Теоретические основы гостеприимства

Т.В. Черевичко

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ГОСТЕПРИИМСТВА

Учебное пособие

Рекомендовано Редакционноиздательским Советом

Российской академии образования

к использованию в качестве учебного пособия

Москва
Издательство «ФЛИНТА» 
2019

3-е издание, стереотипное

УДК 338.48(075)
ББК 65.433я7

Ч46

Серия «Социальнокультурный сервис и туризм»

Гл а в н ы й  р е д а к т о р Д.И. Фельдштейн

З а м е с т и т е л ь  г л а в н о г о  р е д а к т о р а С.К. Бондырева

Ч л е н ы  р е д а к ц и о н н о й  к о л л е г и и:

А.Г. Асмолов, В.А. Болотов, В.П. Борисенков, А.А. Деркач,

А.И. Донцов, И.В. Дубровина, М.И. Кондаков,

В.Г. Костомаров, Н.Н. Малофеев, Н.Д. Никандров,

В.А. Поляков, В.В. Рубцов, Э.В. Сайко

Ч46

Черевичко Т.В.
Теоретические основы гостеприимства [Электронный ресурс] : 
учеб. пособие / Т.В. Черевичко. — 3-е изд., стер. — М. : ФЛИНТА,
2019. — 288 с.

ISBN 9785976500242 

В структуре экономики всех развитых стран туризм — одна из 
высокодоходных и динамичных отраслей. Развиваясь, он обеспечи вает 
рост смежных направлений, способствует созданию новых рабочих мест 
в индустрии гостеприимства, развитию конкурентоспособности нацио- 
нальной экономики. Индустрия гостеприимства — одна из наиболее ди- 
намично развивающихся структур рынка услуг. Целью пособия является 
систематизированное изложение теории рынка услуг гостеприимства; дана 
характеристика современного потребителя и его  требований к особому 
товару — услуге; описаны особенности услуги как товара и специфика 
отношений производства и обмена; рассмотрены о тношения собствен - 
ности и организационные формы предпринимат ельства в сфере госте- 
приимства.
Для студентов, аспирантов и преподавателей вузов, а также практ- 
ических работников индустрии гостеприимства.

УДК 338.48(075)

ББК 65.433я7

ISBN 9785976500242
© Издательство «ФЛИНТА», 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение................................................................................................... 5

Часть I. Теория рынка услуг гостеприимства:
проблемы и тенденции развития

Р а з д е л 1. ГОСТЕПРИИМСТВО КАК СТРУКТУРНЫЙ
КОМПОНЕНТ СОВРЕМЕННОГО ПОНЯТИЯ
РЫНКА УСЛУГ ................................................................ 8

Лекция 1. Теоретические подходы к определению понятия
«гостеприимство».............................................................. 8

Лекция 2. Человек в сфере гостеприимства ................................... 21

Лекция 3. Услуга: понятие, внутренняя структура и характерные
черты. Особенности производства услуг ...................... 30

Лекция 4. Обмен услугами. Деньги и их функции......................... 43

Лекция 5. Отношения собственности в сфере гостеприимства ...... 56

Лекция 6. Предпринимательство: содержание и основные
признаки. Организационные формы
предпринимательства в сфере гостеприимства ............ 65

Р а з д е л 2. РЫНОК УСЛУГ ГОСТЕПРИИМСТВА:
МЕХАНИЗМ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ .................... 82

Лекция 7. Рынок услуг гостеприимства: понятие, функции,
тенденции развития ........................................................ 82

Лекция 8. Механизм функционирования рынка
услуг гостеприимства: спрос и предложение ................ 93

Лекция 9. Конкуренция на рынке услуг гостеприимства:
понятие и основные виды .............................................103

Лекция 10. Качество услуг гостеприимства как один из методов
неценовой конкуренции на рынке услуг .....................116

Лекция 11. Имидж предприятия гостеприимства
как показатель конкурентоспособности ......................129

Лекция 12. Реклама как метод неценовой конкуренции
на рынке услуг гостеприимства ....................................140

Часть II. Индустрия гостеприимства как структура рынка услуг

Р а з д е л 1. СРЕДСТВА РАЗМЕЩЕНИЯ
КАК СИСТЕМООБРАЗУЮЩИЙ ЭЛЕМЕНТ
ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА .........................154

Лекция 1. Средства размещения: понятие, особенности,
виды ................................................................................154

Лекция 2. Средства размещения и интеграционные процессы
в индустрии гостеприимства .........................................168

Р а з д е л 2. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В ИНДУСТРИИ
ГОСТЕПРИИМСТВА ...................................................176

Лекция 1. Предприятия питания:
типы и характерные особенности.................................176

Лекция 2. Современные тенденции развития предприятий
питания в России ...........................................................191

Р а з д е л 3. ТРАНСПОРТ И РЫНОК УСЛУГ
ГОСТЕПРИИМСТВА ...................................................197

Лекция 1. Роль транспорта в развитии индустрии
гостеприимства ..............................................................197

Лекция 2. Водный транспорт .........................................................202

Лекция 3. Железнодорожный транспорт ......................................211

Лекция 4. Автомобильный транспорт ...........................................217

Лекция 5. Воздушный транспорт ...................................................225

Библиография .....................................................................................235

Приложения ........................................................................................239

Введение

Стратегия экономической реформы, развернувшаяся в нашей
стране, предполагает комплексное развитие новых хозяйственных
отношений во всех звеньях экономики. Экономический комплекс,
как известно, включает две взаимосвязанных системы: сферу материального производства и сферу услуг, в рамках которой организуется процесс обслуживания населения и предоставление потребителям разнообразных услуг, в том числе и услуг гостеприимства.
В последние годы наблюдается тенденция повышения роли услуг, причем рост сферы услуг опережает рост материального производства. Сфера услуг выросла в крупнейший сектор хозяйства: на нее
приходится 62–74% мирового ВВП, а также 63–75% общей численности занятости. Особое место в данной сфере занимает индустрия
гостеприимства. Индустрия гостеприимства является одной из наиболее динамично развивающихся структур рынка услуг. И это не случайно. Данная индустрия объединяет все родственные отрасли экономики, специализирующиеся на обслуживании туристов.
В структуре экономики всех развитых стран туризм — одна из
высокодоходных и динамичных отраслей. Туризм, развиваясь, обеспечивает развитие смежных отраслей, способствует созданию новых рабочих мест в индустрии гостеприимства, развитию конкурентоспособности национальной экономики. По данным Всемирной туристской организации (ВТО) и Международного валютного
фонда, туризм с 1998 г. вышел на первое место в мировом экспорте
товаров и услуг. По прогнозам ВТО, число туристов к 2010 г. достигнет 1 млрд человек, а в перспективе до 2020 г. число прибывающих
туристов возрастет до 1602 млн человек, доходы от туризма — до
2000 млрд долл. Одновременно с ростом общего числа туристов
значительное развитие получила и индустрия гостеприимства.
По сравнению с развитыми странами роль туризма для национальной экономики России пока не столь значительна, что
объясняется отсутствием в стране организованной индустрии гостеприимства как единой системы, способной в комплексе с туристскими предприятиями осуществлять деятельность на международном рынке услуг гостеприимства, оказывать влияние на
формирование туристских потоков и обеспечивать обслуживание на уровне международных стандартов.

Целью настоящего учебного пособия является систематизированное изложение основных вопросов теории гостеприимства.
Структура учебного пособия соответствует системному подходу. В нем рассматривается категориальный аппарат теории гостеприимства; дается характеристка современного потребителя
и его требований к основному товару — услуге; описаны особенности услуги как товара и специфика отношений производства
и обмена; рассмотрены отношения собственности и организационные формы предпринимательства в сфере гостеприимства.
Значительное внимание в учебном пособии уделяется изучению
рынка услуг гостеприимства: его сущности, функциям, формированию спроса на услуги гостеприимства. Особое место в теории рынка
услуг гостеприимства занимают вопросы конкуренции. В этой связи
в учебном пособии нашли отражение вопросы формирования товарной, ценовой, сбытовой политики, а также вопросы качества услуг, имиджа предприятия услуг и коммуникативной политики.
Учебное пособие знакомит студентов с особенностями индустрии гостеприимства как структуры рынка услуг гостеприимства. Эти вопросы раскрываются на примере важнейших секторов индустрии гостеприимства: средств размещения, предприятий питания, транспортных предприятий.
Каждая тема заканчивается контрольными вопросами и заданиями, которые служат для закрепления учебного материала.
Пособие снабжено наглядными материалами в виде таблиц, графиков, диаграмм. В конце учебного пособия приводятся приложения и библиографический список.
Учебное пособие предназначено для студентов, изучающих
туристский, гостиничный и ресторанный бизнес в рамках различных специальностей (230500 «Социальнокультурный сервис
и туризм»). При этом задача учебного пособия заключается не
только в том, чтобы дать студентам основы теоретических знаний по гостеприимству, но и дать возможность проанализировать основные направления и тенденции развития мировой индустрии гостеприимства, так как в пособии представлены реальные ситуации, имевшие место в организациях индустрии
гостеприимства. В этой связи данное учебное пособие может
представлять интерес и для практических работников индустрии
гостеприимства.

Ч а с т ь  I

ТЕОРИЯ РЫНКА УСЛУГ
ГОСТЕПРИИМСТВА:
ПРОБЛЕМЫ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ

Р а з д е л  1

ГОСТЕПРИИМСТВО КАК СТРУКТУРНЫЙ
КОМПОНЕНТ СОВРЕМЕННОГО ПОНЯТИЯ
РЫНКА УСЛУГ

Лекция 1

Теоретические подходы к определению
понятия «гостеприимство»

Понятие «гостеприимство» старо, как само человечество.
Первые упоминания о гостеприимстве уходят в глубь веков. Его
развитие начинается с древнейшей традиции преломлять хлеб
со странниками и заканчивается деятельностью конгломератов
индустрии гостеприимства. Эволюция индустрии гостеприимства в историческом плане соответствует периодам развития человеческого общества:

G
древний;

G
Средневековье;

G
Новое время;

G
современный период (см. окна: Заглядывая в глубь веков...)

Поэтому гостеприимство — одно из основных (базовых) понятий человеческой цивилизации.

Английское слово hospitality (гостеприимство) происходит от старофранцузского hospice (оспис), что означает странноприимный
дом.

Жизнь человека представляет собой постоянное движение во
времени и пространстве. Пространство человеческой жизни
можно подразделить на два подпространства, или поля деятельности, поля поведения человека.

Вопервых, замкнутое пространство — это семья, где человек выполняет свои основные функции (питание, отдых, развитие, воспроизводство рода и т.д.). В семье он «свой среди своих».
Вовторых, разомкнутое пространство — это весь окружающий мир, где человек гость и где он должен стать «своим среди
чужих», что возможно только при наличии гостеприимства у других людей.
Итак, как же можно определить гостеприимство?
В самом общем виде гостеприимство — это любезность и радушие в приеме гостей. Это выражение можно представить в виде
следующей формулы гостеприимства:

Гостеприимство = Достоинство + Уважение + Любезность

В ряде источников подчеркивается, что гостеприимство — это
серьезный элемент заботливого обслуживания; универсальный
общественный институт, обеспечивающий гостю прием и заботу.

КТО СКАЗАЛ? КТО СДЕЛАЛ?

Д. Норт об институтах

В своей работе «Институты и экономический рост: историческое введение» Д. Норт отмечает, что институты — это «...правила, механизмы, обеспечивающие их выполнение, и нормы поведения, которые
структурируют повторяющиеся взаимодействия между людьми».

Гостеприимство — это гармоничное сочетание производства
услуг, комфортной среды отдыха и ответственного поведения
обслуживающего персонала в целях удовлетворения потребностей гостей при гарантии их безопасности, физического и психологического комфорта.

ЗАГЛЯДЫВАЯ В ГЛУБЬ ВЕКОВ...

Древний период (4е тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков
относят появление первых гостевых предприятий — прообразов

современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о первых подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в 1м тысячелетии до н.э. таверны являлись
важным элементом общественной жизни. Хотя в тавернах имелись
помещения для ночлега, в большей степени они оказывали услуги
питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это
предопределило появление предприятий другого типа — постоялых дворов.
Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана
на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на
расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км). В Римской империи существовало даже то, что мы сейчас называем классификацией гостиниц: на древнеримских картах места для ночлега были обозначены разными символами в зависимости от уровня
предоставляемых услуг.
Особое место в истории гостеприимства занимает формирование культуры застолья. Первые достоверные сведения о культуре
застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали
множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. В ходу были
прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор. Совершенно особая культура застолий была у древних греков. Дома в
Древней Греции были скромно обставлены, но одним из важнейших предметов меблировки являлось трапезное ложе, возлежа на
котором греки вкушали пищу. Кушанья сервировались на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из
глины и стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в
него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками. Основными продуктами питания были хлеб и выпечка, рыба и овощи. Мясо ели
редко. Вся еда обильно сдабривалась острыми приправами. Жажду греки предпочитали утолять вином, разбавленным водой. Как и
греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Только простолюдины ели сидя. Во время еды гостям подавали в специальных
сосудах воду для мытья рук, поскольку римляне ели руками.

Источник: Как красиво накрыть стол. М., 1999; Филипповский Е.Е.,
Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.,
2003.

Несколько иначе гостеприимство определяется в словаре
Уэбстера. Оно рассматривается как сфера предпринимательства, состоящего из видов обслуживания, которые опираются
на принципы гостеприимства — щедрость и дружелюбие к гостям.
Следовательно, «гостеприимство» можно определить и как вид
экономической деятельности, результатом которой является производство особого «продукта», включающего материальные и
нематериальные услуги, годного к употреблению только в момент его предложения потребителю.

ЗАГЛЯДЫВАЯ В ГЛУБЬ ВЕКОВ...

В Средние века путешествовать стали больше и останавливаться
в придорожных постоялых дворах, число которых постоянно увеличивалось, но качество обслуживания оставалось на низком уровне (путешественники, как правило, спали вповалку на матрасах в
одной комнате, питались тем, что было с собой).
Во время путешествия можно было остановиться в монастырях. На Европейском континенте Карл Великий в VIII веке учредил
дом для пилигримов. В таких домах странникам обещалось: радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи, освещенное место погребения.
Одна из первых гостиниц в Европе «Отель Генриха» (на 60 койкомест) была построена в Нанте в 1788 году.
Что дали Средние века культуре застолья? В VI веке впервые
появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала.
В VIII веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывались в углубления на дубовом
столе.
С XI века к трапезам стали допускать и женщин. Появились скатерти, о которые, однако, можно было вытирать руки. Тому, как
вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не

вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть, и пить не
спеша. На столах появилась солонка. Она всегда была закрыта и
охранялась, поскольку все боялись возможных попыток отравления: бытовало мнение, что в соли яд нельзя обнаружить.
Рыцарские времена. Правилами хорошего тона запрещалось
говорить с полным ртом и выхватывать у соседа лучший кусок. Дамы
должны были хорошо поесть заранее, дабы на пиру предлагать рыцарям лучший кусок мяса.
В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох,
яйца и бобы являлись основными продуктами питания. Мясо было
привилегией богатых. В княжеских кругах мытье рук превратилось
в ритуал. В это время излюбленными были плюшевые скатерти,
сложенные вдвое и усыпанные цветами. Число ножей и ложек было
ограничено.
В XIV—XV веках начинается расцвет бюргерства. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и
дерева. Но на торжества попрежнему каждый гость приносил с
собой ножи и ложки. Правила поведения за столом становились
более утонченными. Вот что говорится в руководстве поведения
за столом от 1492 года: «Не чешись за столом. Ибо это насмешка
двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать,
что ты вшивый и пьяный».
Источник: Как красиво накрыть стол. М., 1999; Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. М., 2000.

В современных условиях «продукт» гостеприимства создается в сфере услуг или третичном секторе экономики. Сфера
услуг включает оптовую и розничную торговлю, транспортные
предприятия, биржи, кредитные и страховые институты, ярмарки и коммерческовыставочные комплексы, образовательные
учреждения, туристические предприятия, гостиницы и рестораны, телекоммуникации. В рамках сферы услуг развивается
индустрия гостеприимства, основными отраслями которой являются гостиничное хозяйство, ресторанный бизнес, общественное питание, организация конференций, туризм, индустрия отдыха и развлечений.