Общественное здание с зальным помещением. Кафе: учебно-методическое пособие по выполнению курсового проекта

 

 
 

В. А. Осокина 

 
 
 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ЗДАНИЕ  

С ЗАЛЬНЫМ ПОМЕЩЕНИЕМ 

КАФЕ 

 
 
 

Учебно-методическое пособие 

по выполнению курсового проекта  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Йошкар-Ола 

ПГТУ 
2021 

УДК 728.4(075.8) 
ББК  38.711я73 

О 75 

 

Рецензенты: 

заместитель директора ООО «Тим-ФОРС», 

кандидат технических наук, доцент ПГТУ П. Н. Муреев; 

кандидат архитектуры, доцент ПГТУ С. Н. Смирнова 

 
 
 
 

Печатается по решению 

редакционно-издательского совета ПГТУ 

 
 
 
 

Осокина, В. А.  

О 75    Общественное здание с зальным помещением. Кафе: учебно-ме
тодическое пособие по выполнению курсового проекта / В. А. Осокина. – Йошкар-Ола: Поволжский государственный технологический университет, 2021. – 58 с. 
ISBN 978-5-8158-2237-5 

 

В учебно-методическом пособии изложены общие сведения по мето
дике проектирования здания с зальным помещением малой вместимости 
на примере кафе. Раскрыты современные требования к объемно-панировочной организации и конструктивному решению современных общественных зданий. Приведены нормативные требования и рекомендации по 
проектированию общественных зданий и сооружений. В приложении 
представлены примеры студенческих работ. 

Для студентов направления 07.03.01 «Архитектура» и 08.03.01 «Стро
ительство» очной формы обучения. 

УДК 728.4(075.8) 

ББК 38.711я73 

 
ISBN 978-5-8158-2237-5 
© Осокина В. А., 2021  
© Поволжский государственный 
технологический университет, 2021 

Оглавление 

 

 Введение  ..................................................................................................... 4 
 
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ .......................................................................... 5 
 
2. ТИПОЛОГИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .... 6 
 
3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ...................................... 8 

3.1. Принципы формирования объемно-пространственной  
структуры ................................................................................................ 8 
3.2. Функциональная взаимосвязь помещений  ................................... 9 
3.3. Основные композиционно-планировочные схемы ..................... 11 

 
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ВНУТРЕННЕГО ПРОСТРАНСТВА ....................... 19  
 
5. ОБРАЗ И МАСШТАБ КАФЕ ................................................................ 30  
 
6. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНА .............................. 32 
 
7. КОНСТРУКЦИИ И МАТЕРИАЛЫ ...................................................... 34 
 
8. ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ................................ 38 
 
9. СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА............................................... 40 

9.1. Архитектурно-планировочные требования ................................. 40 
9.2. Состав и габариты помещений ..................................................... 40 
9.3. Последовательность выполнения проекта ................................... 41 

 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................................... 42 
 
Приложение 1. Работы студентов архитектурных вузов ........................ 43 
Приложение 2. Работы студентов ПГТУ .................................................. 51 
 

 
 

ВВЕДЕНИЕ 

 

Организация пространственной среды для жизнедеятельности чело- 

века предусматривает проектирование и строительство разнообразных 
зданий и сооружений. Среди курсовых проектов, выполняемых обучающимися, проект «Кафе» занимает особое место в подготовке будущих архитекторов и строителей. Студенты впервые одновременно решают вопросы объемно-пространственной структуры сооружения, организации 
его интерьера, связи с окружающей средой.  

Небольшие общественные здания в мировой архитектурной практи
ке встречаются довольно часто, особенно в малых и средних городах. Поскольку они имеют несложную функцию и их объемно-пространственная 
структура требует применения достаточно простых конструктивных 
схем, основное внимание необходимо уделить поиску композиционного 
единства архитектурно-пространственных элементов, взаимосвязи внутреннего пространства с объемной формой и внешней средой.  

Кафе – не просто заведение общественного питания. Сюда приходят 

отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор 
концепции заведения – все это закладывается еще на этапе проектирования и от этого зависит его качество.  

Объемная структура общественного здания состоит из двух про
странств: пространства потребления и пространства производства. 
Каждое из них включает в свой состав основное, дополнительное и вспомогательное пространства. Основное пространство – это место наибольшей концентрации посетителей для потребления. Дополнительные пространства создаются для промежуточных этапов в процессе потребления 
(производства). К вспомогательным пространствам относятся туалеты, 
курительные комнаты, технические устройства. 

КАФЕ – предприятие по организации питания и отдыха потребителей 

с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, 
напитки. Кафе может специализироваться, например, по определен-ному 
контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская). 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ  

Тема «Общественное здание с зальным помещением» является пер
вым простейшим уровнем курсового проектирования общественных зданий. 

В каждой курсовой работе ставится своя учебная цель. Выполняя ее, 

студент осваивает основы профессиональной проектно-графической 
культуры.  

Цель проекта «Общественное здание с зальным помещением. Кафе» 

– создание здания кафе, отвечающего современным природно-градостроительным, функциональным, конструктивным, типологическим, экономическим и объемно-планировочным требованиям с оригинальным архитектурным обликом здания.  

Данный проект является первой учебной профессиональной работой 

студента. В ходе её выполнения решаются следующие задачи: 

 выбрать тип предприятия общественного питания в соответствии 

с результатами анализа ситуации и грамотно реализовать его в проекте; 

 освоить профессиональную методику проектирования предприя
тия общественного питания; 

 выбрать и разработать оптимальный вариант конструктивного ре
шения; 

 разработать объемно-планировочную структуру здания в соответ
ствии с основными функциональными, санитарно-гигиеническими и инженерно-техническими требованиями. 

 
Этапы выполнения курсовой работы следующие:  
1) анализ ситуационных особенностей строительной площадки;  
2) обеспечение взаимосвязи архитектурно-планировочного и кон
структивного решения здания;  

3) поиск приемов и средств построения целостной архитектурной 

формы, сомасштабной окружающей среде;  

4) графическая фиксация проектного замысла в ортогональных и 

перспективных проекциях. 
 
 

2. ТИПОЛОГИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  

Выделяют следующие основные типы предприятий общественного 

питания (рис. 1): 

 столовые,  
 кафе,  
 рестораны,  
 закусочные,  
 бары,  
 буфеты.  
Предприятия общественного питания различаются прежде всего по 

ассортименту блюд.  

Кафе и закусочные бывают общего типа с традиционным набором 

блюд и специализированные (детские, национальные, диетические 
и т.д.).  

Бары близки по ассортименту блюд к кафе, но отличаются методом 

обслуживания.  

Буфеты – филиалы ресторанов и столовых.  
Столовые и рестораны предполагают более высокий уровень сервиса 

и большой ассортимент блюд.  

Предприятия общественного питания различаются также по месту в 

системе обслуживания. Одни из них являются неотъемлемой частью 
крупных предприятий, учреждений, вузов и рассчитаны на ежедневное 
посещение постоянного контингента посетителей. Другие принадлежат 
открытой сети городских центров, зон отдыха, спортивных комплексов, 
вокзалов, гостиниц и других мест наибольшего скопления людей.  

По приемам размещения предприятия питания делятся:  
- на отдельно стоящие;  
- блокированные;  
- встроенные.  
По методу обслуживания различают два основных типа:  
- кафе, закусочные, буфеты и столовые быстрого обслуживания  

- кафе и бары для отдыха (барная стойка и обслуживание официан
тами). 

 

Рис. 1. Основные типы предприятий питания 

 
В зависимости от типологических особенностей определяются требо
вания к организации внутреннего пространства, функциональному решению и внешнему образу кафе. 
 
 

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ  
РЕШЕНИЯ 

3.1. Принципы формирования объемно-пространственной струк
туры 

Под объемно-пространственной структурой сооружения понимают 

совокупность материальных форм (стен; перекрытий; объемов, ими образуемых) и пространства, организованного этими формами. Принципы 
разработки объемно-пространственной структуры являются общими для 
всех зданий и сооружений. Можно выделить ряд таких принципов.  

Первый принцип – разграничение жизненных процессов и одновре
менно установление необходимых связей в их системе. Графическим воплощением разграничения и связей являются технологические и функциональные схемы.  

Второй принцип – сокращение непроизводительных затрат времени 

в системе технологических процессов. Организуя цикл процессов в пространстве, проектировщик предопределяет и ход его осуществления во 
времени.  

Потери времени и неудобства могут быть обусловлены:  
а) разобщенностью помещений, требующих устойчивых связей;  
б) непродуманным графиком движения.  
Организация архитектурного пространства должна способствовать 

экономии времени и создавать удобства для тех, кто этим пространством 
будет пользоваться и кто его будет обслуживать.  

Третий принцип – формирование по художественным законам архи
тектурной композиции. Архитектурное пространство при любых его размерах и назначениях должно обеспечивать не только физическую возможность расположения и перемещения людей и предметов, но и эмоциональное воздействие на человека. Возможно решение здания кафе как 
глубинно-пространственной композиции. Перепады, террасы, подпорные стенки, ритмические ряды столиков и опор, навесы, проникающие 
внутрь отрезки подпорных стен, ряды столиков внутри помещения – все 
это способствует определенной системе членений пространства.  

Основные понятия  

Технологическая схема отражает процессы, протекающие в здании.  
Функциональная схема является графическим изображением связей 

между функциями помещений или их групп.  

Здания предприятий общественного питания имеют следующие 

группы помещений:  

1) торговые (помещения для посетителей);  
2) производственные;  
3) складские;  
4) административно-бытовые.  
 
3.2. Функциональная взаимосвязь помещений  

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий обществен
ного питания с самообслуживанием приведена на рисунке 1. 
 

 

Рис. 2. Функциональная схема кафе с самообслуживанием: I – помещения для 
посетителей; II – производственные помещения; III – помещения для приема и 
хранения продуктов; IV – служебные и бытовые помещения; V – технические помещения; 1 – вестибюль с гардеробом; 2 – обеденный зал с раздаточной;  
3 – буфет; 4 – санузел; 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 
8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 
11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки 
хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с 
машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 
20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая 

Функциональная взаимосвязь предприятий общественного питания, 

обслуживаемых официантами, приведена на рисунке 2. 
 

 

Рис. 3. Функциональная схема ресторанов, обслуживаемых официантами: 
I – помещения для посетителей; II – производственные помещения; III – помещения для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые помещения; V 
– технические помещения; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 
2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 
7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех;  
11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды; 
16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение 
заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и 
служебно-конторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 
– душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 
30 – электрощитовая 

 
Все основные функциональные группы помещений в структуре пред
приятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных 

коридоров, исключая пересечение людей и грузопотоков. 

Основную группу помещений здания ресторана, кафе-магазина со
ставляют обеденный зал, помещения производственного (кухня) и административного назначения. 

 
3.3. Основные композиционно-планировочные схемы 

 В соответствии с взаимным расположением этих помещений относи
тельно друг друга в практике проектирования сложился ряд основных 
композиционно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая, П-образная (табл. 1). 

Центричная схема имеет близкую к квадрату или кругу форму плана 

с расположением производственных помещений в центре обеденного 
зала. 

Фронтальная схема характеризуется размещением производствен
ных помещений по продольной наружной стене здания параллельно помещению обеденного зала. 

Глубинная основана на формировании производственных помещений 

в глубине здания. 

Угловая схема предполагает расположение производственных поме
щений в одном из углов здания так, что своими двумя сторонами они 
примыкают к обеденному залу. 

При выборе той или иной композиционной схемы необходимо учи
тывать основные планировочные требования: максимально допустимый 
путь посетителя от самого удаленного места не должен превышать 30 м, 
а для залов с самообслуживанием – 50 м. 

Проходы в зале делятся на главные, собирательные и боковые. Глав
ный проход должен иметь ширину не менее 2 м. Собирательный проход 
предусматривает возможность движения во встречных направлениях, его 
ширина равна 1,5 м. Боковые проходы шириной 0,6 м разделяются группами столов так, чтобы один человек с подносом в руках мог пройти к 
свободному месту.