных сортов и гибридов 
овощных культур, перевода посевов на орошение, рациональное применение 
удобрений, эффективной защиты растений от сорняков вредителей 
и болезней.

В настоящее время овощеводство все еще остается одной из 

наиболее трудоемких отраслей, ведется с привлечением большого количества 
трудовых ресурсов. Даже в специализированных овощеводческих 
хозяйствах в структуре трудовых затрат только на уборку приходится 
около 70 %. 

Овощи – зеленые спутники человека, это легко понять, если 

учесть, что в процессе эволюции живых организмов на Земле растения 
постоянно влияли на животный мир и до сих пор остаются единственной 
пищей для многих видов животных. Имеющиеся в растениях вещества, 
несомненно, принимали самое активное участие в формировании 
физиологических процессов живых организмов и в том числе человека. 
Чем богаче рацион растительной зеленью, овощами и фруктами, 
тем больше шансов на крепкое здоровье человека и на успешное 
лечение многих заболеваний.

Кроме того, растительная пища – прекрасное профилактическое 

средство многих недугов. Это качество растительных продуктов связано 
с тем, что они содержат витамины А, С, Р, В1, РР, Е, К и другие, 
без которых человек не может существовать. Овощи также имеют минеральные 
элементы, участвующие во всех процессах обмена веществ 
в организме.

Среди задач, стоящих перед сельским хозяйством Красноярского 

края, видное место занимает задача дальнейшего расширения производства 
овощей до полного удовлетворения потребностей населения в 
этих ценных продуктах питания. Промышленная технология овощеводства − 
ключ к решению поставленных задач. Для ее внедрения 
необходимо следующее: комплекс машин, способных обеспечить высокое 
качество и своевременность всех операций; сорта и гибриды 
овощных культур, пригодные для механизированного ухода и уборки; 
унификация схем посева и посадки; определение оптимальных доз, 
сроков и способов внесения удобрений и т. д.

Задача лабораторно-практических занятий по овощеводству со-

стоит в том, чтобы ознакомить студентов с биологическими особенностями 
главнейших овощных растений, их морфологической характеристикой, 
ростом и развитием; обучить лабораторным методам исследования 
овощных растений и решению задач по агротехнике. Чтобы 
понять процессы, протекающие в растениях, требуются наблюдения в 
природе и постановка специальных опытов. Только так можно уяснить 
себе, как растение питается, дышит, растет, размножается. 

Опыты можно ставить в полевых условиях, в лаборатории на 

практических занятиях. Лишь знания, полученные от приобретения 
теоретических познаний, в сочетании со сведениями, приобретенными 
в результате изучения растений в природе и лаборатории, дают возможность 
понять жизнь растений. 

Приступать к практическим занятиям следует лишь после озна-

комления с теорией прорабатываемого вопроса. Для работы студенты 
должны иметь тетрадь для лабораторно-практических занятий, где 
тщательно фиксируется изучаемый материал.

Работа 1. БОТАНИЧЕСКАЯ И ХОЗЯЙСТВЕННАЯ 

КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ

Цель занятия: ознакомиться с ботаническими, хозяйственными 

признаками и классификацией овощных растений. Научиться определять 
их по этим признакам.

Задания 
1. Ознакомиться с классификацией овощных растений по ботани-

ческим и хозяйственным признакам.

2. Научиться определять и писать русское и латинское название 

семейства, рода и вида 10–15 основных овощных растений, распространенных 
в Красноярском крае.

Овощные растения для их изучения группируют и классифици-

руют по биологическим, хозяйственным признакам, органам употребления 
в пищу.

В ботаническом отношении овощные растения очень разнооб-

разны. В культуре известно более 100 видов овощных растений, из которых 
наибольшее распространение имеют 70 видов. Эти виды по 
сходным морфологическим и биологическим признакам объединены в 
12 ботанических семейств (табл. 1).

В основу ботанической классификации положен принцип строе-

ния цветка растений. 

Растения одного семейства близки по происхождению, строению 

генеративных органов, отчасти по требованиям к условиям прорастания, 
поражаются одними болезнями, вредителями. 

Ботаническая классификация не означает сходство по технологии 

возделывания, способу использования в пищу. 

Продолжительность жизни – понятие ботанико-биологическое. 

Оно означает период от посева семян до естественного отмирания растений.


По продолжительности жизни различают однолетние, двулетние

и многолетние овощные растения.

Однолетние растения отмирают при созревании семян в течение 

одного года, например, огурец, томат и др.

Двулетние растения отмирают при созревании семян на второй 

год. В первый год образуется продуктовый орган, например, кочан у 
белокочанной капусты, корнеплод у моркови, свеклы и т. д.

Многолетние растения зацветают на 2–3 год жизни, цветоносный 

стебель отмирает ежегодно, а растения продолжают жить за счет вегетативных 
почек возобновления. Зимуют в грунте, например, ревень, 
спаржа, щавель и др.

Таблица 1 – Ботанические и хозяйственные признаки основных

овощных растений, распространенных в Красноярском крае

Группа и название 

культуры

Ботаническое название 

(семейство, род и вид, 

русское и латинское)

Происхождение 

Продолжительность жизни

Продуктовый орган

название

в какой спелости и в каком 

виде используют в пищу

физиологическая ценность

химический состав

1
2
3
4
5
6
7
8

Капустные

Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
Капуста савойская
Капуста брюссельская
Капуста цветная

Плодовые

Томат 
Перец 
Баклажан 
и т. д. 

I. Ботаническая классификация

Эта классификация принята в 1969 году на международном сове-

щании, она устанавливает принадлежность растений к одному ботаническому 
семейству, в пределах которого они, как правило, повреждаются 
одинаковыми вредителями и поражаются болезнями, 
а также 

одинаково относятся экологическим условиям.

1. Класс однодольные

1.1. Семейство Лилейные (Луковые): Alliaceae

Лук репчатый (Allium cepa L.)
Лук порей (Allium porrum L.)
Лук батун (Allium fistulosum L.)
Лук многоярусный (Allium proliferum L.)

Лук шалот (Allium askalonicum L.)
Лук резанец (шнитт) (Allium shoenoprasum L.)
Лук слизун (Allium nutans L.)
Чеснок (Allium sativum L.)

1.2. Семейство Спаржевые Asparagaceae

Спаржа (Asparagus officinalis L.)

1.3. Семейство Мятликовые (Злаковые) Poaceae

Кукуруза сахарная (овощная) (Zea mays sacharata Sturt.)

2. Класс двудольные

2.1. Семейство Пасленовые Solanaceae

Томат (Licopersicum esculentum Mill.)
Перец стручковый (Capsicum annum L.)
Баклажан (Solanum melongena L.)
Картофель (Solanum tuberosum L.)
Физалис (Phisalis ixocarpa Brot.)

2.2. Семейство Тыквенные Cucurbitaceae

Огурец (Cucumis sativus L.)
Арбуз (Citrullus vulgaris S.)
Дыня (Cucumis melo L.)
Чайот (мексиканский огурец) (Sechium edule S.)
Тыква крупноплодная (Cucurbita maxima D.)
Тыква мускатная (Cucurbita moschata D.)
Тыква твердокорая (Cucurbita pepo L. var. citrulina Duch.)
Кабачок (Cucurbita pepo var. giraumontia. Duch.)
Патиссон (Cucurbita pepo melopepo L.)

2.3. Семейство Бобовые (Мотыльковые) Fabaceae

Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris (L.) Savi)
Фасоль многоцветковая (Phaseolus multiflorus W.)
Фасоль лимская (Phaseolus lunatus L.)
Горох посевной (Pisum sativum L.)
Боб овощной (Vicia faba L.)

2.4. Семейство Капустные (Крестоцветные) Brassicaceae

Капуста кочанная (Brassica capitata L.)
Капуста белокочанная (Brassica capitata alba L.)
Капуста краснокочанная (Brassica capitata rubra L.)
Капуста савойская (Brassica sabauda Lizg.)
Капуста цветная (Brassica cauliflora (Mill) L.)
Цветная итальянская (брокколи) (Brassica caиliflora simplex Lizg.)
Цветная компактная (Brassica cauliflora abortiva Lizg.)
Капуста кольраби (Brassica canlorapa P.)
Капуста листовая (Brassica oleraceae L.)
Капуста листовая (кормовая) (Brassica oleraceae subsp. oleraceae)
Капуста овощная (курчаволистная) (Brassica oleraceae subsp. selenisia L.)
Капуста брюссельская (Brassica oleraceae subsp.gemmifera Lisg.)
Капуста пекинская (Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.)
Капуста китайская (Brassica chinensis L.)
Редька (Raphanus sativus L, subsp. hybernus Alef.)
Редис (Raphanus sativus L., subsp. radicola DC.)
Кресс-салат (Lepidium sativum L.)
Горчица (листовая) (Brassica juncea (L.) Crern.)
Хрен (Armoracia rusticana (Lam.) gaerth.)
Катран (Crambe steveniana R.)
Брюква (Brassica napus L.)
Репа (Brassica rapa L.)

2.5. Cемейство Маревые Сhenopodiaceae

Свекла столовая (Beta vulgaris L.)
Свекла листовая (мангольд) (Betacicla L. ssp. Occidenta lieuro-prae

Krass.)

Шпинат (Spinacia oleracea L.)
Новозеланский шпинат (Tetragonia expansa M.)

2.6. Семейство Зонтичные (Сельдерейные) Apiaceae

Сельдерей культурный (Apium graveolens L.)
Сельдерей корневой (Apium rapaceum DC.)
Сельдерей черешковый (A.g.s. ducle DC.)
Сельдерей листовой (A.g.s. secalinum Alef.)
Укроп (Anethum graveolens L.)
Фенхель овощной (Foeniculum vulgare Mill.)

Морковь (Daucus carota L.)
Петрушка (Petroselinum hortense Hoffm.)
Петрушка корневая с обыкновенными листьями (Petroselinum

radicosum Alef.)

Петрушка с кудрявыми листьями (Petroselinum erfurtense Danert.)
Петрушка листовая (Petroselium foliosum Alef.)
Пастернак (Pastinaca sativa L.)

2.7. Семейство Гречишные Polygonaceae

Ревень черноморский (Rheum rhaponticum L.)
Щавель кислый (Rumex acetosa L.)

2.8. Семейство Сложноцветные (Астровые) Asteraceae

Артишок (Cynara scolumus L.)
Эстрагон (тархун, полынь эстрагоновая) (Artemisia dracunculus L.)
Скорцонера (черный корень) (Scorzonera hispanica L.)
Овсяный корень (козлобородник) (Tragopogonporrifolius L.)
Салат латук (Lactuca sativa L.)
Салат листовой (Lactuca secalina A.)
Салат кочанный (Latcuca capitata L.)
Салат ромэн (Latcuca sativa lonifolia Lam.)
Салат эндивий (Cichorium endivia L.)
Спаржевый салат (Latcuca sativa angustana jrish.)
Салатный цикорий (витлуф) (Cichorium intybus H.)

2.9. Семейство Вьюнковые Convolvulaceae

Батат культурный (Jpomoea batatas L.)

2.10. Семейство Бурачниковые Boraginaceae

Огуречная трава (бораго) (Borago officinalis L.)

2.11. Семейство Яснотковые Lamiaceae

Иссоп (Hyssopus officinalis L.)
Базилик (Ocimum basilicum L.)
Мята перечная (Mentha piperita L.)
Майоран многолетний (Origanum majorana L.)

Чабер однолетний (Satureja hortensis L.)
Мелисса лимонная (Melissa officinalis L.)

2.12. Семейство Мальвовые Malvaceae

Бамия (Hibiscus esculentus L.)

2.13. Семейство Пластинчатые Agaricaceae

Шампиньон (Agaricus bisporus (Lange) Sing.)

II. Производственная классификация

Эта классификация разработана В.И. Эдельштейном и объеди-

няет растения по агробиологическим (ботанико-производственным) 
признакам. Все овощные растения делят на 7 групп. Кроме того, изучают 
грибы.

Эта классификация наиболее удобна для агрономии, поскольку в 

ней предусмотрена совокупность биологических особенностей, определяющих 
общность агротехнических требований и близость свойств 
продуктовых органов. Она охватила предыдущие классификации и получила 
в нашей стране наибольшее распространение.

1. Группа корнеплодных включает растения, относящиеся к че-

тырем ботаническим семействам:

• зонтичные – морковь, пастернак, петрушка, сельдерей;
• маревые – столовая свекла;
• капустные – репа, редька, брюква, (редис как однолетнее ско-

роспелое растение рассматривается в группе зеленных);

• сложноцветные – скорцонер, салатный цикорий, овсяный ко-

рень.

2. Группа клубнеплодных включает виды, относящиеся к двум 

ботаническим семействам:

• пасленовые – картофель;
• вьюнковые – батат.
3. Группа капустных включает растения, относящиеся к одному 

ботаническому семейству:

• капустные – капусты бело- и краснокочанная, савойская, 

брюссельская, цветная, брокколи, листовая, кольраби.