Картофель и технологии его глубокой переработки

КАРТОФЕЛЬ
И ТЕХНОЛОГИИ 
ЕГО ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Москва
Издательство «ФЛИНТА» 
2023

2-е издание, стереотипное

УДК 633.49
ББК  42.15
         К27

А в т о р ы:

В.В. Литвяк — д-р техн. наук, канд. хим. наук, доцент;
Н.Д. Лукин — д-р техн. наук, профессор;
Е.А. Симаков — д-р с.-х. наук;
В.А. Дегтярев — старший научный сотрудник;
Л.Г. Кузьмина — научный сотрудник;
Л.Б. Кузина — аспирант, младший научный сотрудник

Р е ц е н з е н т ы:

проф. кафедры «Технологии и техническое обеспечение процессов переработки  
сельскохозяйственных продуктов» УО «Белорусский государственный аграрный  

технический университет», д-р техн. наук, проф. В.Я. Груданов;

генеральный директор РУП «Научно-практический центр Нацональной академии наук Беларуси 
по картофелеводству и плодоовощеводству», канд. с.-х. наук В.Л. Маханько

К27

В книге показана история введения картофеля в культуру, дана характеристика картофеля 
и описана агротехника его возделывания, раскрыты особенности формирования органолептических 
свойств картофеля, описан процесс усвоения картофеля и продуктов из него,
приведена классификация картофелепродуктов, рассмотрены особенности промышленной 
переработки картофеля и основное технологическое оборудование, используемое при этом, 
а также охарактеризовано картофелеперерабатывающее предприятие. Описаны основные 
технологические схемы производства картофелепродуктов (картофеля сырого очищенного 
сульфицированного — полуфабриката, консервированного картофеля, сушеных, замороженных 
и обжаренных картофелепродуктов, картофельных напитков, картофельного нативного 
и модифицированных крахмалов и крахмальных смесей, этилового спирта, а также 
картофелепродуктов, полученных при помощи СВЧ-излучения). Кроме того, в книге приведены 
наиболее популярные кулинарные блюда с картофелем.

Данная книга может представлять интерес для специалистов в области пищевой промышленности, 
биологии, химии, аспирантов, студентов, а также широкого круга читателей, 
изучающих технологии возделывания картофеля и процессы его глубокой переработки.

УДК 633.49
ББК 42.15

ISBN 978-5-9765-4595-3

© Коллектив авторов, 2021

 
© Издательство «ФЛИНТА», 2021

    Картофель и технологии его глубокой переработки / В.В. Литвяк, 
Н.Д. Лукин, Е.А. Симаков, В.А. Дегтярев, Л.Г. Кузьмина, Л.Б. Кузина. — 2-е изд., 
стер. — Москва : ФЛИНТА, 2023. — 896 с. — ISBN 978-5-9765-4595-3. — Текст : 
электронный.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................ 8

Глава 1 
КАРТОФЕЛЬ

1.1. История картофеля ........................................................................................... 12
1.2. Ботаническая характеристика картофеля ...................................................... 50
1.3. Агротехника возделывания картофеля .......................................................... 65
1.3.1. Агротехника возделывания картофеля .................................................... 65
1.3.2. Защита посевов картофеля ........................................................................ 84
1.3.2.1. Защита посевов картофеля от сорняков ............................................ 84
1.3.2.2. Защита посевов картофеля от вредителей ........................................ 87
1.3.2.3. Защита посевов картофеля от болезней .............................................91
1.4. Органические технологии выращивания картофеля ................................. 100
1.5. Особенности формирования органолептических свойств картофеля .......117
1.5.1. Химический состав картофеля .................................................................117
1.5.2. Механизм формирования органолептических свойств ........................ 124
1.5.3. Формирование органолептических свойств картофеля  
и продуктов из него .............................................................................................145
1.5.4. Процесс усвоения картофеля и продуктов из него ................................157

Глава 2 
ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ  
ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

2.1. Отделение примесей и калибровка ................................................................172
2.2. Транспортирование клубней и картофелепродуктов ..................................180
2.3. Мойка ............................................................................................................... 199
2.4. Очистка, инспекция и дочистка, и сульфитация .........................................214
2.5. Измельчение .................................................................................................... 237
2.6. Дозирование и смешивание, формование, дражировка, сортировка  ...... 265
2.7. Разделение суспензии в гидроциклонах, центрифугах и ситах................. 288
2.8. Экструзионная обработка ...............................................................................318

2.9. Фильтрование и обезвоживание ................................................................... 329
2.10. Тепловая обработка ...................................................................................... 349
2.10.1. Бланшировка и охлаждение ................................................................... 349
2.10.2. Варка ........................................................................................................ 362
2.10.3. Жарка .........................................................................................................370
2.10.4. Сушка ........................................................................................................376
2.10.5. Выпаривание ........................................................................................... 402
2.11. Охлаждение и замораживание .................................................................... 408
2.12. Просеивание. Магнитная сепарация, упаковка и маркировка .................414

Глава 3 
ХАРАКТЕРИСТИКА  
КАРТОФЕЛЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

3.1. Территория предприятия ............................................................................... 426
3.2. Требования к производственному помещению .......................................... 427
3.3. Охрана окружающей среды ............................................................................432
3.4. Санитария производства .................................................................................436
3.5. Погрузочно-разгрузочные и транспортно-складские работы  
с картофелем ...........................................................................................................438

Глава 4 
ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

4.1. Классификация картофелепродуктов ...........................................................444
4.2. Основные технологические схемы производства  
картофелепродуктов ............................................................................................. 446
4.2.1. Картофель сырой очищенный сульфитированный —  
полуфабрикат ...................................................................................................... 446
4.2.2. Консервированный картофель .................................................................453
4.2.3. Сушеные картофелепродукты .................................................................459
4.2.3.1. Сухое картофельное пюре .................................................................459
4.2.3.2. Обогащенное картофельное пюре быстрого приготовления ....... 483
4.2.3.3. Сушеный картофель .......................................................................... 489
4.2.3.4. Картофелепродукт пористый ........................................................... 494
4.2.3.5. Полуфабрикат картофелепродукта «Оригинальный»  
и снеков картофельных ................................................................................. 498
4.2.3.6. Полуфабрикат хвороста .................................................................... 506

Оглавление

4.2.3.7. Полуфабрикат крекеров .....................................................................510
4.2.3.8. Сравнительные исследования физико-химических свойств  
картофельных композитов .............................................................................515
4.2.4. Замороженные картофелепродукты ....................................................... 526
4.2.4.1. Драники быстрозамороженные ....................................................... 526
4.2.4.2. Клёцки картофельные быстрозамороженные .................................531
4.2.4.3. Цеппелины быстрозамороженные ....................................................538
4.2.4.4. Вареники быстрозамороженные ...................................................... 542
4.2.4.5. Гарнирный картофель быстрозамороженный .................................551
4.2.4.6. Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные ................... 554
4.2.5. Обжаренные картофелепродукты .......................................................... 562
4.2.5.1. Формованные обжаренные картофельные палочки ...................... 562
4.2.5.2. Чипсы картофельные ........................................................................ 565
4.2.5.3. Картофелепродукт обжаренный «Оригинальный»  
и снеки картофельные ....................................................................................576
4.2.5.4. Картофель хрустящий ........................................................................581
4.2.5.5. Хворост ............................................................................................... 588
4.2.6. Термообработка картофелепродуктов СВЧ-излучением ..................... 590
4.2.6.1. Исследования процесса взаимодействия СВЧ-излучения  
и продукта ....................................................................................................... 590
4.2.6.2. Влияние различных факторов процесса на качество  
готового продукта ...........................................................................................591
4.2.6.3. Выбор оптимальных условий процесса .......................................... 593
4.2.6.4. Разработка промышленной СВЧ-установки и технологии  
термообработки .............................................................................................. 594
4.2.7. Картофельные напитки ............................................................................ 595
4.2.7.1. Концентрат на основе картофеля ..................................................... 595
4.2.7.2. Ферментативный гидролиз крахмала ............................................. 607
4.2.7.3. Картофельные напитки ..................................................................... 623
4.2.8. Этиловый спирт .........................................................................................633
4.2.9. Чипсы, покрытые глазурью ......................................................................653
4.2.10. Крахмал картофельный .......................................................................... 662
4.2.10.1. Нативный картофельный крахмал ................................................. 662
4.2.10.2. Модифицированные картофельные крахмалы .............................675
4.2.10.3. Способ целенаправленного изменения  
физико-химических свойств нативных крахмалов на основе  
органических технологий ............................................................................. 688

Оглавление

4.2.11. Переработка вторичных продуктов  
картофелеперерабатывающих предприятий................................................... 734
4.3. Показатели безопасности картофелепродуктов .......................................... 739

Глава 5 
КУЛИНАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

5.1. Салаты картофельные .....................................................................................752
5.2. Супы картофельные ........................................................................................759
5.3. Гарниры картофельные ...................................................................................765
5.3.1. Гарниры к мясу ...........................................................................................765
5.3.2. Гарниры к птице ....................................................................................... 766
5.3.3. Гарниры к рыбе ......................................................................................... 766
5.3.4. Самостоятельные гарниры .......................................................................767
5.4. Оладьи картофельные .....................................................................................816
5.5. Котлеты картофельные .................................................................................. 826
5.6. Самостоятельные блюда из картофеля ........................................................ 830
5.6.1. Вареники .................................................................................................... 830
5.6.2. Клёцки ........................................................................................................833
5.6.3. Ньокки........................................................................................................ 834
5.6.4. Зразы .......................................................................................................... 838
5.6.5. Кнедлики ................................................................................................... 840
5.6.6. Крокеты.......................................................................................................841
5.6.7. Цеппелины ................................................................................................. 842
5.6.8. Пельмени ................................................................................................... 843
5.6.9. Картофельная бабка .................................................................................. 844
5.6.10. Хлеб картофельный ................................................................................ 844
5.6.11. Канапе с картофелем ............................................................................... 847
5.7. Сладкие блюда из картофеля ......................................................................... 848
5.7.1. Пончики из картофеля .............................................................................. 848
5.7.2. Пироги из картофеля ................................................................................ 849
5.7.3. Печенье из картофеля ............................................................................... 850
5.7.4. Пирожные из картофеля ...........................................................................852
5.7.5. Торты из картофеля ...................................................................................852
5.7.6. Другие десерты из картофеля .................................................................. 854
5.8. Напитки из картофеля.................................................................................... 858

Оглавление

5.8.1. Напитки из картофельного отвара .......................................................... 858
5.8.2. Напитки из картофельного (клеточного) сока ...................................... 860
5.8.3. Напитки картофельные типа кваса, кофе и молока .............................. 862
5.8.4. Картофельные смузи ................................................................................ 864
5.9. Полезные советы как приготовить картошку .............................................. 865

Глава 6 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ  
В МЕДИЦИНЕ И КОСМЕТОЛОГИИ

6.1. Использование картофеля в медицине ......................................................... 868
6.2. Использование картофеля в косметологии ................................................. 878
6.2.1. Косметические маски  
из картофеля и картофельного крахмала для кожи ....................................... 878
6.2.2. Косметические кремы из картофеля  
и картофельного крахмала для кожи рук и ног .............................................. 883
6.2.3. Косметические ванночки  
из картофеля и картофельного крахмала ........................................................ 885
6.2.4. Косметические компрессы из картофеля .............................................. 886
6.2.5. Косметические бальзамы из картофеля для волос ............................... 887

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .................................................................. 889

КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ ...................................................................................... 894

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Картофель занимает важное место в рационе питания населения многих 
стран. За вторую половину ХХ в. его производство в мире увеличилось на 65%  
(до 284 млн т). Более чем в два раза расширилась доля картофеля во внешнем торговом 
обороте. При этом впервые на передний план вышла новая товарная группа —  
полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты переработки картофеля.
В ноябре 2005 г. ФАО приняла предложение Перу о привлечении внимания мировой 
общественности к важной роли картофеля для обеспечения мира продовольствием 
и сокращения бедности. Месяц спустя Генеральная Ассамблея ООН утвердила 
резолюцию ФАО и объявила 2008 г. Международным годом картофеля (приложение).

Международный год — это начало непрерывного процесса. В краткосрочной 
перспективе он поможет повысить уровень осведомленности общества и оказать 
поддержку деятельности, связанной с картофелем. Благодаря содействию создания 
Национальных комитетов Международного года картофеля этот год также будет 
играть роль катализатора долгосрочных, инициируемых странами программ развития, 
связанных с выращиванием картофеля во всем мире. 
Превалирующей тенденцией на мировом рынке пищевых продуктов в последние 
годы является расширение ассортимента продуктов, удобных в приготовлении 
и использовании. К картофелепродуктам данного назначения относятся хрустящий 
картофель, чипсы, пеллеты, снеки и т.д. В развитых западных странах полуфабрикаты 
и продукты, готовые к употреблению, составляют половину промышленно 
вырабатываемых картофелепродуктов.
Большой вклад в развитие картофелеводства и картофелепереработки внесли 
белорусские ученые: А.Г. Лорх, П.И. Альсмик, Н.Д. Гончаров, С.А. Банадысев,  
Н.М. Маханов, Р.Л. Ковганко, Н.С. Кожушко и др.
В последние годы производство картофелепродуктов в Российской Федерации 
и Республике Беларусь увеличивается. Основные принципы, способствующие максимальному 
повышению конкурентоспособности картофелепереработки, с успехом 
опробированы в странах Западной Европы и активно внедряются как обязательные 
при введении в эксплуатацию заводов пищевых корпораций в Польше, Украине, 
Прибалтике и Российской Федерации, а также в Республике Беларусь:
 
— постоянный состав поставщиков сырья, возделывающих картофель с урожайностью 
не менее 25 т/га на площади не менее 100 га с удаленностью от 
предприятия не более 50 км;
 
— заключение долговременных договорных обязательств между участниками 
по объемам и качеству сырья, уровню цен, графику поставок;
 
— авансирование производства сырья перерабатывающим предприятием для 
приобретения сельхозпроизводителями семенного материала, удобрений, 
пестицидов, техники;

Введение

 
— использование специализированных сортов картофеля белорусской селек-
ции, имеющих оптимальные биохимические показатели и выход крахмала 
не менее 6 т/га;
 
— освоение ресурсосберегающих безотходных технологий, техническое пере-
вооружение предприятий и производителей сырья, полная загрузка произ-
водственных мощностей; обеспечение конкурентоспособности за счет сни-
жения издержек, освоения производства новых видов продукции;
 
— распределение прибыли, образующейся при реализации конечного продукта, 
пропорционально энергоемкости этапов производства и переработки сырья.

 
 
 
 
 
ГЛАВА 1
КАРТОФЕЛЬ

1.1. История картофеля

Введение картофеля в культуру. История картофеля начинается около  
8000 лет назад в окрестностях озера Титикака, расположенного на высоте 3800 м 
над уровнем моря в горной цепи Анд в Южной Америке, на границе между Боли-
вией и Перу. Именно там, как показывают исследования, общины охотников и соби-
рателей, которые впервые вступили на Южноамериканский континент по меньшей 
мере за 7000 лет до того, начали одомашнивать дикие растения картофеля, в изо-
билии произраставшие в окрестностях озера.
На Американском материке насчитывается около 200 видов дикого картофеля. 
Но лишь в Центральных Андах фермеры преуспели в селекции и улучшении пер-
вых экземпляров того, что на протяжении последующих тысячелетий превратится 
в удивительный спектр сортов этой клубненосной культуры. Фактически то, что мы 
знаем как «картофель» (Solanum вида tuberosum), содержит лишь фрагмент генети-
ческого разнообразия, которое было найдено в семи обнаруженных видах карто-
феля и 5000 подвидах картофеля, все еще произрастающих в Андах.
Хотя андийские фермеры выращивали многие продовольственные культуры — 
в том числе томаты, бобы и кукурузу, — их сорта картофеля оказались особенно 
пригодными для возделывания в так называемой зоне «кечуа» — долине, располо-
женной на высоте от 3100 до 3500 м вдоль склонов Центральных Анд (среди андий-
ских народов «кечуа» была известна как зона «цивилизации»). В то же время фер-
меры вывели и морозоустойчивые сорта картофеля, способные выжить в альпийской 
тундре зоны «пуна» на высоте 4300 м.
Продовольственная безопасность, обеспеченная за счет кукурузы и картофеля 
и дополнительно укрепленная благодаря развитию ирригации и террасного земле-
дельчества, позволила возникнуть приблизительно в 500 г. н.э. цивилизации Хуари 
в бассейне реки Аякучо, расположенном на нагорье. Примерно в то же время пережил 
подъем и расположенный в окрестностях озера Титикака город-государство 
Тиахуанаку — в том числе благодаря своей технологии «поднятого поля» — приподнятых 
наделов земли, окаймленных каналами с водой, которая позволяла добиваться 
урожаев, достигавших, по мнению исследователей, 10 т/га. Предполагается, 
что в эпоху расцвета, приблизительно около 800 г., в Тиахуанаку и соседних долинах 
могло проживать более чем 500-тысячное население.
Крушение Хуари и Тиахуанаки между 1000 и 1200 гг. привело к эпохе потрясений, 
завершившейся молниеносным подъемом империи инков в долине Куско 

примерно к 1400 г. На протяжении менее чем ста лет они создали крупнейшее 
государство в доколумбовой Америке, простиравшееся от нынешней Аргентины 
до Колумбии.
Мифы инков повествуют, что Создатель, Виракоча, заставил солнце, луну и 
звезды появиться из озера Титикака. Он же создал и сельское хозяйство, послав 
двух своих сыновей в мир людей, чтобы они изучили и классифицировали рас-
тения, которые там произрастали. Они научили людей, как нужно сеять продо-
вольственные растения и как ими пользоваться, чтобы никогда не испытывать 
недостатка в пище.
Инки приняли и усовершенствовали сельскохозяйственные достижения более 
ранних культур высокогорья, особое значение при этом придавая производству 
кукурузы. Но и картофель играл важнейшую роль в области продовольственной 
безопасности их империи: в огромной сети государственных хранилищ инков 
картофель — особенно продукт из сухозамороженного картофеля под названием  
чуньо (chuño) — был одним из основных видов продовольствия, использовался для 
питания чиновников, солдат и рабочих, а также хранился в качестве чрезвычай-
ного запаса на случай неурожая.
Испанское вторжение, начавшееся в 1532 г., ознаменовало конец государства 
инков — но не картофеля. Дело в том, что на протяжении всей истории региона 
Анд картофель — во всех его формах — был глубоко народной пищей и играл при 
этом центральную роль в андийском мировоззрении (так, например, время измеря-
лось по тому, сколько его требовалось для того, чтобы сварить горшок картофеля).
Крестьяне в некоторых высокогорных районах Анд по-прежнему измеряют землю 
в топо, величина которого равняется площади земли, необходимой одной семье, 
чтобы вырастить нужное им для собственного потребления количество картофеля, 
поэтому топо больше на больших высотах, где участки земли должны оставаться 
под паром, т.е. без употребления, более продолжительное время. Андийские кре-
стьяне подразделяют картофель не только по сортам и разновидностям, но и по 
признаку экологической ниши, т.е. где клубни растут лучше всего, и в этих рай-
онах не редкость найти четыре-пять сортов картофеля, выращиваемых на одном 
небольшом клочке земли.
Выращивание клубненосной культуры остается важнейшим занятием на протя-
жении сельскохозяйственного сезона в окрестностях озера Титикака, где картофель 
называют Мама Ятха (Mama Jatha), т.е. матерь роста. Картофель остается настоя-
щей основой андийского общества.

Мировое картофелеводство. Во многих странах картофель занимает очень важ-
ное место в структуре продовольственной безопасности. Значение картофеля столь 
велико, что в некоторых странах (Польше, Украине, Германии, России) картофелю 
установлены памятники, а иногда памятники устанавливают и картофелепродук-
там, например, украинскому деруну или дранику.
В 2008 г. бельгийским предпринимателем Эдди ван Белле (Eddy Van Belle) в бель-
гийском городе Брюгге открыт единственный в своем роде Музей картофеля фри 

1.1. История картофеля

(нидерл. Frietmuseum), посвященный истории картофеля и картофеля фри. Музей-
ная экспозиция этого музея поделена на две части. Первая часть демонстрирует 
более чем десятитысячелетнюю историю картофеля. Можно узнать о картофеле 
как сельскохозяйственной культуре и о его распространении по Европе. Вторая 
часть посвящена непосредственно картофелю фри как популярнейшему в мире 
кулинарному блюду. В музейной коллекции представлены разнообразные доку-
менты, фотографии, связанные с историей картофеля фри, а также картофель раз-
личных сортов, керамическая посуда. Показаны машины, используемые при выращивании 
картофеля, сборе урожая, сортировке картофельных клубней. Имеются 
произведения изобразительного и прикладного искусства из бельгийских бистро 
и коллекция ретро-фритюрниц.
Сектор картофелеводства в мире переживает серьезные изменения (табл. 1.1  
и 1.2). До начала 1990-х годов большая часть картофеля выращивалась и потреблялась 
в Европе, Северной Америке и странах бывшего Советского Союза. Позднее 

Таблица 1.1
Картофелеводство в мире

Производство картофеля в 1990—2006 гг.

Страны

Годы

1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006

млн т

 Развитые
195,22
184,64
168,69
193,59
169,25
182,04
163,58
171,79
155,25

 Развивающиеся
84,09
93,44
102,38
117,71
131,41
146,51
152,41
157,77
159,12

Всего в мире
279,31
278,08
271,07
311,30
300,67
328,55
315,99
329,56
314,37

Глава 1. Картофель

Потребление картофеля в 2005 г.

Регионы
Население,  
млн чел.
Всего продовольствия, 
тыс. т
Потребление на 
душу населения, кг

 Африка
905,937
12 850
14,18

 Азия/Океания
3938,469
101 756
25,84

 Европа
739,276
71 087
96,16

 Латинская Америка
561,344
13 280
23,65

 Северная Америка
330,608
19 156
57,94
Всего в мире
6475,634
218 129
33,68

Картофелеводство в 2006 г.

Регионы
Убранная площадь, 
тыс. га
Производство, 
тыс. т
Урожайность,  
т/га

 Африка
1499,687
16 420,729
10,95

 Азия/Океания
9143,495
131 286,181
14,36

 Европа
7348,420
126 332,492
17,19

 Латинская Америка
951,974
15 627,530
16,42

 Северная Америка
608,131
24 708,603
40,63
Всего в мире
19551,707
314 375,535
16,08

1.1. История картофеля