В монографии рассмотрены вопросы биохимии мышечной, соединительной, жировой ткани, а также крови. Особое внимание уделено составу, свойствам и пищевой ценности мяса, биохимическим основам его созревания, биохимическим изменениям, происходящим при холодильной обработке и хранении. Изложены принципы возникновения технологических дефектов в мясных изделиях и способы их устранения. Предназначено для студентов и магистрантов обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения».

Нестеренко, А. А. Биотехнология в пищевой промышленности : монография / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Германия : Palmarium Academic Publishing, 2018. - 200 с. - ISBN 978-620-2-38094-2. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1072484 (дата обращения: 08.08.2020). – Режим доступа: по подписке.

• 160704: Процессы и аппараты пищевых производств

• 369: Общественное питание. Кулинария

• 664: Пищевая промышленность

• 19.04.05: Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
• 19.04.01: Биотехнология
• 19.04.02: Продукты питания из растительного сырья
• 19.04.03: Продукты питания животного происхождения
• 19.04.04: Технология продукции и организация общественного питания
• 19.03.02: Продукты питания из растительного сырья
• 19.03.03: Продукты питания животного происхождения
• 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
• 19.03.01: Биотехнология

• 65.59.01: Общие вопросы

Нестеренко Антон А.	Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина
Кенийз Надежда В.	Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина