Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Организация  
прОцесса пригОтОвления 
слОжнОй хОлОднОй 
кулинарнОй прОдукции

и.в. Эйдук

Москва 
ИНФРА-М 
2024

учебнОе пОсОбие

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

УДК 664(075.8)
ББК 36.99я73
 
Э11

Эйдук И.В.

Э11  
Организация процесса приготовления сложной холодной кулинар-

ной продукции : учебное пособие / И.В. Эйдук. — Москва : ИНФРА-М, 
2024. — 303 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 
10.12737/1872659.

ISBN 978-5-16-017757-1 (print)
ISBN 978-5-16-110526-9 (online)
Учебное пособие призвано оказать помощь студентам, обучающимся 

по специальности «Технология продукции общественного питания», в части 
освоения основного вида деятельности — организации процесса приготовления 
сложной холодной кулинарной продукции.

Включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические 

знания, а также практические и контрольно-оценочные задания, способствующие 
приобретению практического опыта и формированию профессиональных 
и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному 
модулю.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для студентов среднего профессионального образова-

ния, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного 
питания».

УДК 664(075.8)

ББК 36.99я73

А в т о р:

И.В. Эйдук, преподаватель высшей категории Политехнического 

техникума № 47 имени В.Г. Федорова города Москвы

Р е ц е н з е н т ы:

В.И. Богуш, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры 

ресторанного бизнеса Российского экономического университета 
имени Г.В. Плеханова;

О.Ю. Иванова, кандидат технических наук, преподаватель Пищево-

го колледжа № 33

ISBN 978-5-16-017757-1 (print)
ISBN 978-5-16-110526-9 (online)
© Эйдук И.В., 2023

предисловие

Согласно требованиям Федерального государственного образовательного 
стандарта среднего профессионального образования 
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного 
питания», к области профессиональной деятельности выпускников 
относятся: организация процесса и приготовление сложной кулинарной 
продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 
для различных категорий потребителей и управление производством 
продукции питания.
С целью овладения деятельностью по организации процесса 
приготовления сложной холодной кулинарной продукции и соответствующими 
профессиональными компетенциями обучающийся 
в ходе освоения профессионального модуля будет:
знать
• 
ассортимент легких и сложных холодных закусок, блюд 
из рыбы, мяса и птицы;
• 
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий 
из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами 
при приготовлении канапе и легких закусок;
• 
требования и основные критерии оценки качества продуктов 
и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких 
и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
• 
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных 
холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок 
для них;
• 
органолептические способы определения степени готовности 
и качества сложных холодных блюд и соусов;
• 
температурный и санитарный режимы, правила приготовления 
различных типов канапе, сложных холодных мясных, 
рыбных блюд и соусов;
• 
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов 
и варианты их использования;
• 
варианты комбинирования различных способов приготовления 
сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
• 
методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, 
легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• 
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных 
закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• 
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными 
соусами;

• 
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд 
из рыбы, мяса и птицы;
• 
требования к безопасности приготовления и хранения готовых 
сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
• 
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления 
и хранения готовой холодной продукции; 
• 
современные технологии приготовления сложной холодной 
кулинарной продукции; 
• 
требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии 
и гигиены;
уметь
• 
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления 
сложной холодной кулинарной продукции;
• 
использовать различные технологии приготовления 
сложных холодных блюд и соусов;
• 
проводить расчеты по формулам;
• 
безопасно пользоваться производственным инвентарем 
и технологическим оборудованием для приготовления сложных 
холодных блюд и соусов;
• 
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления 
сложных холодных блюд и соусов;
• 
выбирать температурный и временной режим при подаче 
и хранении сложных холодных блюд и соусов;
• 
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции 
различными методами;
владеть навыками
• 
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
• 
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления 
сложных холодных блюд и соусов;
• 
проверки качества продуктов для приготовления сложных 
холодных закусок, блюд и соусов;
• 
организации технологического процесса приготовления 
сложных холодных закусок, блюд и соусов;
• 
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя 
различные технологии, оборудование и инвентарь;
• 
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных 
закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, 
мяса и птицы;
• 
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд 
и соусов.
Цель выполнения практических работ и контрольных заданий — 
закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков 
работы с нормативно-технической документацией. 

Контрольные вопросы учебного пособия позволят учащимся 
проверить степень усвоения теоретического материала, подготовиться 
к различным видам контроля, самостоятельно освоить 
учебный материал в период проведения занятий в дистанционном 
формате.
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального 
образования, обучающихся по специальности 19.02.10 
«Технология продукции общественного питания».

введение

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, 
начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь 
высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно 
приготовленные и оформленные блюда с использованием 
овощей, зелени, консервированных и свежих фруктов разнообразят 
и витаминизируют рацион, возбудят аппетит, усиливая выделение 
пищеварительного сока, подготовят организм к приему основного 
блюда.
Холодная закуска — кулинарное изделие, предназначенное 
для возбуждения аппетита. Подают закуски обычно в начале обеда 
или ужина. Закуска по массе и объему, как правило, меньше холодного 
блюда, в ее состав входят острые специи и приправы. 
Холодное блюдо — кулинарное изделие, являющееся самостоятельной 
частью пищевого рациона. Холодные блюда отличаются 
от закусок наличием гарнира, они более калорийные. 
Закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира 
либо с очень малым количеством гарнира.
Четких разграничений между холодными блюдами и закусками 
нет, одно и то же кулинарное изделие может быть и закуской, 
и блюдом.
Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют 
овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, 
икорницы, лотки. Посуда должна быть сухой и предварительно 
охлажденной. Температура подачи холодных закусок от 10 до 14°С.
Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, 
предусмотренной правилами составления меню. При подаче 
двух закусок одна должна быть более острой. При одновременном 
заказе мясной и рыбной закуски рыбная должна предшествовать 
мясной.
При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол 
сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, 
фужером и тканевой салфеткой. Исключение составляет европейский 
метод подачи, при котором закусочная тарелка перед гостем 
не ставится, так как закуска подается заранее порциониро-
ванной на тарелке или в бокале.
Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем 
не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение 
и реализация этих изделий должны проводиться в строгом 
соответствии с санитарными правилами. Необходимо сократить 
количество ручных операций, избегать контакта пищи с руками, ис-

пользовать при раскладке и дозировании специальный инвентарь. 
Очень важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, сроки 
реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные 
режимы обработки сырья.
Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные 
группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда 
из овощей и грибов, блюда из рыбы, из мяса, из птицы и дичи. 
Некоторые закуски могут подаваться в горячем виде. В отличие 
от горячих блюд, составные ингредиенты горячих закусок нарезаются 
довольно мелкими ломтиками или соломкой, т.е. так, чтобы 
не было необходимости в использовании ножа. 
Также горячие закуски отличаются от горячих блюд более 
острым вкусом, красивым оформлением, оригинальной подачей, 
уменьшенным выходом порции. Горячие закуски готовят из рыбы 
и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы и дичи, овощей 
и грибов, яиц. К наиболее распространенным горячим закускам относят 
кокиль из рыбы, гратен из раков, жюльены из грибов, птицы 
или дичи, яичницу-глазунью, блины, горячие бутерброды.

глава 1.  

хОлОднЫе супЫ

1.1. Общие сведения О хОлОднЫх супах

Холодные супы являются традиционными блюдами русской 
кухни. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как готовят 
их преимущественно в весенне-летний период. Это объясняется 
тем, что ранней весной у крестьянского населения, как правило, заканчивались 
зимние запасы и хозяйки готовили пищу из всего, что 
росло буквально под ногами — щавеля, крапивы, сныти, полыни. 
В дело также шли оставшиеся с осени квашеная капуста, свекла, 
редька и другие продукты.
К основным видам холодных супов относятся окрошки, ботвиньи, 
свекольники, холодные борщи, щи зеленые с яйцом.
Готовят эти супы в холодном цехе, используя для этого специально 
выделенные посуду, инвентарь, оборудование. Особенно 
тщательно нужно следить за использованием разделочных досок 
для обработки свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей 
при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается 
некоторое время хранить. Тепловую обработку продуктов, входящих 
в состав холодных супов, необходимо производить в горячем цехе.
Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас, свекольный 
или овощной отвар, а также кисломолочные продукты.
Супы на квасе характерны для русской кухни. Благодаря 
острому вкусу, содержанию молочной кислоты, углекислого газа 
и экстрактивных веществ квас хорошо утоляет жажду, улучшает 
обмен веществ, снижает усталость.
Для приготовления холодных супов используют специальный, 
так называемый окрошечный квас. Квас для холодных супов 
не должен быть слишком кислым, а также очень сладким. Если 
же окрошечный квас имеет излишнюю сладость, то в этом случае 
можно добавить в него небольшое количество натертого хрена, присутствие 
хрена снизит излишнюю сладость кваса.
Хлебный квас может быть промышленного приготовления 
или приготовлен на самом предприятии общественного питания, 
при условии наличия необходимого оборудования и разрешения 
местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
Для приготовления хлебного кваса хорошо поджаренные 
ржаные сухари измельчают, а затем заливают кипяченой, охлаж-

денной до 80°С водой. Оставляют замоченные сухари в теплом 
месте для настаивания на полтора часа, периодически их перемешивая. 
Полученное сусло сливают, а размоченные сухари вторично 
заливают водой и настаивают еще полтора часа, затем сусло 
сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, 
добавляют сахар, подготовленную мяту кудрявую, 
дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура 
сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23–25°С 
и поддерживаться в течение всего процесса брожения в течение 
8–12 ч. После процесса брожения квас процеживают через сито 
и охлаждают. Квас, приготовленный по данной технологии, носит 
название «квас двойного брожения».
Температура подачи холодных супов не должна превышать 12–
14°С, поэтому в процессе их приготовления необходимо соблюдать 
следующие условия:
• 
использовать для нарезки предварительно охлажденные 
продукты;
• 
овощи и другие продукты нарезать на производственных 
столах с охлаждаемой поверхностью;
• 
жидкие основы холодных супов использовать предварительно 
охлажденными;
• 
посуду для подачи перед порционированием следует охладить;
• 

при подаче холодных супов в тарелку положить кусочки пищевого 
льда или подать его отдельно в розетке.
Пищевой лед — это лед, предназначенный для охлаждения продуктов 
питания, в том числе алкогольных и безалкогольных напитков, 
продукции на витринах магазинов, готовых блюд на мероприятиях 
и шведских столах. Такой лед напрямую контактирует с пищей, 
а иногда становится полноценным ингредиентом блюд и напитков. 
Пищевой лед относится к разряду пищевых продуктов, поэтому 
существуют определенные стандарты качества и гигиены. Здесь 
важную роль играет процесс очистки воды, состояние льдогенераторов, 
правильное хранение готовой продукции.
Для промышленного производства пищевого льда используются 
льдогенераторы, которые поддерживают постоянную температуру. 
Существуют промышленные и бытовые льдогенераторы с воздушным 
и водяным охлаждением. Конструктивные особенности 
некоторых льдогенераторов предусматривают бункеры для хранения 
льда.
В изготовлении льда применяется вода, предварительно прошедшая 
несколько ступеней очистки. Также ответственные произ-

водители регулярно сдают воду на физико-химический и микробиологический 
анализ, чтобы убедиться в хорошем качестве и безопасности 
продукта.
Супы холодные можно подавать с мясными или рыбными 
продуктами. Мясо для холодных супов чаще всего отваривают, 
но иногда жарят или запекают. Для варки используют лопаточную, 
подлопаточную части, грудинку, покромку говядины.
Варят мясо крупными кусками в соответствии с правилами 
варки мясных продуктов для вторых горячих блюд. На 1 кг мяса 
берут 1–1,5 л жидкости, так как в большом количестве воды потери 
экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, из-за чего 
снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. 
Подготовленные куски говядины кладут в горячую воду, 
быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения 
до готовности. Готовность мяса определяют проколом поварской 
иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется 
прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек 
волокон мелким кубиком или короткой тонкой соломкой, кладут 
в холодный суп при отпуске. Бульон, полученный при варке мяса, 
можно использовать для приготовления горячих супов или соусов.

Некоторые холодные супы подают с мясным набором. Мясной 
набор — это расширенный состав мясных продуктов в количестве 
2–4 наименований. В состав мясного набора можно включать отварную 
говядину, отварной язык, отварную или жареную телятину, 
окорок, ветчину, вареные колбасы, сосиски, сардельки и др.
Особенностью холодных супов является то, что их готовят непосредственно 
перед отпуском. Такие супы должны иметь температуру 
не выше 14°С, их хранят непродолжительное время в холодильнике, 
в противном случае входящие в их состав продукты 
отмокают и теряют вкусовые качества.
Холодные супы подают с редькой, хреном, горчицей, кубиками 
льда или охлажденными. Овощи для этих супов нарезают ломтиками, 
мелкими кубиками, соломкой, зеленый лук шинкуют и растирают 
с солью для появления сока.
Окрошки. Одним из самых популярных холодных супов русской 
кухни является окрошка. Это можно объяснить тем, что окрошка 
благодаря содержащемуся в ней квасу обладает сильным возбуждающим 
аппетит действием. Возбудителями аппетита служат содержащаяся 
в этом блюде молочная кислота и углекислый газ.
Жидкой основой окрошки является окрошечный квас, имеющий 
более кислый вкус, чем обычный хлебный. В случае использования