Индустрия гостеприимства: основы организации и управления

ИНДУСТРИЯ 
ГОСТЕПРИИМСТВА

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
И УПРАВЛЕНИЯ

А.Д. ЧУДНОВСКИЙ
М.А. ЖУКОВА
Ю.М. БЕЛОЗЕРОВА
Е.Н. КНЫШОВА

Допущено 
Советом Учебно-методического объединения 
по образованию в области менеджмента 
в качестве учебного пособия по направлению 
«Менеджмент организации»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Москва
ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М
2023

УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
 
Ч84

Чудновский А.Д.
Ч84  
Индустрия гостеприимства: основы организации и управления : 
учебное пособие / А.Д. Чудновский, М.А. Жукова, Ю.М. Белозерова, 
Е.Н. Кнышова. — Москва : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2023. — 
400 с. — (Высшее образование). 

ISBN 978-5-8199-0945-4 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-018611-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-111569-5 (ИНФРА-М, online)
Учебное пособие содержит обзор основных вопросов организации 
и управления предприятиями индустрии гостеприимства: история и современное 
состояние индустрии гостеприимства, классификация средств 
размещения, организационные структуры, цели и функции управления, 
деятельность основных служб гостиницы, управление персоналом, си стема 
обеспечения качества услуг, конкурентоспособность гостиницы на рынке, 
маркетинговая стратегия, эффективность системы управления. Приведены 
примеры из российской и зарубежной практики. Отличительной особен-
ностью пособия является ориентация на современные активные методы 
обучения. Для этого авторами разработан комплекс заданий для самостоя-
тельной работы студентов, тесты, кейсы, деловые игры, позволяющие отра-
ботать на практике и проконтролировать уровень усвоения теоретического 
материала.
Для студентов вузов и учреждений среднего профессионального обра-
зования, преподавателей, слушателей программ переподготовки и повыше-
ния квалификации в сфере гостиничного и туристического бизнеса. Может 
быть интересно профессионалам гостиничного бизнеса и широкому кругу 
читателей.

УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73

Р е ц е н з е н т ы:
Кормишова А.В., профессор кафедры гостиничного и туристиче-
ского бизнеса Института туризма и развития рынка Государственного 
университета управления;
Колобкова В.А., кандидат экономических наук, доцент, заведующий 
кафедрой финансовых дисциплин Российской таможенной академии

ISBN 978-5-8199-0945-4 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-018611-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-111569-5 (ИНФРА-М, online)

© Чудновский А.Д., 
Жукова М.А., 
Белозерова Ю.М., 
Кнышова Е.Н., 2011
© ИД «ФОРУМ», 2011

Ââåäåíèå

Èíäóñòðèÿ ãîñòåïðèèìñòâà ñåãîäíÿ îäíà èç íàèáîëåå äèíà-
ìè÷íî ðàñòóùèõ îòðàñëåé ìèðîâîé ýêîíîìèêè. ßâëÿÿñü ÷àñòüþ
òóðèñòñêîé èíäóñòðèè, ãîñòèíè÷íîå õîçÿéñòâî, ñ îäíîé ñòîðîíû,
âûñòóïàåò êàê îñíîâíîé ýëåìåíò òóðèñòñêîé èíôðàñòðóêòóðû
ëþáîãî ðåãèîíà, à ñ äðóãîé ñòîðîíû, ñòàíîâèòñÿ êëþ÷åâûì ýëå-
ìåíòîì êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè òîãî èëè èíîãî òóðèñòñêîãî íà-
ïðàâëåíèÿ. Íåäàðîì ìíîãèå ïðåèìóùåñòâà ðÿäà òóðèñòñêèõ
ïðåäëîæåíèé ïî íàñûùåííîñòè ýêñêóðñèîííîé ïðîãðàììû, áî-
ãàòñòâó èñòîðèêî-êóëüòóðíîãî íàñëåäèÿ, êðàñîòå ïðèðîäû è ðàç-
íîîáðàçèþ ëàíäøàôòîâ ïåðåêðûâàþòñÿ ñóùåñòâåííûìè íåäîñ-
òàòêàìè â óñëîâèÿõ ïðîæèâàíèÿ òóðèñòîâ. Íèçêèé óðîâåíü îá-
ñëóæèâàíèÿ òóðèñòîâ â ãîñòèíèöå — ÿâíûé íåäîñòàòîê òóðà, à
äåôèöèò ãîñòèíè÷íûõ ìåñò ìîæåò ñâåñòè íà íåò âñå óñèëèÿ ïî
ïðèâëå÷åíèþ òóðèñòîâ â ðåãèîí. Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ãîâî-
ðèòü î ïåðâîñòåïåííîì çíà÷åíèè ðàçâèòèÿ êàê êîëè÷åñòâåííûõ,
òàê è êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà ñ
öåëüþ îáåñïå÷åíèÿ ðîñòà òóðïîòîêà â ðåãèîíå.
Ïîä èíäóñòðèåé ãîñòåïðèèìñòâà ïîíèìàåòñÿ ñîâîêóïíîñòü
ðàçëè÷íûõ ñðåäñòâ ðàçìåùåíèÿ, à òàêæå îðãàíèçàöèé è ïðåäïðè-
ÿòèé, ðàñïîëîæåííûõ íà òåððèòîðèè ñðåäñòâà ðàçìåùåíèÿ è
îáåñïå÷èâàþùèõ ïðåäîñòàâëåíèå ðàçëè÷íûõ óñëóã ãîñòÿì: ïèòà-
íèå, ðàçâëå÷åíèå, îáìåí âàëþòû, çàêàç áèëåòîâ, áûòîâûå óñëóãè,
ïðîêàò îáîðóäîâàíèÿ, ïðîâåäåíèå êîíôåðåíöèé è ò. ï. Òàêèì
îáðàçîì, ïîíÿòèå «èíäóñòðèÿ ãîñòåïðèèìñòâà» âûñòóïàåò êàê
ñëîæíî ñòðóêòóðèðîâàííîå è íåîäíîðîäíîå, îñíîâíûì çâåíîì
êîòîðîãî âûñòóïàåò ãîñòèíèöà èëè äðóãîå ñðåäñòâî ðàçìåùåíèÿ.
 äàííîì ó÷åáíîì ïîñîáèè ïîíÿòèÿ «ãîñòèíèöà», «îòåëü» è
«ãîñòèíè÷íîå ïðåäïðèÿòèå» ïðèíèìàþòñÿ êàê èäåíòè÷íûå ïî
ñìûñëó è ñîäåðæàíèþ.

 ñâîþ î÷åðåäü, ñîâðåìåííàÿ ãîñòèíèöà ðåäêî îãðàíè÷èâàåò-
ñÿ ïðåäîñòàâëåíèåì òîëüêî óñëóã ðàçìåùåíèÿ è çà÷àñòóþ âûñòó-
ïàåò â êà÷åñòâå êîìïëåêñà ïðåäïðèÿòèé ïî îáñëóæèâàíèþ òóðè-
ñòîâ.  òàêîì ãîñòèíè÷íî-òóðèñòè÷åñêîì êîìïëåêñå îáúåäèíÿþò-
ñÿ íåñêîëüêî îðãàíèçàöèé, ê îáñëóæèâàíèþ ãîñòåé ïðèâëåêàþòñÿ
ïîäðÿä÷èêè è àðåíäàòîðû ïëîùàäåé. Òàêèì îáðàçîì, ãîñòèíèöà,
êàê îáúåêò óïðàâëåíèÿ, ñòàíîâèòñÿ ñëîæíûì è ìíîãîïëàíîâûì
ÿâëåíèåì, õàðàêòåðèçóþùèìñÿ ñî÷åòàíèåì âíóòðåííèõ ñòðóêòóð-
íûõ ýëåìåíòîâ, ìíîãî÷èñëåííîãî ïåðñîíàëà è ñïåöèôèêè îáñëó-
æèâàíèÿ ãîñòåé èç ðàçëè÷íûõ ñòðàí.
Äàííîå ó÷åáíîå ïîñîáèå ñîñòîèò èç øåñòè ãëàâ. Ïåðâàÿ ãëàâà
ïîñâÿùåíà àíàëèçó èñòîðèè ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà
â Ðîññèè è â ìèðå. Çäåñü æå ïðèâîäèòñÿ îáçîð ñîâðåìåííîãî ñî-
ñòîÿíèÿ ãîñòèíè÷íîé áàçû Ðîññèè è àíàëèç òåíäåíöèé ðàçâèòèÿ
ãîñòåïðèèìñòâà. Òàêèì îáðàçîì àâòîðû ðåàëèçóþò äèàëåêòè÷å-
ñêèé ïîäõîä ê èññëåäîâàíèþ, ïîçâîëÿþùèé ïðîâåñòè èñòîðè÷å-
ñêèå ïàðàëëåëè â ðàçâèòèè ÿâëåíèÿ è íà èõ îñíîâàíèè ñôîðìè-
ðîâàòü ñîâðåìåííîå âèäåíèå îáúåêòà èññëåäîâàíèÿ — ìèðîâîé
èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà.
 ñëåäóþùåé ãëàâå ïðîâîäèòñÿ îáîñíîâàíèå ïðèìåíåíèÿ
êëàññè÷åñêèõ îñíîâ ìåíåäæìåíòà â óïðàâëåíèè ãîñòèíèöåé. Ðàñ-
ñìàòðèâàþòñÿ îñíîâíûå ïîíÿòèÿ ìåíåäæìåíòà ãîñòåïðèèìñòâà,
âèäû ñðåäñòâ ðàçìåùåíèÿ, ïðîâîäèòñÿ àíàëèç âîçìîæíîñòåé ïî-
ñòðîåíèÿ îðãàíèçàöèîííîé ñòðóêòóðû óïðàâëåíèÿ ãîñòèíèöåé.
Òðåòüÿ ãëàâà ðàñêðûâàåò îñíîâíûå ôóíêöèè è ñîäåðæàíèå
ïðîöåññà óïðàâëåíèÿ ãîñòèíèöåé. Ïðèâîäÿòñÿ òåîðåòè÷åñêèå àñ-
ïåêòû öåëåïîëàãàíèÿ è ñòðàòåãè÷åñêîãî ïëàíèðîâàíèÿ äåÿòåëü-
íîñòè ãîñòèíèöû. Â ýòîé æå ãëàâå ïðîöåññíûé ïîäõîä ïîääåð-
æèâàåòñÿ îïèñàíèåì òèïîâûõ ïðîöåäóð îáñëóæèâàíèÿ ãîñòÿ è
ïîñëåäîâàòåëüíîñòè âçàèìîäåéñòâèÿ ðàçëè÷íûõ ñëóæá ãîñòèíè-
öû. Äàëåå ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ âîïðîñàì óïðàâëå-
íèÿ ïåðñîíàëîì è ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà óñëóã — êëþ÷åâûì ôàê-
òîðàì êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè ãîñòèíèöû êàê ó÷àñòíèêà ðûíî÷-
íûõ îòíîøåíèé.
Îñîáåííî ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå âîïðîñàì óïðàâëåíèÿ ãîñ-
òèíèöåé óäåëÿåòñÿ ïîñëåäíåå âðåìÿ ââèäó ðàñòóùèõ òðåáîâàíèé
òóðèñòîâ ê êà÷åñòâó ãîñòèíè÷íûõ óñëóã.  ñèñòåìå ïîêàçàòåëåé
êà÷åñòâà îáñëóæèâàíèÿ íåìàëîâàæíû õàðàêòåðèñòèêè çäàíèÿ è
íîìåðíîãî ôîíäà ãîñòèíèöû, êîíöåïöèÿ îôîðìëåíèÿ, êðàñîòà è
óõîæåííîñòü ïðèëåãàþùåé òåððèòîðèè, àññîðòèìåíò ïðåäîñòàâ-
ëÿåìûõ óñëóã. Îäíàêî íåëüçÿ óòâåðæäàòü, ÷òî îñíîâíîé ïðåäïî-
ñûëêîé êà÷åñòâåííîãî îáñëóæèâàíèÿ â ãîñòèíèöàõ âûñòóïàåò

4
Ââåäåíèå

ìàòåðèàëüíî-òåõíè÷åñêàÿ áàçà. Î÷åíü ìíîãîå çàâèñèò îò ïåðñî-
íàëà ãîñòèíèöû. Èìåííî ëþäè ìîãóò ñîçäàòü íåïîâòîðèìóþ àò-
ìîñôåðó äóøåâíîñòè è äðóæåëþáèÿ, ùåäðîñòè è âíèìàíèÿ, êî-
òîðàÿ çîâåòñÿ ãîñòåïðèèìñòâîì. Ïîýòîìó ðàáîòå ñ ïåðñîíàëîì
ìåíåäæåðó ãîñòèíèöû ïðèõîäèòñÿ óäåëÿòü îãðîìíîå âíèìàíèå.
Âîò ïî÷åìó â äàííîì ó÷åáíîì ïîñîáèè âîïðîñàì óïðàâëåíèÿ
ïåðñîíàëîì ãîñòèíèöû ïîñâÿùåíà öåëàÿ ãëàâà. Çäåñü ðàññìàòðè-
âàþòñÿ âîïðîñû ôîðìèðîâàíèÿ êàäðîâîé ïîëèòèêè ãîñòèíèöû,
ñòèëè è ìåòîäû óïðàâëåíèÿ, âçàèìîäåéñòâèå ìåæäó ðàáîòíèêàìè
è ìîòèâàöèÿ ïåðñîíàëà ê ýôôåêòèâíîìó òðóäó. Çàâåðøàåòñÿ äàí-
íàÿ ãëàâà ðàññìîòðåíèåì âîïðîñîâ îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè
ãîñòåé è èõ èìóùåñòâà êàê îñíîâíîé çàäà÷è êàæäîãî ñîòðóäíèêà
ãîñòèíèöû. Ïðèâåäåíû îñíîâíûå ïðèíöèïû ïîñòðîåíèÿ ñèñòå-
ìû áåçîïàñíîñòè ãîñòèíèöû, âêëþ÷àþùèå îðãàíèçàöèþ ïðîïó-
ñêíîãî ðåæèìà, ïðàâèëà ïîâåäåíèÿ ïåðñîíàëà â ýêñòðåííûõ è
÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ, ìåðîïðèÿòèÿ ïî ñíèæåíèþ ðèñêà êðàæ
â íîìåðàõ ãîñòèíèöû, à òàêæå ìåðû ïî îáåñïå÷åíèþ ñîõðàííî-
ñòè èìóùåñòâà ãîñòåé.
Êîíêóðåíòíûå ïðåèìóùåñòâà äëÿ ãîñòèíèöû ìîãóò âûðà-
æàòüñÿ â óäà÷íîì ìåñòîðàñïîëîæåíèè, àññîðòèìåíòå è âûñîêîì
êà÷åñòâå ïðåäîñòàâëÿåìûõ óñëóã, ÷åòêî ñïëàíèðîâàííîé öåíîâîé
ïîëèòèêå èëè ãðàìîòíî ðàçðàáîòàííîé ìàðêåòèíãîâîé ñòðàòåãèè.
Ðàññìîòðåíèþ äàííûõ âîïðîñîâ ïîñâÿùåíà ïÿòàÿ ãëàâà ó÷åáíîãî
ïîñîáèÿ.
 çàêëþ÷èòåëüíîé ÷àñòè ïîñîáèÿ ðàñêðûâàþòñÿ âîïðîñû
îöåíêè ýôôåêòèâíîñòè ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ, îïðåäåëåíèÿ ìåòî-
äîâ è ïîêàçàòåëåé óñïåøíîé äåÿòåëüíîñòè ãîñòèíèöû.
Ñïåöèôè÷åñêàÿ îñîáåííîñòü äàííîãî ó÷åáíîãî ïîñîáèÿ ñî-
ñòîèò â òîì, ÷òî ðàáîòà îñíîâàíà íà ñî÷åòàíèè äâóõ îñíîâîïîëà-
ãàþùèõ ïðèíöèïîâ: èñïîëüçîâàíèå êëàññè÷åñêèõ îñíîâ òåîðåòè-
÷åñêîé áàçû ìåíåäæìåíòà è ïðîðàáîòêà òåîðåòè÷åñêîãî ìàòåðèà-
ëà íà ïðèìåðàõ èç ïðàêòèêè ðàáîòû ñîâðåìåííûõ ãîñòèíèö.
Çàäàíèÿ ïîñëå êàæäîé ãëàâû ïîçâîëÿò ñòóäåíòàì óçíàòü íåìíîãî
áîëüøå î ïðàêòèêå ðàáîòû ãîñòèíèö, ïðîâåðèòü êà÷åñòâî óñâîå-
íèÿ ìàòåðèàëà, îòðàáîòàòü íåêîòîðûå äîïîëíèòåëüíûå ìåòîäè-
êè, ïðèìåíèòü ïîëó÷åííûå çíàíèÿ íà ïðàêòèêå.
Äëÿ ïðåïîäàâàòåëåé äàííîå ó÷åáíîå ïîñîáèå ïðåäîñòàâëÿåò
øèðîêèå âîçìîæíîñòè ïî îðãàíèçàöèè ó÷åáíûõ çàíÿòèé ñ ïðè-
ìåíåíèåì àêòèâíûõ ìåòîäîâ îáó÷åíèÿ. Çàäàíèÿ ïîñëå ãëàâ ìîãóò
áûòü èñïîëüçîâàíû êàê äëÿ êîëëåêòèâíîãî îáñóæäåíèÿ â ãðóïïå,
òàê è äëÿ îðãàíèçàöèè ñàìîñòîÿòåëüíîé ðàáîòû ñòóäåíòîâ ïîä
êîíòðîëåì ïðåïîäàâàòåëÿ. Äåëîâûå èãðû è êåéñû ñîäåðæàò ïîÿñ-

Ââåäåíèå
5

íåíèÿ ïî îðãàíèçàöèîííûì âîïðîñàì. Âñå ìàòåðèàëû, ïðåäñòàâ-
ëåííûå â ïîñîáèè, îïðîáîâàíû íà ëåêöèÿõ, ïðàêòè÷åñêèõ çàíÿ-
òèÿõ è ïðè îðãàíèçàöèè ñàìîñòîÿòåëüíîé ðàáîòû ñòóäåíòîâ Ãî-
ñóäàðñòâåííîãî óíèâåðñèòåòà óïðàâëåíèÿ ñïåöèàëüíîñòè 080507
«Ìåíåäæìåíò îðãàíèçàöèè» ñïåöèàëèçàöèè «Ãîñòèíè÷íûé è òó-
ðèñòè÷åñêèé áèçíåñ».
Ìàòåðèàëû î ðàáîòå ãîñòèíèö, ïðåäñòàâëåííûå â çàäàíèÿõ,
ÿâëÿþòñÿ ó÷åáíûìè, ìîãóò íå ñîîòâåòñòâîâàòü ðåàëüíûì ïîêàçà-
òåëÿì äåÿòåëüíîñòè íàçâàííûõ ãîñòèíèö è íå ìîãóò áûòü èñ-
ïîëüçîâàíû â ñïðàâî÷íûõ èëè êàêèõ-ëèáî äðóãèõ öåëÿõ.

6
Ââåäåíèå

Ãëàâà 1
ÈÑÒÎÐÈß ÐÀÇÂÈÒÈß ÈÍÄÓÑÒÐÈÈ
ÃÎÑÒÅÏÐÈÈÌÑÒÂÀ

1.1. Èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà
â Ðîññèè è â ìèðå

 îáû÷àÿõ ìíîãèõ íàðîäîâ øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíî ãîñòå-
ïðèèìñòâî, îáåñïå÷èâàâøåå ïîêðîâèòåëüñòâî ïóòíèêàì è âûñòó-
ïàâøåå ôîðìîé çàùèòû èõ ëè÷íîñòè è ìóùåñòâà. Ñàìûìè äðåâ-
íèìè äîìàìè, ïîñòðîåííûìè ñ öåëüþ ïðèåìà ãîñòåé, ìîæíî
ñ÷èòàòü òàâåðíû.  íà÷àëå ÕÕ â. íàéäåí ñòîëá èç ÷åðíîãî êàìíÿ
âûñîòîé âûøå ÷åëîâå÷åñêîãî ðîñòà, íà êîòîðîì êëèíîïèñüþ
áûëè âûðåçàíû çàêîíû Õàììóðàïè, âàâèëîíñêîãî öàðÿ, æèâøåãî
â 1792—1750 ãã. äî í. ý. Çàêîíû Õàììóðàïè ïðåäïèñûâàëè âëà-
äåëüöàì òàâåðí äîíîñèòü âëàñòÿì íà ïîñåòèòåëåé, çàìûøëÿâøèõ
ïðåñòóïëåíèå è ïðîãîâîðèâøèõñÿ îá ýòîì çà åäîé. Íåäîíåñåíèå
êàðàëîñü ñìåðòíîé êàçíüþ [17]. Òàâåðíû ïîëüçîâàëèñü äóðíîé
ñëàâîé çà ïëîõîå êà÷åñòâî ïèòàíèÿ, ÷àñòî ðàçáàâëåííîå âèíî, ñî-
äåðæàùèåñÿ òàì ïðèòîíû è îáèëèå ïðîäàæíûõ æåíùèí.
 ñòðàíàõ Äðåâíåãî Âîñòîêà áûëî ïðèíÿòî ïóòåøåñòâîâàòü
íà âåðáëþäàõ, ñîáèðàÿñü â êàðàâàíû, íàñ÷èòûâàþùèå îò äåñÿòêà
äî íåñêîëüêèõ òûñÿ÷ âüþ÷íûõ æèâîòíûõ. Àðàáû ïîêðûâàëè
áîëüøèå ðàññòîÿíèÿ îò Êèòàÿ, Èíäèè äî Ñåâåðíîé Àôðèêè. Íà
êàðàâàííûõ ïóòÿõ ìîæíî áûëî âñòðåòèòü øàòðû, êîòîðûå ðàçáè-
âàëè äëÿ íî÷åâîê. Êàðàâàí-ñàðàé ÿâëÿëñÿ ñâîåîáðàçíûì ãîñòè-
íè÷íûì êîìïëåêñîì, êîòîðûé âêëþ÷àë çàãîí äëÿ âåðáëþäîâ è
ïîìåùåíèÿ äëÿ íî÷ëåãà ëþäåé, îêðóæåííûå êðåïîñòíîé ñòåíîé.
Êàðàâàí-ñàðàé îáû÷íî ïðåäñòàâëÿë ñîáîé ÷åòûðåõóãîëüíèê, ïî
ïåðèìåòðó êîòîðîãî âîçâåäåíû äâóõ-, òðåõýòàæíûå æèëûå çäàíèÿ
ñ êîìíàòàìè äëÿ ïóòåøåñòâåííèêîâ. Â öåíòðå æå ðàñïîëàãàëèñü
âüþ÷íûå æèâîòíûå è âñÿêîãî ðîäà òîâàðû. Ýòî áûëà âðåìåííàÿ,

ïåðåâàëî÷íàÿ áàçà. Íî òàì áûëè è ëàâêè, ãäå ìîæíî áûëî êóïèòü
íåîáõîäèìûå â ïóòè âåùè.
Ñòàíöèè äëÿ ñìåíû è îòäûõà ëîøàäåé âîçâîäèëèñü åùå â
500-å ãã. äî í. ý. â ïåðñèäñêîé èìïåðèè Àõåìåíèäîâ. Òàêîãî ðîäà
ñîîðóæåíèÿ âñòðå÷àþòñÿ ïîâñþäó â ìóñóëüìàíñêèõ ñòðàíàõ
Áëèæíåãî è Ñðåäíåãî Âîñòîêà è Ñåâåðíîé Àôðèêè âäîëü ãëàâ-
íûõ òîðãîâûõ ïóòåé íà ðàññòîÿíèè äíåâíîãî ïåðåõîäà (30 êì)
êàðàâàíà âåðáëþäîâ. Êàðàâàí-ñàðàè ñòðîèëèñü íå òîëüêî ó äî-
ðîã, íåêîòîðûå ðàçìåùàëèñü ó âúåçäíûõ âîðîò ãîðîäà èëè âíóòðè
ãîðîäñêîé çàñòðîéêè.
Ðàííèå êàðàâàí-ñàðàè íå îòëè÷àëèñü øèðîêèì àññîðòèìåí-
òîì ïðåäîñòàâëÿåìûõ óñëóã, ÷àñòî ïóòíèêè íî÷åâàëè ïîä íàâåñîì
íà ïðèâåçåííûõ êîâðàõ è îäåÿëàõ. Íåîáõîäèìûì óñëîâèåì ÿâëÿë-
ñÿ èñòî÷íèê âîäû èëè åå çàïàñ, îáóñòðîéñòâî ðåçåðâóàðà äëÿ âî-
äîïîÿ, êðåïêèå ñòåíû è ñîäåðæàíèå íåêîòîðîãî çàïàñà ïðîäî-
âîëüñòâèÿ, ÷òîáû òîðãîâöû, óêðûâøèåñÿ âíóòðè êðåïîñòè, ìîãëè
âûäåðæàòü íåäîëãóþ îñàäó ðàçáîéíèêîâ. Ïîçäíåå êàðàâàí-ñàðàé
âûïîëíÿë ôóíêöèè áîëåå øèðîêèå, ÷åì íûíåøíèå ãîñòèíèöû.
Çäåñü áûëè ïðåäóñìîòðåíû êîíþøíè, ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ è
íå÷òî íàïîäîáèå ïóíêòîâ ïî îáìåíó äåíåã. Çäåñü âçèìàëèñü òà-
ìîæåííûå ïîøëèíû è ïåðåãðóæàëèñü òîâàðû. Êóïöû âñòðå÷à-
ëèñü âî âíóòðåííåì êâàäðàòíîì äâîðå, ãäå ðàçìåùàëèñü ñêëàäû è
êîíþøíè. Ñïàëüíûå ïîìåùåíèÿ íàõîäèëèñü íà âòîðîì ýòàæå.
Òåì íå ìåíåå óäîáñòâà, êîòîðûå ïðåäîñòàâëÿëèñü ïóòåøåñò-
âåííèêàì â Àçèè, çíà÷èòåëüíî ïðåâîñõîäèëè òå, íà êîòîðûå
ìîæíî áûëî ðàññ÷èòûâàòü â Åâðîïå. Äàæå â ïåðèîä ïðîöâåòàíèÿ
Ðèìñêîé èìïåðèè êóïöû, ñòðàíñòâóþùàÿ ìîëîäåæü, áðîäÿ÷èå
àðòèñòû, ïàëîìíèêè ïîñëå òðóäíîé äîðîãè ìîãëè ðàññ÷èòûâàòü â
ïîñòîÿëûõ äâîðàõ òîëüêî íà ñâÿçêó ñîëîìû è òåïëûé áîê ñâîåé
ëîøàäè, ÷òîáû íå çàìåðçíóòü.
Ïî ìåðå òîãî êàê ðàçâèâàëàñü òîðãîâëÿ è ñòðîèëèñü íîâûå
ïîðòû, äðåâíèå âñå áîëüøå çàáîòèëèñü î ñîçäàíèè óäîáíûõ ïî-
ìåùåíèé äëÿ èíîçåìíûõ ãîñòåé — êóïöîâ, ïàëîìíèêîâ è ïðîñòî
ëþáîçíàòåëüíûõ ïóòåøåñòâåííèêîâ-òóðèñòîâ. Â Ðèìñêîé èìïå-
ðèè â ïðèìîðñêîì ãîðîäå Ïîìïåè, ðàçâàëèíû êîòîðîãî ñåãîäíÿ
ïîñåùàþò ñîòíè òóðèñòîâ, íà öåíòðàëüíîé êîììåð÷åñêîé óëèöå
íàñ÷èòûâàëîñü êàê ìèíèìóì äâàäöàòü òàâåðí, à âî âñåì ãîðî-
äå — 118. Ìíîãèå ìåñòà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èìåëè âûâåñêó
ïåðåä âõîäîì, à òàêæå ïðåäëàãàåìîå ìåíþ.
Òåì íå ìåíåå òàâåðí áûëî ìàëî (îñîáåííî âäàëè îò êðóïíûõ
òîðãîâûõ ãîðîäîâ), è èõ íà âñåõ íå õâàòàëî. Ìíîãèì ïóòíèêàì
ïðèõîäèëîñü óïîâàòü íà ãîñòåïðèèìñòâî ìåñòíûõ æèòåëåé. Åùå

8
Ãëàâà 1. Èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà

â I â. äî í. ý. â Ðèìñêîé èìïåðèè íà âñåõ ãëàâíûõ äîðîãàõ âîç-
íèêëè ãîñóäàðñòâåííûå ïîñòîÿëûå äâîðû, íàõîäèâøèåñÿ íà ðàñ-
ñòîÿíèè îäíîãî äíÿ ïóòè íà ëîøàäè, ò. å. ÷åðåç êàæäûå 25 ìèëü.
Ïîñòîÿëûìè äâîðàìè ïîëüçîâàëèñü òîëüêî ïðàâèòåëüñòâåííûå
÷èíîâíèêè è ãîíöû ïî ñïåöèàëüíûì ðàçðåøåíèÿì. Ïîçäíåå ïî-
ñòîÿëûå äâîðû ïðåäîñòàâëÿëè ñâîè óñëóãè âñåì æåëàþùèì ïóòå-
øåñòâåííèêàì. Çà îïðåäåëåííóþ ïëàòó çäåñü ìîæíî áûëî ïîëó-
÷èòü íå òîëüêî ñòîë è íî÷ëåã, íî è óñëóãè ïðîâîäíèêà, îõðàíó â
ïóòè, ñâåæèõ ëîøàäåé, ðåìîíò êîëåñíèöû. Íåêîòîðûå áîãàòûå
äîìîâëàäåëüöû ñòðîèëè íà ãðàíèöàõ ñâîèõ âëàäåíèé ñîáñòâåí-
íûå ïîñòîÿëûå äâîðû. Óïðàâëÿþùèìè òàêèõ ïîñòîÿëûõ äâîðîâ
ìîãëè áûòü ðàáû èëè âîëüíîîòïóùåííûå.
Ó ðèìëÿí ñóùåñòâîâàëà îïðåäåëåííàÿ êëàññèôèêàöèÿ ãîñòè-
íèö. Îíè ñòðîèëè äâà òèïà «ïðèñòàíèù»: ñòàáóëÿðèè — äëÿ ïëå-
áååâ è ìàðñèîíåñ — òîëüêî äëÿ ïàòðèöèåâ. Íåäîðîãèå ïîñòîÿëûå
äâîðû è òàâåðíû îáû÷íî ïðåäîñòàâëÿëè ìèíèìóì óäîáñòâ, à çà-
÷àñòóþ òîëüêî êðûøó íàä ãîëîâîé è ïó÷îê ñîëîìû. Èç-çà äåôè-
öèòà è äîðîãîâèçíû äåðåâà ñòîëû, ñêàìüè, êðîâàòè è èçãîëîâüÿ
(ïîäóøêè) çà÷àñòóþ áûëè êàìåííûìè. Îäíàêî äëÿ îáåñïå÷åííûõ
ïóòåøåñòâåííèêîâ â ïðîâèíöèè è â ñàìîì Ðèìå âîçíèêàëè «ïðè-
ñòàíèùà» — ãîñòèíèöû, ïðåäñòàâëÿâøèå ñîáîé öåëûé êîìïëåêñ
ñ ôðóêòîâûì ñàäîì, âîäîåìîì âî âíóòðåííåì äâîðèêå, çàëîì äëÿ
âñòðå÷ âûñîêèõ ãîñòåé è îòäåëüíûìè êîìíàòàìè.
Ïîñëå ïàäåíèÿ Ðèìñêîé èìïåðèè ãîñòèíè÷íîå õîçÿéñòâî
òîãî âðåìåíè íà÷èíàåò ðàçâèâàòüñÿ â èíîì ðóñëå. Ïðèäîðîæíûå
òàâåðíû ñî ñâîèìè íåóþòíûìè êàìîðêàìè íà âòîðîì ýòàæå âñå
áîëüøå ñòàíîâÿòñÿ ïðèñòàíèùåì äëÿ ðàçáîéíèêîâ è ïüÿíèö, à
ãîñòèíè÷íûé áèçíåñ íàäîëãî ïîëó÷àåò ÿðëûê íåïðèëè÷íîãî è
ïîñòûäíîãî çàíÿòèÿ. Îñòàíàâëèâàòüñÿ â òàêèõ çàâåäåíèÿõ çà÷àñ-
òóþ çàçîðíî è îïàñíî. Ñî âðåìåíåì èçìåíÿåòñÿ è õàðàêòåð öåëåé
ñîâåðøåíèÿ ïóòåøåñòâèÿ áîëüøèíñòâîì òóðèñòîâ òîãî âðåìåíè.
Íàðÿäó ñ òîðãîâëåé — âå÷íûì äâèãàòåëåì òóðèçìà — íà ïåðâûé
ïëàí âûõîäèò ïàëîìíè÷åñòâî è îáó÷åíèå.
Áîëüøèíñòâî ïóòåøåñòâåííèêîâ áûëè ìèññèîíåðàìè, ñâÿ-
ùåííèêàìè è ïèëèãðèìàìè, íàïðàâëÿþùèìèñÿ ê ñâÿòûì ìåñ-
òàì. Öåíòðàìè òóðèçìà ñòàíîâÿòñÿ ðàéîíû ïîáëèçîñòè îò õðàìîâ
è ìîíàñòûðåé, îáðàñòàÿ ïîñòîÿëûìè äâîðàìè, ãäå ëþäè ìîãëè
îñòàíîâèòüñÿ íà íî÷ëåã.
 ñâîþ î÷åðåäü, ñâÿòûå îáèòåëè òàêæå ðàäóøíî ïðèíèìàþò
ñòðàííèêîâ, ýòî ñòàíîâèòñÿ îäíèì èç îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ èõ
çàðàáîòêà. Ìîíàõè ðàñïîëàãàëè âñåì íåîáõîäèìûì äëÿ ïðèçðå-
íèÿ ïàëîìíèêîâ: ñâÿòûå ðåëèêâèè è óåäèíåííàÿ àòìîñôåðà —

1.1. Èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà...
9

äëÿ äóøè; êðîâ è ïðîñòàÿ, íî äîáðîòíàÿ ïèùà — äëÿ òåëà. Îñòà-
íàâëèâàÿñü â àááàòñòâàõ èëè ïðèñòàíèùàõ ðûöàðñêèõ îðäåíîâ,
ïóòíèêè ìîãëè ðàññ÷èòûâàòü íà ðàäóøíûé ïðèåì, çàùèòó è
áåçîïàñíîñòü, áåñïëàòíûé õëåá, óñëóãè ñàïîæíèêà, öèðþëüíèêà,
ëåêàðÿ è äàæå îñâÿùåííîå ìåñòî äëÿ ïîãðåáåíèÿ óñîïøèõ [65].
Ñòðåìëåíèå ê ðîñêîøè è ïîìïåçíîñòè Äðåâíåãî Ðèìà ñìåíÿåòñÿ
ðåëèãèîçíîñòüþ, àñêåòèçìîì è âîñïåâàíèåì áåäíîñòè êàê âûñ-
øåé äîáðîäåòåëè.
Ñ íà÷àëîì êðåñòîâûõ ïîõîäîâ áëàãîòâîðèòåëüíûå îðãàíèçà-
öèè, îáåðåãàâøèå ñòðàííèêîâ, ñòàëè ñîçäàâàòü ïðèþòû è áðàòñòâà
ïðîâîäíèêîâ, ïåðåâîä÷èêîâ, ëåêàðåé â òåõ ìåñòàõ, ãäå ñêàïëèâà-
ëèñü ïàëîìíèêè. Ñ êîíöà XI â. ïîäîáíûå áðàòñòâà âîçíèêàëè âî
ìíîãèõ ãîðîäàõ Àíãëèè, Ôðàíöèè, Èòàëèè, íå ãîâîðÿ óæå î ñàìîé
Ñâÿòîé çåìëå, â ÷àñòíîñòè Èåðóñàëèìå. Íàïðèìåð, ñòðàííîïðè-
èìíûé äîì äëÿ ïàëîìíèêîâ â Ðîíñåâàëå (Íàâàððà) èìåë îòäåëå-
íèÿ (ãîñïèòàëè Ðîíñåâàëüñêîé áîæüåé ìàòåðè) â ðàçëè÷íûõ åâðî-
ïåéñêèõ ãîðîäàõ, êîòîðûå êðîìå ñâîåãî ïðÿìîãî íàçíà÷åíèÿ —
äàâàòü ïðèþò ïàëîìíèêàì — òîðãîâàëè âñÿêèìè ðåëèêâèÿìè.
Âîçíèêøèå îðäåíû ãîñïèòàëüåðîâ è òàìïëèåðîâ íå òîëüêî ïîìî-
ãàëè áîëüíûì, âûêóïàëè ïîïàâøèõ â ïëåí, íî è çàùèùàëè ïóòíè-
êîâ íà îïàñíûõ äîðîãàõ.
×òîáû âîñïîëüçîâàòüñÿ ãîñòåïðèèìñòâîì ðåëèãèîçíûõ îðãà-
íèçàöèé, íóæíî áûëî ïîëó÷èòü ñòàòóñ ïàëîìíèêà, õîòÿ äàííîãî
òðåáîâàíèÿ íè â êàêîì öåðêîâíîì óñòàâå íå áûëî. Ñ ýòîãî ìî-
ìåíòà ïàëîìíèê îêàçûâàëñÿ ïîä çàùèòîé öåðêâè è íà íåãî íå
ðàñïðîñòðàíÿëèñü ñâåòñêèå çàêîíû. Ïðèâèëåãèè ïàëîìíèêà áûëè
î÷åíü âåëèêè — åãî íåëüçÿ áûëî ïðèâëå÷ü ê ñâåòñêîìó ñóäó, åãî
ôèíàíñîâûå îáÿçàòåëüñòâà ïðèîñòàíàâëèâàëèñü íà âðåìÿ ïàëîì-
íè÷åñòâà, èìóùåñòâî íàõîäèëîñü ïîä çàùèòîé öåðêâè è ò. ä. Îò-
ïðàâëÿÿñü â ïóòü, è ïðîñòûå ïàëîìíèêè, è êîðîëè ïîëó÷àëè â
ñâîåé ïðèõîäñêîé öåðêâè ïîñîõ è ìåøîê — îòëè÷èòåëüíûå çíàêè
ïèëèãðèìà, à òàêæå ëåíòó, îïîÿñûâàâøóþ ïóòíèêà ÷åðåç ïëå÷î
èëè ïî òàëèè. È õîòÿ ïîñîõ âðó÷àëñÿ âñåì ïèëèãðèìàì, áîãàòûå
ëþäè ïóòåøåñòâîâàëè ñ áîëüøèì êîìôîðòîì. Òàêàÿ ïðàêòèêà
âûçûâàëà êðèòèêó öåðêâè, êîòîðàÿ òðåáîâàëà, ÷òîáû ïàëîìíèê
îòïðàâëÿëñÿ â ïóòü áåç äåíåã è ïåøêîì. Î÷åíü ÷àñòî ïàëîìíèêè
çëîóïîòðåáëÿëè ñâîèìè ïðèâèëåãèÿìè, ïîðî÷èëè ñòàòóñ ïàëîì-
íèêà ñâîèì ïîâåäåíèåì, ïîýòîìó ñ XIII â. ðàçðåøåíèå ñîâåðøèòü
ïàëîìíè÷åñòâî â Ñâÿòóþ çåìëþ ìîãëè äàâàòü òîëüêî åïèñêîïû
èëè êàðäèíàëû [40].
 Ñðåäíèå âåêà èçëþáëåííûì âèäîì òðàíñïîðòà ñòàíîâèòñÿ
ïî÷òîâàÿ êàðåòà, êîòîðàÿ ÷åðåç ðàâíûå ïðîìåæóòêè ïóòè îñòà-

10
Ãëàâà 1. Èñòîðèÿ ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà