Экологическая и рыбохозяйственная экспертиза

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 

 

 

_______________________________________________________________________________________ 

Т.А.НЕЧАЕВА, Е.Д. ШИНКАРЕВИЧ 

 

 

 

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И РЫБОХОЗЯЙСТВЕННАЯ 

ЭКСПЕРТИЗА 

 

У Ч Е Б Н О Е   П О С О Б И Е 

для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.08 «Водные биоресурсы и аквакультура» 

(уровень бакалавриата) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

САНКТ–ПЕТЕРБУРГ 

2 0 2 1 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 

 

 

_______________________________________________________________________________________ 

Т.А.НЕЧАЕВА, Е.Д. ШИНКАРЕВИЧ  

 

 

 

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И РЫБОХОЗЯЙСТВЕННАЯ 

ЭКСПЕРТИЗА 

 

 

У Ч Е Б Н О Е   П О С О Б И Е 

для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.08 «Водные биоресурсы и аквакультура» 

 (уровень бакалавриата) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

САНКТ–ПЕТЕРБУРГ 

2 0 2 1 

 

УДК 577.4. 
 

Нечаева Т.А., Шинкаревич Е.Д. Экологическая и рыбохозяйственная 
экспертиза: Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.08 «Водные биоресурсы и аквакультура» (уровень бакалавриата) – СПб.: 
СПбГАУ. –  2021. – 75 с. 

 

Рецензенты: 
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры птицеводства и мелкого 
животноводства им. П. П. Царенко А. Г. Бычаев; 
кандидат биологических наук, зав. кафедры аквакультуры и болезней рыб 
ФГБОУ ВО СПбГАВМ М. В. Мосягина. 

 

 

 

В 
учебном 
пособии 
освещены 
вопросы 
экологической 
и 

рыбохозяйственной экспертизы, а также рассмотрены основы проведения 
ветеринарной экспертизы. Понятие о ветеринарной экспертизе рыб является 
необходимым для понимания определенных аспектов экологической и 
рыбохозяйственной 
экспертиз. 
Учебное 
пособие 
предназначено 
для 

обучающихся по направлению подготовки 35.03.08 «Водные биологические 
ресурсы и аквакультура»(квалификация (степень) «бакалавр»). 

 

Рекомендованы к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 2 от 
29.10.2020 г. 

 

 

 

 

© Нечаева Т.А., Шинкаревич Е. Д. 2021 

          © ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2021 

 

 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...5
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза ……………………………………….…...6

1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы………………..…10

1.2 Ветеринарно-сантарная экспертиза морской рыбы………………………….18

1.3 
Втеринарно-санитарная 
экспертиза 
водных 
беспозвоночных 
(раки,
моллюски)…………………………………………………………………………..39

1.4 Санитарно-микробиологическое исследование рыбных продуктов………..42

2. Экологическая экспертиза……………………………………………………....52

3. Рыбохозяйственная экспертиза……………………………………………........64

Список литературы…………………………………………...…………………....76

ВВЕДЕНИЕ 

 

         Целью 
освоения 
дисциплины 
«Экологическая 
и 

рыбохозяйственная экспертиза» является изучение экологической и 
рыбохозяйственной экспертизы. Понятие о ветеринарной экспертизе 
рыб является необходимым для понимания определенных аспектов 
экологической и рыбохозяйственной экспертиз.  
        Дисциплина «Экологическая и рыбохозяйственная экспертиза» 
важна в связи с необходимостью изучения будущими специалистами 
принципов и видов экологической экспертизы, структуры технико-
экономического 
и 
рыбоводно-биологического 
обоснования 

(базирующихся 
на 
понятии 
рыбохозяйственной экспертизы). 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов, в свою 
очередь, дополняет комплекс исследований, осуществляемых при 
проведении экологической и рыбохозяйственной экспертиз, являясь 
необходимой при оценке рыбопромысловых перспектив водоема и 
экологической ситуации в рыбоводном хозяйстве.  
          Процесс изучения дисциплины направлен на формирование 
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВО и ОП 
ВО по данному направлению подготовки:  
а) профессиональных (ПК): 

ПК-1 - способность участвовать в оценке рыбохозяйственного 

значения и экологического состояния естественных и искусственных 
водоемов; 

ПК-3 - способность осуществлять мероприятия по надзору за 

рыбохозяйственной деятельностью и охране водных биоресурсов; 

ПК-6 - способность участвовать в обеспечении экологической 

безопасности рыбохозяйственых водоемов, процессов, объектов и 
продукции аквакультуры, управлении качеством выращиваемых 
объектов; 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен: 
Знать: 
- рыбохозяйственную и экологическую экспертизу;  
- экологическое и рыбохозяйственное законодательство; 

- 
рыбохозяйственный 
и 
экологический 
мониторинг 

антропогенного 
воздействия 
на 
водные 
биоресурсы 

рыбохозяйственных водоемов. 

Уметь: 
- 
осуществлять 
оценку 
экологического 
состояния 
и 

рыбохозяйственного 
значения 
естественных 
и 
искусственных 

водоемов;  

- обеспечивать экологическую безопасность рыбохозяйственных 

водоемов, 
гидробионтов, 
процессов, 
объектов 
и 
продукции 

аквакультуры. 

Владеть:  
- 
методами 
оценки 
экологического 
состояния 
и 

рыбохозяйственного 
значения 
естественных 
и 
искусственных 

водоемов. 

- 
методами 
оценки 
экологического 
состояния 
и 

рыбохозяйственного 
значения 
естественных 
и 
искусственных 

водоемов. 

В издании рассмотрены проведение ветеринарно-санитарной 

экспертизы пресноводных и морских рыб, особенности ветеринарно-
санитарной экспертиза ядовитой и обсемененной возбудителями 
пищевых токсикоинфекций рыбы, а также ветеринарно-санитарной 
экспертизы беспозвоночных. Представлены вопросы практического 
осуществления государственной и общественной экологической 
экспертизы, подробные схемы структуры технико-экономического 
и рыбоводно-биологического обоснования, необходимые для 
проектирования и строительства рыбоводных хозяйств. 
 

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза 

 
Цель занятия. Изучить документацию, необходимую для 

проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.  

Материал 
и 
оборудование. 
Схемы, 
таблицы, 
образцы 

документов, фотографии, презентации.  

Роль ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и 

рыбопродуктов 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов 

служит обеспечению безопасности и безвредности для человека 
рыбы. 

Ее проводят в соответствии с Ветеринарным законодательством, 

Ветеринарным уставом, СанПиН, ГОСТом Р «Правила сертификации 
рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря на соответствие требованиям 
безопасности». 
На 
каждую 
партию 
продукции 
выдается 

гигиенический сертификат в соответствии с Постановлением 
Госкомсанэпиднадзора России № 1 от 15.01.93 «О выдаче 
гигиенических 
сертификатов 
на 
продукцию» 
и 
ветеринарное 

свидетельства формы 2 (выдается органами Госветнадзора в 
соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства). 
Реализация рыбной продукции допустима только при наличии 
сертификата соответствия, ветеринарного свидетельства формы 2 и 
реквизитов гигиенического сертификата в сертификате соответствия. 

Сертификат соответствия выдается органом по сертификации 

системы сертификации ГОСТ Р при наличии гигиенического 
сертификата, ветеринарного свидетельства формы 2 и протоколов 
лабораторных 
испытаний 
рыбопродукции 
на 
соответствие 

санитарным 
нормам, 
медико-биологическим 
и 
ветеринарно-

санитарным требованиям, в т.ч. по показателям паразитарной 
чистоты. 

Гигиеническая сертификация рыбной продукции 

При 
проведении 
гигиенической 
сертификации 
рыбной 

продукции на ее безопасность по показателям паразитарной чистоты 
руководствуются 
следующим. 
Гигиеническую 
сертификацию 

проводят 
только 
органы 
и 
учреждения 
Госсанэпиднадзора. 

Гигиенический сертификат оформляется при обязательном наличии 
нормативной документации (ГОСТ, технические условия, контракт), 
гигиенического заключения, ветеринарного свидетельства формы 2, 
удостоверения или сертификата качества, протокола лабораторных 
испытаний, сертификата водоема. 

Метод отбора проб для лабораторных исследований на 

паразитарную чистоту должны соответствовать ГОСТ 7631 – 85 
«Рыба, 
морские 
млекопитающие, 
морские 
беспозвоночные 
и 

продукты их переработки. Правила приемки, органолептические 
методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных 
испытаний». 

Документация, необходимая для проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы 

Рекомендован по показателям микробиологического качества и 

безопасности рыбной продукции также осуществляется по СанПиНу, 
«Инструкции 
по 
санитарно-микробиологическому 
контролю 

производства 
пищевой 
продукции 
из 
рыбы 
и 
морских 

беспозвоночных», «Методические указания по контролю в рыбных 
продуктах парагемолитических вибрионов – возбудителей пищевых 
токсикоинфекций», 
«Инструкции 
по 
санитарно-

микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, 
на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от 
бактериального 
загрязнения», 
ГОСТу 
10444.15-94 
«Продукты 

пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и 
факультативно-анаэробных 
микроорганизмов, 
ГОСТу 
50474-93 

«Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества 
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», 
ГОСТу 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий 
рода Salmonella», ГОСТу 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод 
определения дрожжей и плесневых грибов, ГОСТу 10444.2-94 
«Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphilococcu 
caureus», ГОСТу 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и 
определения количества сульфатредуцирующих клостридий», ГОСТу 
28566-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения 
количества 
энтерококков». 
Как 
правило, 
нормируется 
масса 

продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечной 
палочки, большинство условно-патогенных микроорганизмов, в т. ч. 
сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество 
колониеобразующих единиц в 1 г продукта (КОЕ/г). Во всех видах 

доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не 
допускается в количестве более 10 КОЕ/г.   

Ветеринарно-санитарная экспертиза регламентируется законом 

РСФСР 
«О 
санитарно-эпидемиологическом 
благополучии 

населения». 

Значение санитарно-микробиологического анализа рыбы 
Оценка пищевой пригодности и качества рыбного сырья и 

продукции проводится по следующим показателям: 

1. Общие техно-химические свойства рыб данного вида, которые 

показывают наличие или отсутствие постоянной токсичности. 

2. Степень или отсутствие изменений физико-химических 

свойств, зависящих от физиологического состояния рыб, которая 
показывает отсутствие временной токсичности.  

3. Степень или отсутствие изменений физико-химических 

свойств, зависящих от свежести, условий хранения или качества 
обработки рыбы. Органолептическая оценка продукции и отбор проб 
для лабораторных исследований производятся по СанПиНу. 

4. Степень зараженности паразитами, наличие или отсутствие 

порчи ими товарного вида, наличие или отсутствие в продукции 
живых паразитов, опасных для человека. 

5. 
Степень 
обсемененности 
микробами 
и 
отсутствие 

патогенных, условно-патогенных бактерий для человека, а также 
наличие или отсутствие в продукции микробов, вызывающих порчу. 

6. Наличие или отсутствие радиоактивного загрязнения. 
Экспертиза качества и пищевой пригодности рыбы является 

комплексным мероприятием.  

Вопросы 

1.Расскажите о роли ветеринарно-санитарной экспертизы. 
2. Какие организации и учреждения имеют право проводить 

гигиеническую сертификацию? 

3. Какие документы необходимы для проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы? 

4. Расскажите о значении санитарно-микробиологического 

анализа рыбы. 

1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы 
Цель. 
Изучить 
ветеринарно-санитарную 
экспертизу 

пресноводной рыбы. 

Материал 
и 
оборудование. 
Схемы, 
таблицы, 
образцы 

документов, фотографии, препараты, презентации.  

 
Товарная 
рыба 
из 
рыбоводных 
хозяйств 
подлежит 

ветеринарному осмотру непосредственно в хозяйстве. Проводят 
осмотр не менее 100 экз. В лабораторию отправляют 5 – 15 рыб 
данной партии. Отбор проб проводят в соответствии с методиками 
отбора 
проб. 
Ветеринарно-санитарную 
экспертизу 
проводят 

ветеринарные 
врачи 
или 
ветврачи-ихтиопатологи 
учреждений 

госслужбы, ветлабораторий, областных ветеринарных учреждений. 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы предусматривает: 
1. Исключение у исследуемых рыб изменений, портящих 

пищевые или товарные качества, а также возбудителей болезней, 
передающихся человеку и животным (зооантропонозов и зоонозов); 

2. Выявление ядовитых видов рыб или рыб, пораженных 

токсическими для людей и животных веществами. 

3. Определение свежести рыбы. 
Рыбу из водоемов, благополучных по болезням рыб и 

зооантропонозам 
и 
не 
загрязненных 
ядохимикатами 
выше 

допустимых концентраций, отправляют в торговую сеть после 
ветеринарного осмотра без ограничений. Во всех остальных случаях 
рыбу 
выпускают 
в 
торговую 
сеть 
после 
соответствующего 

исследования.  

При осмотре живой рыбы обращают внимание на упитанность, 

состояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса. 

При осмотре парной или охлажденной рыбы, кроме того, 

обращают внимание на состояние поверхностной слизи, запах рыбы, 
цвет жабр, консистенцию мышечной ткани. 

Рыбу с поврежденным кожным покровом и сбитой чешуей для 

продажи не допускают. В связи с тем, что такая рыба не подлежит 
хранению, ее сдают для переработки на рыбозаводы или на 

предприятия общественного питания, либо отправляют на корм 
животным. Истощенную рыбу также продажу не выпускают, ее 
используют в корм животным. 

Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или 

слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, слегка 
потускневшая и покрыта прозрачной или слегка потускневшей 
слизью. Глаза блестящие, выпуклые или немного запавшие ниже 
уровня орбит. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, 
покрыты слизью без признаков разложения. Мышечная ткань 
плотная, упругая, при надавливании пальцами (пальпации) в спинной 
части ямочки от сдавливания не остается или она исчезает быстро. 
Анальное отверстие у безупречно свежей рыбы запавшее, бледно-
розовое. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой 
бульон прозрачный, ароматный. 

У несвежей, недоброкачественной рыбы кожный покров 

тусклый, покрыт грязно-серой слизью. Глаза мутные, запавшие в 
орбиты. Чешуя матовая, без блеска, легко спадает. Перепонки 
плавников разрушены на концах или полностью. Жабры грязно-
серого или зеленоватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с 
неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при 
надавливании пальцем на кожу остается ямка. Анальное отверстие 
выпячено, грязно-зеленого или грязно-красного цвета. 

Порча 
рыбы 
сопровождается 
разложением 
содержимого 

кишечника с образованием в нем газов, которые вздувают кишечник 
и брюшные стенки рыбы. Состояние брюшка характеризуют 
терминами:  

- нормальное; 
- вздутое; 
- «лопанец». 
Под 
«лопанцем» 
понимают 
разрыва 
стенок 
брюшка 
с 

нарушением целостности мышечной ткани вследствие размягчения 
тканей брюшка ферментами кишечного тракта. Это явление 
преимущественно наблюдается у мелкой рыбы (килька, тюлька, 
салака, хамса и др.) и чаще всего у рыб с переполненным