Методические рекомендации по организации и проведению убоя продуктивных животных и птицы на объектах УИС, занимающихся животноводческой деятельностью

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России

Л.В. Лазаренко

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ УБОЯ

ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА ОБЪЕКТАХ УИС, 
ЗАНИМАЮЩИХСЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

Пермь
2016

УДК 619
ББК 48.1

М 54

Составитель:

Лазаренко Л.В. – доцент кафедры зоотехнии ФКОУ ВО 

Пермский институт ФСИН России, кандидат ветеринарных наук, 
майор внутренней службы.

Рецензенты:

Кульневская М.Н. 
–
начальник 
отдела 
регионального 

государственного 
ветеринарного 
надзора 
Государственной 

ветеринарной инспекции Пермского края;

Музыка Е.С. – начальник ветеринарной службы ГУФСИН 

России по Пермскому краю, подполковник внутренней службы.

М 54
Методические 
рекомендации 
по 
организации 

и проведению 
убоя 
продуктивных 
животных 
и 
птицы 

на объектах 
УИС, 
занимающихся 
животноводческой 

деятельностью / Л.В. Лазаренко. – Пермь: ФКОУ ВО Пермский 
институт ФСИН России, 2016. – 52 с.

В методических рекомендациях рассматриваются вопросы

соблюдения ветеринарно-санитарных правил при организации 
и проведении убоя животных на убойных пунктах малой мощности, 
которые имеются в учреждениях УИС. Представлена нормативная 
документация, регламентирующая вопросы обеспечения качества 
и безопасности 
сырья 
и 
продовольствия 
в ветеринарном 

отношении.

Методические рекомендации предназначены для специалистов 

ветеринарной службы ФСИН России.

Печатается по решению научно-экспертного совета

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России 

(протокол от 23.06.2015 № 11).

УДК 619
ББК 48.1

© Лазаренко Л.В., 2016
© ФКОУ ВО Пермский институт
ФСИН России, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................ 4

1. САНИТАРНЫЕ 
ПРАВИЛА 
ДЛЯ 
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ 

ОБЪЕКТОВ, НА КОТОРЫХ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ ПРОЦЕССЫ УБОЯ 
ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ 
И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ....................................................... 6

2. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ К УБОЮ ...............12

3. ПРОВЕДЕНИЕ УБОЯ СКОТА..................................................................16

4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ УБОЯ................................................................................................25

5. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ

И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ ....................................................................................33

6. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.....................................42

7. ПРОВЕДЕНИЕ УБОЯ ПТИЦЫ.................................................................44

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.......................................49

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений в работе тыловых служб 

Федеральной службы исполнения наказаний (далее – ФСИН России) является 
увеличение 
доли 
обеспечения 
подразделений 
УИС 
продовольствием, 

производимым собственными силами. В ходе повседневной деятельности 
учреждений и органов уголовно-исполнительной системы ветеринарным 
специалистам приходится постоянно решать комплекс вопросов в отношении 
качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, 
а также объектов, на которых они производятся, хранятся, транспортируются 
и используются.

Пищевая 
безопасность 
российского 
потребителя 
является 
одним 

из приоритетных 
направлений 
деятельности 
государства.
Производство 

сельхозпродукции предусматривает создание системы законодательных актов, 
регулирующих производство, хранение, транспортировку, сбыт и реализацию 
продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ветеринарное законодательство Российской Федерации регулирует 

отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, 
выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства 
и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

Строгая регламентация действий при проведении убоя животных 

и последующей 
ветеринарно-санитарной 
экспертизы 
обеспечивается 

правовыми нормативными документами, которые законодательно закрепляют 
определенный порядок действий. Документы издаются на научной основе 
в результате накопления практического опыта.

Юридической 
основой 
ветеринарной 
деятельности 
в 
Российской 

Федерации является Закон «О ветеринарии» № 4979-1, принятый 14 мая 1993 г. 
Определено, 
что 
предприятия, 
учреждения, 
организации 
и 
граждане, 

осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию 
продуктов животноводства, обязаны обеспечивать выполнение требований 
безопасности 
этих 
продуктов 
по 
результатам 
ветеринарно-санитарной 

экспертизы. Производители несут ответственность за выпуск безопасных 
в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства1.

Обеспечение безопасности продуктов убоя продуктивных животных 

в небольших хозяйствах требует наличия ветеринарного надзора и контроля 
на всех этапах ее производства.

1
О ветеринарии: закон Рос. Федерации от 14 мая 1993 г. № 4979-1 (ред. 

от 03.07.2016), ст. 15 // Ведомости СНД и ВС РФ. 1993. № 24, ст. 857.

Специалисты Государственной ветеринарной службы, прежде чем выдать 

справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением 
температуры тела убойного животного, проверяют наличие необходимых 
исследований и обработок против особо опасных болезней, являющихся
общими для человека и животного. Однако даже подобные меры не могут быть 
гарантией качества полученной при убое продукции, если ветеринарный 
специалист не видит, в каких санитарных условиях проводится убой 
животного.

К запрещению убоя в необорудованных местах в последние годы 

вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории 
России африканской чумы свиней.

С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации, исходя 

из 
технического 
регламента 
«О 
безопасности 
пищевой 
продукции»1,

на территории 
Таможенного 
союза 
запрещается
обращение
мяса

сельскохозяйственных
животных,
не
подвергнутых
убою

на специализированных
мясоперерабатывающих
предприятиях,
убойных

пунктах
или
убойных
площадках.
Данные 
требования 
убоя 

сельскохозяйственных 
животных 
предписывают 
владельцам
небольших 

хозяйств производить убой скота для дальнейшей реализации только 
в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные 
пункты и площадки). Утверждая данный регламент, соответствующие 
ведомства 
исходили 
из 
намерений 
добиться 
выпуска 
качественной 

и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса 

и его сохранность. Технология проведения убоя требует охлаждения туши, 
а это в ряде условий в теплое время года сделать практически невозможно. 
Убой на специализированном убойном пункте решает данные вопросы в плане 
санитарно-эпидемиологической безопасности. Таким образом, организация 
убоя продуктивных животных и птицы на объектах УИС должна производиться 
на 
убойных 
пунктах, 
отвечающих 
всем 
требованиям 
ветеринарного 

законодательства.

1 О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза ТР 

ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 
№ 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/.

1. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ, 

НА КОТОРЫХ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ ПРОЦЕССЫ УБОЯ 

ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ 

И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Важнейшим условием выпуска доброкачественных и безопасных 

в ветеринарном отношении мяса и мясных продуктов является неукоснительное 
выполнение установленных санитарных правил на предприятиях, где 
проводится убой продуктивных животных и птицы.

Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя 

продуктивных 
животных, 
переработка 
(обработка) 
продуктов 
убоя 

и производство мясной продукции, подлежат государственной регистрации 
в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза 
«О безопасности пищевой продукции»1.

Площадка для строительства убойных пунктов должна выбираться 

в соответствии 
с 
требованиями 
Санитарных 
норм 
проектирования 

промышленных предприятий2. Она должна размещаться с наветренной стороны 
по 
отношению 
к 
санитарно-техническим 
сооружениям 
и 
установкам 

коммунального назначения. Необходимо соблюдать санитарно-защитную зону 
в 
1000 м 
до 
границы 
с 
животноводческими, 
птицеводческими
и 

звероводческими фермами.

В случае строительства убойных пунктов у берегов рек и других 

водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже 
по течению от жилых кварталов.

Запрещается 
строительство 
предприятий 
на 
территории 
бывших 

кладбищ, скотомогильников, свалок.

Территория производственных объектов, на которых осуществляются 

процессы убоя продуктивных животных, должна быть огорожена стальной 
сеткой или железобетонным ограждением высотой 1,6–2 м.

Для 
дезинфекции
колес 
автотранспорта 
при 
въезде 
и 
выезде 

с территории производственного объекта у ворот должны быть устроены 
специальные 
кюветы 
(дезинфекционные 
барьеры), 
заполненные 

1 О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза ТР 

ТС 021/2011, ст. 19. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 
№ 880. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/.

2 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной 

промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 01.07.1977) // Сборник инструктивнометодических материалов по гигиене питания (мясная и молочная промышленность) . Кн. 4. 
Ижевск, 1988.

дезинфицирующим 
раствором
и 
имеющие 
обогревающие 
устройства, 

предупреждающие замерзание раствора в зимнее время 1.

Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, 

переходов, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона 
скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для 
мойки и дезинфекции.

Расположение
зданий, сооружений и устройств на 
территории 

предприятий 
должно 
обеспечивать 
возможность 
транспортировки 

без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;
б) здорового скота (птицы), направляемого после ветеринарного осмотра 

на 
предубойное 
содержание, с 
путями больного и подозрительного 

на заболевание скота (птицы), направляемого в карантин и изолятор или 
санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, птицей, навозом, пометом, каныгой, 

отходами производства2.

Планировка 
территории
объекта 
должна 
обеспечивать 
отвод 

атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок; сточные воды с базы 
предубойного содержания скота и санитарного блока не должны попадать 
на остальную территорию предприятия.

База 
предубойного 
содержания
должна 
быть 
расположена 

в пониженной части площадки и ограждена от остальной территории.

Водоснабжение и канализация. Производственный объект должен быть 

в достаточном количестве обеспечен горячей и холодной водой, отвечающей 
требованиям ГОСТ на питьевую воду. Для отдаленных от артезианской 
скважины убойных пунктов, где нет централизованного или местного 
водопровода, допускается использование воды открытых водоемов.

Вода должна подвергаться химико-бактериологическим анализам не реже 

одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода 
и одного раза в месяц – при наличии собственного источника водоснабжения. 
При 
использовании 
воды 
из 
открытых 
водоемов 
и 
колодцев 

1 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным 

государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 N 3238-85, Минмясомолпромом 
СССР 05.08.1985) // Гигиена пищевой промышленности (нормативные материалы). Т. 1. М., 
1991.

2 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной 

промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 01.07.1977) // Сборник инструктивнометодических материалов по гигиене питания (мясная и молочная промышленность). Кн. 4. 
Ижевск, 1988.

бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза 
в декаду1.

Для удаления производственных и фекальных сточных вод устраивают 

канализационную сеть с выпуском в выгреб. Выгреб для сбора стоков 
устраивается водонепроницаемым. Фекальная канализация должна быть 
отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск.

Для мытья рук должны быть установлены раковины с подводкой 

холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом 
с дезинфицирующим раствором, полотенцами разового использования. 
Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, 
а также в местах, удобных для пользования ими.

Освещение, 
вентиляция 
и 
отопление. 
Светильники 

с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку, рассеиватель 
или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения 
ламп из светильников; светильники с лампами накаливания – сплошное 
защитное стекло.

В помещениях с постоянным пребыванием людей должно быть 

обеспечено естественное освещение.

В помещениях, где происходит выделение паров и значительного 

количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством 
местных отсосов.

Производственные 
и 
вспомогательные 
помещения 
должны 
быть 

обеспечены отоплением.

Производственные 
и 
вспомогательные 
помещения.
У 
входа 

в производственные 
помещения 
должны 
быть 
коврики, 
смоченные 

дезинфицирующим раствором.

В помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть 

окрашены масляной краской, эмалью светлых тонов на высоту не менее 2 м.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты 

водонепроницаемыми материалами.

На летний период времени открываемые окна должны быть зарешечены 

металлической сеткой с целью защиты от мух.

Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту 

с последующей побелкой и окраской оштукатуренных участков. Все 
внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо.

1 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным 

государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 N 3238-85, Минмясомолпромом 
СССР 05.08.1985) // Гигиена пищевой промышленности (нормативные материалы)». Т 1. М., 
1991.

Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают 

и дезинфицируют.

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства 

должны быть в достаточных количествах. Средства для проведения 
дезинфекции, а также моющие и чистящие средства, применяемые на убойном 
пункте, используются и хранятся в помещениях, запирающихся на ключ1. 
Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно.

Для работников убойного пункта должны быть предусмотрены 

помещения для приема пищи, хранения домашней, спецодежды и обуви, стирки 
спецодежды.

В производственных и вспомогательных помещениях на территории 

убойных пунктов не допускается наличие грызунов и насекомых2.

Технологическое оборудование и инвентарь. Оборудование, инвентарь, 

тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта 
с пищевыми 
продуктами, 
химически 
устойчивых, 
не 
подвергающихся 

коррозии.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба 

должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, 
выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих 
санитарную обработку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других 

дефектов, покрываются нержавеющим металлом. Столы, служащие для приема 
опускаемого по желобам и люкам сырья,
должны иметь ограждения 

для предотвращения падения сырья на пол.

На предприятии для мытья и дезинфекции инвентаря и оборотной тары 

должны быть оборудованы моечные помещения с подводкой к ваннам 
холодной и горячей воды.

Складские помещения, холодильники. Все складские помещения 

должны содержаться в чистоте, подвергаться систематической уборке. Полы, 
стены, 
потолки, 
стеллажи 
промывают 
и 
дезинфицируют 
по 
мере 

необходимости. В складских помещениях периодически проводят мероприятия 
по борьбе с грызунами.

Топливо, тару хранят в складах, под навесами или на специально 

отведенных площадках с соответствующим укрытием.

1 Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной 

переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных 
пунктах средней и малой мощности: приказ Минсельхоз России от 12 марта 2014 г. № 72 // 
Российская газета. 2014. № 281. 10 дек.

2 Там же.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии 

в холодильниках.

Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, 

разрешенных органами здравоохранения. При перевозке мясных туш, полутуш, 
четвертин необходимо подстелить под них и прикрыть сверху чистой 
полиэтиленовой пленкой и пологом.

Запрещается 
пользоваться 
инвентарем 
и 
поддонами, 

непродезинфицированными после употребления.

Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, 

в коридорах регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

Мойка и дезинфекция. По завершению рабочей смены, а также при 

выявлении заразных, в том числе особо опасных болезней животных, 
оборудование, полы, панели, стены, стоки, столы, вешала, крючки, напольный 
транспорт, емкости подвергаются очистке, мойке и дезинфекции.

Мойка 
и 
дезинфекция
мелкого 
инвентаря 
в 
производственных 

помещениях убоя и первичной переработки осуществляются в трех секционных 
ваннах с подводкой горячей и холодной воды и емкостях, наполненных
дезраствором. 
Для 
мойки 
и 
дезинфекции 
фартуков 
и 
нарукавников 

используются специальные промаркированные емкости1.

Удаление бытовых отходов. На территории убойных пунктов удаление 

бытовых отходов из контейнеров проводится при их накоплении не более чем 
на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день, с последующей дезинфекцией 
контейнеров и площадки, на которой они расположены.

Для обработки контейнеров и других емкостей для сбора бытовых 

отходов, хранения уборочного инвентаря по уборке территории выделяются 
отдельные оборудованные площадки или санитарные посты.

Ветеринарные конфискаты после разрешения ветеринарных специалистов 

удаляются из помещений для убоя в специально оборудованные контейнеры 
с маркировкой «утиль», «уничтожение»2.

Медицинское обеспечение. У каждого работника убойного пункта 

должна быть в наличии личная медицинская книжка. Работники должны 
своевременно проходить периодические медицинские осмотры.

1 Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной 

переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных 
пунктах средней и малой мощности: приказ Минсельхоз России от 12 марта 2014 г. № 72 // 
Российская газета. 2014. № 281. 10 дек.

2 Там же.

Лица, участвующие 
в перевозках мясных продуктов (грузчики, 

экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками 
о прохождения в установленный срок медицинского осмотра1.

1 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным 

государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 N 3238-85, Минмясомолпромом 
СССР 05.08.1985) // Гигиена пищевой промышленности (нормативные материалы). Т. 1. М., 
1991.