Этнические традиции национальной кухни Беларуси

УДК 392.8(476)
ББК 63.5(4Беи)
Г95

Серия основана в 2018 году

Н а у ч н ы й  р е д а к т о р  с е р и и 
А. Викт. Гурко 

Гурко, Александр Викторович
Этнические традиции национальной кухни Беларуси / А. Викт. Гурко, Л. В. Бохан, Н. С. Бункевич ; Нац. акад. наук Беларуси, Центр 
исслед. белорус. культуры, языка и лит. – Минск : Беларуская навука, 2019. – 254 с. : ил. – (Мир глазами этнолога).
ISBN 978­985­08­2448­6.

В очередной книге серии «Мир глазами этнолога» показан неоценимый вклад, который внесли этнические общности, населяющие нашу 
страну, в формирование национальной кухни Беларуси. Национальная 
культура питания рассматривается в контексте свойственных ей общественных функций: обрядовой, праздничной, повседневной. Дан подробный анализ элементов традиций питания жителей нашей страны, исповедующих христианство, иудаизм, ислам. Также представлены и основные 
традиции питания народов стран Азии, выходцы из которых проживают 
в Беларуси.
Будет полезна широкому кругу читателей, интересующихся историей 
и современными особенностями культуры питания населения Беларуси.

УДК 392.8(476)  
ББК 63.5(4Беи) 

© Гурко А. Викт., Бохан Л. В.,  
     Бункевич Н. С., 2019
© Оформление. РУП «Издательский  
     дом «Беларуская навука», 2019

ISBN 978-985-08-2448-6

Г95

К читАтелю

Дорогие читатели!
На страницах этой книги мы проанализируем неоценимый вклад народов, населяющих Беларусь, в формирование национальной белорусской кухни: расскажем 
о тех традициях питания, которые благодаря иноэтничным представителям органично вошли в нашу жизнь 
и уже воспринимаются исключительно в контексте национальной кухни Беларуси.
В первой главе «Предпосылки складывания национальной кухни Беларуси» рассматриваются условия складывания национальной кухни Беларуси – исторические, 
географические, этнические, мировоззренческие. В доступной для широкого читателя форме представлены основные этнологические термины и понятия, связанные 
с темой книги; показана связь между мировоззренческими, религиозными системами и культурой потребления 
пищи.
Национальную культуру питания по общественной 
функции можно разделить на обрядовую, праздничную 
и повседневную. Во второй главе «Традиции питания 
в обрядах и праздниках» проанализированы обрядовопраздничные традиции питания белорусов, евреев и татар, представляющих три мировые религии, распространенные на землях Беларуси уже много веков – христианство, иудаизм и ислам. Эта глава написана этнологом  
Лидией Бохан на материале ее архивных и полевых исследований. Перевод текста с белорусского на русский 
язык выполнен научным сотрудником отдела фольклористики и культуры славянских народов Алёной Павловой.
Исследованием и обобщением традиций питания 
представителей большинства из этнических групп нашей страны уже около 10 лет занимается научный сотрудник отдела народоведения Центра исследований белорусской культуры, языка и литературы НАН Беларуси 
Наталья Бункевич. Ее перу принадлежит третья глава 
нашей книги «Современные традиции питания этнических общностей Беларуси».

С уважением, 
автор идеи и научный редактор серии 
доктор исторических наук  
Александр Викторович Гурко 

К

огда речь идет о восприятии культуры той или иной 
страны, ее народа, среди самых заметных характеристик обычно оказывается национальная кухня. 
Нередко она ассоциируется с кухней народа, имя которого носит 
страна. Однако внимательный взгляд позволяет увидеть, что 
в каждой стране присутствие традиций разных народов создает 
свою неповторимую палитру культуры питания. Национальная 
кухня Беларуси включает как традиции питания белорусов, которые сформировались непосредственно на территории нашей 
страны, так и традиции питания других народов, возникших 
в других природных и социальных условиях.
Национальные традиции питания – это исторически сложившаяся комплексная система питания народа страны (нации) 
с набором базовых продуктов питания, совокупность способов 
приготовления из продуктов растительного и животного происхождения с включением минералов и специй, самой различной 
пищи, необходимой для жизни и здоровья человека, характерных для данной нации; технологии обработки пищи, консервации и хранения. Важное значение для понимания особенностей 
национальной кухни имеют формы ее бытования в обществе: 
система запретов и ограничений, пищевых предпочтений, место 
и роль в народных и религиозных верованиях, обрядах и обычаях, ритуалах и праздничной культуре, формах и способах подачи 
и приема пищи, трапезах.
Национальная кухня Беларуси – яркое и самобытное явление, складывавшееся веками. Своеобразие национальной кухне 
придают как географические условия, влияющие на состав продуктов питания, так и этнические традиции и системы питания. 
На территории нашей страны в настоящее время представлены 

Глава I. Предпосылки складывания национальной кухни Беларуси

не менее 140 народов, чьё происхождение, история и традиции 
связаны с различными уголками планеты. Природно­географические, социальные условия повлияли на формирование этнических традиций – передающихся из поколения в поколение 
норм, правил, стереотипов поведения, действий людей, включающих как важнейшее условие жизни совокупность пищевых моделей и пищевых систем. В палитре этнических традиций, придающих уникальность национальной культуре Беларуси, элементы различных пищевых моделей и систем повлияли на 
формирование национальной кухни.
Многолетние исследования коллектива ученых под руководством члена­корреспондента Российской академии наук, доктора исторических наук С. А. Арутюнова позволяют говорить  
о существовании семнадцати пищевых моделей и множества пищевых систем (от двух до тринадцати в ряде пищевых моделей), 
сформировавшихся в разных уголках нашей планеты. Пищевая 
модель – это родовое понятие, которое определяется прежде всего соотношением крахмалистых и белковых компонентов в питании и источников их получения. В основе видового понятия 
лежит своеобразие локальной (национальной, этнически специфической) кухни: характерный набор ритуальных и повседневных блюд, традиций трапез, потребления пищи в период праздников, постов.
Пищевые модели определяются характером и способом получения пищевых продуктов в каждой из них, что обусловлено 
как природным ландшафтом той или иной территории, так 
и традициями собирательства, промыслов, животноводства 
и земледелия на этой территории. С. А. Арутюновым были выделены важнейшие центры формирования пищевых моделей: Переднеазиатский, Индокитайско­Южноазиатский, МексиканскоМезоамериканский и Андский.
Древнейшим очагом возникновения цивилизаций и складывания духовно­познавательных ценностей, находящихся в основе общемировой культуры, является Переднеазиатско­восточно­средиземноморский центр. Здесь возникли традиции одомашнивания как злаков (пшеница и ячмень), так и животных 
(овцы, свиньи, коровы). Сложилось комплексное зерново­мясомолочное хозяйство и соответствующий ему тип питания, базирующийся на высокоразвитой технологии мукомольного и крупорушного дела, пресного и дрожжевого хлебопечения, на кисломолочной и сычужной ферментации молока, разнообразных 

Этнические традиции национальной кухни Беларуси

8

методах обработки и заготовки пищевых продуктов. В этом центре, по сути, произошло формирование переднеазиатско­европейской пищевой модели. В традиционной культуре наследников древних цивилизаций переднеазиатского куста пищевых систем этого центра (иранцы, северные арабы, курды, турки, 
армяне, грузины, горские народы Кавказа) присутствует максимальное разнообразие пресных и дрожжевых видов подового 
и тандырного хлеба, каш, галушек, халвы, толокна, лапши, сырно­творожных изделий, пирогов с сыром и творогом, разнообразных кисломолочных продуктов, различных видов и форм 
коровьего масла, мясных блюд. При этом дикорастущие и культурные виды фруктов и овощей используются лишь как дополнение к зерново­мясо­молочной основе питания.
На юге, северо­западе и востоке Переднеазиатского центра, 
по мере движения к периферии, наблюдается постепенное оскудение и усечение многовариантности пищевых систем. В крайних точках периферии (Скандинавия, Исландия, Британские 
острова на северо­западе, ареал готтентотов и южных банту на 
юге, восточные границы Якутии, Бурятии, Монголии, Тибета 
и Индии на востоке) в пищевой традиции фиксируются лишь 
2–3 вида основных лепёшек, каш, 1–2 вида кисломолочных продуктов. С удалением на север пшеница и полба заменяются рожью и овсом, а на юге и востоке – различными видами проса. 
При этом, по мнению С. А. Арутюнова, на восточных окраинах 
вариации пищевой переднеазиатской модели накладываются на 
более древние традиции. В культуре сибирских и центральноазиатских скотоводов, например, отсутствуют или минимально 
представлены компоненты собственного зернового хозяйства: 
зерновые получают либо путём сбора дикорастущих злаков, 
либо в ходе обмена. В то же время используются крахмалистые 
клубнеплоды. Животный белок, наряду со скотоводством, поступал за счет активной охоты и, по мере удаления на север, рыболовства. Роль рыбных продуктов также важна на юго­восточных берегах Индостана и его островном окаймлении. В Индостане на севере от символической границы по линии 
Калькутта–Бомбей в питании доминируют пшеничные лепешки и различная молочная продукция, невелико потребление 
речной рыбы, черепашьих яиц, на юге доминируют рис, корнеплоды, продукты из пальм, молочная продукция потребляется 
в значительно меньшей степени и в других формах, постоянным 
компонентом питания является речная и морская рыба, моллю9

Глава I. Предпосылки складывания национальной кухни Беларуси

ски. Значительное место в питании имеет тростниковый сахар. 
Велико количество пряностей. На юге Индии и на Шри­Ланке 
незаменимыми являются продукты из кокосовых пальм.
Вокруг больших историко­культурных областей, где экологические и социальные условия явились результатом соотношения и преобладания разных злаков, видов домашнего скота; 
с появлением тех или иных норм и запретов, основанных на экологических, экономических и религиозных факторах, сформировались ареальные комплексы питания. Наиболее важными 
ареальными комплексами, возникшими в Переднеазиатском 
центре, являются балтийско­скандинавский, восточно­европейский, центрально­европейский, средиземноморский, балканский, кавказский – в Европе. В Азии – ближневосточный, 
или левантийский, аравийский, среднеазиатский, центрально­азиатский, южно­сибирский и индостанский. В границах 
крупных ареальных пищевых комплексов заметны ареалы более 
мелкого уровня. В частности, Восточно­европейский комплекс 
пищевых систем включает северо­финскую, балтийскую, центрально­великорусскую, средневолжскую, украинскую и ряд 
других. В рамках Восточно­европейского комплекса пищевых 
систем выделяют и собственно белорусскую систему.
В контексте нашей книги интерес представляет и второй по 
времени и значимости центр окультуривания животных и растений, который расположен на стыке Южного Китая и Северного 
Индокитая. Здесь были одомашнены рис и такие корнеплоды, 
как ямс и таро. Этот же регион является родиной сои и гречихи. 
Здесь были приручены буйвол, дальневосточный подвид свиней, 
куры. Две основные модели этого центра, основывающиеся на 
рисе как основном источнике крахмала, – дальневосточная 
и юго­восточная азиатская. На севере Китая доля риса в системе 
питания традиционно меньше, чем доля пшеничных и просяных продуктов, но этот продукт всё равно сохраняет ритуально­символическое первенство, выступая как в виде основы для 
приготовления массы блюд, так и алкогольных напитков: ритуальных и престижных.
В странах Восточной и Юго­Восточной Азии практически 
отсутствует молочный компонент в пище. На территории Китая 
и Кореи представления о потреблении молока и молочных продуктов были связаны только с периодами господства кочевнических династий. В Юго­Восточной Азии использование молока 

Этнические традиции национальной кухни Беларуси

10

и молочных продуктов определялось храмовыми ритуалами индуизма, но в широкий обиход эти продукты так и не вошли.
Источником животного белка являются свинина, говядина, 
птица, яйца, а также рыба и морепродукты в Японии, Корее 
и Вьетнаме. Нехватка животного белка в пище компенсируется, 
как правило, горохово­фасолевой подливкой дал (Южная Азия), 
а также продуктами из соевых бобов.
Для данного пищевого комплекса характерен широкий спектр  
овощей, которые, как и мясорыбные продукты, служат в качестве вкусовой добавки к основной пресной крахмалистой пище 
и употребляются в Китае и Вьетнаме почти всегда после разной 
степени термической обработки. В Корее и Японии овощи часто 
кушают в сыром и маринованном виде.
Гречиха используется не как сырьё для каш, а перемалывается в муку, из которой затем изготавливаются лапша и блины. 
Юго­восточно­азиатская пищевая модель, как и индокитайско­индонезийская, является переходной между культурой производства и потребления пищи Восточной Азии и Индостана. 
Очевидно доминирование риса. Употребление еды и напитков из 
риса считается показателем престижного положения в обществе. 
В то же время значительна доля корнеплодов. Соевые продукты 
также известны, но более важное значение в качестве источника 
вкуса и белка занимают квашено­солёно­рыбные продукты. 
Здесь выращивается множество пряностей, а также таких специфических фруктов, как дуриан, рамбутан, мангустан и др. 
Китай известен как родина чая. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» – в северных и кантонском, что значит «молодой листочек») происходят наименования 
чая в разных языках. В начале чай использовался в качестве лекарства, но уже в V в. его стали употреблять как напиток. Ко второй половине 1­го тыс. устоялись правила употребления чая. 
В Японии чай известен с IX в. 
Возить чай из Китая в Европу начали с середины XVII в. португальцы, голландцы и англичане. Существует предположение, 
что на территорию России китайский чай привезен с миссией 
нашего земляка Ивана Петровича Текутьева, который был «из 
литвинов», попавших в русский плен и присягнувших на верность царю. В 1615 г. И. П. Текутьев был отправлен из Томска 
в Китай для установления торговых и дипломатических связей. 
Послы Алтан­хана, прибывшие в сопровождении И. П. Текутьева с визитом к русскому царю, привезли чай в качестве подарка. 

Глава I. Предпосылки складывания национальной кухни Беларуси

Таким образом, в различных ареальных комплексах возникли различия в технологии приготовления пищи, заготовки 
и хранения продуктов, использования наборов приправ и пряностей, растительных масел, морепродуктов, фруктов и овощей, 
безалкогольных и алкогольных напитков. Эти различия по мере 
миграций населения, развития торговли, информатизации общества имеют тенденцию к распространению за пределы ареала 
возникновения. Как правило, они связаны с этнокультурными 
особенностями той или иной диаспоры. Поэтому в составе национальной кухни Беларуси присутствуют элементы разных 
ареальных пищевых комплексов, появившиеся в результате этнокультурного взаимодействия белорусов и других народов. Понятие пищевой системы сохраняет своё значение в глобализованном мире как часть этнической культуры.
В науке понятие «народ» нередко заменяют словами «этнос», 
«этническая группа», «этническая общность». Чтобы понять 
смысл слова «этнос», который сложился в европейской традиции, обратимся к древней истории. В оригинальных текстах Библии (Ветхий Завет) для определения понятия «народ» использовались два слова – ‘am и goy. В еврейской Библии оба слова по„
Лапша из гречихи
      „
Блюдо из риса

„
Дуриан
      „
Чай в брикетах и россыпью

Этнические традиции национальной кухни Беларуси

12

лучили вполне конкретный смысл: первым обозначался народ 
израильский, верующий в единого Бога; вторым словом в форме 
множественного числа goyim определялись народы языческие. 
В греческом переводе Библии (Септуагинте) первый термин передавался словами laos (народ), или demos (народ как политическое объединение); второй – словом ethnos, мн. ч. ethne – язычники. Как видим, исторически сложилось так, что восприятие 
идентичности народа было сопряжено с мировоззренческими, 
духовными, религиозными подходами.

„ Библия

В современном понимании этнос – это устойчивая межпоколенная группа людей, объединенная общими представлениями 
о происхождении, длительным совместным проживанием на 
определенной территории, общим языком, культурой, жизненным укладом, самосознанием и самоназванием. В современном 
мире словом «этнос» нередко называют представителей групп, 
составляющих меньшинство в стране. 
В отличие от этноса под термином «нация» в наше время понимают политическую общность граждан определенного государства, объединенных социально­экономическими, политическими, культурными и духовными связями, языком и самосознанием. Поэтому когда мы говорим о национальной кухне 
страны, мы подразумеваем совокупность элементов кулинарных 
традиций всех этнических групп, которые внесли свой вклад 
в общую культуру. Белорусы исторически миролюбиво относились к представителям других народов, по воле случая или в силу 
сложившихся обстоятельств проживающих на их территории, 
к соседям и путешественникам. С добродушным отношением