Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров

Организация и проведение экспертизы и оценки качества
продовольственных товаров

НОРМА
ИНФРАМ

Москва, 2021

Организация
и проведение экспертизы
и оценки качества
продовольственных товаров

Учебник для среднего профессионального образования
по специальности
«Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров»

М. А. Николаева, Л. В. Карташова

УДК 658.562(075.32)
ББК 65.291.823.2я7231
Н63

Сведения об авторах
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор кафедры
международной коммерции Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, действительный член Международной академии информатизации. Более 50 лет преподает в высших учебных заведениях
теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых
товаров, товарную политику и другие дисциплины. Имеет более 650 научных и
методических публикаций, в том числе более 20 учебников и учебных пособий.
Лариса Валентиновна Карташова — кандидат педагогических наук, преподаватель Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения г. Москвы «Образовательный комплекс «ЮгоЗапад». Более 30 лет преподает в образовательных учреждениях среднего профессионального образования
теоретические основы товароведения, товарную информацию, управление качеством, стандартизацию, метрологию и подтверждение соответствия. Имеет более
50 публикаций, в том числе 5 учебников.

Рецензенты
Л. Г. Елисеева — профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, доктор технических наук.
Ю. И. Сидоренко — профессор, доктор технических наук, генеральный директор АО «Торговый дом «Биоснабсбыт».

Николаева М. А.
Н63
Организация и проведение экспертизы и оценки качества
продовольственных товаров : учебник для среднего профессионального образования / М. А. Николаева, Л. В. Карташова. —
Москва : Норма : ИНФРАМ, 2021. — 320 с. : ил. — (Ab ovo).
ISBN 9785917689395 (Норма)
ISBN 9785160141794 (ИНФРАМ, print)
ISBN 9785161066713 (ИНФРАМ, online)
В учебнике рассмотрены общие вопросы оценки качества, идентификации
и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, организации и
проведения экспертизы. Кроме того, дан обобщенный и систематизированный
анализ показателей и градаций качества продовольственных товаров однородных групп, указаны наиболее характерные для них дефекты.
Для студентов колледжей, обучающихся по специальности «Товароведение
и экспертиза потребительских товаров», а также для студентов бакалавриата вузов, обучающихся по направлениям «Торговое дело» и «Товароведение».
Учебник может быть полезен магистрантам, получающим образование по
направлению «Торговое дело» всех программ, а также аспирантам и специалистам торговых организаций.

УДК 658.562(075.32)
ББК 65.291.823.2я7231

ISBN 9785917689395 (Норма)
ISBN 9785160141794 (ИНФРАМ, print)
© Николаева М. А.,
ISBN 9785161066713 (ИНФРАМ, online)
© Карташова Л. В., 2018

Содержание

Введение ..................................................................................................8

Глава 1. Оценка качества продовольственных товаров ..........................10
§ 1. Общие понятия и группы показателей качества .......................10
§ 2. Органолептические показатели .................................................10
§ 3. Физикохимические показатели ................................................20
§ 4. Безопасность пищевых продуктов .............................................21

Глава 2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров .....26
§ 1. Классификация факторов ..........................................................26
§ 2. Внутренние факторы ..................................................................26
§ 3. Внешние факторы ......................................................................41

Глава 3. Идентификация и обнаружение фальсификации товаров ........54
§ 1. Понятие и актуальность проблемы идентификации товаров ...54
§ 2. Структура и классификация идентификации ...........................54
§ 3. Критерии и показатели идентификации ...................................66
§ 4. Фальсификация товаров ............................................................72
§ 5. Нормативноправовая база установления ответственности
за фальсификацию товаров ........................................................92

Глава 4. Оценка качества зерномучных товаров ....................................95
§ 1. Показатели качества зерномучных товаров ..............................95
§ 2. Безопасность зерномучных товаров .........................................104
§ 3. Дефекты зерномучных товаров ................................................107
§ 4. Градации качества зерномучных товаров .................................112

Глава 5. Оценка качества плодоовощных товаров ...............................114
§ 1. Показатели качества плодов и овощей ....................................114
§ 2. Безопасность плодоовощных товаров .....................................130
§ 3. Болезни плодов и овощей .........................................................133
§ 4. Градации качества плодов и овощей ........................................139

Глава 6. Оценка качества вкусовых товаров ........................................141
§ 1. Показатели качества вкусовых товаров ...................................141
§ 2. Безопасность вкусовых товаров ...............................................147
§ 3. Дефекты вкусовых товаров .......................................................149
§ 4. Градации качества вкусовых товаров .......................................157

Глава 7. Оценка качества кондитерских товаров .................................160
§ 1. Показатели качества кондитерских товаров ............................160
§ 2. Безопасность кондитерских товаров ........................................168
§ 3. Дефекты и градации качества кондитерских товаров .............170

Глава 8. Оценка качества пищевых жиров ...........................................176
§ 1. Показатели качества пищевых жиров ......................................176
§ 2. Безопасность пищевых жиров ..................................................182
§ 3. Дефекты пищевых жиров .........................................................184
§ 4. Градации качества пищевых жиров ..........................................187

Глава 9. Оценка качества молочных товаров .......................................189
§ 1. Показатели качества молочных товаров ..................................189
§ 2. Безопасность молочных товаров ..............................................199
§ 3. Дефекты молочных товаров .....................................................202
§ 4. Градации качества молочных товаров ......................................204

Глава 10. Оценка качества мясных товаров .........................................206
§ 1. Показатели качества мясных товаров.......................................206
§ 2. Безопасность мясных товаров ..................................................213
§ 3. Дефекты мясных товаров .........................................................216
§ 4. Градации качества мясных товаров ..........................................221

Глава 11. Оценка качества яиц и яичных товаров ................................223
§ 1. Показатели качества яиц ..........................................................223
§ 2. Безопасность яиц и яичных товаров ........................................225
§ 3. Дефекты и градации качества яиц ...........................................225

Глава 12. Оценка качества рыбных товаров .........................................229
§ 1. Показатели качества рыбных товаров ......................................229
§ 2. Безопасность рыбных товаров .................................................237
§ 3. Дефекты и градации качества рыбных товаров .......................241

6
Содержание

Глава 13. Оценка качества вспомогательных товаров ..........................251
§ 1. Показатели качества вспомогательных товаров ......................251
§ 2. Безопасность вспомогательных товаров ..................................257
§ 3. Дефекты и градации качества вспомогательных товаров .......258

Глава 14. Товароведная экспертиза продовольственных товаров .........260
§ 1. Общие положения ....................................................................260
§ 2. Количественная экспертиза .....................................................261
§ 3. Экспертиза по качеству ............................................................273
§ 4. Идентификационная экспертиза .............................................283
§ 5. Документальная и комплексная экспертизы ..........................286
§ 6. Организация проведения товароведной экспертизы ..............288

Библиографический список .................................................................315

Приложения .........................................................................................317
Приложение 1. Акт отбора проб (образцов)....................................317
Приложение 2. Акт экспертизы ......................................................318

Содержание
7

Введение

Учебная дисциплина «Организация проведения экспертизы и
оценки качества потребительских товаров» входит в состав дисциплин профессионального цикла.
Назначение этой дисциплины — формирование у обучаемых следующих профессиональных компетенций:
1) способности идентифицировать товары по ассортиментной
принадлежности;
2) готовности организовывать и проводить экспертизу и оценку
качества товаров;
3) умения выполнять задания эксперта более высокой квалификации при проведении товароведной экспертизы.
Дисциплина подразделяется на два раздела в зависимости от класса товаров: раздел 1 «Продовольственные товары» и раздел 2 «Непродовольственные товары». Объединить их в одном учебнике сложно,
так как это слишком различные по показателям качества классы товаров.
Профессиональная значимость знаний и умений, приобретаемых
при изучении этой дисциплины, заключается в том, что качество является одной из основополагающих товароведных характеристик товаров и одновременно критерием оценки их конкурентоспособности.
Поэтому знание показателей, применяемых для оценки качества,
умение их определять при приемке и отпуске товаров по качеству, текущем контроле качества играет важную роль в товароведной деятельности. Экспертиза качества товаров проводится аттестованными
или независимыми экспертами. Товароведы и менеджерыкоммерсанты принимают участие в экспертной оценке в качестве представителей торговых организаций — инициаторов и заказчиков экспертизы. Поэтому знание основных элементов товароведной экспертизы,
ее нормативноправового обеспечения, порядка проведения товароведной экспертизы входит в число профессиональных вопросов, ответы на которые должен знать товаровед.
Профессиональная значимость дисциплины, ее актуальность еще
обусловлены тем, что в современных условиях деятельности торговых
организаций остро стоит проблема идентификации и обнаружения
фальсификации товаров, в том числе и их основополагающих характеристик. При этом идентификация ассортиментной принадлежности и качества товаров относится к числу важнейших операций оценки качества.
Предотвратить реализацию фальсифицированных, в том числе
контрафактных, товаров на предприятиях оптовой или розничной
торговли может лишь специалист (товаровед, категорийный менеджер и т. п.), владеющий профессиональными компетенциями в области экспертизы и оценки качества товаров.

Введение
9

Глава 1. Оценка качества
продовольственных товаров

§ 1. Общие понятия и группы показателей качества

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и
сопоставлению с базовыми показателями [23].
Разновидностью оценки качества является оценка соответствия,
характерный признак которой — использование в качестве базовых
показателей регламентированных нормативными документами значений показателей.
Оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту (ст. 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184ФЗ «О техническом регулировании»;
далее — Закон о техническом регулировании) [1].
Показатель качества — количественное и качественное выражение
свойств товара [23].
При оценке качества выделяют несколько групп показателей в зависимости от характеризуемых свойств, а также их общности. Последовательность операций по оценке качества и классификация показателей качества представлены на рис. 1.
По характеризуемым свойствам показатели качества продовольственных товаров подразделяются на органолептические, физикохимические, микробиологические и паразитарные. Кроме того, требования к товарам и их показатели подразделяются на две категории:
обязательные и обеспечиваемые на добровольной основе. Обязательные требования к продовольственным товарам включают химическую, радиационную и биологическую безопасность. Остальные требования носят добровольный характер.

§ 2. Органолептические показатели

Органолептические показатели — показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.
Данная группа свойств характерна для всех продовольственных товаров. При этом существуют общие для всех продовольственных товаров показатели: цвет, вкус, запах — и специфичные: внешний вид,
в том числе форма, состояние поверхности, целостность, а также консистенция, внутреннее строение, прозрачность, наличие осадка, состояние составных частей продукта и т. п. Среди перечисленных показателей наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах.
Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной,

§ 2. Органолептические показатели
11

Органолептические

Физикохимические

Микробиологические

Паразитарные

Общие

Специфичные

Определение действительных значений показателей качества

Сопоставление действительных значений с базовыми

Показатели качества

По характеризуемым свойствам
По общности свойств

Выбор номенклатуры показателей качества

Оценка качества продовольственных товаров

Рис. 1. Последовательность операций по оценке качества
и классификация показателей качества

потребительской, а также при контроле качества. Это объясняется
доступностью и быстротой органолептической оценки, что важно не
только для товароведов, экспертов, инспекторов, менеджеров, но и
для потребителей.
Внешний вид — комплексный показатель, включающий совокупность единичных показателей: форму, окраску, состояние поверхности, иногда целостность.
Форма — единичный показатель, характеризующий геометрические параметры товара. Продовольственные товары имеют разнообразную форму, обусловленную их видовыми, сортовыми особенностями, а также условиями выращивания и (или) производства. Так,
форма зерна пшеницы отличается от формы зерна ржи или гречихи,
а форма яблока — от формы груши или лимона. Однако в зависимости от условий выращивания, наличия повреждений форма товара
может быть типичной или нетипичной. Даже у одного вида или сорта
природных объектов форма может быть однородной и разнородной,
поскольку регулирование ростовых процессов в период выращивания
требует определенных затрат и применения специальных технологий
[21].
Поэтому при оценке натуральных товаров (например, свежих плодов и овощей) допускаются однородная и разнородная формы. Однородность формы может быть достигнута за счет сортировки продукции на определенные градации качества. При этом учитывается типичность или нетипичность, правильность и уродливость формы,
иногда и просто отклонение по форме.
Для продуктов промышленной переработки обеспечить однородность формы значительно проще, особенно в случаях глубокой технологической обработки. Для такой продукции регламентируется однородность и типичность формы, свойственной или заданной для определенного вида и наименования товара. Например, буханки или
батоны хлеба, батоны колбасы конкретного наименования должны
иметь однородную, свойственную им форму.
Отклонения от формы свидетельствуют о нарушениях условий выращивания или производства, что в свою очередь влияет на другие
органолептические, химические, физические и иные свойства товаров. Значительные отклонения могут служить основанием для отнесения продукции к дефектной.
Окраска — единичный показатель, характеризующий оптическое
свойство товара — цвет. Окраска (цвет) продовольственных товаров
может быть самой разнообразной и обусловливается природными
или синтетическими красящими веществами. Натуральные продукты
(зерно, свежие плоды, овощи, плодоовощные соки, виноградные и

12
Глава 1. Оценка качества продовольственных товаров

плодовоягодные вина, мясо, рыба) имеют природную окраску. Продукция промышленной переработки, особенно с термообработкой
сырья, имеет видоизмененную окраску за счет внесения искусственных красителей (меланоидинов, карамеленов, флабофенов и т. п.).
При производстве некоторых пищевых продуктов (карамели, безалкогольных напитков и т. п.) применяются синтетические красители,
придающие им красивую, стойкую при термообработке и хранении
окраску. При этом должны применяться только разрешенные техническим регламентом красители [2].
Достижение заданной окраски с помощью синтетических красителей в условиях современного производства не составляет большого
труда. Однако окраска искусственными красителями ряда пищевых
продуктов (например, корочек хлеба, пива, кваса, колбас и т. п.) требует четкого соблюдения установленных рецептур и режимов технологической обработки. Наибольшие сложности возникают в обеспечении однородности и типичности окраски натуральных продуктов,
особенно ярко окрашенных. Накопление природных красящих веществ в таких продуктах во многом зависит от интенсивности освещения солнцем, которую сложно регулировать. Поэтому для многих
натуральных объектов в стандартах допускается однородная и разнородная, типичная и нетипичная окраска.
Для натуральных пищевых продуктов наиболее характерны следующие виды окраски: зеленая, красная, желтая, оранжевая, фиолетовая, реже синяя и черная. У продуктов, произведенных с применением искусственных красителей, чаще всего встречается желтая, коричневая, черная окраска. Синтетические красители способны
придать продуктам любую заданную окраску, однако при их подборе
изготовители стремятся придать продукту окраску, близкую к окраске
их натурального продуктааналога. Например, розовый цвет колбас
близок к цвету мяса, зеленый, розовый, желтый цвет карамели или
безалкогольных напитков определенных видов близок к цвету натурального сырья, используемого при изготовлении или присутствующего в наименовании.
Отклонения от окраски служат косвенным свидетельством нарушения условий выращивания или производства, ухудшения качества
и зачастую переводят продукцию в дефектную. В некоторых случаях
ухудшение окраски (потемнение, побурение и т. п.) возникает вследствие микробиологических или химических процессов и свидетельствует об утрате продовольственными товарами безопасности.
Состояние поверхности — единичный показатель, характеризующий целостность, чистоту и характер поверхности. Целостность поверхности для разных прододольственных товаров имеет неодинако§ 2. Органолептические показатели
13

вую степень значимости. Для одних товаров это очень значимый показатель (например, для свежих плодов и овощей, тары герметичных
консервов и т. п.), для других он не имеет существенного значения
(например, для муки, напитков и т. п.). Целостность поверхности может быть нарушена вследствие механических, микробиологических,
физиологических повреждений, а также насекомымивредителями и
грызунами. Нарушение целостности приводит к утрате некоторыми
товарами микробиологической, химической и иной безопасности.
Для некоторых товаров целостность поверхности имеет важное значение.
Однако у товаров, полученных в результате глубокой технологической переработки, связанной с механической, термической обработкой, поверхность сырья разрушается целенаправленно для формирования новых потребительских свойств (например, для получения измельченной гомогенизированной консистенции). Для этих товаров
показатель «состояние поверхности» при оценке качества не применяется.
Чистота поверхности продовольственных товаров служит важным
показателем отсутствия посторонних примесей и загрязнений, что, в
свою очередь, является косвенным показателем их безопасности. На
поверхности отдельных товаров чаще всего встречаются следующие
виды загрязнений: почвенные (минеральные), микробиологические
(колонии плесневых грибов, бактерий и т. п.), органические (загнившие ткани испорченных продуктов, фекалии (на яйце) и т. п.). Для
некоторых товаров показатель чистоты поверхности имеет очень важное значение (например, свежие плоды и некоторые овощи, яйцо,
колбасы и др.). При этом учитывается отсутствие не только загрязнений, но и увлажнения, так как наличие капельножидкой воды приводит к отмоканию продукта, его микробиологической порче.
Поверхность разных продовольственных товаров может быть гладкой и шероховатой, блестящей и матовой, целой и нарушенной. При
оценке этой характеристики поверхности учитывается типичность,
соответствие установленным нормам.
Для товаров, потребительская упаковка которых является их неотъемлемой частью, важно состояние поверхности тары. При этом
особое значение имеют целостность и чистота упаковки. Для металлической тары особое значение имеет отсутствие ржавчины, а при необходимости — наличие защитного покрытия.
Вкус и запах оцениваются и как один комплексный показатель,
и как два единичных самостоятельных показателя. Это объясняется
тем, что органы вкуса и обоняния расположены близко, поэтому реагируют почти одновременно. Человек чаще всего подносит пищу ко

14
Глава 1. Оценка качества продовольственных товаров

рту, а не к носу, но при этом ощущает вкус и запах. Лишь в отдельных
случаях, когда запах продуктов очень приятен и доставляет наслаждение или, наоборот, неприятен, что вызывает сомнение в доброкачественности, человек подносит продукт к носу и нюхает его.
Для многих продуктов очень важно гармоничное сочетание вкуса
и запаха, поэтому при оценке качества этот показатель определяется
как комплексный. Примером могут служить вина, чай, кофе, напитки
безалкогольные и слабоалкогольные, многие кондитерские изделия
и др.
В то же время существует довольно значительное количество продовольственных товаров, для которых вкус и запах имеют различную
значимость или один из этих показателей не имеет значения. Например, для табачных изделий наибольшее значение имеет не вкус, а запах. Для многих сырьевых товаров вкус и запах не играют существенной роли, поскольку потребитель оценивает вкус и запах лишь продуктов, готовых для непосредственного употребления. Например, для
зерна, крупы, муки, крахмала, свежих плодов и овощей, мяса, рыбы
вкус и запах не имеют значения, так как их формирование в готовом
продукте осуществляется в процессе производства. В этих случаях запах и вкус определяются лишь для установления посторонних запахов
и привкусов, которые не устраняются промышленной переработкой.
Вкус — единичный показатель качества, определяемый вкусовыми
почками языка.
При оценке вкуса устанавливают вид вкусового ощущения или сочетание его отдельных видов. Различают четыре основных вкусовых
ощущения: сладкий, кислый, соленый и горький, обусловленных определенными группами веществ: сладкий вкус — сахарами (глюкозой,
фруктозой, сахарозой, мальтозой, лактозой), сахароспиртами (сорбитом, ксилитом и т. п.), сахарозаменителями (аспартамом, сахарином
и т. п.); кислый — кислотами и кислыми солями; соленый — поваренной солью; горький — хинином, алкалоидами (кофеином, теобромином, соланином и т. п.), хлористыми солями кальция и магния.
Все продовольственные товары условно можно разделить по вкусовым ощущениям на три основные группы: моновкусовые, поливкусовые и безвкусные.
Моновкусовые продовольственные товары характеризуются одним четко выраженным вкусом. В зависимости от вида вкусовых
ощущений эта группа товаров делится на соответствующие им четыре
подгруппы:
·сладкие товары — сахар, мед, сахарозаменители;
·кислые товары — пищевые кислоты, уксусная эссенция, уксус,
отдельные виды овощей (щавель) и плодов (клюква, лимон);

§ 2. Органолептические показатели
15