Ресторанный сервис. Restaurantservice

Ресторанный сервис

Restaurantservice

Учебное пособие

4-е издание, стереотипное

Составители:
Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко

Рекомендовано Редакционно-издательским советом 
Российской академии образования к использованию 
в качестве учебного пособия

Москва

Издательство «ФЛИНТА»

2022

УДК 811.112.2(075.8)
ББК 81.2Нем-923

Р44

текста и способствующим применению знаний на практике.

Ресторанный 
сервис. 
Restaurantservice 
: 
учебное 
пособие / сост. Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. — 4-е изд., 
стер. — Москва : ФЛИНТА, 2022. — 328 с. : ил. — ISBN 
978-5-9765-0972-6. — Текст : электронный.

Цель пособия – развитие навыков устной речи. Пособие 
снабжено 
большим 
количеством 
фотографий, 
помогающим 
пониманию немецкого.
 Для студентов и преподавателей.

Р44

ISBN 978-5-9765-0972-6 
© Алексеева Н.П., Протуренко В.И., 2016
© Издательство «ФЛИНТА», 2016

Р е ц е н з е н т ы:

доктор языкознания (Нюрнберг, Германия) Э. Ханштейн;

директор филиала Сочинского государственного университета туризма и 
курортного дела в г. Анапе, канд. пед. наук, действительный член Академии 
туризма И.И. Ашкинадзе

УДК 811.112.2(075.8) 
ББК 81.2Нем-923

Г л а в н ы й  р е д а к т о р   д-р псих. н., проф., акад. РАО Д.И. Фельдштейн

З а м.  г л а в н о г о  р е д а к т о р а   д-р псих. н., проф., акад. РАО С.К. Бондырева

Ч л е н ы  р е д а к ц и о н н о й  к о л л е г и и:

д-р псих. н., проф., акад. РАО Ш.А. Амонашвили; д-р пед. н., член-корр. РАО
В.А. Болотов; д-р псих. н., проф., акад. РАО А.А. Деркач; д-р псих. н., проф.,

акад. РАО А.И. Донцов; д-р псих. н., проф., акад. РАО И.В. Дубровина;

д-р псих. н., проф.  В.П. Зинченко; д-р филол. н., проф., акад. РАО

В.Г. Костомаров; д-р пед. н., проф., акад. РАО Н.Н. Малофеев;

д-р физ.-мат. н., проф., акад. РАО В.Л. Матросов; д-р пед. н., проф.,

акад. РАО Н.Д. Никандров; д-р псих. н., проф., акад. РАО В.В. Рубцов;

д-р пед. н., проф., акад. РАО М.В. Рыжаков; д-р ист. н., проф. Э.В. Сайко

ПРЕДИСЛОВИЕ

Материал, изложенный в учебнике, не является переводом русскоязычного пособия, а отображает видение авторов на основе рекомендуемой программы дисциплины.
Материал пособия расположен в той последовательности, в которой 
его рекомендуется изучать в рамках программы. Каждый параграф 
имеет одинаковую структуру. В его состав входят 1. основной текст 
с лексикой к нему и упражнениями для закрепления фактического 
материала; 2. диалоги. Для составления лексических пояснений использованы электронные словари ABBYY Lingvo 12; двуязычные 
русско-немецкие и немецко-русские словари, словарь фразеологических выражений.
Тексты учебника составляются, что называется, «под заказ», они 
ограничены определённой лексикой. Немаловажным обстоятельством, диктующим необходимость использования данного пособия 
при освоении общего курса немецкого языка, является то, что уже на 
начальном этапе изучения обучаемые смогут пополнить запас активной лексики на основе предложенных текстов и упражнений к ним.
Диалоги составлены на основе текстов и  исходя из предложенных 
ситуаций. Они не являются клише для разговора, а служат для закрепления предложенного материала. Во избежание трудностей с 
переводом с русского на немецкий рекомендуется свободный перевод по смыслу на основе текста. Также использованы материалы из 
пособий по ресторанному сервису в России с целью сопоставления 
и сравнения, а также для развития навыка синхронного перевода по 
тематике.
Пособие снабжено большим количеством фотографий, помогающим пониманию немецкого текста и способствующим применению 
знаний на практике.
Известно, что рестораны, которые претендуют на «звездность», используют в своей работе французскую профессиональную лексику. 
В пособии нет транскрипции этой лексики, рекомендуется использовать словари Lingvo. Каждый раздел содержит Глоссарий по тематике учебного пособия.

В учебном пособии много текстов для чтения, к некоторым из них 
даются пояснения, другие рассчитаны на самостоятельную работу 
студентов. Одним из основных элементов концепции учебного пособия является повышение доли самостоятельной работы обучающегося. Преподаватель в основном направляет деятельность студентов и сам определяет методику работы над пособием. Для отработки фонетических навыков можно использовать электронный 
словарь или программы для изучения немецкого языка, которых в 
продаже в достаточном количестве.
Приложение является неотъемлемой частью учебного пособия. 
Оно содержит частично адаптированный  аутентичный материал 
по основным вопросам создания ресторанного сервиса в Германии: открытие ресторана, гигиена, Закон о запрете курения, Закон 
об отпуске алкоголя и табачных изделий подросткам и т.д., а также тексты для чтения, наиболее известные рецепты русской и немецкой кухни.
Учебное пособие содержит следующие темы: 
I. 1. Zur Geschichte des Restaurants.
2. Die Klassifikation der Restaurants.
3. Restaurants bei Hotels.
4. Organisation der Tätigkeit der Restaurants.
5. Das Personal in der Gastronomie.
6. Die Bedienung.
7. Servieren.
8. Menü (Speisekarte).
9. Die Arten von Gerichten.
10. Die Küche der Restaurants und ihr Personal.
11. Das Geschirr für das Restaurant.
12. Gästesaal von Restaurant.
II. Anhang.
Авторы выражают благодарность старшему преподавателю кафедры 
туризма Томского Политехнического Университета С.В. Тагаковой за 
консультации в создании учебного пособия и его корректировки;  генеральному директору ресторана «Кедр» г. Томска Р.М. Утояну за предоставленные фотографии, а также студентам и преподавателям филиала 
Сочинского государственного университета туризма и курортного дела 
в г. Анапе.

REZENSION FÜR DAS LEHRBUCH

Das vorliegende Lehrmittel (Unterrichtsmittel) ist für Studenten des 1 
und 2 Studienjahres der Universitäten und Fachhochschulen sowohl für 
das Fach Fachmann/Fachfrau für Service und Tourismus als Hochausbildung-begleitendes Fachbuch mit der Fachrichtung (Spezialisierung) 
Restaurantservice als auch für den Lehrgang Bakkalaureat mit Fachrichtungen Service und Tourismus entwickelt worden. Die Konzeption dieser 
Neubearbeitung berücksichtigt in Anordnung und Gliederung der einzelnen Kapitel Lerninhalte dieser Hochschulausbildungsberufe. Sie ist speziell auf die Ausbildungsbedürfnisse des Restaurantwesens ausgerichtet 
und eignet sich mit dem Stoff der Grund- und Fachbildung auch für die 
Ausbildung von Fachkräften im Gaststättengewerbe sowie für den neu 
geschaffenen Ausbildungsberuf Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie. Besonders ausführlich sind die berufsspezifischen Ausbildungsinhalte der 3 - 4 Ausbildungsjahre berücksichtigt. Um die Lesbarkeit zu 
verbessern, sind im Buch meist nur die männlichen Berufsbezeichnungen gewählt worden, obwohl natürlich alle Tätigkeiten sowohl von Männern als auch von Frauen ausgeübt werden. Die einzelnen Kapitel stehen 
in sachlogischer Reihenfolge, was jedoch nicht ausschließt, dass die jeweils geschlossenen Themenbereiche in geänderter Reihenfolge behandelt werden können. Es wurde darauf geachtet, die Ausbildungsinhalte 
so aufzubereiten, dass eine praxisnahe Umsetzung ermöglicht wird. Der 
Berufsalltag steht im Mittelpunkt. Tipps, Exkurse und ausgewählte Rezepturen heben die Lernmotivation. Von Bedeutung waren daher nicht 
nur fachliche Aspekte. So ist ein Buch entstanden, das den unterschiedlichen Gegebenheiten und Interessen entgegenkommt. Die Themen und 
Inhalte des Werkes sind in überschaubare Einheiten gegliedert:
■ Texte sind die Basis der zu vermittelnden Inhalte. 
■ Fotos, Tabellen und Zeichnungen regen dazu an, die Inhalte problemorientiert und exemplarisch zu erarbeiten. Sie schaffen einen Bezug zur 
Praxis, sorgen für Anschaulichkeit und unterstützen das Verständnis. 
■ Rezepturen für exemplarisch ausgewählte Gerichte ergänzen den Theorieteil unter praxisorientierten Aspekten. 
■ Aufgaben, den Themen zugeordnet, dienen zur Überprüfung, Festigung und Vertiefung; sie ermöglichen es, sich auf den Ebenen der 1) Re

produktion, 2) Transfer, 3) problemlösendes Denken mit den Inhalten 
des Buches auseinander zu setzen. Jedes Kapitel setzt sich aus einem Dialog, einem Prosatext und Übungen zusammen, die Wortschatz, Satzstellung und den Gebrauch von Redewendungen beim Studenten festigen 
sollen. Der Student der Aufbaustufe sollte Grundkenntnisse in der Sprache bereits mitbringen. Hauptziel des Unterrichts soll sein, diese Kenntnisse zu erweitern und zu vertiefen, damit der Student die Sprache in 
kürzester Zeit meistert.
Elia Hanstein, Promovierte Doktorin für Sprachwissenschaft (Veröffentlichte Werke: Lehnwörter in der Deutschen Sprache; Übersetzungen der 
technischen Literatur für Automation; Gedichterbänder mit Übersetzungen 
aus dem Russischen u.v.m.). Am Harnischschlag 12 A 90469 Nürnberg, 
Deutschland.

L e k t i o n  I

Zur Geschichte
des Restaurants

In fast allen Ländern der Welt gibt es Restaurants. Heute kann niemand sagen, wie auch wann das erste Restaurant geöffnet war. Restaurants im heutigen Sinn entstanden erst zur Zeit der französischen Revolution. Es lässt sich nicht beweisen, dass der Name Restaurant für eine 
als Stärkungsmittel zubereitete Bouillon allein auf Boulanger zurückgeht. Reisende brauchten seit altersher das Übernachten mit Essen und 
Trinken.
Im 16. Jahrhundert begannen englische Inns und Tavernen zu festgelegten Zeiten und zu einem Einheitspreis ein Tagesgericht, an einem 
gewöhnlichen Tisch und mit speziellem Geschirr anzubieten. 
Die ältesten bekannten Restaurants gab es im Römischen Reich. In 
Pompeji wurden über 120 Kneipen und Restaurants gezählt. Die Restaurants hatten meist einen Tresen zur Straße, an dem Imbisse verkauft 
wurden, sowie ein oder mehrere Esszimmer. In den einfacheren Restaurants saßen die Gäste auf Stühlen, die größeren waren mit Liegen und 
Fresken ausgestattet, ähnlich wie private Speisezimmer. Für Ehefrauen 
und Töchter waren Restaurants tabu – die erotischen Fresken in einem 
Teil der Räume lassen den Grund vermuten. Die besten Köche waren 
Sklaven oder Angestellte reicher Familien und kochten nur im Privathaushalt. Die Restaurants dagegen wurden meist von Freigelassenen aus 
den verschiedensten Ländern geführt, ihr kulinarischer Ruf war nicht besonders gut.
Anspruchsvolle Restaurants finden sich erst in China um das 
10. Jahrhundert. Damals war China ein relativ wohlhabendes Land und 
in den Städten gab es zahllose Restaurants mit verschiedensten Spezia

litäten und regionalen Stilrichtungen. Restaurants besuchte man, um etwas Besonderes oder besonders Gutes zu essen.
Seit der Antike genoss die Kochkunst immer hohes Ansehen. Große 
Köche wurden verehrt und berühmte Feinschmecker beschäftigten sich 
nicht nur mit dem Genuss von Speis und Trank, sondern auch mit der 
Philosophie des Essens, des Trinkens und des Genießens.
Der Name "Restaurant" wurde erstmals 1765 in Paris benutzt. Ein 
Suppenverkäufer namens Boulanger verkaufte Schafsfüsse in weißer 
Sauce. Er nannte seine Suppen "Restaurants" "restauratives", weil man 
mit ihnen seine Körperkraft wieder herstellen konnte.
"Restaurateure sind diejenigen, welche die echten Brühen, genannt 
Restaurants, herstellen und außerdem alle möglichen Crèmes, Suppen 
mit Reis und Nudeln, Eier, Makkaroni, Hähnchen, Konfitüren, Kompott 
und andere gesunde und appetitliche Gerichte anbieten. Der Preis jedes 
Gerichts ist fest, und sie werden zu jeder Zeit am Tag serviert. Damen 
dürfen dort verkehren und sich Speisen zubereiten lassen." 
In seinem bescheidenen Restaurant konnte man erstmals aus einer 
Anzahl von Speisen eine individuelle Auswahl treffen (à la carte) und 
eine sich aus der Addition der Preise einzelner Komponenten ergebende 
Rechnung (l'addition) begleichen.
1782 eröffnete der Besitzer Antoine Beauvilliers mit "La Grande 
Taverne de Londres" ein erstes Luxusrestaurant in Paris. Er avancierte 
zu einer gastronomischen Autorität. Bekannt wurde sein Aphorismus: 
"Die Tiere fressen, der Mensch isst, und nur der Mann des Geistes versteht es, das Essen zu genießen."  
Die Suppenküchen begründen auch die Tradition der Betriebsverpflegung oder Kantinen.
Bereits nach den Befreiungskriegen 1812/13 wurde das Bistro "erfunden". Die Pariser Gastronomen boten den hungrigen Kosaken, die 
1814 Paris besetzt hatten, geschäftstüchtig eine kleine, schnelle Mahlzeit 
an. Das russische Wort "bystro" bedeutet schnell. 
In Deutschland durfte der Betreiber einer Gastwirtschaft am Ende 
des 19. Jahrhunderts im Unterschied zu einer Schankwirtschaft Übernachtungsgäste aufnehmen. Er war jedoch verpflichtet, Fremdenlisten zu 
führen, Pässe zu prüfen und Vaganten und Bettler zurück zu weisen. Die 
Gastwirtschaften dienten bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts häufig 

auch als Postlager. In den Gasthäusern wurden aber auch Versammlungen abgehalten, Versteigerungen und Wahlen durchgeführt. 
In anderen europäischen Ländern und in den USA wurde das moderne Restaurantkonzept mit freier Menüwahl erst im späteren 19. Jahrhundert üblich. Hier gab es zunächst vor allem Hotelrestaurants. Der 
bekannteste französische Koch Ende des 19. Jahrhunderts, Georges Auguste Escoffier, wurde Chefkoch im Hotel Ritz in London. Sein Kochstil 
prägte die gehobene Restaurantküche weltweit. 
Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gibt es Restaurantketten, die in 
verschiedenen Städten Restaurants mit weitgehend identischer Speisekarte anbieten und als Sonderform Schnellrestaurants mit Selbstbedienung wie McDonald’s. 
Mit der Entwicklung des Automobilverkehrs wurden im 20. Jahrhundert Restaurants auf dem Lande populär.  1953 nahm Raymond Olivier, der Küchenchef des Grand Véfour in Paris, regelmäßig an einer 
Fernsehsendung mit dem Titel "Kunst und Magie der Küche" teil.
Heute unterscheidet man in Frankreich, auch wegen unterschiedlicher Berechtigungen zum Ausschank von alkoholischen Getränken, drei 
Kategorien:  Bistro, ein einfaches, informelles und preiswertes Etablissement, das mittelpreisige Restaurant und das elegante Grand Restaurant.   

Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) eröffnete das erste echte Restaurant Grande 
Taverne de Londres in der Rue de Richelieu in Paris. Am Vorabend der französischen Revolution eröffnete er ein Restaurant unter eigenem Namen, das Beauvilliers, das trotz der Revolutionswirren stets ausgezeichnet lief. 1814 veröffentlichte er "L’art de cuisiner", ein Standartwerk französischer Kochkunst.

TEXTERLÄUTERUNGEN

1. entstehen (entstand, ist entstanden) – возникать, происходить 
2. es lässt sich nicht beweisen – этого нельзя доказать
3. zurückgeh(e)n (ging zurück, ist zurückgegangen) (auf Akk.) – 
вос хо дить (к чему-либо в прошлом)
4. das Übernachten – ночёвка
5. inn (англ.) – гостиница; постоялый двор
6. Tavern (англ.) – таверна; бар, закусочная

7. festlegen (legte fest, hat festgelegt) – устанавливать, определять
8. der Einheitspreis – единая (стандартная) цена
9. das Geschirr -(e)s, -e – посуда
10. anbieten (bot an, hat angeboten) – предлагать
11. die Kneipe =, -n – пивная, трактир, кабак, погребок
12. der Tresen -s, = – прилавок
13. der Imbiss ...bisses, ...bisse – закуска (еда наскоро)
einen Imbiss einnehmen – закусить, перекусить, поесть 
14. vermuten (vermutete, hat vermutet) – предполагать
das lässt sich nur vermuten – об этом можно лишь догадываться
15. der Sklave -n, -n – раб, невольник
16. der, die Angestellte (-n, -n) – служащий, служащая
17. der Privathaushalt – (частное) домашнее хозяйство
18. der Freigelassene – вольноотпущенный
19. anspruchsvoll – взыскательный; претенциозный
20. der Ruf – репутация, имя
21. wohlhabend – состоятельный, зажиточный
22. hohes Ansehen genießen – пользоваться большим авторитетом, иметь высокий авторитет.
23. verehren (verehrte, hat verehrt) – уважать, почитать, чтить
24. der Feinschmecker -s, = – гурман, любитель хорошо поесть
25. Schafsfüsse – овечьи ноги
26. herstellen (stellte her, hat hergestellt) – восстанавливать
27. verkehren (verkehrte, hat verkehrt) (mit Dat.) – общаться
28. eine Auswahl treffen (traf, hat getroffen) – сделать выбор
29. die Addition =, -en – сложение, прибавление, суммирование
30. ergeben (ergab, hat ergeben; ergebend) – составлять, давать 
(в итоге)
31. begleichen (beglich, hat beglichen) – оплачивать (счёт)
32. avancieren zu (Dat.) (avancierte, ist avanciert) – продвигаться 
(по службе); повышаться в чине (в должности)
33. die Betriebsverpflegung – предприятие питания
der Betrieb -(e)s, -e – предприятие, производство
die Verpflegung, -en – про до вольствие; питание; довольствие
34. die Kantine =, -n – столовая, буфет (на предприятии, в 
казарме, на судне)